CN106798278A - 一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉，涉及食品加工领域。纯天然香椿粉的加工方法，将香椿叶清洗，然后将清洗后的香椿叶进行脱水、干燥、粉碎制得香椿粉，具有成本低、效益高、加工工艺简单、可操作性强等优点，制得香椿粉色泽好、香味浓郁。

Description

一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉。

背景技术

香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜，也是风行世界的健康森林蔬菜的代表之一，居名特优蔬菜之首，为千家万户所珍爱。香椿清香宜人，营养丰富，含有十七种氨基酸，特别是富含V_C、V_E、类黄酮，具有清除有机体内的自由基，抗氧化衰老作用强。通肝解毒，对血液循环系统有独特疗效，医膳兼用，药用价值为《本草纲目》等历代药典所收，故民间有“常食香椿芽，不染杂病”的说法。此外香椿生长过程中分泌驱虫物质，无农药污染，被称为“中国绿色保健菜”。

新鲜椿芽的生产期很短，收获期约为1个月，不耐贮存，同时香椿的深加工在我国尚处于初级阶段，加工方式有制罐、腌制、速冻、脱水香椿芽、香椿酱、香椿油等。现有的加工方法和工艺比较复杂，在加工过程中有化学添加剂或高温熬制，破坏了绿色蔬菜的健康特点，色香味也损失严重。现有的加工方法基本以香椿芽为原料，而营养丰富的香椿叶多被直接丢弃而造成资源浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯天然香椿粉的加工方法，此方法工艺简单、成本低、效益高、可操作性强，易于工业化生产推广应用。

本发明的另一目的在于提供一种香椿粉，该香椿粉未加入任何化学试剂，成品保持了较好的绿色，色泽好、风味佳。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种纯天然香椿粉的加工方法，包括以下步骤:将香椿叶清洗，然后将清洗后的香椿叶进行脱水、干燥、粉碎制得香椿粉。

本发明较佳的实施例中，上述干燥为冷冻干燥，冷冻干燥按以下方式进行：在-80℃的条件下冷冻12h，例如在超低温冰箱中进行冷冻，然后置于冷冻干燥机中冻干16h。

本发明较佳的实施例中，上述干燥为热风干燥，热风干燥是将脱水后的香椿叶铺层后在50-60℃的条件下干燥3-4.5h。

本发明较佳的实施例中，上述热风干燥是将脱水后的香椿叶铺层后在50-55℃的条件下干燥4-4.5h。

本发明较佳的实施例中，上述热风干燥是将脱水后的香椿叶铺层后在50℃的条件下干燥4.5h。

本发明较佳的实施例中，上述铺层的厚度为3-5cm。

本发明较佳的实施例中，上述干燥为微波干燥，在干燥功率为3kW的条件下进行18-20min。

本发明较佳的实施例中，将上述干燥后的香椿叶粉碎至100-120目。

本发明较佳的实施例中，香椿叶为成熟叶期的香椿叶。

本发明还提出一种香椿粉，由上述加工方法制得。

本发明的一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉的有益效果是：

1、利用香椿叶加工香椿粉可实现香椿叶的资源化利用，避免造成资源浪费，同时利用香椿叶加工香椿粉有效规避了香椿芽采摘周期短，难贮易腐的缺点。

2、香椿叶只需要简单处理，即清洗、脱水、干燥和粉碎，减少了烫漂护色等步骤，可简化加工工艺，减少加工过程中化学添加剂的使用，制得的是纯天然的香椿粉，保持了较好的绿色，色泽好、风味佳。

3、香椿加工成粉食用方便，减少营养损失，同时拓宽了香椿的应用范围，同时该方法工艺简单、成本低、效益高、可操作性强，易于工业化生产推广应用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定。

图1为本发明实施例1-6制得香椿粉中的挥发性组分的聚类分析树状图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种纯天然香椿粉的加工方法及制得的香椿粉进行具体说明。

本发明实施例提供的一种纯天然香椿粉的加工方法，将香椿叶清洗，其中，香椿叶优选为成熟叶期的香椿叶，此时香椿叶的叶面颜色完全转为鲜绿色，目的是为了使制得的香椿粉的色泽及风味更好，因为成熟时期的香椿叶颜色好、香味浓郁，老叶期的香椿叶香味较差，嫩叶期的香椿叶颜色和香味加工后不稳定。然后将清洗后的香椿叶进行脱水，优选地，将清洗后的香椿叶放入离心脱水机中脱水1-2min。

