CN105124455B - 一种fd成熟猕猴桃原位片制备方法 - Google Patents
一种fd成熟猕猴桃原位片制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法,首先选果并去皮后切成厚度为0.5~1cm的果片,使用冻干机对猕猴桃片进行速冻,制冷速率从室温约+25℃降到‑20~‑30℃;在2‑3小时内完成;将快速冻结猕猴桃片保持30分钟‑2小时,然后升华并干燥。本发明的FD成熟猕猴桃原位片制备方法采用快速制冷,使得猕猴桃片能保持原型,保持猕猴桃片原味;真空保持与加热升华同步进行,便于猕猴桃中果胶保持原型结构,不会发生糖化,能使猕猴桃干片含水量达到要求,另外,采用冷冻干燥方法保持了猕猴桃片原色,使猕猴桃营养成分浓缩,与传统冷冻干燥相比,显著降低了成本。
Description
技术领域
本发明属于食品生产领域,尤其涉及一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法。
背景技术
红阳猕猴桃成熟后含糖量相对其它品种高,风味好,目前居市场畅销高档商品猕猴桃之首。但鲜销对果型的苛刻严,使采后大量畸形果不仅难以处理,而且贮藏难题,加上收购价高,往往造成经营者严重经济损失。研究表明:红阳猕猴桃果营养丰富、维生素C含量高达100~420mg/100g。但其为季节性水果,含水量较高,传统的热干(AD)过程氧化、糖化等影响,不仅营养损失严重,而且容易糊化,口味极差。因此,研究干燥过程中营养元素和Vc的保护,减小物料中易氧化、热敏成分损失,保持猕猴桃的原生态自然熟风味和外观,且便于长期保存不变质,是市场追求的目标。冷干(FD)技术由于物料的干燥在冻结状态下直接升华完成,与其他干燥方法相比,物料的物理结构和分子结构变化极小,其组织结构和外观形态被较好地保存,干燥过程是在很低的温度下进行,且基本隔绝空气,因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化,能最大限度地保存猕猴桃色、香、味天然不变,各种芳香物质的损失可减少到最低限度;对热敏性物料损伤最小亦能脱水彻底;过程中,物料不存在表面硬化问题,且其内部形成多孔的海绵状,因而具有优异的复水性,可在短时间内恢复干燥前的状态。且干燥物十分稳定,便于长时间贮存,是高价值猕猴桃产品公认技术。
现有冷干(FD)技术,对高糖、高果胶成熟即熟透红阳猕猴桃果片由于升温速度慢,糖熔化使细胞间没有支撑塌陷,熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层,包裹和牵制水分不能升华,致使原位干片难以获得。所以市场上主要为需反复煮制、糖汲,色、香、味及营养成分丧失,且含糖量过高的传统猕猴桃果脯,该制作不仅工艺长,又不符合“低糖”健康消费需求。有报道研究采用真空干燥加工未成熟猕猴桃切片片,其口味酸涩不佳,市场接受度差;也有专利采用新鲜的或速冻的成熟猕猴桃片为原料,经过护色、硬化、渗糖和真空干燥等工序制低糖猕猴桃果脯。这些因经很多食品添加剂处理,都不能保证成熟猕猴桃原汁原味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法,旨在解决现有的猕猴桃干燥方法不能解决红阳猕猴桃高含糖、高胶原熟果易糖熔、玻璃层阻碍水分升华,不能保证成熟猕猴桃原汁原味的口感,造成营养成分流失的问题。
本发明是这样实现的,一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括:
步骤一、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果,已糖化、瘫软的猕猴桃果去除;
步骤二、手工或机械去皮,然后切成厚度为0.5~1cm的果片,以单层密置摆放于不锈钢盘中;
步骤三、安放温度探头,开机使用冻干机对猕猴桃片进行速冻,保证物料在基本不变形,前后箱制冷速率从室温约+25℃降到-20~-30℃在2-3小时内完成,,使猕猴桃片冻结;
步骤四、快速冻结,此过程持续30分钟-2小时;
步骤五、升华干燥;
步骤六、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1~2小时,关机出料化霜。
进一步,K2,K3为猕猴桃中心温度探头,安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面;K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头,安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置,K1为冷阱温度,K7为加热温度,K8为加热控温。
进一步,步骤三所述的速冻的具体步骤为:开机后制冷压缩机工作,冷阱降温,当K1温度达到-15℃时,旋片式真空泵启动,预抽真空。
进一步,步骤四所述的快速冻结,真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压,真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现,当真空计读数为4500pa时,高真空罗茨泵启动。
进一步,步骤五所述的升华干燥,当真空计读数降到120pa时,加热启动,进入快速冻干过程,当K4、K5、K6有任一个值达到要求时,油箱温度由K8控制,维持在较低的终了温度值上,K8取值范围45℃~60℃,K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃,对于糖分高的猕猴桃,K7设置为70度,K8设置为40度,K2K3设置为40度,K4K5K6为30度;当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时,再维持3~5小时。
