CN1286384C - 一种保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果蔬脱水的方法，其步骤是：选取新鲜果蔬，用0.1～0.2%高锰酸钾或1.0～1.5%食盐水浸泡1～5分钟，立即清水冲洗、沥干后，先在2～4℃保持1～2小时，然后在30分钟内速冻至-16～-18℃，继续降温至-20～-24℃；将冻结后的果蔬缓慢脱水并干燥，干燥升温速率为1～3.5℃/小时，至含水量2～8%，真空密封包装。本方法全过程不添加任何防腐剂，不需烫漂、蒸煮以及高温高压处理，常温下存放10个月以上仍能保持果蔬色、形、味俱全，适用于宇航员、驻海部队、特种作业人员以及旅游休闲的精制营养果品，为果蔬食用、贮藏及深加工开辟了新的途径。

Description

一种保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法
技术领域
本发明涉及果蔬脱水的方法，尤其是保持色、形、味俱全的果蔬脱水方法。
背景技术
番茄、草莓和杨梅等含水量在80～90％以上的果蔬(品)，含有大量维生素C(草莓最高，含量为苹果、葡萄的7～10倍)，能促进机体组织中细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，帮助抗体的形成，从而增进人的抵抗能力；此外还含胡萝卜素、维生素B1\维生素B2、尼克酸、有机酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等。上述果蔬(品)，在采摘、贮藏、运输过程中易造成机械损伤，更利于微生物的侵入，引起腐烂。在常温情况下，放置1-3天就开始变色、变味，难以贮藏保鲜(杨梅采摘当天就要变色)。由于贮藏保鲜环节的薄弱，严重制约其产业化发展，并为果农带来不可估量的经济损失。因此，对这一类果蔬(品)贮藏保鲜及深加工技术研究显得尤为重要。在贮藏方面：以美国、加拿大、澳大利亚和日本为最。国内外常用的保鲜方法有(在选用耐贮运品种前提条件下)：有药物保鲜(0.05％山梨酸浸果、过氧乙酸熏蒸处理、植酸浸果保鲜、二氧化硫处理等)、冷藏保鲜、气调贮藏、塑料薄膜包装、减压处理保鲜法、低温高湿冷藏保鲜法和果蔬(品)涂膜保鲜等。若以保持产品的色、形、味俱全为标准，上述方法不足之处在于：保持时间短，其中药物或涂膜保鲜只有一至三周，但为食用带来清洗的极大麻烦。而以低温冷藏可以保持一至数个月，但目前冷藏设备昂贵，随时间延长，维持费用也要成倍增加；在加工方面：迄今为止，国内外的许多食品加工业，仍利用生产旺季，将其加工成饮料、罐头、果酱、果粉、果冻、果汁、蔬菜汁以及脱水蔬菜等制品，但加工过程中，要经过破碎、高温蒸煮，甚至制成品要添加防腐剂，不仅严重破坏了果蔬(品)原有的色泽、形状与品味，更为重要的是，使果蔬(品)中特有营养资源——维生素C受到极大破坏。
发明内容
本发明的目的是提供一种不添加任何防腐剂及不需要高温高压处理，能长期保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法。
本发明的保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其步骤如下：
1)选取新鲜果蔬，用0.1～0.2％高锰酸钾或1.0～1.5％食盐水浸泡1～5分钟，立即清水冲洗、沥干水分后，将其摆放于金属盘中，盘中加或不加保护剂，于2～4℃保持1～2小时后，进行冷冻，使果蔬在30分钟内温度迅速降至-16～-18℃，再使温度继续降至-20～-24℃；
2)将冻结后的果蔬于低温冷冻干燥机缓慢脱水并干燥，干燥升温速率为1～3.5℃/小时，干燥至含水量2～8％，真空密封包装。
上述所说的保护剂可以是50～70％的鲜牛奶，或原汁豆浆，或5～10％的可溶性玉米淀粉水溶液或水。
为了使果蔬制品色泽更鲜艳、气味更浓郁，通常，在脱水干燥过程中，可选择在以下三个温度段进行保温：温度升至-10～-8℃，保温3-5小时；温度升至-6～-5℃，保温3～5小时；温度升至15～20℃，保温3～5小时。
本发明的有益效果在于：
1.整个加工过程不需要烫漂和高温蒸煮，不破坏果蔬(品)的营养物质，不添加任何防腐剂，能始终保持果蔬(品)的色、形、味完好，利于现代有机食品的高标准加工，提高果蔬(品)加工质量；
