KR20200087612A - 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법 - Google Patents

발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분인 발효누룩 소금을 첨가하여 숙성시켜 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시키고 폴리페놀과 당의 함량을 증가시켜 기호성을 현격히 향상시킬 수 있으며, 더욱이 종래의 고온 숙성과 달리 숙성과정이 냉장숙성을 통해 진행됨으로써 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있는 것이다.

Description

발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법{Manufacturing method of aged garlic using fermented yeast salt}
본 발명은 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분인 발효누룩 소금을 첨가하여 숙성시켜 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시키고 폴리페놀과 당의 함량을 증가시켜 기호성을 현격히 향상시킬 수 있으며, 더욱이 종래의 고온 숙성과 달리 숙성과정이 냉장숙성을 통해 진행됨으로써 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있도록 한 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생마늘은 장기간 일정한 습도와 높은 온도에서 자가숙성시키면 항산화력이 생마늘에 비해 월등히 증가하며, 생마늘에는 존재하지 않는 함황 아미노산유도체인 S-아릴 시스테인이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 것으로 알려져 있다.
또한, 환원당의 함량이 증가하여 생마늘과는 달리 단맛이 증가한다.
마늘의 숙성 시 항산화력의 증가뿐만 아니라 식품의 기호성의 측면에서 당의 함량도 중요하며, 숙성마늘을 바로 섭취하거나 2차 가공 시에도 당의 함량은 중요한 것으로 사료된다.
따라서 생마늘을 숙성하는 다양한 방법들이 연구 개발되고 있으며, 이의 일환으로 특허출원된 내용들을 살펴보면, 먼저 특허문헌 1(대한민국 등록특허 제0530386호 2005.11.15.등록.)에서 보는 바와 같이, 생마늘을 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하고, 이를 38∼42 시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성마늘의 제조방법이 개시되고 있다.
또한, 특허문헌 2(대한민국 등록특허 제0689248호 2007.02.23.등록.)에서 보는 바와 같이, 당귀, 천궁, 작약, 육계, 감초를 포함하는 한약재를 설탕에 재어 둔 채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 한약재추출액과, 배를 여러 조각으로 나누어 설탕에 재어 둔 채 120일 내지 130일 후에 추출시켜 얻은 배 추출액 및 간장을 선별된 생마늘에 부어 30일 내지 40일 동안 상온에서 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 한방숙성마늘의 제조방법이 개시되고 있었다.
그러나 상기와 같은 특허문헌 1 및 2에서 보는 바와 같은 숙성마늘의 제조방법 및 한방숙성마늘의 제조방법의 경우에는 숙성마늘의 제조기간이 너무 길어 생산성이 낮은 문제점이 있었다.
그러므로, 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분 등을 첨가하여 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시킬 수 있으며, 아울러 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있도록 한 숙성마늘의 제조방법에 대한 연구 및 개발이 요구되는 실정이다.
대한민국 등록특허 제0530386호 2005.11.15.등록. 대한민국 등록특허 제0689248호 2007.02.23.등록.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분인 발효누룩 소금을 첨가하여 숙성시켜 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시키고 폴리페놀과 당의 함량을 증가시켜 기호성을 현격히 향상시킬 수 있도록 한 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 종래의 고온 숙성과 달리 숙성과정이 냉장숙성을 통해 진행되어 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있도록 함에 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법은 숙성마늘의 제조방법에 있어서, 발효누룩 소금을 제조하는 발효누룩 소금제조단계; 상기 발효누룩 소금제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 믹서에 넣고 쌀알이 보이지 않을 정도로 잘게 갈아주는 발효누룩 소금분쇄단계; 깐 마늘의 꼭지 부분을 잘라내고 분쇄기에 넣어 1mm이하의 입자가 되도록 분쇄하는 마늘분쇄단계; 상기 마늘분쇄단계를 거쳐 분쇄된 마늘과 상기 발효누룩 소금분쇄단계를 통해 분쇄된 발효누룩 소금을 4:1의 비율로 섞어주면서 숙성마늘 혼합물을 만드는 숙성마늘 혼합물 혼합단계; 및 상기 숙성마늘 혼합물 혼합단계를 거쳐 혼합된 숙성마늘 혼합물을 냉장고에 넣어 섭씨 10도 이하의 온도범위에서 72시간 이상의 시간에 걸쳐 숙성시키는 냉장숙성단계를 포함한다.
