CN107006777A - 一种淮山米粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种淮山米粉生产方法，其包括如下步骤：将淮山去皮、去黑点、洗净，然后浸泡于甘露聚糖水溶液20至60秒后沥干水份，进行氮气环境下的真空冷冻干燥，然后磨成130～150目的淮山粉；再与细米粉、水等混合制成淮山细米浆，将其与豆浆、中药澄清液混合按常规的米粉生产步骤即初蒸，挤片丝，成型，复蒸，切块，烘干、冷却入库即可制得淮山米粉。本方法制得的产品主要作为各食品生产商的原材料供应。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种淮山米粉的生产方法。
背景技术
淮山又名淮山药，是山药的成品名。为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，冬季采挖。淮山作为保健食品，在中国至少已有两千多年，成书于东汉时期，中国现存的最早的药学专著《神农本草经》将淮山列为上品，不过这时的淮山可能是野生的，还未进入栽培阶段。到了唐代《四时纂要》引道士王日文所著的《山居要术》，对淮山栽培作了较为详细的记载。从此，淮山逐步成为蔬菜之一。中国医书认为淮山"主伤中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉，久服耳目聪明"。许多古典医藉都对淮山作了很高的评价。在民间，淮山是人们所公认的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、粘液汁等成分。还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，而磷的含量比红薯多一倍，比土豆多二倍。
目前福建省安溪县大部分地区为弱酸性土壤，光照适中，气候温润，所种植的淮山其粘多糖含量、淀粉含量比同纬度其它地区高8%和3.5%左右。目前已成立多家淮山专业合作社，淮山深加工是续安溪铁观音之后的安溪县第二张名片，因此，如何在原产地把淮山进行深加工是造福安溪县本地农民的重要课题之一。福建省山格农业综合开发有限公司成立于2011年5月，是在原安溪县山格淮山产业技术研究会、安溪县山格淮山专业合作社和安溪县山格淮山加工厂基础上发展起来的，本专利的发明人陈主义作为山格淮山专业合作社负责人长期从事淮山深加工，并为此开发出了一种淮山米粉的生产方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种淮山米粉的生产方法，采用该方法制得的淮山米粉一方面解决了安溪县广大农民的销售问题，另一方面可以面向即食产品的生产商提供初级加工的淮山米粉。
本发明解决前述技术问题所采用的技术方案是这样的：一种淮山米粉的生产方法，包括如下步骤：
a、将淮山去皮、去黑点、洗净后切成厚度介于2～5mm的淮山薄片；
b、将淮山薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒钟，浸泡过程中搅拌淮山薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份；
c、将沥干后的淮山薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻箱预冷冻温度设为-35～-12℃，预冷冻时间为2～4小时，真空度设为10～60Pa，升华温度设为40～55℃，解析温度设为58～65℃，预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气；
d、将冷冻干燥后的淮山薄片通过磨粉机磨成130～150目的淮山粉；
e、按重量份数称取细米粉1000份，淮山粉500份，二氧化硅粉20～30份，加1000份水进行打浆，制成淮山细米浆备用；
f、取豆浆1000份，煮开后加入100～110份的奶油，经均质器进行均质得到豆乳；
g、按重量份取中药原料组合物：浙贝母30份、黄芪30份、夏枯草20份、酒黄精20份、陈皮12份、酒当归10份、白芍10份、炒白术10份、茯苓10份、炙甘草6份和党参10份，然后用中药原料组合物10～15倍重量份数的水蒸煮20～30分钟，过滤沉淀得到中药澄清液；
h、将步骤e得到的淮山细米浆、步骤f制得的豆乳与步骤g得到的中药澄清液按重量份5～6：1：3.4～3.7混合搅拌均匀，按常规的米粉生产步骤即初蒸、挤片丝、成型、复蒸、切块、烘干、冷却入库即制得淮山米粉。
优选的上述淮山米粉的生产方法，所述步骤f中将豆乳的pH值调到6.5。
优选的上述淮山米粉的生产方法，所述步骤h中复蒸的温度为100℃，压力为9～12kPa。
优选的上述淮山米粉的生产方法，所述烘干采用三段式高温高湿法烘干，首箱烘干温度为60℃，相对湿度为60%，中箱烘干温度为81℃，相对湿度为40%，尾箱烘干温度为45℃，相对湿度为27%；各箱烘干时间为10～16分钟。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：把淮山这样一个药食同源的产品在最大限度保留其有益成分的前提下应用于食品的原料中，同时将其用作即食性食品生产商的原料来源之一，可以根本上解决淮山种植户的销路问题。
具体实施方式
下面通过列举一种淮山米粉的生产方法的具体实施例对本发明所述技术方案进行详细说明，该方法具体包括如下步骤：
a、将挖掘后的淮山晾晒2天后放入清洗池里面搅拌清洗，然后人工去皮、去黑点、去褐变部位、洗净后放入切片机切成厚度介于2～5mm的淮山薄片，本实施例控制淮山薄片厚度为3.5mm；本步骤中，清洗池是一个具有顶部开口的不绣钢水池，清洗池设有进水口和出水口，所述切片机采用广州旭朗机械厂生产的全不锈钢高效切片机。
