CN108576360A - 一种猕猴桃脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)将猕猴桃清洗去皮后进行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖渍猕猴桃片；(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先进行真空预冻，然后再进行真空冷冻干燥，即得猕猴桃脆片。采用本发明提供的制备方法生产出来的猕猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猕猴桃脆片的制备方法。
背景技术
猕猴桃又称奇异果，被认为是营养密度最高的常见水果，富含人体所需的多种维生素和氨基酸，猕猴桃含有丰富的碳水化合物，维生素和微量元素。尤其是维生素C、维生素A叶酸的含量较高，维生素C的含量是苹果的十倍左右，被誉为“维生素C之王”。
然而猕猴桃是一种季节性水果，一旦集中上市，不及时被市场消费掉，很容易腐烂掉造成资源的浪费。目前市场上大多采用将猕猴桃制作为果脯的方式进行保存，产品种类单一，且在制备过程中为了改善口感会添加大量的糖、防腐剂等辅料，产品糖分含量高；有时候为了护色还会采用流熏，使得成品中残留一定量的二氧化硫，影响产品质量。
目前还有将猕猴桃制作为猕猴桃干的做法，例如申请公布号为 CN105767134A的中国发明专利公开了一种猕猴桃干的制备方法，步骤如下：收集新鲜猕猴桃，进行清洗后预冷、去皮切片、保鲜剂喷洒、烘干再冷藏，出库包装即可。该发明提高了猕猴桃的延伸产品种类，避免猕猴桃因成熟周期短、易腐烂导致的资源浪费，但是其口感一般，且由于采用了浸烫工艺以及热风干燥工艺，制备过程温度较高，时间较长，VC损失以及产品褐变均非常严重，工艺繁琐且不能很好地保持猕猴桃本身的色泽和营养成分。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所述的缺陷，从而提供一种猕猴桃脆片的制备方法，采用本发明的制备方法生产出来的猕猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案如下：
一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)将猕猴桃清洗去皮后进行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖渍猕猴桃片；
(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先进行真空预冻，然后再进行真空冷冻干燥，即得猕猴桃脆片。
优选地：步骤(1)中所述的猕猴桃为六成熟至七成熟。
本发明人在实验过程中验证得出当猕猴桃为六七成熟的时候维生素C含量最高的，当在半熟的时候，100克果实中维生素C最高可达240毫克，而彻底成熟之后只有60-80毫克，因此本发明在制备猕猴桃脆片时为了能最大保留猕猴桃的维生素C含量，特别选用六成熟至七成熟的果实，同时，也可避免猕猴桃集中上市，难以保存并及时处理的难题。
优选地：步骤(1)中所述果糖溶液的质量浓度为35-45％。
本发明选择质量浓度为35-45％的果糖溶液进行浸泡是因为，首先果糖作为一种口味调节剂可以改善成品的口味；其次，果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半；再者猕猴桃本身组织疏松，在35-45％的质量浓度下进行糖渍，果糖溶液的扩散速度较快，当然作为较优的选择，可以将糖液浓度应渐次增高，从而更快地使糖液均匀地透入猕猴桃组织中。
优选地：步骤(1)中所述浸泡的时间为4.5-5.5h。
首先猕猴桃自身的组织较为稀松，其次本发明采用35-45％质量浓度的果糖糖液浓度合适，可以加快糖液的扩散速度；最后，由于果糖自身的甜味几乎为蔗糖的二倍，为了保证较好的口感，不至于过甜腻，因此本发明选择在室温物质分子运动速度较低的情况下浸泡4.5-5.5h。
优选地：步骤(2)中所述真空预冻的温度为-32℃～-37℃。
优选地：步骤(2)中所述真空冷冻干燥的冷阱温度为-68℃～-72℃。
本发明结合猕猴桃自身的维生素C含量丰富的特性，选择真空冷冻干燥的技术制备猕猴桃脆片，使猕猴桃经快速冻结后，在真空(低于水的三相点压力) 环境下加热脱水，其原理是将糖渍猕猴桃片冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。真空冷冻干燥在低温条件下试下水分的蒸发，最大程度的避免了维生素C的破坏，本发明首选选择在-32℃～-37℃的温度下进行真空预冻可以加快后续真空冷冻干燥的速率，在-68℃～-72℃的温度下进行真空冷冻干燥可提高传热和传质效率，取得更快的干燥速率。