本发明的有益效果:
1、猕猴桃片能保持原型:采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间的支撑,真空保持与加热升华同步,当真空拉开一点细胞间隙,快速传导的辐射热使细胞间隙内水分迅速升华,由于抽真空度恒定,升华饱和蒸汽压不断饱和蒸气压是液体蒸发和气体冷凝速率相等时,气体对液面的压强,蒸发越多,其饱和(平衡)气相就越多,对液面的压强(蒸气压)就越大。在密闭条件下,水蒸气压越大,就越易挥发。这样使糖不会因为抽真空而坍陷,冻干产品保持原样、不变型。
2、能保持猕猴桃片原味。在猕猴桃片制备中,往往要使用硬化液,使果片中的蛋白质凝固(硬化液主要为化学品:氯化钙、葡萄糖内酯等),而显著地提高猕猴桃片硬化程度,使干燥过程不出现坍陷等。而本发明方法采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间得以支撑,真空保持与加热升华同步进行,不用添加任何硬化剂,也能保持果片形状。
3、能使猕猴桃干片含水量到达要求。高甜度果片干燥,由于糖熔化使细胞间没有支撑而塌陷。熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层,包裹和牵制水分不能升华,致使干片难以获得。本发明快速传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间得以支撑,真空保持与加热升华同步进行,猕猴桃中果胶保持原型结构,糖化不会发生,所以干燥过程中水分能顺利达到标准(含水量3%以下)。
4、保持猕猴桃片原色。采用渗糖、干燥等工艺,需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程,极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色,同时还可导致糖液焦糖化,使猕猴桃果片颜色发生褐变。本发明采用冷冻干燥方法,不仅避免了升温过程中猕猴桃果片与原果色相似,同时低温不会在微观水平对猕猴桃果片的细胞膜结构产生破坏,进而对后续真空干燥工序起到明显的促进作用,同时隔绝空气,使氧化无法进行,果片中花色苷类营养成分不被糖苷酶解,进而使猕猴桃果片干燥后仍保持了猕猴桃的原色。
5、干果使猕猴桃营养成分浓缩。实验检测表明:鲜果维生素C含量97毫克/100克,采用本技术干燥后,干果片维生素C含量473毫克/100克,而同时采用热风干燥(60度)的猕猴桃干果片维生素C含量47毫克/100克。可见,该方法冻干猕猴桃片可最大限度的保持热敏营养成分不被破坏。并得以浓缩。
6、本发明较传统冷冻干燥显著降低成本。该制作方法的应用不仅符合现代大众对营养和健康的需求,促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量。同时由于该技术在真空干燥箱采用紫铜材料,快速热传导,比不锈钢材料导热的普遍冷冻干燥方法,干燥时间缩短15小时以上,所以干燥成本降低50%以上。
附图说明
图1是本发明实施例提供的FD成熟猕猴桃原位片制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
参阅图1:
本发明是这样实现的,一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括:
S101、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果,已糖化、瘫软的猕猴桃果去除;
S102、手工或机械去皮,然后切成厚度为0.5~1cm的果片,以单层密置摆放于不锈钢盘中;
S103、安放温度探头,开机使用冻干机对猕猴桃片进行速冻,保证物料在基本不变形,在2-3时间内温度从室温降到-25℃至-35℃,使猕猴桃片冻结;
S104、快速冻结,此过程持续30分钟-2小时;
S105、升华干燥;
S106、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1~2小时,关机出料化霜。
进一步,干燥采用空干燥箱,空干燥箱采用紫铜材料,紫铜是真空冷冻干燥机的一种类,紫铜管在物料接触板下方,传递热量。
进一步,K2,K3为猕猴桃中心温度探头,安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面;K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头,安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置,K1为冷阱温度,K7为加热温度,K8为加热控温。
进一步,步骤S103所述的速冻的具体步骤为:开机后制冷压缩机工作,冷阱降温,当K1温度达到-15℃时,旋片式真空泵启动,预抽真空。
进一步,步骤S104所述的快速冻结,真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压,真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现,当真空计读数为4500pa时,高真空罗茨泵启动。
进一步,步骤S105所述的升华干燥,当真空计读数降到120pa时,加热启动,进入快速冻干过程,当K4、K5、K6有任一个值达到要求时,油箱温度由K8控制,维持在较低的终了温度值上,K8取值范围45℃~60℃,K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃,对于糖分高的猕猴桃,K7设置为70度,K8设置为40度,K2K3设置为40度,K4K5K6为30度;当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时,再维持3~5小时。