2.由于本发明方法不需要烫漂、蒸煮以及高温高压处理，因此与目前采用的速冻脱水工艺相比，本发明能最大限度地保持果品原有营养物质；同常规脱水干燥相比，本发明采用迅速冻结和缓慢脱水至干燥，可使果蔬(品)制品色泽更鲜艳、气味更浓郁，进而显著提高了色、形、味的外观品质。
3.果蔬(品)脱水后重量几乎是原来的1/9，质量轻，便于运输；含水量低，密封包装，耐贮藏；常温下可存放10个月以上，能保障产品的四季供应。
4.本发明方法制品可以鲜食，也可用作糕点、饮料，和即食性营养快餐用的鲜果粉，具有果蔬(品)色、形、味的强烈食欲性。因此，本发明产品适合用作宇航员、驻岛部队、特种作业人员以及旅游休闲的精制营养果蔬(品)，便于随身携带。
5.本发明方法适合小番茄、杨梅、草莓、葡萄、猕猴桃等果蔬，不仅为这一类果蔬(品)食用、贮藏及深加工方法开辟了新的途径，进而还可带动其种植业的进一步发展。
具体实施方式
实施例1
1.材料：小番茄(日本红樱桃，市场有售)；杨梅(青田杨梅，浙江青田县当地品种，市场有售)；草莓(丰香，浙江建德下涯乡，当地产)。
2.低温冷冻干燥机采用美国VirTis——12SL型全自动低温真空干燥机。
3.本发明采用低温脱水的条件因子如下，其中不同种类的果品(因子A)三水平为：日本小番茄(A1)、杨梅(A2)和草莓(A3)；保护剂(因子B)三水平为：不加保护剂(B1)、清水(B2)和50％纯牛奶(B3)；升温速率(因子C)三水平为：1.5℃/小时(C1)、2.5℃/小时(C2)和3.5℃/小时(C3)；保温时间(因子D)三水平为：1小时(D1)、2小时(D2)和3小时(D3)。以上各因子得到九个组合处理试验L9(34)，每处理重复3次。
4.加工步骤：挑选个形完整、无霉变、无创伤的新鲜果品1200g，先用0.1～0.2％高锰酸钾或1.0～1.5％食盐水浸泡1～5分钟，立即用清水反复清洗，沥干水后，放于不锈钢盘中，分别加保护剂1500ml，先于2～4℃保持1～2小时，然后置于冰箱中，于30分钟内使样品温度迅速达到-16～-18℃，再使温度继续降至-20℃；将冷冻果蔬盘置于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上，进行脱水干燥。冷冻干燥程序按实验设计的升温速率(因子C)，温度由-20℃升至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每个温度段均有保温时间(因子D)。本实验以果色、果形、含水量合计结果的总分值为综合判别：果品色泽正常、形状完整的为6分以上，果形变小和退色的为6分以下；含水量以10减去实测结果所得的差，其结果如表1。
表1.不同条件脱水干燥对果实色形味的影响
  多因素处理     果形     果色   含水量   总分值
    A1B1C1D1     5     9   6   20
    A1B2C2D2     7     8   3   18
    A1B3C3D3     7     7   4   18
    A2B1C2D3     7     9   7   23
    A2B2C3D1     9     8   2   19
    A2B3C1D2     9     8   4   21
    A3B1C3D2     8     10   6   24
    A3B2C1D3     10     9   8   27
    A3B3C2D1     10     9   5   24
实验结果表明，影响制品色、形、味俱全的脱水干燥条件因子，依次为：果实品种＞升温速率＞保温时间＞保护剂；果实品种以草莓效果最好，主要是草莓自身含有大量的纤维，其次是杨梅，而以番茄较差；升温速率和保温时间，以速率慢，保温时间长对样品干燥效果最好；保护剂影响因素最小。实验结果认为，草莓干燥，不加保护剂反而对加快完成制品更为有利。本实验条件下，有利条件组合为：取草莓果实，以升温速率1.5℃/小时、阶段保温为3小时、不加(或添加)保护剂，均可以获得保持果实色、形、味俱全的脱水制品。
实施例2