然后进行干燥。干燥方式可以选择冷冻干燥、热风干燥和微波干燥中等，或将上述干燥方式进行组合。

冷冻干燥是一种将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法，干燥后的物料能保持原来的化学组成及物理性质。本发明实施例中冷冻干燥可以按以下方式进行：在-80℃的条件下冷冻12h，然后置于冷冻干燥机中干燥16h。

热风干燥是以热空气为干燥介质，以自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换，物料表面上的水分即水汽，并通过表面的气膜向气流主体扩散；与此同时由于物料表面汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以汽态或液态的形式向表面扩散。热风干燥效率高、用时短、设备简单、生产能力大，操作方便。本发明实施例中热风干燥是将脱去表面水分的香椿叶铺层后在50-60℃的条件下干燥3-4.5h。干燥温度过高会使香椿叶中的一些营养成分流失、颜色变差，干燥温度过低会使干燥不充分、耗时耗能。因此优选地，将脱水后的香椿叶铺层后在50-55℃的条件下干燥4-4.5h。较佳的，将脱水后的香椿叶铺层后在50℃的条件下干燥4.5h。其中，铺层的厚度优选为3-5cm，铺层的厚度太厚会导致干燥过慢，而且散热较差，会导致颜色变褐，铺层厚度太薄，占用空间较大，整体效率较低。

微波干燥其干燥速率大、效率高、干燥均匀。干燥功率可以根据实际的需求进行设定，例如设定为3kW，进行18-20min。

将干燥后的香椿叶进行粉碎后制得香椿粉，优选地，采用超微粉碎机将香椿叶粉碎至100-120目。

上述加工方法工艺简单、成本低、效益高、可操作性强，易于工业化生产推广应用，可广泛应用于面食制品、膨化食品、肉制品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。制得的香椿粉未加入任何化学试剂，成品保持了较好的绿色，色泽好、风味佳。

实施例1

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水2min,然后在-80℃的超低温冰箱中冷冻12h，然后置于冷冻干燥机中干燥16h，然后用超微粉碎机将香椿叶粉碎至120目制得香椿粉。

实施例2

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水1min,然后将香椿叶铺层3cm在50℃的条件下热风干燥4.5h，用超微粉碎机将香椿叶粉碎至100目制得香椿粉。

实施例3

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水1min,然后将香椿叶铺层4cm在55℃的条件下热风干燥4h，用超微粉碎机将香椿叶粉碎至100目制得香椿粉。

实施例4

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水1min,然后将香椿叶铺层5cm在60℃的条件下热风干燥3h，用超微粉碎机将香椿叶粉碎至100目制得香椿粉。

实施例5

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水1min,然后在干燥功率为3kW的微波干燥条件下进行20min制得香椿粉，其中每干燥1min间隔2min。

实施例6

采收成熟叶期的香椿叶，其中香椿叶均采自四川省大竹县的“巴山红”香椿叶。将香椿叶清洗后放入离心脱水机中脱水1min,然后在干燥功率为3kW的微波干燥条件下进行18min制得香椿粉，其中每干燥3min间隔2min

对上述实施例获得的香椿粉的品质进行测试比较：

1、采用CR-400色差仪对实施例1-6获得的香椿粉的颜色进行测试，取试验的平均值，结果如表1所示。

表1香椿粉颜色测试数据表

颜色是体现香椿粉加工产品质量的一个重要的直观观感指标。L、a、b是代表物体颜色的色度值，也就是该颜色的色空间坐标，任何颜色都有唯一的坐标值，其中a代表红绿色，如果a值显示的是正值说明比标准偏红，如果负值，说明偏绿。从表1中可以看出实施例1-6制得的香椿粉都保持了绿色，其中实施例1、实施例2、实施例3的色差值分别为-11.56、-11.18和-10.43，实施例4、实施例5和实施例6的色差值分别为-7.05、-7.09和-6.34。说明采用冷冻干燥、50℃和55℃的热风干燥能较好保持产品绿色，而60℃的热风干燥和微波干燥会使香椿叶颜色较差。

