CN105124455A - 一种fd成熟猕猴桃原位片制备方法 - Google Patents

一种fd成熟猕猴桃原位片制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法，首先选果并去皮后切成厚度为0.5～1cm的果片，使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，制冷速率从室温约+25℃降到-20～-30℃；在2-3小时内完成；将快速冻结猕猴桃片保持30分钟-2小时，然后升华并干燥。本发明的FD成熟猕猴桃原位片制备方法采用快速制冷，使得猕猴桃片能保持原型，保持猕猴桃片原味；真空保持与加热升华同步进行，便于猕猴桃中果胶保持原型结构，不会发生糖化，能使猕猴桃干片含水量达到要求，另外，采用冷冻干燥方法保持了猕猴桃片原色，使猕猴桃营养成分浓缩，与传统冷冻干燥相比，显著降低了成本。

Description

一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法
技术领域
本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法。
背景技术
红阳猕猴桃成熟后含糖量相对其它品种高，风味好，目前居市场畅销高档商品猕猴桃之首。但鲜销对果型的苛刻严，使采后大量畸形果不仅难以处理，而且贮藏难题，加上收购价高，往往造成经营者严重经济损失。研究表明：红阳猕猴桃果营养丰富、维生素C含量高达100～420mg/100g。但其为季节性水果，含水量较高，传统的热干(AD)过程氧化、糖化等影响，不仅营养损失严重，而且容易糊化，口味极差。因此，研究干燥过程中营养元素和Vc的保护，减小物料中易氧化、热敏成分损失，保持猕猴桃的原生态自然熟风味和外观，且便于长期保存不变质，是市场追求的目标。冷干(FD)技术由于物料的干燥在冻结状态下直接升华完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存，干燥过程是在很低的温度下进行，且基本隔绝空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，能最大限度地保存猕猴桃色、香、味天然不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度；对热敏性物料损伤最小亦能脱水彻底；过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。且干燥物十分稳定，便于长时间贮存，是高价值猕猴桃产品公认技术。
现有冷干(FD)技术，对高糖、高果胶成熟即熟透红阳猕猴桃果片由于升温速度慢，糖熔化使细胞间没有支撑塌陷，熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层，包裹和牵制水分不能升华，致使原位干片难以获得。所以市场上主要为需反复煮制、糖汲，色、香、味及营养成分丧失，且含糖量过高的传统猕猴桃果脯，该制作不仅工艺长，又不符合“低糖”健康消费需求。有报道研究采用真空干燥加工未成熟猕猴桃切片片，其口味酸涩不佳，市场接受度差；也有专利采用新鲜的或速冻的成熟猕猴桃片为原料，经过护色、硬化、渗糖和真空干燥等工序制低糖猕猴桃果脯。这些因经很多食品添加剂处理，都不能保证成熟猕猴桃原汁原味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法，旨在解决现有的猕猴桃干燥方法不能解决红阳猕猴桃高含糖、高胶原熟果易糖熔、玻璃层阻碍水分升华，不能保证成熟猕猴桃原汁原味的口感，造成营养成分流失的问题。
本发明是这样实现的，一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括：
步骤一、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果，已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；
步骤二、手工或机械去皮，然后切成厚度为0.5～1cm的果片，以单层密置摆放于不锈钢盘中；
步骤三、安放温度探头，开机使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，保证物料在基本不变形，前后箱制冷速率从室温约+25℃降到-20～-30℃在2-3小时内完成，，使猕猴桃片冻结；
步骤四、快速冻结，此过程持续30分钟-2小时；
步骤五、升华干燥；
步骤六、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1～2小时，关机出料化霜。
进一步，K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，K1为冷阱温度，K7为加热温度，K8为加热控温。
进一步，步骤三所述的速冻的具体步骤为：开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空。
进一步，步骤四所述的快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。
进一步，步骤五所述的升华干燥，当真空计读数降到120pa时，加热启动，进入快速冻干过程，当K4、K5、K6有任一个值达到要求时，油箱温度由K8控制，维持在较低的终了温度值上，K8取值范围45℃～60℃，K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃，对于糖分高的猕猴桃，K7设置为70度，K8设置为40度，K2K3设置为40度，K4K5K6为30度；当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时，再维持3～5小时。
