CN105746694A - 樱桃冻干工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及樱桃冻干工艺，包括以下步骤，采摘成熟度8?9成的樱桃，去除樱桃上的果梗并放置于阴凉处；去除烂果、异形果，将剩下的樱桃在恒温条件下进行清洗，并沥干表面水分后进行去核处理；将樱桃放置于常温的保鲜液中然后将樱桃从保鲜液中捞出，沥干表面的液体；将樱桃装入保鲜袋后封口，然后置于冷藏柜内；取上述樱桃依次堆码到托盘上，托盘上樱桃的堆码厚度为1?2层；将装盘后的樱桃放置于速冻库或带冷冻功能的辐射板上进行速冻处理至中心取上述樱桃放入冻干仓；打开加热循环泵，控制辐射板的温度使樱桃的温度逐步回升至20?30℃；关闭设备运行，开启冻干仓仓门，取出樱桃入库。本发明具有保鲜效果好，时间长，能够均匀冻干且冻干效果好等特点。

Description

樱桃冻干工艺
技术领域
本发明涉及冻干技术领域，具体涉及樱桃冻干工艺。
背景技术
现有技术中在樱桃多为晒干方式进行处理，但是通过晒干方式的话，樱桃内的营养成分会流失较多，无法保证樱桃的营养价值，为了充分保留樱桃内的营养价值，也出现了采用冻干技术，但是现有的冻干技术，只能采用单层平铺的加工工艺，干燥过程没有做到梯度精确控制加热温度，从而导致了产量低，成品的干瘪率高(≥8％)，生产过程中能耗高。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种保鲜效果好，时间长，能够均匀冻干且冻干效果好的樱桃冻干工艺。
实现本发明的技术方案如下：
樱桃冻干工艺，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：采摘，采摘成熟度8-9成的樱桃，去除樱桃上的果梗并放置于阴凉处；
步骤二：降温，去除烂果、异形果，将剩下的樱桃在恒温条件下进行清洗，并沥干表面水分后进行去核处理，然后在0-6℃的条件下阴冷，然后再用纸巾将樱桃盖起来，保温防灰；
步骤三：保鲜，将步骤二中的樱桃放置于常温的保鲜液中，保鲜液和樱桃的质量比为3：2，浸泡时间为5-20min，然后将樱桃从保鲜液中捞出，沥干表面的液体；
步骤四：将步骤三的樱桃装入保鲜袋后封口，然后置于冷藏柜内，冷藏温 度为-1—1℃，相对湿度为90％—95％；
步骤五：取步骤四中的樱桃依次堆码到托盘上，托盘上樱桃的堆码厚度为1-2层；
步骤六：将装盘后的樱桃放置于速冻库或带冷冻功能的辐射板上进行速冻处理至中心温度达-40℃以下并维持0.5-2小时；
步骤七：取步骤六中的樱桃放入冻干仓，打开冷阱制冷模式，并打开真空泵对冻干仓进行抽真空，冷阱装置的制冷温度控制在-60℃以下，真空度维持在100Pa以下；
步骤八：打开加热循环泵，控制辐射板的温度在50℃—60℃，保持7-8小时，使樱桃的温度逐步回升至20-30℃；
步骤九：完成以上操作，关闭设备运行，开启冻干仓仓门，取出樱桃入库。
所述步骤三中保鲜液的制备方法如下；按质量份数取蒸馏水90-110份，葡萄糖15-20份，柠檬酸5-8份，山梨酸钠0.05-0.1份，现将蒸馏水煮沸，然后将葡萄糖放入沸水中，待葡萄糖完全溶解在水中即可停止加热，然后冷却至30-40℃，向溶液中加入柠檬酸，使溶液的PH值在3-3.5即可，最后待溶液冷却至室温下在加入山梨酸钠，优点是糖的浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡，以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地，柠檬酸即抑制微生物的生长，又防止樱桃产生不良的酸味，山梨酸钠可以有效地延长保鲜时间。
所述步骤八中，樱桃温度的逐步回升如下：
S1，樱桃温度回升并维持在-30℃—-40℃，保持6.5-7.5小时，
S2，樱桃温度回升并维持在-20℃—-30℃，保持6.5-7.5小时，
S3，樱桃温度回升并维持在-10℃—-20℃，保持4.5-5.5小时，
S4，樱桃温度回升并维持在0℃—-10℃，保持4.5-5.5小时，
S5，樱桃温度回升并维持在10℃—0℃，保持3.5-4.5小时，
S6，樱桃温度回升并维持在20℃—30℃，保持1.5-2.5小时。
优点是，S1-S3的樱桃依然处于冷冻阶段，但是温度有所变化，可以使其较好的适应各个阶段的冷冻温度，不会破坏樱桃内的细胞组织，具有良好的保鲜作用；S4-S6的樱桃处于解冻阶段，樱桃解冻需要适应各个阶段的温度，这样才能达到保鲜的效果，使其与刚采下的樱桃具有相同的口感，若温度变化的过快，容易破坏樱桃的质地，失去原有的营养价值，导致其被冻坏，无法进行食用和商品买卖，从而造成了大量的损失。
