CN102626172A - 一种半湿态浆果类果脯的制备方法 - Google Patents

一种半湿态浆果类果脯的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102626172A
CN102626172A CN2012101052269A CN201210105226A CN102626172A CN 102626172 A CN102626172 A CN 102626172A CN 2012101052269 A CN2012101052269 A CN 2012101052269A CN 201210105226 A CN201210105226 A CN 201210105226A CN 102626172 A CN102626172 A CN 102626172A
Authority
CN
China
Prior art keywords
berry
sugar
wet
vacuum
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN2012101052269A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102626172B (zh
Inventor
张燕
胡小松
钱骁
廖小军
倪元颖
陈芳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
China Agricultural University
Original Assignee
China Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by China Agricultural University filed Critical China Agricultural University
Priority to CN 201210105226 priority Critical patent/CN102626172B/zh
Publication of CN102626172A publication Critical patent/CN102626172A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102626172B publication Critical patent/CN102626172B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Abstract

本发明公开了一种半湿态浆果类果脯的制备方法。该方法包括如下步骤：(1)将新鲜或速冻的浆果进行真空冷冻干燥得到预脱水的浆果；(2)经所述预脱水的浆果加入至糖液中进行渗糖；(3)将经渗糖后的浆果依次进行真空干燥和高静压灭菌后即得产品。本发明提供的果脯可保持物料原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的外形，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。

Description

一种半湿态浆果类果脯的制备方法
技术领域
本发明涉及一种半湿态浆果类果脯的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统果脯类食品是一类深受消费者喜欢的休闲食品。但传统果脯类食品受加工技术与工艺的影响，使产品特点表现为低水分含量(17％～20％)、高糖(65％～75％)，并且货架期主要依靠加工过程中添加二氧化硫、防腐剂等实现。但是过多摄入糖对人体健康不利，可导致肥胖、血脂过高、动脉血管硬化、肥胖症和高血压、冠心病等心脑血管疾病；含水量的偏低虽然有利于提高产品的贮藏期，却会造成其口感不佳；并且为了使货架期达到常温下1年，市场上果脯类食品通常采用添加防腐剂、熏硫等处理来实现，使得产品大量存在二氧化硫残留量超标、防腐剂超限量使用等问题。
莫仁正等人公开的专利中报道，应用防腐乳化液在成品表面涂一层防护膜，防止产品变质发霉，真空包装可保存半年以上，其他一般是通过添加防腐剂、熏硫等处理使产品货架期达到1年以上。同时，由于浆果细胞骨架支撑性差，果皮易破裂，根据传统工艺速冻的浆果在解冻、烫漂等工艺中汁液大量流失、营养物质损失严重、形状完全破坏，所以需要找出更好的工艺来解决这一问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种半湿态浆果类果脯的制备方法，本发明提供的果脯可保持物料原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的外形，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。
本发明提供的一种半湿态浆果类果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜或速冻的浆果进行真空冷冻干燥得到预脱水的浆果；
(2)将所述预脱水的浆果加入至糖液中进行渗糖；
(3)将经渗糖后的浆果依次进行真空干燥和高静压灭菌后即得产品。
上述的制备方法中，所述浆果具体可为新鲜或速冻的蓝莓、树莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓、圣女果等。
上述的制备方法中，步骤(1)中所述真空冷冻干燥在真空冷冻干燥机中进行，所述真空冷冻干燥机的真空度为0.03KPa～0.1Kpa，具体可为0.03Kpa、0.07Kpa或0.1KPa，隔板温度为18℃～25℃，具体可为18℃、20℃、22℃或25℃；所述冷冻干燥的时间为1h～4h，具体可为2.5h或3h，可将水分含量降为40％～80％；通过所述真空冷冻干燥对浆果的部分升华脱水，形成稳定的固体骨架，保持浆果原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的多孔结构，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。
上述的制备方法中，步骤(2)中所述糖液可为蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的质量百分含量可为10％～50％，具体可为15％、20％或25％；所述渗糖的时间可为1h～4h，具体可为1.5h、2h、2.5h或3h；通过所述渗糖步骤，可使浆果最终含糖量降低，达到低糖的效果，并且使浆果的表面，黏度降低。
上述的制备方法中，步骤(3)中所述真空干燥的真空度可为0.02MPa～0.08MPa，具体可为0.02MPa、0.05MPa或0.08MPa，温度可为40℃～50℃，具体可为40℃、45℃或50℃，时间可为1h～4h，具体可为1h、2h或4h；旨在最大程度得保证产品中的花色苷等营养物质不会因为温度太高而被破坏，缩短干燥时间从而降低能源损耗。
上述的制备方法中，步骤(3)中所述高静压灭菌的压力可为300MPa～600MPa，具体可为300MPa、350MPa、400MPa或600MPa，时间可为5min～20min，具体可为10min、15min或20min；目的在于在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。同时，通过该杀菌操作，有效提高了产品的水分含量，使产品形成较好的口感。
本发明与现有技术相比具有的优点和积极效果在于：1)真空冷冻干燥技术属于非热加工技术，在低温下对物料进行干燥，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，并且在很大程度上保证了物料的完整性，避免了汁液的流失。2)真空干燥技术使能在50℃以下对物料进行热风干燥，有效防止了花色苷等营养成分的损失，并且由于压强差使水分迅速挥发，可以有效缩短干燥时间从而降低能耗。3)高静压技术也属于非热加工技术，是一种物理处理手段，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，能够很大程度上杀菌、钝化酶活和改善食品功能特性，保证食品原有的新鲜度、确保食品的品质。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制备半湿态蓝莓果脯
将新鲜的蓝莓放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0.03KPa，调节隔板加热温度为18℃，开始冻干；2.5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为15％的蔗糖水溶液中，渗糖1.5h；完成后取出物料放入真空干燥箱中在40℃和0.08MPa条件下进行热风干燥1h，此时产品表面不发粘，然后置于300MPa下高静压处理20min即得成品。
与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了蓝莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，达30％以上，含糖量为30％左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。
实施例2、制备半湿态树莓果脯
将速冻的树莓放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0.1KPa，调节隔板加热温度为25℃，开始冻干；2.5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为15％的蔗糖水溶液中，渗糖3h；完成后取出物料放入真空干燥箱中在50℃和0.02MPa条件下进行热风干燥4h，此时产品表面不发粘，然后置于400MPa下高静压处理10min即得成品。
与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了树莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，高达30％以上，含糖量为20％左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。
实施例3、制备半湿态黑莓果脯
将速冻的黑莓后放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0.07KPa，调节隔板加热温度为20℃，开始冻干；2.5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为25％的蔗糖水溶液中，渗糖2h；完成后取出物料放入真空干燥箱中在40℃和0.08MPa条件下进行热风干燥1h，此时产品表面不发粘，然后置于600MPa下高静压处理15min即得成品。
与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了黑莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，高达40％以上，含糖量为25％左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求，高水份含量使产品有很好的咀嚼性；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。
实施例4、制备半湿态桑葚果脯
将新鲜的桑葚放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0.1KPa，调节隔板加热温度为22℃，开始冻干；3h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为20％的蔗糖水溶液中，渗糖2.5h；完成后取出物料放入真空干燥箱中在45℃和0.05MPa条件下进行热风干燥2h，此时产品表面不发粘，然后置于350MPa下高静压处理15min即得成品。
与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了桑葚果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，高达30％以上，含糖量为30％左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求，有效的提高了产品的咀嚼性；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。

