CN102405959A - 一种热风干燥速冻番茄的制作方法 - Google Patents

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刘绍龙
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Abstract

本发明涉及一种热风干燥速冻番茄的制作方法，主要包括下述顺序的步骤：（1）清洗和去梗；（2）切片；（3）烘干；（4）速冻；（5）碎料去除；（6）分选；（7）金属探测；(8)包装和封口；(9)冷冻储存步骤。本发明制作的蕃茄含水率达到25～35%，保持了新鲜蕃茄的口感和风味，营养成分损失少，可用于披萨、沙拉、酱料的制作的基础性材料，在欧美地区具有非常广泛的应用。

Description

一种热风干燥速冻番茄的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蕃茄的脱水及冷冻的加工方法。
背景技术
番茄又称西红柿，富含维生素C和碳水化合物，成熟后颜色为红色，是人们日常生活中不可缺少的一种蔬菜。但新鲜番茄的保鲜期较短，一般在低温下保存5至10天。为延长蕃茄的保鲜期和最大程度减少营养成分的流失，现有技术中公开了一些脱水和冻干的加工技术。
中国专利脱水蕃茄及其制备方法（公开日：2006年10月18日，公开号：CN1846511），公开了一种脱水蕃茄的制备方法，主要包括有：清洗；切片；取籽；烘干。该方法加工的蕃茄由于不去皮，所以形状比较好，但脱水后的蕃茄含水率只有7～8%，营养成分损失非常大，而且蕃茄没有新鲜的口感和风味。
中国专利蕃茄活性冻干粉及胶囊的制备技术（公开日：2009年11月18日，公开号：CN101519094A），公开了一种用真空冷冻干燥法生产蕃茄活性冻干粉的加工技术，但经冻干后的蕃茄粉一样存在口感风味和营养质量下降的问题，没有保留新鲜蕃茄的口感、风味和营养。
发明内容
针对现有技术上述的不足，本发明的目的是结合热风干燥和速冻技术，制作出一种含水率高、不含梗、营养丰富、色泽、口感、风味很好的保鲜番茄，其货架期长达3年。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现：一种热风干燥速冻番茄的制作方法，包括下述顺序的步骤：
（1）清洗和去梗：清洗番茄果，通过在清洗机中滚动的方式去除番茄果的梗；
（2）切片：切片的标准为大番茄15～20克/片，樱桃番茄对剖成两半；
（3）烘干：将切片后的番茄片经过热风干燥脱水，温度60～85℃，时间2.5～3.5小时；
（4）速冻：速冻温度-32～-40℃，时间2～3小时。
（5）碎料去除：将速冻后附在番茄上的冰渣去除；
（6）分选：将颜色、片型缺陷和水分不达标的番茄片和杂质挑选出来；
（7）金属探测：通过金属探测仪进行检测；
（8）包装和封口；
（9）冷冻储存：储存温度-16～-18℃。
所述的（1）清洗和去梗步骤之前还增加有原料验收步骤，验收入库的番茄色泽度8～10号色，甜度3～8。
所述的（1）清洗和去梗步骤中使用150～200PPM的次氯酸钠杀菌1分钟，然后用清水漂洗。
所述的（3）烘干步骤中采用隧道式热风烘干机进行脱水干燥，第一阶段烘干温度为60～75℃，时间1～1.5小时，第二阶段烘干温度为75～85℃，时间1.5～2小时。
所述的（3）烘干步骤后番茄片的含水率为25～35%。
所述的（4）速冻步骤前还要经过PH值的检测，PH值为4.0～4.2；
所述的验收入库步骤对大番茄单个计量要求60～170克/个，平均值为110～120克/个；樱桃番茄单公斤计量要求70～140个，平均值为100～110个/公斤。
所述的（1）清洗和去梗步骤，经过清水漂洗后，次氯酸钠的残留量≤10PPM。
本发明的有益效果是：经过上述步骤制作的蕃茄含水率达到25～35%，保持了新鲜蕃茄的口感和风味，营养成分损失少，而且在清洗时同时去梗，使加工后的蕃茄不含杂质，组织形态较好，色泽呈红色，口感和风味更好，其货架期长达3年。可用于披萨、沙拉、酱料的制作的基础性材料，在欧美地区具有非常广泛的应用。
具体实施方式
以下通过本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但本发明的内容不完全局限于实施例。
实施例1
取大番茄500公斤，按以下步骤制备：
（1）原料验收：验收入库的番茄色泽度按世界经济合作与发展组织的标准色卡，其色泽度为 8号色，甜度为3，而且无农残、无病斑、无腐烂、无杂质，验收入库的大番茄单个计量要求60～170克/个，平均值为110克/个;
（2）清洗和去梗：在清洗机内滚动清洗番茄果，通过滚动的方式去除番茄果的梗，清洗用水为可饮用的自来水，循环清洗1分钟，后加入200PPM的次氯酸钠杀菌1分钟，再用清水漂洗至次氯酸钠的残留量≤10PPM；
（3）切片：用切片机将大番茄按15克/片的标准均匀切片；
（4）烘干：将切片后的番茄片经过隧道式热风烘干机进行脱水干燥，第一阶段烘干温度为70～75℃，时间1.5小时，第二阶段烘干温度为80～85℃，时间为2小时；
（5）PH值检测：经热风干燥脱水的番茄片,用探针式检测仪器插入番茄片检测其PH值，番茄片的PH值为4.0；
（6）速冻：速冻温度为-40℃，时间3小时；
（7）碎料去除：通过碎料去除机，将速冻后附在番茄上的冰渣通过振动筛振动的方式去除；
（8）分选：半成品番茄片经过碎料去除后，进行人工流水分选，将颜色、片型缺陷和水分不达标的番茄片和杂质挑选出来；
（9）金属探测：通过金属探测仪进行检测。金属探测仪的灵敏度值为铁1.0mm，非铁1.2mm，不锈钢1.2mm；
（10）包装和封口：包装袋在装料前要逐包检查其完好性和一致性，再装料和封口；
（11）冷冻储存：送入冷库进行储存，冷库温度-16℃。
检测结果：
1、水分：25%；
2、色泽鲜红，无杂质、切片均匀；
3、重金属指标：砷≤0.12ppm,铅≤0.15ppm,汞≤0.125ppm,镉≤0.045ppm；
4、农残指标：六六六、滴滴涕、甲胺磷、久效磷、毒死蜱、三唑磷、对硫磷等未检出; 
5、微生物指标：菌落总数：124CFU/g；霉菌：58CFU/g；酵母菌：72CFU/g；大肠菌群：40CFU/g；大肠杆菌、沙门氏菌及其余致病菌：未检出。
实施例2
取樱桃番茄1000公斤，按以下步骤制备：
（1）原料验收：验收入库的番茄色泽度按世界经济合作与发展组织的标准色卡，其色泽度达到9号色，甜度达到6，而且无农残、无病斑、无腐烂、无杂质，验收入库的樱桃番茄单公斤计量要求70～140个，平均值为105个/公斤;
（2）清洗和去梗：在清洗机内滚动清洗番茄果，通过滚动的方式去除番茄果的梗，清洗用水为可饮用的自来水，循环清洗2分钟，后加入150PPM的次氯酸钠杀菌1分钟，然后用清水漂洗，次氯酸钠的残留量≤10PPM；
（3）切片：用切片机将樱桃番茄对剖成均等的两半；
（4）烘干：将切片后的番茄片经过隧道式热风烘干机进行脱水干燥，第一阶段烘干温度为65～75℃，时间1小时，第二阶段烘干温度为80～85℃，时间1.5小时；
（5）PH值测试：经热风干燥脱水的番茄片，用探针式检测仪器插入番茄片检测其PH值，PH值为4.1；
（5）速冻：速冻温度为-36℃，时间2小时；
其余步骤同实施例1，检测结果：水分30%，其余指标同实施例1。
实施例3：
取大番茄1000公斤，按以下方法制备：
（1）原料验收：验收入库的番茄色泽度按世界经济合作与发展组织的标准色卡，其色泽度为10号色，甜度为8，而且无农残、无病斑、无腐烂、无杂质，验收入库的大番茄单个计量要求60～170克/个，平均值为120克/个;
（2）清洗和去梗：在清洗机内滚动清洗番茄果，通过滚动的方式去除番茄果的梗，清洗用水为可饮用的自来水，循环清洗1.5分钟，后加入150PPM的次氯酸钠杀菌1分钟，然后用清水漂洗，检测次氯酸钠的残留量≤10PPM；
（3）切片：用切片机将大番茄按20克/片的标准均匀切片；
（4）烘干：将切片后的番茄片经过隧道式热风烘干机进行脱水干燥，第一阶段烘干温度为60～75℃，时间为1小时，第二阶段烘干温度为75～85℃，时间为1.5小时；
（5）PH值检测：用探针式检测仪器插入番茄片检测其PH值，PH值为4.2；
（6）速冻：速冻温度-32℃，时间2小时。
其余步骤和检测结果同实施例1。检测结果：水分35%，其余指标同实施例1。