b、将淮山薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为1％的甘露聚糖水溶液中浸泡60秒钟，浸泡过程中搅拌淮山薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份。所述料框为具有顶部开口的圆柱形容器，该料框的圆周侧壁和底部都是带网孔的金属网，确保甘露聚糖水溶液与淮山薄片能充分接触。用于容纳甘露聚糖水溶液的浸泡池为顶部开口的长方形结构，该浸泡池可以同时容纳四个料框同时浸泡，当一个料框在装料时，第二个料框在浸泡，第三个料框在沥干，第四个料框在卸料，四个料框交替进行。甘露聚糖水溶液的浓度一般设为0.5%～1%，浓度高一些，浸泡时间可以短一些，看操作工的熟练程度，如果采用连续搅拌的方式，浸泡时间还可以进一步缩短。
c、将沥干后的淮山薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻机是在杭州卡塞尔机械有限公司生产的LG-200型真空冷冻干燥机的基础上进行局部改进得到的，即在冷冻箱的项部开口附近设置进气口，该进气口通过电磁阀与氮气瓶连接用于向冷冻箱输入氮气，真空冷冻箱预冷冻温度设为-26℃，预冷冻时间为2.5小时，真空度设为50Pa，升华温度设为50℃，解析温度设为58℃，在预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气以置换冷冻箱中的空气；冷冻箱的干燥床其上的托盘更换成网孔大于10mm的不绣钢丝网，预冷冻温度在-35～-12℃范围内都是可以的，由于淮山收获季节集中，因此一般采用低一些的预冷冻温度、降低预冷冻时间以提高加工效率，升华干燥时间一般控制在1～2小时，最好在1.5小时之内，然后维持升华温度20分钟后升温至解析温度，解析时间一般在1小时左右，一般是观察冷冻箱中加热用的固态继电器是否在工作，或者加热板长时间切换至保温状态时，说明解析干燥基本完成。
d、将冷冻干燥后的淮山薄片通过磨粉机磨成130目的淮山粉；磨粉机采用济宁润兴农业机械有限公司生产的大功率杂粮磨粉机。
e、按重量份数称取细米粉1000份，淮山粉500份，二氧化硅粉25份，加1000份水进行打浆，制成淮山细米浆备用；
f、取豆浆1000份，煮开后加入100份的奶油经均质器进行均质得到豆乳，同时通过碳酸氢纳调整其PH值为6.5；
g、取中药原料组合物：浙贝母30份、黄芪30份、夏枯草20份、酒黄精20份、陈皮12份、酒当归10份、白芍10份、炒白术10份、茯苓10份、炙甘草6份和党参10份，然后用中药原料组合物10倍重量份数的水蒸煮20分钟，过滤沉淀得到中药澄清液；
h、将步骤e得到的淮山细米浆、步骤f制得的豆乳与步骤g得到的中药澄清液按重量份5：1：3.5混合搅拌均匀，按常规的米粉生产步骤即初蒸，挤片丝，成型，复蒸，切块，烘干、冷却入库即可制得淮山米粉，其中所述复蒸温度为100度，压力为9kPa，所述烘干步骤采用三段式高温高湿法烘干，设备选用杭州富阳思达机械有限公司生产的方便粉丝专用干燥机，设定干燥机首箱烘干温度为60℃，相对湿度为60%，烘干时间10分钟；设定中箱烘干温度为81℃，相对湿度为40%，烘干时间为15分钟，设定尾箱烘干温度为45℃，相对湿度为27%，烘干时间为10分钟，控制最终产品的含水率不超过12%，其它的工艺步骤如初蒸、挤片/挤丝、成型、切块、冷却等与公知的即食米粉的生产方法没有明显的区别。
上述实施例中，有些工艺参数如烘干湿度、温度、各组份的比例、真空度、各工艺时间等是一个在安溪当地的气候条件下较好的参数，具体的数值作为本领域的技术人员来说可以根据结果倒推回来调整相应的参数以达到各食品生产商的要求,确保烘干后的产品不龟裂、复水时不糊汤、汤色清亮即可。
Claims (4)
1.一种淮山米粉的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
a、将淮山去皮、去黑点、洗净后切成厚度介于2～5mm的淮山薄片；
b、将淮山薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒钟，浸泡过程中搅拌淮山薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份；
c、将沥干后的淮山薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻箱预冷冻温度设为-35～-12℃，预冷冻时间为2～4小时，真空度设为10～60Pa，升华温度设为40～55℃，解析温度设为58～65℃，预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气；
d、将冷冻干燥后的淮山薄片通过磨粉机磨成130～150目的淮山粉；
e、按重量份数称取细米粉1000份，淮山粉500份，二氧化硅粉20～30份，加1000份水进行打浆，制成淮山细米浆备用；
f、取豆浆1000份，煮开后加入100～110份的奶油，经均质器进行均质得到豆乳；
g、按重量份取中药原料组合物：浙贝母30份、黄芪30份、夏枯草20份、酒黄精20份、陈皮12份、酒当归10份、白芍10份、炒白术10份、茯苓10份、炙甘草6份和党参10份，然后用中药原料组合物10～15倍重量份数的水蒸煮20～30分钟，过滤沉淀得到中药澄清液；
h、将步骤e得到的淮山细米浆、步骤f制得的豆乳与步骤g得到的中药澄清液按重量份5～6：1：3.4～3.7混合搅拌均匀，按常规的米粉生产步骤即初蒸、挤片丝、成型、复蒸、切块、烘干、冷却入库即制得淮山米粉。
2.根据权利要求1所述的淮山米粉的生产方法，其特征在于，步骤f中将豆乳的pH值调到6.5。
3.根据权利要求1或2所述的淮山米粉的生产方法，其特征在于，步骤h中复蒸的温度为100℃，压力为9～12kPa。
4.根据权利要求1或2所述的淮山米粉的生产方法，其特征在于：所述烘干采用三段式高温高湿法烘干，首箱烘干温度为60℃，相对湿度为60%，中箱烘干温度为81℃，相对湿度为40%，尾箱烘干温度为45℃，相对湿度为27%；各箱烘干时间为10～16分钟。
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- 2017-04-06 CN CN201710221060.XA patent/CN107006777A/zh active Pending
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