挑选刚采摘、无创伤的鲜草莓果4800kg，于1.5％食盐水中浸泡5分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分后，均分四份，摆放于四只不锈钢盘内(每盘1200kg)置于2～4℃冰箱保持1～2小时，再于-20～-24℃下迅速冷冻至果实中心温度达-16～-18℃，于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥。使升温速率为1.5小时/1℃，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于3小时，保温时间利于使物品处于阶段性干燥，避免脱水速度过快引起果实外观变化。使干燥结束时的物品含水量为5％。取出样品立即真空封存于密闭容器中。本加工方法不添加任何防腐剂，常温下保持不少于十个月。
实施例3
选取新鲜杨梅4000kg，于0.1％高锰酸钾溶液中浸泡2～3分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分后，均分四份，摆于四只不锈钢盘内(1000kg/盘)，盘中添加水作保护剂(800ml/盘)后，置于2～4℃冰箱内保持1～2小时，再于-20～-24℃下迅速冷冻至果实中心温度达-16～-18℃，于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥，设升温速率为1.6小时/1℃，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于3.5小时，使干燥结束时的物品含水量为5％。取出样品立即真空封存于密闭容器中。本加工方法不添加任何防腐剂，常温下保持不少于八个月。
实施例4
选取新鲜小番茄6000kg，于0.1％高锰酸钾溶液中浸泡2～3分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分后均分四份，摆于四只不锈钢盘内(1500kg/盘)，盘中添加50％牛奶保护剂(1200ml/盘)后，置于2～4℃冰箱内保持2～3小时，再于泡沫塑料保温箱内用液氮喷淋(每盘加液氮500ml)，使样品迅速冻结至果实中心温度达-16～-18℃以下，取出预冻盘并置于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥。设升温速率为1.6小时/1℃，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于3.5小时，使干燥结束时的物品含水量为7％。取出样品立即真空封存于密闭容器中。本加工方法不添加任何防腐剂，常温下保持不少于六个月。

Claims (7)

1.一种保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其步骤如下：
1)选取新鲜果蔬，用0.1～0.2％高锰酸钾或1.0～1.5％食盐水浸泡1～5分钟，立即清水冲洗、沥干水分后，将其摆放于金属盘中，盘中加或不加保护剂，于2～4℃保持1～2小时后，进行冷冻，使果蔬在30分钟内温度迅速降至-16～-18℃，再使温度继续降至-20～-24℃；
2)将冻结后的果蔬于低温冷冻干燥机缓慢脱水并干燥，干燥升温速率为1～3.5℃/小时，干燥至含水量2～8％，真空密封包装；
上述的果蔬为小番茄、杨梅、草莓、葡萄或猕猴桃。
2.根据权利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其特征在于所说的保护剂是50～70％的鲜牛奶，或原汁豆浆，或5～10％的可溶性玉米淀粉水溶液或水。
3.根据权利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其特征在于步骤1)所说的冷冻为采用冰箱或冷库冻结，或用液氮喷淋冻结。
4.根据权利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其特征在于当干燥升温至-10～-8℃，保温3-5小时。
5.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于当干燥升温至-6～-5℃，保温3-5小时。
6.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于当干燥升温至15～20℃，保温3-5小时。
7.根据权利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脱水方法，其特征在于低温冷冻干燥机是全自动低温真空干燥机。
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