优选地：步骤(2)中所述猕猴桃脆片的含水量不大于10wt％。
优选地：步骤(2)中所述猕猴桃脆片的厚度为0.3-0.8cmm。
本发明的猕猴桃脆片厚度为0.3-0.8cmm，相较于市面上的猕猴桃干来说更加的薄脆，其含水量不大于10wt％，且在真空冷冻机下进行干燥，所得到的产品膨松酥脆，能很好地保持猕猴桃本身的色泽和营养成分，提高猕猴桃的附加值。
优选地：步骤(2)中所述猕猴桃脆片还进行了充氮包装的步骤。
采用充氮包装进一步用于保持猕猴桃本身的色泽和营养成分，避免其内的维生素C与空气接触而氧化变色。
与现有技术相比，本发明提供的制备方法具有以下有益效果：
本发明首先选用六七成熟的猕猴桃，在原料选材上把控维生素C含量最高的材料，其次，对猕猴桃选择适当的厚度进行切片，然后进行糖渍，糖渍时选择最合适的糖渍浓度和时间，保证猕猴桃脆片的甜味适中，最后采用真空冷冻干燥技术生产猕猴桃脆片，所得的产品既能很好地保持了原料本身的色泽和营养成分，而且膨松酥脆，口感良好，还适用于糖尿病人食用。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无虫害、无机械损伤的六成熟的猕猴桃，清洗去皮后进行切片，然后置于质量浓度为35％的果糖溶液中浸泡4.5h，得糖渍猕猴桃片；
(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先在-32℃的温度下进行真空预冻，然后在-68℃的冷阱温度下进行真空冷冻干燥，直至含水量为10wt％，即得厚度为 0.8cmm猕猴桃脆片；
(3)最后迅速采用充气包装机对猕猴桃脆片进行充氮气包装。
实施例2
一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无虫害、无机械损伤的七成熟的猕猴桃，清洗去皮后进行切片，然后置于质量浓度为40％的果糖溶液中浸泡5h，得糖渍猕猴桃片；
(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先在-35℃的温度下进行真空预冻，然后在-70℃的冷阱温度下进行真空冷冻干燥，直至含水量为8wt％，即得厚度为 0.5cmm猕猴桃脆片；
(3)最后迅速采用充气包装机对猕猴桃脆片进行充氮气包装。
实施例3
一种猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取无虫害、无机械损伤的六七成熟的猕猴桃，清洗去皮后进行切片，然后置于质量浓度为45％的果糖溶液中浸泡5.5h，得糖渍猕猴桃片；
(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先在-37℃的温度下进行真空预冻，然后在-72℃的冷阱温度下进行真空冷冻干燥，直至含水量为10wt％，即得厚度为 0.3cmm猕猴桃脆片；
(3)最后迅速采用充气包装机对猕猴桃脆片进行充氮气包装。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种猕猴桃脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猕猴桃清洗去皮后进行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖渍猕猴桃片；
(2)将所述糖渍猕猴桃片沥干后先进行真空预冻，然后再进行真空冷冻干燥，即得猕猴桃脆片。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的猕猴桃为六成熟至七成熟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述果糖溶液的质量浓度为35-45％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡的时间为4.5-5.5h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述真空预冻的温度为-32℃～-37℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述真空冷冻干燥的冷阱温度为-68℃～-72℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述猕猴桃脆片的含水量不大于10wt％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述猕猴桃脆片的厚度为0.3-0.8cmm。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述猕猴桃脆片还进行了充氮包装的步骤。
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