本发明的有益效果：
1、猕猴桃片能保持原型：采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间的支撑，真空保持与加热升华同步，当真空拉开一点细胞间隙，快速传导的辐射热使细胞间隙内水分迅速升华，由于抽真空度恒定，升华饱和蒸汽压不断饱和蒸气压是液体蒸发和气体冷凝速率相等时，气体对液面的压强，蒸发越多，其饱和(平衡)气相就越多，对液面的压强(蒸气压)就越大。在密闭条件下，水蒸气压越大，就越易挥发。这样使糖不会因为抽真空而坍陷，冻干产品保持原样、不变型。
2、能保持猕猴桃片原味。在猕猴桃片制备中，往往要使用硬化液，使果片中的蛋白质凝固(硬化液主要为化学品：氯化钙、葡萄糖内酯等)，而显著地提高猕猴桃片硬化程度，使干燥过程不出现坍陷等。而本发明方法采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间得以支撑，真空保持与加热升华同步进行，不用添加任何硬化剂，也能保持果片形状。
3、能使猕猴桃干片含水量到达要求。高甜度果片干燥，由于糖熔化使细胞间没有支撑而塌陷。熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层，包裹和牵制水分不能升华，致使干片难以获得。本发明快速传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间得以支撑，真空保持与加热升华同步进行，猕猴桃中果胶保持原型结构，糖化不会发生，所以干燥过程中水分能顺利达到标准(含水量3％以下)。
4、保持猕猴桃片原色。采用渗糖、干燥等工艺，需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程，极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色，同时还可导致糖液焦糖化，使猕猴桃果片颜色发生褐变。本发明采用冷冻干燥方法，不仅避免了升温过程中猕猴桃果片与原果色相似，同时低温不会在微观水平对猕猴桃果片的细胞膜结构产生破坏，进而对后续真空干燥工序起到明显的促进作用，同时隔绝空气，使氧化无法进行，果片中花色苷类营养成分不被糖苷酶解，进而使猕猴桃果片干燥后仍保持了猕猴桃的原色。
5、干果使猕猴桃营养成分浓缩。实验检测表明：鲜果维生素C含量97毫克/100克，采用本技术干燥后，干果片维生素C含量473毫克/100克，而同时采用热风干燥(60度)的猕猴桃干果片维生素C含量47毫克/100克。可见，该方法冻干猕猴桃片可最大限度的保持热敏营养成分不被破坏。并得以浓缩。
6、本发明较传统冷冻干燥显著降低成本。该制作方法的应用不仅符合现代大众对营养和健康的需求，促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量。同时由于该技术在真空干燥箱采用紫铜材料，快速热传导，比不锈钢材料导热的普遍冷冻干燥方法，干燥时间缩短15小时以上，所以干燥成本降低50％以上。
附图说明
图1是本发明实施例提供的FD成熟猕猴桃原位片制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
参阅图1：
本发明是这样实现的，一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括：
S101、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果，已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；
S102、手工或机械去皮，然后切成厚度为0.5～1cm的果片，以单层密置摆放于不锈钢盘中；
S103、安放温度探头，开机使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，保证物料在基本不变形，在2-3时间内温度从室温降到-25℃至-35℃，使猕猴桃片冻结；
S104、快速冻结，此过程持续30分钟-2小时；
S105、升华干燥；
S106、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1～2小时，关机出料化霜。
进一步，干燥采用空干燥箱，空干燥箱采用紫铜材料，紫铜是真空冷冻干燥机的一种类，紫铜管在物料接触板下方，传递热量。
进一步，K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，K1为冷阱温度，K7为加热温度，K8为加热控温。
进一步，步骤S103所述的速冻的具体步骤为：开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空。
进一步，步骤S104所述的快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。
进一步，步骤S105所述的升华干燥，当真空计读数降到120pa时，加热启动，进入快速冻干过程，当K4、K5、K6有任一个值达到要求时，油箱温度由K8控制，维持在较低的终了温度值上，K8取值范围45℃～60℃，K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃，对于糖分高的猕猴桃，K7设置为70度，K8设置为40度，K2K3设置为40度，K4K5K6为30度；当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时，再维持3～5小时。
实施例1以红阳猕猴桃为例,步骤同前。
