CN101961047B - 一种芒果冷冻干燥方法 - Google Patents
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Abstract
一种芒果冷冻干燥方法，将预处理过的芒果果丁按下列步骤和控制条件进行：用水温为95℃的热水漂烫60-180秒；用300ppm的次氯酸钠杀菌液杀菌10分钟；用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经漂烫杀菌后的芒果果丁放入所述复合液中浸泡护色，时间为10-15分钟，然后进行冷冻干燥，控制条件为：升华干燥阶段真空度40-60Pa，加热板温度为35-45℃；解析干燥阶段真空度40-60Pa，加热板温度为45-55℃。该技术解决了芒果在加工过程中的色变、风味丧失、营养严重损失的问题和微生物超标问题。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种农产品加工技术领域，特别是一种芒果冷冻干燥方法。
二、背景技术
芒果是亚热带水果，主要产地在我国广西、海南、台湾以及广东等地区。芒果营养成分丰富，深受广大群众的喜爱，在国外也深受喜爱。我国的芒果加工制品主要是芒果汁、芒果酱、芒果罐头，也有芒果干制品，目前芒果干制品的加工多是采用热风干燥制成，在加工过程中，存在着严重的色变问题、风味劣化和微生物控制问题。芒果冷冻干燥可以较好的解决这一系列问题，目前，在芒果冷冻干燥这一技术领域，尤其是质量系统控制的高质量冷冻干燥技术方面，在国内还未见到有关技术报道。
三、发明内容
本发明的目的在于提供一种芒果冷冻干燥方法，该方法能够解决芒果干燥过程中的色变问题、风味劣化、微生物控制问题和高质量真空冷冻干燥的过程控制问题。
本发明通过以下技术方案达到上述目的：一种芒果冷冻干燥方法，包括预处理的分级、去皮去核、切分得到一种芒果果丁，该方法还将预处理过的芒果果丁按下列步骤和控制条件进行：
1.1漂烫：将预处理过的芒果果丁放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在60-180秒，漂烫时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据。
1.2杀菌：将漂烫过的芒果果丁浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟，
1.3护色：用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经过漂烫杀菌的芒果果丁放入所述复合液中浸泡护色，时间为10-15分钟，
1.4预冻：将经过上述处理的芒果果丁装盘，送入预冻库，冻至芒果果丁中心温度到-35℃～-30℃，然后再维持1-2小时，预冻结束，
1.5升华干燥：将预冻过的芒果果丁送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，第一阶段是升华阶段，温度采用35℃～45℃，当芒果果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥，
1.6解析干燥：将升华干燥的芒果果丁进入解析干燥工段，调节真空度为40-60Pa，解析温度为45℃～55℃，当芒果果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束。
本发明的突出优点在于：
本发明是将物料冻结到共晶点温度以下，在低温低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。一般的干燥方法是将物料中的水分由液态转变为气态，而冷冻干燥是将物料中的水分先由液态转变为固态再由固态转变为气态。
采用本发明所述方法加工的芒果，具有良好的复水性，比较完美的保持芒果的特有风味和色泽，且破坏程度小，重量轻，便于保藏和长途运输，解决了芒果高保真加工技术问题。
四、附图说明
图1是本发明所述一种芒果冷冻干燥方法工艺流程图。
图1中所述的工艺流程依次为：原料预处理→漂烫→杀菌→清洗→护色→铺盘→预冻结→升华干燥→解析干燥→出仓→包装。
图2是芒果共晶点的测定曲线。
图3是芒果共融点的测定曲线。
图4是实施例1的芒果丁的冷冻干燥曲线。
五、具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
为了给本发明所述的芒果冷冻干燥方法提供科学依据，首先对芒果共晶点和共融点进行了测定。
芒果共晶点的测定：
如图2所示，经多次测定得到的芒果共晶点的测定曲线。
芒果在冻结过程中，芒果内部的水分水水温度的降低，逐步冻结，电阻也会逐步增大，当其内部的水分完全冻结时，电阻会突然变大，此时所对应的温度即为芒果的共晶点，经多次测定，芒果的共晶点为-26±1℃。
芒果共融点的测定：
如图3所示，经多次测定得到的芒果共融点的测定曲线。
先把芒果冻至-35℃以下，然后逐步加热升温，随着温度的升高，芒果内部的冰逐步融化，电阻也会逐步变小，随着温度的升高，电阻会突然变大，此时所对应的温度即为共融点，经过多次测定，芒果的共融点为-21±1℃。
实施例1
本发明所述一种芒果冷冻干燥方法，具体步骤为：
1、预处理
(1)分级：采用目测法，选择成熟度、颜色基本一致的原料芒果分为一类，即选用黄色或奶黄色基本完好的为一类，对于机械损伤和轻微病虫害的原料果要进行区分，另作处理。
(2)去皮去核：用去皮刀去皮，然后采用去核刀，从芒果顶部下切去核。
(3)切分：将物料用切丁机切分成3-5mm见方的丁状物料。
2、漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在60秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性；Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据。
3、杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟。
4、清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致。
5、护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合护色液中浸泡护色，时间为10分钟。
6、称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，实际生产中也可以适当调整，按生产情况铺盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度以不超过35mm为宜。从物料清洗至装盘称重上架，操作时间要短，尽可能控制在1.5小时之内。
7、预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下35℃，然后再维持1-2小时，预冻结束。
8、升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，当真空度达到40-60Pa，开启加热装置，升华温度采用45℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥。
9、解析干燥：完成升华干燥的果丁即可进入解析干燥工段，调节真空度为40-60Pa，解析温度为55℃，当芒果果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束。
10、出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％。
