CN106722456A - 一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺 - Google Patents
一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空冷冻干燥技术制备得到猕猴桃脆片。以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。本发明属于食品加工领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃脆片加工工艺，属于食品加工领域。
背景技术
猕猴桃，又名奇异果、狐狸桃、藤梨等，英国称为“中国鹅莓”，美国称为“中国醋栗”、日本称为“猕猴梨”、新西兰称为“基维果”。猕猴桃是一种营养价值高、功能丰富全面的水果，同时还具有药用保健功能，深受广大消费者喜爱。猕猴桃果实中富含糖、蛋白质、维生素、微量元素与矿物质，特别是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人们誉为“水果之王”。
猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展，为此需寻求一种更为有效合理的加工方法，以避免猕猴桃变质腐烂，并最大化地保留其营养。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。
为解决上述问题，提供一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空冷冻干燥技术制备得到猕猴桃脆片。其具体步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用；
(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度2～6mm；
(3)护色：将切好的猕猴桃片浸入护色液中，浸泡5～20min；
(4)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在50～80℃的水中漂烫2～6min；
(5)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:1～1:6，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h；
(6)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h；
(7)真空冷冻干燥：将速冻后的猕猴桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65～-70℃，真空度为1～50Pa，冻干时间18～26h；
(8)充氮包装：将冻干后的猕猴桃脆片充氮气包装。
干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一，干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质，维生素会发生变性。真空冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度。
在真空、低温条件下进行干燥，可以最大限度地保留猕猴桃的色、香、味和其营养成分。在真空、低温状态下，还能很好的保持猕猴桃片原来的体积形状，并且形成多孔结构，使得猕猴桃脆片口感酥脆。采用真空包装或者充氮包装可以延长保质期。目前，猕猴桃的加工主要集中在猕猴桃果汁饮料、猕猴桃复合果汁饮料、猕猴桃果酒、猕猴桃果醋、猕猴桃果脯等。采用本发明方法可以制备得到一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片，可以完整保留猕猴桃的营养成分，且酸甜美味且口感酥脆，是一种健康的休闲食品。
与现有技术相比，本发明采用真空冷冻技术，可以最大限度地保留猕猴桃的色、香、味和其营养成分，在真空、低温状态下，还能很好的保持猕猴桃片原来的体积形状，采用真空浸渍进行调味，使得猕猴桃脆片酸甜美味，采用真空包装或者充氮包装可以延长保质期，制得的猕猴桃脆片是一种健康绿色的休闲食品，在猕猴桃同类型产品中具有极大竞争优势，能够有效的增加猕猴桃的经济附加值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，
实施例1
1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度4mm。
3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc，的护色液中，余量为水，以上为质量百分比，浸泡10min。
4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在50～80℃的水中漂烫2～6min。
5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：20％蔗糖、10％麦芽糖的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分比，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:1，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。
6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-30℃的环境中，冷冻4h。
7.真空冷冻干燥：将速冻后的猕猴桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65℃，真空度为10Pa，冻干时间24h。
8.充氮包装：将冻干后的猕猴桃脆片充氮气包装。
实施例2
1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度5mm。
3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分比，浸泡15min。
4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60℃的水中漂烫5min.
5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：20％蔗糖、10％麦芽糖的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分比，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:2，调节真空度为0.085MPa，真空浸渍1.5h。
6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-25℃的环境中，冷冻6h。
7.真空冷冻干燥：将速冻后的猕猴桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65℃，真空度为5Pa，冻干时间20h。
8.充氮包装：将冻干后的猕猴桃脆片充氮气包装。
实施例3
1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度6mm。
3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分比，浸泡10min。
4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在65℃的水中漂烫5min.
5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：20％蔗糖、10％麦芽糖的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分比，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:3，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍2h。
6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-35℃的环境中，冷冻3h。
7.真空冷冻干燥：将速冻后的猕猴桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65℃，真空度为10Pa，冻干时间22h。
8.充氮包装：将冻干后的猕猴桃脆片充氮气包装。
Claims (7)
1.一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用；
(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度2～6mm；
(3)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在50～80℃的水中漂烫2～6min；
(4)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:1～1:6，g/mL，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h；
(5)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h；
(6)真空冷冻干燥：将速冻后的猕猴桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65～-70℃，真空度为1～50Pa，冻干时间18～26h；
(7)充氮包装：将冻干后的猕猴桃脆片充氮气包装。
2.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：还包括护色步骤，将经切片后的猕猴片浸入护色液中，浸泡5～20min。
3.根据权利要求2所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：所述护色步骤中，按质量百分比，护色液的配方为：0.4％柠檬酸、0.15％ZnCl2和0.2％Vc，余量为水。
4.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(3)中，漂烫温度为70℃，漂烫时间为3min。
5.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(4)中，真空浸渍时，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:1，g/mL，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。
6.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(4)中，按质量百分比，真空浸渍液的配方为：20％蔗糖、10％麦芽糖，余量为水。
7.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(5)中，速冻处理时，温度为-30℃的环境中，冷冻4h。
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