Claims (6)

1.一种半湿态浆果类果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜或速冻的浆果进行真空冷冻干燥得到预脱水的浆果；
(2)将所述预脱水的浆果加入至糖液中进行渗糖；
(3)将经渗糖后的浆果依次进行真空干燥和高静压灭菌后即得产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述浆果为蓝莓、树莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓或圣女果。
3.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述真空冷冻干燥在真空冷冻干燥机中进行，所述真空冷冻干燥机的真空度为0.03KPa～0.1KPa，隔板温度为18℃～25℃；所述冷冻干燥的时间为1h～4h。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：步骤(2)中所述糖液为蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的质量百分含量为10％～50％；所述渗糖的时间为1h～4h。
5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于：步骤(3)中所述真空干燥的真空度为0.02MPa～0.08MPa，温度为40℃～50℃，时间为1h～4h。
6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于：步骤(3)中所述高静压灭菌的压力为300MPa～600MPa，时间为5min～20min。
CN 201210105226 2012-04-11 2012-04-11 一种半湿态浆果类果脯的制备方法 Expired - Fee Related CN102626172B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210105226 CN102626172B (zh) 2012-04-11 2012-04-11 一种半湿态浆果类果脯的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210105226 CN102626172B (zh) 2012-04-11 2012-04-11 一种半湿态浆果类果脯的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102626172A true CN102626172A (zh) 2012-08-08
CN102626172B CN102626172B (zh) 2013-08-07