11、检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，色泽经色差计测定，其L＝75.03、a＝17.72、b＝75.20、h＝75.63，其中，L为亮度，a值为红度，b值为黄度，h为喜好度，以下同。微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定。②GB/T4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出。
12、包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的，形状不规则，及塌陷变形等不合格产品挑选出来。经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装，也可根据需要选用不同材料的包装。
图4为实施例1的芒果丁的冷冻干燥曲线。通过实施例1的芒果丁的冷冻干燥曲线，显示的冻干时间、加热板温度、芒果温度和冷阱温度的控制程序，对生产有一定的指导意义。
实施例2
本发明所述一种芒果冷冻干燥方法，具体步骤为：
1、预处理：预处理条件与实施例1相同。
2、漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在120秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性；Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据。
3、杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟。
4、清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致。
5、护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液、调整pH＝4.0，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合护色液中浸泡护色，时间为10分钟。
6、称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，实际生产中也可以适当调整，按生产情况铺盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度以不超过35mm为宜。从物料清洗至装盘称重上架，操作时间要短，尽可能控制在1.5小时之内。
7、预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下32℃，然后再维持1-2小时，预冻结束。
8、升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，第一阶段是升华阶段，温度采用35℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥。
9、解析干燥：完成升华干燥的物料即可进入解析干燥工段，调节真空度仍为40-60Pa，解析温度为45℃，当芒果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束。
10、出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％。
11、检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定。②GB/T 4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出。
12、包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的，形状不规则，及塌陷变形等不合格产品挑选出来。经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装，也可根据需要选用不同材料的包装。
实施例3
本发明所述一种芒果冷冻干燥方法，具体步骤为：
1、预处理：预处理条件与实施例1相同。
2、漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在180秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性；Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据。
3、杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟。
4、清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致。
5、护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合护色液中浸泡护色，时间为10分钟。
6、称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，实际生产中也可以适当调整，按生产情况铺盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度以不超过35mm为宜。从物料清洗至装盘称重上架，操作时间要短，尽可能控制在1.5小时之内。
7、预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下30℃，然后再维持1-2小时，预冻结束。
8、升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，第一阶段是升华阶段，温度采用45℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥。
9、解析干燥：完成升华干燥的物料即可进入解析干燥工段，调节真空度仍为40-60Pa，解析温度为55℃，当芒果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束。
10、出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％。
11、检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定。②GB/T 4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出。
12、包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的，形状不规则，及塌陷变形等不合格产品挑选出来。经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装，也可根据需要选用不同材料的包装。
Claims (3)
1.一种芒果冷冻干燥方法，其特征在于：该方法具体步骤和控制条件如下：
(1)预处理
分级：采用目测法，选择成熟度、颜色基本一致的原料芒果分为一类，即选用黄色或奶黄色基本完好的为一类，对于机械损伤和轻微病虫害的原料果要进行区分，另作处理，
去皮去核：用去皮刀去皮，然后采用去核刀，从芒果顶部下切去核，
切分：将物料用切丁机切分成3-5mm见方的丁状物料，
(2)漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在60秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据，
(3)杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟，
(4)清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致，