本发明的有益效果如下：
1、猕猴桃片能保持原型：采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间的支撑，真空保持与加热升华同步，当真空拉开一点细胞间隙，快速传导的辐射热使细胞间隙内水分迅速升华，由于抽真空度恒定，升华饱和蒸汽压不断饱和蒸气压是液体蒸发和气体冷凝速率相等时，气体对液面的压强，蒸发越多，其饱和(平衡)气相就越多，对液面的压强(蒸气压)就越大。在密闭条件下，水蒸气压越大，就越易挥发。这样使糖不会因为抽真空而坍陷，冻干产品保持原样、不变型。
2、能保持猕猴桃片原味。在猕猴桃片制备中，往往要使用硬化液，使果片中的蛋白质凝固(硬化液主要为化学品：氯化钙、葡萄糖内酯等)，而显著地提高猕猴桃片硬化程度，使干燥过程不出现坍陷等。而本发明方法采用快速制冷并传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间得以支撑，真空保持与加热升华同步进行，不用添加任何硬化剂，也能保持果片形状。
3、能使猕猴桃干片含水量到达要求。高甜度果片干燥，由于糖熔化使细胞间没有支撑而塌陷。熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层，包裹和牵制水分不能升华，致使干片难以获得。本发明快速传导使猕猴桃片冻结，保持细胞间得以支撑，真空保持与加热升华同步进行，猕猴桃中果胶保持原型结构，糖化不会发生，所以干燥过程中水分能顺利达到标准(含水量3％以下)。
4、保持猕猴桃片原色。采用渗糖、干燥等工艺，需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程，极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色，同时还可导致糖液焦糖化，使猕猴桃果片颜色发生褐变。本发明采用冷冻干燥方法，不仅避免了升温过程中猕猴桃果片与原果色相似，同时低温不会在微观水平对猕猴桃果片的细胞膜结构产生破坏，进而对后续真空干燥工序起到明显的促进作用，同时隔绝空气，使氧化无法进行，果片中花色苷类营养成分不被糖苷酶解，进而使猕猴桃果片干燥后仍保持了猕猴桃的原色。
5、干果使猕猴桃营养成分浓缩。实验检测表明：鲜果维生素C含量97毫克/100克，采用本技术干燥后，干果片维生素C含量473毫克/100克，而同时采用热风干燥(60度)的猕猴桃干果片维生素C含量47毫克/100克。可见，该方法冻干猕猴桃片可最大限度的保持热敏营养成分不被破坏。并得以浓缩。
6、本发明较传统冷冻干燥显著降低成本。该制作方法的应用不仅符合现代大众对营养和健康的需求，促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量。同时由于该技术采用紫铜材料快速热传导，比不锈钢材料导热的普遍冷冻干燥方法，干燥时间缩短15小时以上，所以干燥成本降低50％以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括：
步骤一、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果，已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；
步骤二、手工或机械去皮，然后切成厚度为0.5～1cm的果片，以单层密置摆放于不锈钢盘中；
步骤三、安放温度探头，使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，制冷速率从室温+25℃降到-20～-30℃，在2-3小时内完成，使猕猴桃片冻结；
步骤四、快速冻结，持续时间为30分钟-2小时；
步骤五、升华干燥；
步骤六、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1～2小时，关机出料化霜。
2.如权利要求1所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，K1为冷阱温度，K7为加热温度，K8为加热控温。
3.如权利要求1所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，步骤三所述的速冻的具体步骤为：开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空。
4.如权利要求1所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，步骤四所述的快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。
5.如权利要求1所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，步骤五所述的升华干燥，当真空计读数降到120pa时，加热启动，进入快速冻干过程，当K4、K5、K6有任一个值达到要求时，油箱温度由K8控制，维持在较低的终了温度值上，K8取值范围45℃～60℃，K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃，对于糖分高的猕猴桃，K7设置为70度，K8设置为40度，K2K3设置为40度，K4K5K6为30度；当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时，再维持3～5小时。
6.如权利要求1所述的FD成熟猕猴桃原位片制备方法，其特征在于，干燥采用空干燥箱，空干燥箱采用紫铜材料。
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