Family

ID=46584704

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 201210105226 Expired - Fee Related CN102626172B (zh) 2012-04-11 2012-04-11 一种半湿态浆果类果脯的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102626172B (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103039675A (zh) * 2013-01-30 2013-04-17 徐静 一种低糖蓝莓果脯加工方法
CN103222530A (zh) * 2013-04-02 2013-07-31 沈阳农业大学 一种蓝莓果脯及其制备方法
CN104247853A (zh) * 2013-06-27 2014-12-31 南京乐呵呵庄园农业科技有限公司 一种果脯及其制作方法
CN105192051A (zh) * 2015-09-30 2015-12-30 安徽韵沣农业发展有限公司 一种桑葚低温干燥处理工艺
CN106070552A (zh) * 2016-06-30 2016-11-09 大连民族大学 一种树莓罐头及其制备方法
CN108576357A (zh) * 2018-04-11 2018-09-28 安徽省义门苔干有限公司 一种苔干蜜饯的制作方法
CN109892465A (zh) * 2019-04-04 2019-06-18 湖南省森林植物园 一种黑老虎果脯及其生产方法
CN110692792A (zh) * 2019-11-15 2020-01-17 洽洽食品股份有限公司 一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法
CN111066938A (zh) * 2020-01-14 2020-04-28 四川大学 一种低糖李果果脯加工方法
CN114343046A (zh) * 2021-11-05 2022-04-15 浙江张萃丰食品有限公司 一种干制青梅的生产方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101731425A (zh) * 2010-01-14 2010-06-16 孙哲浩 一种芒果果脯的制作方法
CN101904399A (zh) * 2009-06-02 2010-12-08 北京御食园食品有限公司 黑糖果脯及其生产方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101904399A (zh) * 2009-06-02 2010-12-08 北京御食园食品有限公司 黑糖果脯及其生产方法
CN101731425A (zh) * 2010-01-14 2010-06-16 孙哲浩 一种芒果果脯的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
林柯: "低糖南瓜果脯的研制", 《才智》 *

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103039675A (zh) * 2013-01-30 2013-04-17 徐静 一种低糖蓝莓果脯加工方法
CN103222530A (zh) * 2013-04-02 2013-07-31 沈阳农业大学 一种蓝莓果脯及其制备方法
CN103222530B (zh) * 2013-04-02 2014-07-23 沈阳农业大学 一种蓝莓果脯及其制备方法
CN104247853A (zh) * 2013-06-27 2014-12-31 南京乐呵呵庄园农业科技有限公司 一种果脯及其制作方法
CN105192051A (zh) * 2015-09-30 2015-12-30 安徽韵沣农业发展有限公司 一种桑葚低温干燥处理工艺
CN106070552A (zh) * 2016-06-30 2016-11-09 大连民族大学 一种树莓罐头及其制备方法
CN108576357A (zh) * 2018-04-11 2018-09-28 安徽省义门苔干有限公司 一种苔干蜜饯的制作方法
CN109892465A (zh) * 2019-04-04 2019-06-18 湖南省森林植物园 一种黑老虎果脯及其生产方法
CN110692792A (zh) * 2019-11-15 2020-01-17 洽洽食品股份有限公司 一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法
CN111066938A (zh) * 2020-01-14 2020-04-28 四川大学 一种低糖李果果脯加工方法
CN114343046A (zh) * 2021-11-05 2022-04-15 浙江张萃丰食品有限公司 一种干制青梅的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102626172B (zh) 2013-08-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102626172B (zh) 一种半湿态浆果类果脯的制备方法
CN102742711B (zh) 一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法
CN101138358B (zh) 一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法
Mundada et al. Convective dehydration kinetics of osmotically pretreated pomegranate arils
CN108112695A (zh) 一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法
CN101869133B (zh) 一种桃脆片微波真空干燥的制备方法
CN106722456A (zh) 一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺
CN102308870B (zh) 一种脱水蔬菜及其制备方法
CN104095029A (zh) 一种真空冷冻干燥桑葚产品及其制备工艺
CN102106591B (zh) 一种真空冷冻干燥虾仁的制备
CN103609663A (zh) 一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法
CN103082273A (zh) 一种充分保留营养成分和风味的松茸干制品及其制备方法
Pateiro et al. The role of emerging technologies in the dehydration of berries: Quality, bioactive compounds, and shelf life
KR101566074B1 (ko) 과일효소액에 침지시킨 수삼슬라이스의 제조방법
AU2020201318B1 (en) Manufacturing method of high-brittleness mashed potato chips with red rose petals
CN107183296A (zh) 火龙果皮果干的制作方法
CN104686957A (zh) 一种膨化番木瓜及其制备方法
JP4217080B2 (ja) 果実加工品の製造方法、果実加工品及び糖果
CN109832586A (zh) 一种制备猕猴桃脆片的膨化方法
CN102919339B (zh) 一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法
CN111084363A (zh) 一种冷冻干燥结合微波干燥生产食用菌方便营养汤料的方法
CN107242342A (zh) 一种苹果干的制备工艺
CN102885112B (zh) 冻干果蔬复合饼干及其制作方法
CN104000135B (zh) 一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法
CN103380847A (zh) 一种天然木瓜干片的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130807

Termination date: 20160411