上述步骤五至步骤九均在净化条件下进行操作。
采用了上述方案，樱桃冻干需要选取新鲜，优质的樱桃作为原料，樱桃从树上摘下来需要进行保鲜然后再送到厂里加工，不然樱桃会坏掉，损失很大，所以需要保鲜后送到厂里加工。樱桃洗净后用纸巾盖起来，这样可以最大程度的保存樱桃的水分，不会造成营养成分的过分流失，通过保鲜液可以充分保留樱桃内的营养价值，而且冷藏时樱桃不容易破裂，存储时间较长，解冻后其质地也不会有较大的变化，其原有的色泽和自然风味都能保留。
装盘的高度控制在1-2层(根据樱桃大小堆码层数适当调整)，能够保证冻干过程中，冻干的均匀性，层数过低会造成冻干资源的浪费，层数过大则不能够达到较好的冻干效果，因而选择这样的层数是经过无数次冻干实践得出来的；将装有樱桃的托盘放置到真空冷冻干燥机中的双重辐射板上(或采用速冻库)后，双层辐射板能够对物料进行精确控温(冷传导控制温度，热辐射提供升华热)，做到对物料的干燥过程进行有效的控制(整个干燥过程在24小时内完成)并能保证物料冻干的均匀性；本发明的冻干工艺能够保持樱桃的外形与新鲜的一致，提高了产品的质量；保证樱桃的营养价值和药用价值不流失；能够保证冻干后的樱桃水分含量的一致性。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步说明。
实施例1，樱桃冻干工艺，包括以下步骤，
步骤一：采摘，采摘成熟度8-9成的樱桃，去除樱桃上的果梗并放置于阴凉处；
步骤二：降温，去除烂果、异形果，将剩下的樱桃在恒温条件下进行清洗，并沥干表面水分后进行去核处理，然后在0-6℃的条件下阴冷，然后再用纸巾将樱桃盖起来，保温防灰；
步骤三：保鲜，将步骤二中的樱桃放置于常温的保鲜液中，保鲜液和樱桃的质量比为3：2，浸泡时间为10min，然后将樱桃从保鲜液中捞出，沥干表面的液体；
步骤四：将步骤三的樱桃装入保鲜袋后封口，然后置于冷藏柜内，冷藏温度为-1℃，相对湿度为90％；
步骤五：取步骤四中的樱桃依次堆码到托盘上，托盘上樱桃的堆码厚度为1-2层；
步骤六：将装盘后的樱桃放置于速冻库或带冷冻功能的辐射板上进行速冻处理至中心温度达-40℃以下并维持0.5小时；
步骤七：取步骤六中的樱桃放入冻干仓，打开冷阱制冷模式，并打开真空泵对冻干仓进行抽真空，冷阱装置的制冷温度控制在-60℃以下，真空度维持在100Pa以下；
步骤八：打开加热循环泵，控制辐射板的温度在60℃，保持7小时，使樱桃的温度逐步回升至30℃；
步骤九：完成以上操作，关闭设备运行，开启冻干仓仓门，取出樱桃入库。
所述步骤三中保鲜液的制备方法如下；按质量份数取蒸馏水100份，葡萄糖18份，柠檬酸6份，山梨酸钠0.1份，现将蒸馏水煮沸，然后将葡萄糖放入沸水中，待葡萄糖完全溶解在水中即可停止加热，然后冷却至30-40℃，向溶液中加入柠檬酸，使溶液的PH值在3-3.5即可，最后待溶液冷却至室温下在加入山梨酸钠，优点是糖的浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡，以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地，柠檬酸即抑制微生物的生长，又防止樱桃产生不良的酸味，山梨酸钠可以有效地延长保鲜时间。
所述步骤八中，樱桃温度的逐步回升如下：
S1，樱桃温度回升并维持在-32℃，保持7小时，
S2，樱桃温度回升并维持在-24℃，保持7小时，
S3，樱桃温度回升并维持在-12℃，保持5小时，
S4，樱桃温度回升并维持在-5℃，保持5小时，
S5，樱桃温度回升并维持在2℃，保持4小时，
S6，樱桃温度回升并维持在21℃，保持2小时。
上述步骤五至步骤九均在净化条件下进行操作。
实施例2，樱桃冻干工艺，包括以下步骤，
步骤一：采摘，采摘成熟度8-9成的樱桃，去除樱桃上的果梗并放置于阴凉处；
步骤二：降温，去除烂果、异形果，将剩下的樱桃在恒温条件下进行清洗，并沥干表面水分后进行去核处理，然后在0-6℃的条件下阴冷，然后再用纸巾将樱桃盖起来，保温防灰；
步骤三：保鲜，将步骤二中的樱桃放置于常温的保鲜液中，保鲜液和樱桃的质量比为3：2，浸泡时间为20min，然后将樱桃从保鲜液中捞出，沥干表面的液体；
步骤四：将步骤三的樱桃装入保鲜袋后封口，然后置于冷藏柜内，冷藏温度为0℃，相对湿度为93％；