여기서, 상기 발효누룩 소금제조단계는 일정량의 쌀을 3회 세척하여 물이 쌀 표면에서 5cm이상 올라오도록 물을 부은 상태로 4~8시간에 걸쳐 쌀을 불리고, 불린 쌀을 채반에 받쳐 20분에 걸쳐 물기를 빼고, 찜기에 물을 넣은 후에 끓기 시작하면 찜기의 내부 바닥에 면보를 깔고 물기가 빠진 쌀을 올리고 나서 가스레인지 불로 최초 10분간은 강불로 하고 10분 이후의 40분은 약불로 가열하면서 쪄주고, 쪄진 쌀을 가스레인지 불을 끈 상태에서 10분에 걸쳐 뜸을 들이고, 뜸 들이기가 종료되어 완성된 고두밥을 얇게 펼쳐 가열 송풍기의 바람으로 40도의 온풍이 접촉되도록 하면서 냉각시키고, 바구니에 방수재질인 비닐을 깔고 냉각된 고두밥을 넣어 펼쳐준 상태에서 고두밥 1kg당 누룩곰팡이인 백국균 5g을 고르게 분무하고, 바구니 상에 펼쳐진 고두밥 상부에 상온의 물에 적신 후 짜낸 면포를 덮어주고, 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키고, 48시간이 지나 발효가 완료되면 마른 면포에 발효된 고두밥을 옮겨 담아 펼쳐서 3시간에 걸쳐 실온숙성하여 건조시켜 쌀 누룩을 완성하는 쌀 누룩 제조단계와, 상기 쌀 누룩 제조단계를 거쳐 제조된 쌀 누룩을 천일염 및 정제수와 1:1:4의 비율로 섞어주는 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계 및 상기 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금 혼합물을 25~30도의 온도조건으로 10일간에 걸쳐 발효시켜 발효누룩 소금의 제조를 완료시키는 발효누룩 소금 혼합물 발효단계를 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 쌀 누룩 제조단계에서의, 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키는 과정은 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키되, 최초 0~24시간까지는 38도의 온도로 발효시키며, 이후 24~48시간까지는 33도의 온도로 낮추어 발효시키는 과정으로 이루어지는 것이 양호하다.
더욱이, 상기 냉장숙성단계 이후에는 유통을 위해 저장할 수 있도록 냉장고에 넣어 10도 미만의 냉장상태로 냉장하는 냉장저장단계가 더 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법의 효과를 설명하면 다음과 같다.
첫째, 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분인 발효누룩 소금을 첨가하여 숙성시켜 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시키고 폴리페놀과 당의 함량을 증가시켜 기호성을 현격히 향상시킬 수 있다.
둘째, 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 종래의 고온 숙성과 달리 숙성과정이 냉장숙성을 통해 진행되어 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법은 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시켜 숙성마늘을 제조하는 것으로, 크게 분류하면 발효누룩 소금제조단계, 발효누룩 소금분쇄단계, 마늘분쇄단계, 숙성마늘 혼합물 혼합단계 및 냉장숙성단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 발효누룩 소금제조단계는 발효누룩 소금을 제조하는 과정으로 이루어진다.
이러한 상기 발효누룩 소금제조단계는 크게 쌀 누룩 제조단계와, 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계 및 발효누룩 소금 혼합물 발효단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 쌀 누룩 제조단계는 먼저, 일정량의 쌀을 3회 세척하여 물이 쌀 표면에서 5cm이상 올라오도록 물을 부은 상태로 4~8시간에 걸쳐 쌀을 불리고, 불린 쌀을 채반에 받쳐 20분에 걸쳐 물기를 빼고, 찜기에 물을 넣은 후에 끓기 시작하면 찜기의 내부 바닥에 면보를 깔고 물기가 빠진 쌀을 올리고 나서 가스레인지 불로 최초 10분간은 강불로 하고 10분 이후의 40분은 약불로 가열하면서 쪄주는 과정이 이루어진다.
이후, 쪄진 쌀을 가스레인지 불을 끈 상태에서 10분에 걸쳐 뜸을 들이고, 뜸 들이기가 종료되어 완성된 고두밥을 얇게 펼쳐 가열 송풍기의 바람으로 40도의 온풍이 접촉되도록 하면서 냉각시키는 과정이 이루어진다.
그리고 나서, 바구니에 방수재질인 비닐을 깔고 냉각된 고두밥을 넣어 펼쳐준 상태에서 고두밥 1kg당 누룩곰팡이인 백국균 5g을 고르게 분무하고, 바구니 상에 펼쳐진 고두밥 상부에 상온의 물에 적신 후 짜낸 면포를 덮어주는 과정이 이루어진다.