Claims (8)

1.一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，包括下述顺序的步骤：
（1）清洗和去梗：清洗番茄果，通过在清洗机中滚动的方式去除番茄果的梗；
（2）切片：切片的标准为大番茄15～20克/片，樱桃番茄对剖成两半；
（3）烘干：将切片后的番茄片经过热风干燥脱水，温度60～85℃，时间2.5～3.5小时；
（4）速冻：速冻温度-32～-40℃，时间2～3小时；
（5）碎料去除：将速冻后附在番茄上的冰渣去除；
（6）分选：将颜色、片型缺陷和水分不达标的番茄片和杂质挑选出来；
（7）金属探测：通过金属探测仪进行检测；
（8）包装和封口；
（9）冷冻储存：储存温度-16～-18℃。
2.根据权利要求1所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，在所述的（1）清洗和去梗步骤之前还增加有原料验收步骤，验收入库的番茄色泽度8～10号色，甜度3～8。
3.根据权利要求1所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，在所述的（1）清洗和去梗步骤中使用150～200PPM的次氯酸钠杀菌1分钟，然后用清水漂洗。
4.根据权利要求1所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，在所述的（3）烘干步骤中采用隧道式热风烘干机进行脱水干燥，第一阶段烘干温度为60～75℃，时间1～1.5小时，第二阶段烘干温度为75～85℃，时间1.5～2小时。
5.根据权利要求1所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，经过所述的（3）烘干步骤后番茄片的含水率为25～35%。
6.根据权利要求1所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，在所述的（4）速冻步骤前还要经过番茄片的PH值检测， PH值为4.0～4.2。
7.根据权利要求2所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，验收入库的大番茄单个计量要求60～170克/个，平均值为110～120克/个；樱桃番茄计量要求70～140个/公斤，平均值为100～110个/公斤。
8.根据权利要求3所述的一种热风干燥速冻番茄的制作方法，其特征在于，经过清水漂洗后，次氯酸钠的残留量≤10PPM。
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