CN106234565A - 一种脱水胡萝卜片的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱水胡萝卜片的生产工艺，其方法包括原料挑选、清洗、去皮、沥干、‑35℃低温冷冻2h、升华干燥，真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热，最后包装得到成品。本发明得到的脱水胡萝卜片，经过大量实验，采用真空冷冻干燥制成脱水胡萝卜片，最大限度的保持胡萝卜原有的色、香、味及营养成分，且易保存，复水性极好，大大延长了保存期，增加了产品的附加值。脱水胡萝卜片是老少皆宜的休闲食品，有着广阔的市场前景。

Description

一种脱水胡萝卜片的生产工艺

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，特别涉及一种脱水胡萝卜片的生产工艺。

背景技术

干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。

萝卜含有丰富的胡萝卜素，居常见水果蔬菜之首。长期食用有养颜、不易感冒、健美和抗癌作用，而且尤对眼睛有益。近年来根据国际市场对脱水胡萝卜片的要求呈现逐年上升的趋势。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提出如下的技术方案：

本发明意在提供一种脱水胡萝卜片的生产工艺，为此本发明提供了以下发明内容：

一种脱水胡萝卜片的生产工艺，包括：

原料挑选：应选择整个原料为橙红色、表面光滑短粗、纹理细致、大小一致且勿过老者；

清洗：将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，再将头部约5mm、尾部约2-3cm切去，以免影响产品的质量；

去皮：在0.48Mpa压力蒸气中经过40-100s进行加热去皮切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，切片厚度3-6mm；

沥干：在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴；

冻结：将装好的胡萝卜片放入预冻槽内进行冻结，温度在-35℃左右，冻结时间一般需2h，使物料的中心温度在共晶点以下；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的胡萝卜并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；这时冻结好的物料开始升华干燥，胡萝卜升华干燥过程需4～5h，当物料中心温度接近表面温度时，说明已干燥完毕，停止通入热蒸汽，停止抽真空；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将胡萝卜立即放入无菌室内，进行无菌包装。

真空冷冻干燥(FreezeDried，简称FD)技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，FD技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。在二战期间，利用FD技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，FD技术被用于医药、生物、航天航空事业；20世纪60年代，美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品；20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本消化吸收了美国的FD科技成果，并对其进行深入研究，使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展，从此，FD产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活

冷冻干燥技术不同于常规的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，含有大量水份的生物制品首先冻结成固体，然后在真空状态下固态冰直接升华成水蒸汽，水蒸汽又在冷凝器内凝华成冰霜，干燥结束后冰霜熔化排出。在冻干箱内得到了需要的冷冻干燥产品。

一.冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。

二.在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。

三.在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。

四.由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

五.干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。

六.由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。

七.干燥能排除95-99％以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不变质。

按照本发明技术方案得到的脱水胡萝卜片的，经过大量实验，采用真空冷冻干燥制成脱水胡萝卜片，最大限度的保持胡萝卜原有的色、香、味及营养成分，且易保存，复水性极好，大大延长了保存期，增加了产品的附加值。脱水胡萝卜片是老少皆宜的休闲食品，有着广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

原料挑选：应选择整个原料为橙红色、表面光滑短粗、纹理细致、大小一致且勿过老者；

清洗：将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，再将头部约5mm、尾部约2-3cm切去，以免影响产品的质量；

去皮：去皮可除去胡萝卜茎皮含有的苦味物质。去皮有多种方法，如手工法、蒸气法、化学法等。蒸气法是在0.48Mpa压力蒸气中经过40-100s或者在0.69Mpa压力蒸气中经过25-30s进行加热去皮；化学法中的碱液去皮其氢氧化钠浓度4％-6％，温度92-98℃，时间2-3min。经碱液去皮，立即用流动清水漂洗，用pH试纸测试呈中性为止，在工业化生产中，主要采用蒸气法和碱液法进行去皮；

切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，切片厚度3-6mm；

沥干：经冷却后的胡萝卜片表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的胡萝卜片结成块，不利于下一步的真空干燥，在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴；

冻结：将装好的胡萝卜片放入预冻槽内进行冻结，温度在-35℃左右，冻结时间一般需2h，使物料的中心温度在共晶点以下；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的胡萝卜并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；这时冻结好的物料开始升华干燥。注意加热过程中需保证稳定的工作真空度，并保证物品最高温度不得超过50℃。胡萝卜升华干燥过程一般需4～5h，当物料中心温度接近表面温度时，说明已干燥完毕，停止通入热蒸汽，停止抽真空；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将胡萝卜立即放入无菌室内，进行无菌包装。

Claims (1)

1.一种脱水胡萝卜片的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

原料挑选：应选择整个原料为橙红色、表面光滑短粗、纹理细致、大小一致且勿过老者；

清洗：将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，再将头部约5mm、尾部约2-3cm切去，以免影响产品的质量；

去皮：在0.48Mpa压力蒸气中经过40-100s进行加热去皮切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，切片厚度3-6mm；

沥干：在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴；

冻结：将装好的胡萝卜片放入预冻槽内进行冻结，温度在-35℃左右，冻结时间一般需2h，使物料的中心温度在共晶点以下；

升华干燥：首先将冷阱预冷至-35℃，打开干燥仓门，装入预冻好的胡萝卜并关上仓门，启动真空机组进行抽真空，当真空度达到80Pa时，开始通入50℃的热蒸汽进行加热；这时冻结好的物料开始升华干燥，胡萝卜升华干燥过程需4～5h，当物料中心温度接近表面温度时，说明已干燥完毕，停止通入热蒸汽，停止抽真空；

包装：当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，出仓后将胡萝卜立即放入无菌室内，进行无菌包装。