(5)护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合液中浸泡护色，时间为10分钟，
(6)称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度不超过35mm，从物料清洗至装盘称重上架，操作时间控制在1.5小时之内，
(7)预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下35℃，然后再维持1-2小时，预冻结束，
(8)升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，当真空度达到40-60Pa，开启加热装置，升华温度采用45℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥，
(9)解析干燥：完成升华干燥的果丁即可进入解析干燥工段，调节真空度为40-60Pa，解析温度为55℃，当芒果果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束，
(10)出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％，
(11)检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，色泽经色差计测定，其L＝75.03、a＝17.72、b＝75.20、h＝75.63，其中，L为亮度，a值为红度，b值为黄度，h为喜好度，微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定，②GB/T 4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出，
(12)包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的、形状不规则、及塌陷变形的不合格产品挑选出来，经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装。
2.一种芒果冷冻干燥方法，其特征在于：该方法具体步骤和控制条件如下：
(1)预处理
分级：采用目测法，选择成熟度、颜色基本一致的原料芒果分为一类，即选用黄色或奶黄色基本完好的为一类，对于机械损伤和轻微病虫害的原料果要进行区分，另作处理，
去皮去核：用去皮刀去皮，然后采用去核刀，从芒果顶部下切去核，切分：将物料用切丁机切分成3-5mm见方的丁状物料，
(2)漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在120秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据，
(3)杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟，
(4)清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致，
(5)护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液、调整pH＝4.0，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合液中浸泡护色，时间为10分钟，
(6)称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度不超过35mm，从物料清洗至装盘称重上架，操作时间控制在1.5小时之内，
(7)预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下32℃，然后再维持1-2小时，预冻结束，
(8)升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，第一阶段是升华阶段，温度采用35℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥，
(9)解析干燥：完成升华干燥的物料即可进入解析干燥工段，调节真空度仍为40-60Pa，解析温度为45℃，当芒果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束，
(10)出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％，
(11)检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定，②GB/T 4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出，
(12)包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的、形状不规则、及塌陷变形不合格产品挑选出来，经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装。
3.一种芒果冷冻干燥方法，其特征在于：该方法具体步骤和控制条件如下：
(1)预处理
分级：采用目测法，选择成熟度、颜色基本一致的原料芒果分为一类，即选用黄色或奶黄色基本完好的为一类，对于机械损伤和轻微病虫害的原料果要进行区分，另作处理，
去皮去核：用去皮刀去皮，然后采用去核刀，从芒果顶部下切去核，
切分：将物料用切丁机切分成3-5mm见方的丁状物料，
(2)漂烫：将预处理好的果料放在95℃的热水中浸泡热烫，时间控制在180秒，时间控制原则是以原料中过氧化物酶基本失去活性，Vc、粗蛋白和总糖保持率较高的保持率为依据，感官特征是以经漂烫的芒果丁变软，有煮熟的味道，但并不煮烂为依据，
(3)杀菌：将漂烫过的果料浸入300ppm的次氯酸钠溶液中杀菌10分钟，
(4)清洗：将经次氯酸钠浸泡后的芒果丁放入流动清水中清洗，除去浸泡异味，清洗至与饮用水pH一致，
(5)护色：采用0.015％抗坏血酸和0.01％苹果酸复合液，将经过漂烫杀菌的果丁放入上述复合液中浸泡护色，时间为10分钟，
(6)称重铺盘：对于200m2的生产线干燥仓，装盘量为4.0kg/盘，平铺物料，使物料厚薄均匀，整齐，厚度不超过35mm，从物料清洗至装盘称重上架，操作时间控制在1.5小时之内，
(7)预冻：经实验测得芒果的共晶点为-26℃±1℃，共融点为-21℃±1℃，在预冻阶段，采用快速预冻，将经过上述处理的果丁盘，送入预冻库，冻至果丁中心温度到零下30℃，然后再维持1-2小时，预冻结束，
(8)升华干燥：将预冻好的果丁盘送入干燥仓，调节真空度为40-60Pa，第一阶段是升华阶段，温度采用45℃，当果丁中心温度到0℃时，维持半小时，进行下一阶段的解析干燥，
(9)解析干燥：完成升华干燥的物料即可进入解析干燥工段，调节真空度仍为40-60Pa，解析温度为55℃，当芒果丁中心温度、板温和物料表面温度三条温度线处于平行、基本无变化时，继续保持干燥状态2-4小时，解析干燥阶段即可结束，
(10)出仓：产品出仓以及检查分装的环境要按照国家有关制度保持高洁净度，出仓温度22-25℃，相对湿度低于35％，
(11)检验：经上述规范操作获得的产品要求是：水分含量为3.5％±0.1％，复水性≥80％，Vc保持率＞80％，粗蛋白保持率＞80％，总糖保持率＞80％，微生物检测达到相应的国家标准，符合①GB 4789.2-2010，食品卫生微生物学检验，菌落总数测定，②GB/T 4789.3，食品卫生微生物学检验，大肠菌群计数的测定，致病菌未检出，
(12)包装：在温度22～25℃，湿度35％以下的洁净环境中，将不合格的、形状不规则、及塌陷变形不合格产品挑选出来，经挑选合格的干燥芒果丁经传送带送入包装间，采用铝箔袋包装。
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