CN103549312B - 一种冻干杨梅果肉及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冻干杨梅果肉的加工工艺，是将新鲜的杨梅经清洗、消毒、速冻、真空冷冻干燥、出料、果肉剥离、包装制得，所生产的杨梅易于利用人工及其他物理方法将果肉从果核上剥离，从而得到杨梅果粒饮料的原料。该制备工艺简单，制备的冻干杨梅色泽鲜红均匀一致，风味保留完好，色泽保留时间长，果肉疏松，条形保持完好，果肉与果核之间容易分离，且具有杨梅特有的滋气味，口感柔软，风味明显浓厚，无其它异味也无外来杂质。

Description

一种冻干杨梅果肉及其加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种冻干杨梅果肉及其加工工艺。
背景技术
杨梅主要分布于中国华东和湖南、广东、广西、福建等地区，素有“初疑一颗值千金”之美誉。杨梅果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高，但存在产季周期短、保质期时间短的缺点，常温保存一般不超过2天，运输极不方便，严重影响了杨梅产品的推广，而将大部分杨梅做成果脯的形式，其风味、营养成份流失严重。目前市场上各种果肉粒饮料众多，其含有大量的果肉颗粒、酸甜适口、清亮透明，而杨梅果粒饮料的原料许多是通过化学方法使果肉从果核上分开，营养损失大、风味差，也存在一定的食品安全隐患。利用真空冷冻干燥使杨梅干果果肉脱落，是应用物理方法使果肉从果核上分离，实现杨梅果肉原料的生产，保持了果肉的天然色泽和香味，很好的解决了杨梅的风味、保存、运输、安全等存在的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干杨梅果肉及其加工工艺，冻干后的杨梅干果的果肉主要通过基部与果核接触的部分连接，利用人工及其他物理方法易将果肉从果核上剥离。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冻干杨梅果肉的加工工艺，其特征在于：将新鲜的杨梅经清洗、消毒、速冻、真空冷冻干燥、出料、果肉剥离、包装得到产品。
所述的消毒是将洗净的杨梅浸泡在250-300 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26-35 ℃之间。
所述的速冻是将消毒后的杨梅放在零下25 ℃环境中放置6个小时，使杨梅的中心温度缓慢降到零下18 ℃以下。
所述的真空冷冻干燥是将速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，1 h内升温至105 ℃，保持6 h，再在10 h内降温至55 ℃，真空维持3 h。
一种根据所述的冻干杨梅果肉的加工工艺制得的杨梅果肉。
本发明的显著优点如下：
1、    本发明加工工艺适用于各种杨梅原料，所制备的冻干杨梅色泽鲜红均匀一致，能很好的保留原有滋味、香气；干燥的杨梅果肉主要通过基部与果核接触的部分连接，利用人工及其他物理方法易将果肉从果核上剥离。
2、    采用本发明的加工工艺能大幅度提高的杨梅的保质期，理化指标检测显示：水分≤5.0 %，保存期可以延长到12个月。
3、    本发明的加工工艺解决了原先通过化学等其他方法生产的杨梅果粒饮料原料营养损失大、风味差，存在一定食品安全隐患的问题。生产的果肉形态完整，复水性良好。
4、    本发明的加工工艺制备的冻干杨梅口感柔软，无其它异味也无外来杂质；且制备工艺简单，操作方便，在原有冻干生产设备的基础上就可以投入生产，增加的投入量少。
具体实施方式
实施例1
一种冻干杨梅果肉，其加工的具体步骤如下：
1）将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2）将洗净的杨梅浸泡在250 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在35 ℃，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3）将消毒后的杨梅放在零下25 ℃环境中放置6个小时，使杨梅的中心温度缓慢降到零下18 ℃以下；
4）将速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，1 h内升温至105 ℃，保持6 h，再在10 h内降温至55 ℃，真空维持3 h进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥总运行时间为20 h；
5）真空冻干后的杨梅干果能轻易用手指斜向将果肉从果核上剥离下来，得到了杨梅果肉。剥离的果肉及未处理的冻干杨梅要密封保存，以防回潮。
实施例2
一种冻干杨梅果肉，其加工的具体步骤如下：
1）将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2）将洗净的杨梅浸泡在300 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26 ℃，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3）将消毒后的杨梅放在零下25 ℃环境中放置6个小时，使杨梅的中心温度缓慢降到零下18 ℃以下；
4）速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，1 h内升温至105 ℃，保持6 h，再在10 h内降温至55 ℃，真空维持3 h进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥总运行时间为20 h；
5）真空冻干后的杨梅干果能轻易用手指斜向将果肉从果核上剥离下来，得到了杨梅果肉。剥离的果肉及未处理的冻干杨梅要密封保存，以防回潮。
实施例3
一种冻干杨梅果肉，其加工的具体步骤如下：
1）将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2）将洗净的杨梅浸泡在280 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在30 ℃，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3）将消毒后的杨梅放在零下25 ℃环境中放置6个小时，使杨梅的中心温度缓慢降到零下18 ℃以下；
4）速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，1 h内升温至105 ℃，保持6 h，再在10 h内降温至55 ℃，真空维持3 h进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥总运行时间为20 h；
5）真空冻干后的杨梅干果能轻易用手指斜向将果肉从果核上剥离下来，得到了杨梅果肉。剥离的果肉及未处理的冻干杨梅要密封保存，以防回潮。
所制得的冻干杨梅及果肉的微生物指标：菌落总数≤10000 cfu/g，大肠菌群≤0.3 MPN/g，霉菌、酵母菌≤50 cfu/g，无沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌无检出。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种冻干杨梅果肉，其特征在于：将新鲜的杨梅经清洗、消毒、速冻、真空冷冻干燥、出料、果肉剥离、包装得到冻干杨梅果肉；
所述的消毒是将洗净的杨梅浸泡在250-300 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26-35 ℃之间；
所述的速冻是将消毒后的杨梅在零下25 ℃环境下放置6小时，使杨梅的中心温度缓慢降到零下18 ℃以下；
所述的真空冷冻干燥是将速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，1 h内升温至105 ℃，保持6 h，再在10 h内降温至55 ℃，真空下维持3 h。
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