步骤五：取步骤四中的樱桃依次堆码到托盘上，托盘上樱桃的堆码厚度为1-2层；
步骤六：将装盘后的樱桃放置于速冻库或带冷冻功能的辐射板上进行速冻处理至中心温度达-40℃以下并维持1小时；
步骤七：取步骤六中的樱桃放入冻干仓，打开冷阱制冷模式，并打开真空泵对冻干仓进行抽真空，冷阱装置的制冷温度控制在-60℃以下，真空度维持在100Pa以下；
步骤八：打开加热循环泵，控制辐射板的温度在55℃，保持8小时，使樱桃的温度逐步回升至30℃；
步骤九：完成以上操作，关闭设备运行，开启冻干仓仓门，取出樱桃入库。
所述步骤三中保鲜液的制备方法如下；按质量份数取蒸馏水90份，葡萄糖15份，柠檬酸5份，山梨酸钠0.05份，现将蒸馏水煮沸，然后将葡萄糖放入沸水中，待葡萄糖完全溶解在水中即可停止加热，然后冷却至30-40℃，向溶液中加入柠檬酸，使溶液的PH值在3-3.5即可，最后待溶液冷却至室温下在加入山梨酸钠，优点是糖的浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡，以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地，柠檬酸即抑制微生物的生长，又防止樱桃产生不良的酸味，山梨酸钠可以有效地延长保鲜时间。
所述步骤八中，樱桃温度的逐步回升如下：
S1，樱桃温度回升并维持在-38℃，保持7.5小时，
S2，樱桃温度回升并维持在-26℃，保持7.5小时，
S3，樱桃温度回升并维持在-16℃，保持5.5小时，
S4，樱桃温度回升并维持在-2℃，保持5.5小时，
S5，樱桃温度回升并维持在10℃，保持4.5小时，
S6，樱桃温度回升并维持在30℃，保持2.5小时。
上述步骤五至步骤九均在净化条件下进行操作。

Claims (4)

1.樱桃冻干工艺，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：采摘，采摘成熟度8-9成的樱桃，去除樱桃上的果梗并放置于阴凉处；
步骤二：降温，去除烂果、异形果，将剩下的樱桃在恒温条件下进行清洗，并沥干表面水分后进行去核处理，然后在0-6℃的条件下阴冷，然后再用纸巾将樱桃盖起来，保温防灰；
步骤三：保鲜，将步骤二中的樱桃放置于常温的保鲜液中，保鲜液和樱桃的质量比为3：2，浸泡时间为5-20min，然后将樱桃从保鲜液中捞出，沥干表面的液体；
步骤四：将步骤三的樱桃装入保鲜袋后封口，然后置于冷藏柜内，冷藏温度为-1—1℃，相对湿度为90％—95％；
步骤五：取步骤四中的樱桃依次堆码到托盘上，托盘上樱桃的堆码厚度为1-2层；
步骤六：将装盘后的樱桃放置于速冻库或带冷冻功能的辐射板上进行速冻处理至中心温度达-40℃以下并维持0.5-2小时；
步骤七：取步骤六中的樱桃放入冻干仓，打开冷阱制冷模式，并打开真空泵对冻干仓进行抽真空，冷阱装置的制冷温度控制在-60℃以下，真空度维持在100Pa以下；
步骤八：打开加热循环泵，控制辐射板的温度在50℃—60℃，保持7-8小时，使樱桃的温度逐步回升至20-30℃；
步骤九：完成以上操作，关闭设备运行，开启冻干仓仓门，取出樱桃入库。
2.根据权利要求1中所述的樱桃冻干工艺，其特征在于：所述步骤三中保鲜液的制备方法如下；按质量份数取蒸馏水90-110份，葡萄糖15-20份，柠檬酸5-8份，山梨酸钠0.05-0.1份，现将蒸馏水煮沸，然后将葡萄糖放入沸水中，待葡萄糖完全溶解在水中即可停止加热，然后冷却至30-40℃，向溶液中加入柠檬酸，使溶液的PH值在3-3.5即可，最后待溶液冷却至室温下在加入山里酸钠。
3.根据权利要求1中所述的樱桃冻干工艺，其特征在于：所述步骤八中，樱桃温度的逐步回升如下：
S1，樱桃温度回升并维持在-30℃—-40℃，保持6.5-7.5小时，
S2，樱桃温度回升并维持在-20℃—-30℃，保持6.5-7.5小时，
S3，樱桃温度回升并维持在-10℃—-20℃，保持4.5-5.5小时，
S4，樱桃温度回升并维持在0℃—-10℃，保持4.5-5.5小时，
S5，樱桃温度回升并维持在10℃—0℃，保持3.5-4.5小时，
S6，樱桃温度回升并维持在20℃—30℃，保持1.5-2.5小时。
4.根据权利要求1中所述的樱桃冻干工艺，其特征在于：上述步骤五至步骤九均在净化条件下进行操作。
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