이때, 면포를 덮어주는 과정에서의 면포는 상온의 물에 적신 상태에서 수분이 흘러내리지 않을 정도로 촉촉하게 적셔진 상태의 면포로 적용됨이 바람직하며, 더욱이 2장에서 3장의 면포로 적용됨이 바람직한 것이다.
상기와 같은 면포를 덮어주는 과정 이후에는, 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키는 과정이 이루어진다.
그리고 나서, 쌀누룩 제조단계의 마지막으로, 48시간이 지나 발효가 완료되면 마른 면포에 발효된 고두밥을 옮겨 담아 펼쳐서 3시간에 걸쳐 실온숙성하여 건조시켜 쌀 누룩을 완성하는 과정이 이루어지며, 전술한 바와 같은 과정들을 거쳐 쌀누룩의 제조가 이루어진다.
더욱이, 전술한 바와 같은 과정으로 진행되는 쌀 누룩 제조단계에서의, 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키는 과정은 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키되, 최초 0~24시간까지는 38도의 온도로 발효시키며, 이후 24~48시간까지는 33도의 온도로 낮추어 발효시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한 것이다.
한편, 상기 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계는 전술한 쌀 누룩 제조단계를 거쳐 제조된 쌀 누룩을 천일염 및 정제수와 1:1:4의 비율로 섞어주는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 발효누룩 소금 혼합물 발효단계는 상기 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금 혼합물을 25~30도의 온도조건으로 10일간에 걸쳐 발효시켜 발효누룩 소금의 제조를 완료시키는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 발효누룩 소금분쇄단계는 상기 발효누룩 소금제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 믹서에 넣고 쌀알이 보이지 않을 정도로 잘게 갈아주는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 마늘분쇄단계는 깐 마늘의 꼭지 부분을 잘라내고 분쇄기에 넣어 1mm이하의 입자가 되도록 분쇄하는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 숙성마늘 혼합물 혼합단계는 상기 마늘분쇄단계를 거쳐 분쇄된 마늘과 상기 발효누룩 소금분쇄단계를 통해 분쇄된 발효누룩 소금을 4:1의 비율로 섞어주면서 숙성마늘 혼합물을 만드는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 냉장숙성단계는 상기 숙성마늘 혼합물 혼합단계를 거쳐 혼합된 숙성마늘 혼합물을 냉장고에 넣어 섭씨 10도 이하의 온도범위에서 72시간 이상의 시간에 걸쳐 숙성시키는 과정으로 이루어진다.
한편, 전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법은 특히, 유통을 위해 저장하는 것이 중요하다.
이를 위하여, 전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법은 상기 냉장숙성단계 이후에 유통을 위해 저장할 수 있도록 냉장고에 넣어 10도 미만의 냉장상태로 냉장하는 냉장저장단계가 더 이루어지는 것이 바람직한 것이다.
이때, 10도 미만이라 함은 바람직하게는 섭씨 0~10도의 냉장온도 범위를 의미하며, 상기와 같은 냉장저장단계를 통하여 3개월 이상의 보관이 가능하게 되는 것이다.
한편, 이하에서는 본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법을 아래의 실시 예를 통해 구체적으로 설명하기로 하며, 본 발명의 구성은 하기의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.
1. 숙성마늘의 제조
(실시예 1)
앞서 설명한 바와 같은 발효누룩 소금제조단계, 발효누룩 소금분쇄단계, 마늘분쇄단계, 숙성마늘 혼합물 혼합단계 및 냉장숙성단계를 순차적으로 진행시켜 발효누룩 소금을 적용하여 발효 및 냉장숙성을 통해 제조한다.
이러한 실시예 1은 특히, 발효누룩 소금제조단계에서의 발효누룩 소금 혼합물 발효단계가 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금 혼합물을 25도의 온도조건으로 10일간에 걸쳐 발효시켜 발효누룩 소금의 제조를 완료시키는 과정으로 적용된다.
(실시예 2)
앞서 설명한 바와 같은 발효누룩 소금제조단계, 발효누룩 소금분쇄단계, 마늘분쇄단계, 숙성마늘 혼합물 혼합단계 및 냉장숙성단계를 순차적으로 진행시켜 발효누룩 소금을 적용하여 발효 및 냉장숙성을 통해 제조한다.
이러한 실시예 2는 특히, 발효누룩 소금제조단계에서의 발효누룩 소금 혼합물 발효단계가 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금 혼합물을 30도의 온도조건으로 10일간에 걸쳐 발효시켜 발효누룩 소금의 제조를 완료시키는 과정으로 적용된다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일한 조건의 방법으로 숙성마늘을 제조하되, 발효누룩 소금을 첨가하지 않고 숙성마늘을 제조한다.