2、采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对实施例1-6获得的香椿粉的挥发性组分进行测试，取试验的平均值，结果如表2所示，并利用SPSS分析方法对挥发性组分进行相关性分析，结果如表3所示。

表2香椿粉的挥发性组分及其相对含量

表3香椿粉的挥发性组分相关性分析

其中，M:原料、F：冷冻干燥(实施例1)、T50：50℃热风干燥(实施例2)、T55：55℃热风干燥(实施例3)、T60：60℃热风干燥(实施例4)、W1：微波干燥1min间隔2min(实施例5)、W3：微波干燥3min间隔2min(实施例6)。

由表2可知，香椿鲜叶中主要挥发性组分包括噻吩类、萜烯类、醛类、醇类、酯类、醚类、吡嗪类等，其中以噻吩类、醛类和萜烯类为主，在加工的过程中损失最明显的为噻吩类物质3、4-二甲基噻吩和一些低沸点的物质，萜烯类、醛类等物质受影响较小。从表2实施例2-4的数据可以看出，随着受热程度的升高，以上物质的损失也越严重。实施例1、实施例2中噻吩类、萜烯类和醛类等主要组分损失较小。因此在冷冻干燥和50℃的热风干燥条件下能较好的保持噻吩类、萜烯类和醛类等主要组分的相对含量，制得的香椿粉品质较好。

由表3可知，香椿原料经不同干燥方式加工后，其样品的组分和含量都发生了较显著的变化，其中实施例1与实施例2干燥影响最小，相关系数分别为0.654和0.591。其中热风干燥当温度提高至55℃和60℃时，挥发性组分的相关性系数显著降低至0.236和0.084，说明50℃-55℃为香椿粉干燥品质发生显著变化的过渡范围。从加工方式上，50℃、55℃的热风干燥与冷冻干燥样品相关性较高，Pearson相关系数分别为0.835和0.748，说明二者之间差距相对较小。而60℃的热风干燥与微波干燥1min间隔2min和微波干燥3min间隔2min之间相关性较高，相关系数分别0.783和0.866。

利用SPSS分析方法对挥发性组分进行聚类分析，结果如图1所示，图1为基于平方欧氏距离的相似性测度构建的聚类分析树状图，其聚类分析结果也验证了相关性分析的结果，当横坐标为25时，样品被分为新鲜原料和加工香椿粉两个集群，当距离为10时加工香椿粉又被分为两个亚群，冷冻干燥与50℃、55℃的热风干燥聚为一支，微波干燥和60℃的热风干燥聚为一支。该聚类结果表明香椿叶在干燥的过程中挥发性组分的种类和含量发生了比较显著的变化，冷冻干燥、50℃热风干燥、55℃的热风干燥与60℃的热风干燥、微波干燥之间的差距较大，冷冻干燥与50℃热风干燥、55℃的热风干燥之间物质种类及其相对含量差异较小，微波干燥与60℃热风干燥之间的差异较小。

由上述结果可知，控制香椿粉干燥温度是保证产品品质质量的最关键因素，冷冻干燥与50℃的热风干燥加工的香椿粉产品质量最优，加工产品挥发性组分与原料相似度分别为0.654和0.591。

综上所述，该加工方法具有成本低、效益高、加工工艺简单、可操作性强等优点，制得香椿粉色泽好、香味浓郁。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种纯天然香椿粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:将香椿叶清洗，然后将清洗后的所述香椿叶进行脱水、干燥、粉碎制得所述香椿粉。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述干燥为冷冻干燥，所述冷冻干燥按以下方式进行：在-80℃的条件下冷冻12h，然后置于冷冻干燥机中冻干16h。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述干燥为热风干燥，所述热风干燥是将脱水后的所述香椿叶铺层后在50-60℃的条件下干燥3-4.5h。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述热风干燥是将脱水后的所述香椿叶铺层后在50-55℃的条件下干燥4-4.5h。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述热风干燥是将脱水后的所述香椿叶铺层后在50℃的条件下干燥4.5h。

6.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，铺层的厚度为3-5cm。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述干燥为微波干燥，在干燥功率为3kW的条件下进行18-20min。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，将干燥后的所述香椿叶粉碎至100-120目。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述香椿叶为成熟叶期的香椿叶。

10.一种香椿粉，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的加工方法制得。