CN106359544A - 一种干燥芒果片的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干燥芒果片的生产工艺，其方法包括原料挑选、0.2％草酸溶液护色、蒸汽热烫、6％的氯化钙硬化、‑30℃预冻2h、升华干燥，真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热，最后包装得到成品。本发明得到的干燥芒果片，芒果片形态外观不干裂，不收缩，表面平整，厚度基本不变，组织呈多孔海绵状，维持食品原有的外形和色泽，有着良好的市场前景。

Description

一种干燥芒果片的生产工艺

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，特别涉及一种干燥芒果片的生产工艺。

背景技术

干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。

芒果是热带地区的一种名贵水果，以其良好的形、色、香、味而闻名于世，享有“热带水果之王”的美誉。芒果具有较高的营养价值和医疗保健功效。但是，芒果的耐贮性较差，采后容易腐烂，且易在贮藏和运输过程中发生较大的损耗，造成严重的经济损失。芒果加工成片类休闲食品具有较长的市场货架寿命，可以满足消费者的需要。传统芒果片的加工方法为热风干燥，产品的色泽和质构特性较差，因此难以得到消费者的认同。真空冷冻干燥简称冻干，是指物料经完全冻结，并在一定的真空条件下使冰晶升华，从而达到低温脱水的目的。冻干可提高果蔬产品档次，增加果蔬等农产品附加值，提高国际市场竞争力，对我国农业产业结构调整和产业化生产有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提出如下的技术方案：

本发明意在提供一种干燥芒果片的生产工艺，为此本发明提供了以下发明内容：

一种干燥芒果片的生产工艺，包括：

原料挑选：挑选、清洗、去皮和整形，挑选肉质鲜润，颜色黄，无病虫害，无斑，无损伤的新鲜芒果，清洗去掉芒果表面的泥沙及污染，去皮，将芒果切半，去核；

护色：去皮后的果实切片，然后迅速投入质量分数为0.2％草酸溶液护色；

热烫：利用蒸汽对芒果块直接进行连续热处理，热烫温度100℃以上，时间2min；

硬化：热烫后立刻投入质量分数6％的氯化钙溶液中硬化处理，时间为1h。硬化处理后，放入清水中洗2～3次；

预冻：装有芒果片的托盘置于冻干机干燥箱内的隔板上进行预冻结，要求芒果片紧贴于托盘上，托盘盘底平整，能够与隔板完全接触，导热良好，以获得均一的产品，温度-30℃，时间2h；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的芒果并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将草莓立即放入无菌室内，进行无菌包装。

真空冷冻干燥(FreezeDried，简称FD)技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，FD技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。在二战期间，利用FD技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，FD技术被用于医药、生物、航天航空事业；20世纪60年代，美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品；20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本消化吸收了美国的FD科技成果，并对其进行深入研究，使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展，从此，FD产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活

冷冻干燥技术不同于常规的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，含有大量水份的生物制品首先冻结成固体，然后在真空状态下固态冰直接升华成水蒸汽，水蒸汽又在冷凝器内凝华成冰霜，干燥结束后冰霜熔化排出。在冻干箱内得到了需要的冷冻干燥产品。

一.冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。

二.在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。

三.在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。

四.由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

五.干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。

六.由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。

七.干燥能排除95-99％以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不变质。

按照本发明技术方案得到的干燥芒果片，芒果片形态外观不干裂，不收缩，表面平整，厚度基本不变，组织呈多孔海绵状，维持食品原有的外形和色泽，有着良好的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

原料挑选：挑选、清洗、去皮和整形，挑选肉质鲜润，颜色黄，无病虫害，无斑，无损伤的新鲜芒果，清洗去掉芒果表面的泥沙及污染，去皮，将芒果切半，去核；

护色：去皮后的果实切片，然后迅速投入质量分数为0.2％草酸溶液护色；

热烫：利用蒸汽对芒果块直接进行连续热处理，热烫温度100℃以上，时间2min；

硬化：热烫后立刻投入质量分数6％的氯化钙溶液中硬化处理，时间为1h。硬化处理后，放入清水中洗2～3次；

预冻：装有芒果片的托盘置于冻干机干燥箱内的隔板上进行预冻结，要求芒果片紧贴于托盘上，托盘盘底平整，能够与隔板完全接触，导热良好，以获得均一的产品，温度-30℃，时间2h；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的芒果并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将草莓立即放入无菌室内，进行无菌包装。

Claims (1)

1.一种干燥芒果片的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

原料挑选：挑选、清洗、去皮和整形，挑选肉质鲜润，颜色黄，无病虫害，无斑，无损伤的新鲜芒果，清洗去掉芒果表面的泥沙及污染，去皮，将芒果切半，去核；

护色：去皮后的果实切片，然后迅速投入质量分数为0.2％草酸溶液护色；

热烫：利用蒸汽对芒果块直接进行连续热处理，热烫温度100℃以上，时间2min；

硬化：热烫后立刻投入质量分数6％的氯化钙溶液中硬化处理，时间为1h。硬化处理后，放入清水中洗2～3次；

预冻：装有芒果片的托盘置于冻干机干燥箱内的隔板上进行预冻结，要求芒果片紧贴于托盘上，托盘盘底平整，能够与隔板完全接触，导热良好，以获得均一的产品，温度-30℃，时间2h；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的芒果并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将草莓立即放入无菌室内，进行无菌包装。