(비교예 2)
실시예 2와 동일한 조건의 방법으로 숙성마늘을 제조하되, 발효누룩 소금을 첨가하지 않고 숙성마늘을 제조한다.
2. 시험방법
가. 폴리페놀 함량 분석
추출물 시료 0.1ml에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가하고 3분 동안 방치한 다음 50% Folin-Ciocalteu 시약을 0.1ml 가하여 3분 후 720nm에서 흡광도를 측정하였다.
그리고 각 추출물의 흡광도를 표준물질로 사용한 갈산 검량곡선과 비교하여 총 페놀의 함량(ug gallic acid equivalent/ml)을 구하였다.
나. 환원당 정량
시료용액 1ml에 3ml의 DNS(3,5-Dinitrosalicylic acid) 시약을 첨가하고 5분간 끓인 후 찬물에 식힌 다음 575nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성 환원당은 표준물질로 사용한 글루코스(glucose) 검량곡선을 이용하여 정량하였다.
다. 항산화활성 측정
마늘의 항산화 활성은 유리기인 DPPH(α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 마늘 추출물의 전자공여능 또는 라디칼 소거능으로 측정하였다. 100% 메탄올에 녹인 0.3mM DPPH 용액 1ml와 각각의 마늘 추출 시료액 2ml를 가하여 잘 혼합한 후 10분 후에 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 암소에서 행하였다.
DPPH 소거능(전자공여능; electron donating ability, EDA)은 517nm에서의 대조구와 처리구의 흡광도차를 대조구와 흡광도로써 나눈값을 백분율로 하여 나타내었으며
EDA(%) = (1-ABS/Abc) x 100
항산화력(units) = EDA(%)/50% x 희석배수로 구하였다.
상기 1의 숙성마늘 제조방법에 따라 제조한 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 숙성마늘과 생마늘의 폴리페놀의 함량과 환원당 함량을 측정한 결과는 아래 [표 1]의 내용과 같으며, 항산화활성을 측정한 결과는 [표 2]의 내용과 같다.
성분 실시예 비교예 생마늘
1 2 1 2
폴리페놀(%) 1.39 1.68 0.63 0.74 0.22
환원당(%) 47.3 55.3 13.4 18.5 1.3
항산화활성 생마늘
1 2 1 2
units 774 872 162 188 28.5
상기 [표 1] 및 [표 2]의 내용에 의하면 본 발명에 속하는 실시예 1 및 2는 비교예 1, 2 및 생마늘에 비해 폴리페놀과 환원당의 함량 및 항산화활성이 대단히 높음을 알 수 있다.
특히, 비교예 1의 경우에는 실시예 1과 동일한 조건의 방법으로 제조하였지만 발효누룩 소금을 제조하여 첨가하는 과정이 적용되지 않아 실시예 1에 비해 폴리페놀의 함량과 환원당의 함량이 낮음을 알 수 있지만 생마늘에 비해서는 폴리페놀의 함량과 환원당의 함량이 높음을 알 수 있다.
그리고 비교예 2의 경우에도 실시예 2에서 발효누룩 소금을 제조하여 첨가하는 과정을 생략하여 제조하여 폴리페놀 함량 및 환원당 함량이 낮음을 알 수 있지만, 생마늘에 비해서는 폴리페놀의 함량 및 환원당 함량이 높고 항산화활성 또한 높음을 알 수 있다.
아울러, 실시예 2는 발효누룩 소금 혼합물 발효단계에서 발효 온도조건을 30도의 온도조건으로, 실시예 1에 비하여 발효 온도조건을 높게 적용하여, 실시예 1과 대비시 폴리페놀과 환원당의 함량 및 항산화활성이 소폭 더 높음을 알 수 있다.
상기와 같은 실시예 1 및 2의 방법에 따라 제조한 숙성마늘은 발효누룩 소금을 효소재로서 적용함과 동시에 마늘이 분말 타입으로 분쇄처리된 후 숙성시킴에 따라 종래의 숙성마늘의 제조방법에 의해 숙성된 숙성마늘의 숙성시간 보다 훨씬 짧은 시간 내에 환원당과 항산화활성이 높은 숙성마늘로서 제조할 수 있는 것이다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법에 의하면, 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 생마늘에 대하여 특유의 발효 성분인 발효누룩 소금을 첨가하여 숙성시켜 종래의 고온 숙성을 통한 자가 숙성마늘에 비하여 숙성기간을 현격히 단축할 수 있도록 함과 동시에, 마늘의 매운 성분은 중화시키면서 단맛과 감칠맛을 향상시키고 폴리페놀과 당의 함량을 증가시켜 기호성을 현격히 향상시킬 수 있다.