实施例1以红阳猕猴桃为例,步骤同前。
本发明的有益效果如下:
1、猕猴桃片能保持原型:采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间的支撑,真空保持与加热升华同步,当真空拉开一点细胞间隙,快速传导的辐射热使细胞间隙内水分迅速升华,由于抽真空度恒定,升华饱和蒸汽压不断饱和蒸气压是液体蒸发和气体冷凝速率相等时,气体对液面的压强,蒸发越多,其饱和(平衡)气相就越多,对液面的压强(蒸气压)就越大。在密闭条件下,水蒸气压越大,就越易挥发。这样使糖不会因为抽真空而坍陷,冻干产品保持原样、不变型。
2、能保持猕猴桃片原味。在猕猴桃片制备中,往往要使用硬化液,使果片中的蛋白质凝固(硬化液主要为化学品:氯化钙、葡萄糖内酯等),而显著地提高猕猴桃片硬化程度,使干燥过程不出现坍陷等。而本发明方法采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间得以支撑,真空保持与加热升华同步进行,不用添加任何硬化剂,也能保持果片形状。
3、能使猕猴桃干片含水量到达要求。高甜度果片干燥,由于糖熔化使细胞间没有支撑而塌陷。熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层,包裹和牵制水分不能升华,致使干片难以获得。本发明快速传导使猕猴桃片冻结,保持细胞间得以支撑,真空保持与加热升华同步进行,猕猴桃中果胶保持原型结构,糖化不会发生,所以干燥过程中水分能顺利达到标准(含水量3%以下)。
4、保持猕猴桃片原色。采用渗糖、干燥等工艺,需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程,极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色,同时还可导致糖液焦糖化,使猕猴桃果片颜色发生褐变。本发明采用冷冻干燥方法,不仅避免了升温过程中猕猴桃果片与原果色相似,同时低温不会在微观水平对猕猴桃果片的细胞膜结构产生破坏,进而对后续真空干燥工序起到明显的促进作用,同时隔绝空气,使氧化无法进行,果片中花色苷类营养成分不被糖苷酶解,进而使猕猴桃果片干燥后仍保持了猕猴桃的原色。
5、干果使猕猴桃营养成分浓缩。实验检测表明:鲜果维生素C含量97毫克/100克,采用本技术干燥后,干果片维生素C含量473毫克/100克,而同时采用热风干燥(60度)的猕猴桃干果片维生素C含量47毫克/100克。可见,该方法冻干猕猴桃片可最大限度的保持热敏营养成分不被破坏。并得以浓缩。
6、本发明较传统冷冻干燥显著降低成本。该制作方法的应用不仅符合现代大众对营养和健康的需求,促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量。同时由于该技术采用紫铜材料快速热传导,比不锈钢材料导热的普遍冷冻干燥方法,干燥时间缩短15小时以上,所以干燥成本降低50%以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法,其特征在于,所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括:
步骤一、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果,已糖化、瘫软的猕猴桃果去除;
步骤二、手工或机械去皮,然后切成厚度为0.5~1cm的果片,以单层密置摆放于不锈钢盘中;
步骤三、安放温度探头,使用冻干机对猕猴桃片进行速冻,制冷速率从室温+25℃降到-20~-30℃,在2-3小时内完成,使猕猴桃片冻结;
步骤四、快速冻结,持续时间为30分钟-2小时;
步骤五、升华干燥;
步骤六、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1~2小时,关机出料化霜;
K2,K3为猕猴桃中心温度探头,安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面;K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头,安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置,K1为冷阱温度,K7为加热温度,K8为加热控温;
步骤三所述的速冻的具体步骤为:开机后制冷压缩机工作,冷阱降温,当K1温度达到-15℃时,旋片式真空泵启动,预抽真空;
步骤四所述的快速冻结,真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压,真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现,当真空计读数为4500pa时,高真空罗茨泵启动;
步骤五所述的升华干燥,当真空计读数降到120pa时,加热启动,进入快速冻干过程,当K4、K5、K6有任一个值达到要求时,油箱温度由K8控制,维持在较低的终了温度值上,K8取值范围45℃~60℃,K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃,对于糖分高的猕猴桃,K7设置为70度,K8设置为40度,K2K3设置为40度,K4K5K6为30度;当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时,再维持3~5小时;
干燥采用空干燥箱,空干燥箱采用紫铜材料。
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