더욱이, 발효누룩 소금 제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 분쇄된 마늘과 일정비율로 혼합한 후 냉장을 통해 숙성시킴으로써 종래의 고온 숙성과 달리 숙성과정이 냉장숙성을 통해 진행되어 냉장상태에서의 보관기간을 더욱 증대시킬 수 있는 것이다.
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (4)

  1. 숙성마늘의 제조방법에 있어서,
    발효누룩 소금을 제조하는 발효누룩 소금제조단계;
    상기 발효누룩 소금제조단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금을 믹서에 넣고 쌀알이 보이지 않을 정도로 잘게 갈아주는 발효누룩 소금분쇄단계;
    깐 마늘의 꼭지 부분을 잘라내고 분쇄기에 넣어 1mm이하의 입자가 되도록 분쇄하는 마늘분쇄단계;
    상기 마늘분쇄단계를 거쳐 분쇄된 마늘과 상기 발효누룩 소금분쇄단계를 통해 분쇄된 발효누룩 소금을 4:1의 비율로 섞어주면서 숙성마늘 혼합물을 만드는 숙성마늘 혼합물 혼합단계; 및
    상기 숙성마늘 혼합물 혼합단계를 거쳐 혼합된 숙성마늘 혼합물을 냉장고에 넣어 섭씨 10도 이하의 온도범위에서 72시간 이상의 시간에 걸쳐 숙성시키는 냉장숙성단계를; 포함하여 이루어진 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 발효누룩 소금제조단계는,
    일정량의 쌀을 3회 세척하여 물이 쌀 표면에서 5cm이상 올라오도록 물을 부은 상태로 4~8시간에 걸쳐 쌀을 불리고,
    상기 불린 쌀을 채반에 받쳐 20분에 걸쳐 물기를 빼고,
    찜기에 물을 넣은 후에 끓기 시작하면 찜기의 내부 바닥에 면보를 깔고 상기 물기가 빠진 쌀을 올리고 나서 가스레인지 불로 최초 10분간은 강불로 하고 10분 이후의 40분은 약불로 가열하면서 쪄주고,
    상기 쪄진 쌀을 가스레인지 불을 끈 상태에서 10분에 걸쳐 뜸을 들이고,
    뜸 들이기가 종료되어 완성된 고두밥을 얇게 펼쳐 가열 송풍기의 바람으로 40도의 온풍이 접촉되도록 하면서 냉각시키고,
    바구니에 방수재질인 비닐을 깔고 상기 냉각된 고두밥을 넣어 펼쳐준 상태에서 고두밥 1kg당 누룩곰팡이인 백국균 5g을 고르게 분무하고,
    바구니 상에 펼쳐진 상기 고두밥 상부에 상온의 물에 적신 후 짜낸 면포를 덮어주고,
    상기 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키고,
    48시간이 지나 발효가 완료되면 마른 면포에 발효된 상기 고두밥을 옮겨 담아 펼쳐서 3시간에 걸쳐 실온숙성하여 건조시켜 쌀 누룩을 완성하는 쌀 누룩 제조단계와,
    상기 쌀 누룩 제조단계를 거쳐 제조된 쌀 누룩을 천일염 및 정제수와 1:1:4의 비율로 섞어주는 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계 및,
    상기 발효누룩 소금 혼합물 혼합단계를 거쳐 제조된 발효누룩 소금 혼합물을 25~30도의 온도조건으로 10일간에 걸쳐 발효시켜 발효누룩 소금의 제조를 완료시키는 발효누룩 소금 혼합물 발효단계를, 포함하는 것을 특징으로 하는 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 쌀 누룩 제조단계에서의, 상기 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키는 과정은,
    상기 고두밥 상부에 면포가 덮인 상태의 바구니를 발효저장실에 넣어 33~38도의 온도조건으로 48시간에 걸쳐 발효시키되,
    최초 0~24시간까지는 38도의 온도로 발효시키며, 이후 24~48시간까지는 33도의 온도로 낮추어 발효시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 냉장숙성단계 이후에는 유통을 위해 저장할 수 있도록 냉장고에 넣어 10도 미만의 냉장상태로 냉장하는 냉장저장단계가 더 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효누룩 소금을 이용한 숙성마늘의 제조방법.
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