CN102119711A - 一种德国米葱的冷冻干燥制备方法 - Google Patents

一种德国米葱的冷冻干燥制备方法 Download PDF

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李全阳
刘圣本
黄忠闯
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Abstract

本发明公开了一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，该方法包括净选、清洗、消毒、清洗、切段、护色、沥水、冻结、冷冻真空干燥等步骤，其中消毒步骤是用浓度为50ppm～500ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段3～12分钟；护色步骤是用200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡5～15分钟；冻结步骤是将葱段冷冻至-20℃～-40℃；干燥步骤是将葱段放入冷冻真空干燥机内控制真空度为20～80Pa，冷肼温度-40℃～-60℃，加热板温度40～90℃，干燥时间6～18小时。使用本发明方法制得米葱干制品颜色不变、风味具全，呈现翠绿、葱味浓郁、形态饱满疏松、破坏程度小，米葱干制品的色、味、形具全，且有很好的复水性，便于保藏。

Description

一种德国米葱的冷冻干燥制备方法
一、技术领域
本发明涉及果蔬深加工技术领域，特别是一种德国米葱的冷冻干燥制备方法。
二、技术背景
米葱是人们喜欢的调料和汤料食品，在方便面、方便饭的调料中，米葱是一种必不可少的成分。通常，人们所能吃的部分主要是葱叶和少许葱白，但葱叶部分不易于保存，即使在冰箱中保存新鲜的香葱、葱叶部分也会很快变黄、败坏。
德国米葱，属于百合科，香葱属，是葱类中的一个变种，原产于地中海，属于喜温葱属，较耐热、不耐寒，生长适温在22-24℃，含有丰富的维生素，并含有糖、粗纤维、蛋白质以及多种微量元素，具有特殊的辛香味，品质优良，是各种快餐和西点的重要调料，目前，在国内已得到初步推广。冬天降雪季节，裸露与地表上的部分已冻死，春天温度升高，可萌发新芽，继续生长，适宜微酸性(pH值6.5～7.5)壤土或砂壤土，粘质土对米葱安全度过高温的夏天较有利。
目前，国内对米葱的加工多采用热风干燥、微波干燥等加工方式，采用这些方式加工的米葱存在葱色劣变、营养成分损失严重和香味劣化等问题。目前，有部分相关文献报道了葱类的真空冷冻干燥技术，如出版物(廖敏.小香葱真空冷冻干燥工艺的研究[J].四川工业学院学报，2001，1：53-56)上公开了廖敏做了小香葱真空冷冻干燥工艺的研究，介绍了小香葱冻干过程，采用漂烫进行葱类的护色，得出较佳的解析温度为46～50℃，该篇文献采用漂烫工艺对葱进行护色，会严重劣化了葱的特有风味，同时该文献也未涉及葱的杀菌问题。在出版物(张志强，江英，郭山.葱的真空冷冻干燥工艺的研究[J].中国调味品，2007，6：57-60)上公开了张志强、江英和郭山报道的葱的真空冷冻干燥工艺的研究，漂烫时间为1min，漂烫温度为90℃，最佳干燥温度为60℃，该文献采用漂烫工艺对葱进行护色，也严重劣化了葱的特有风味，同时该文献对葱的有害微生物控制问题也未做有关报道，文献中的干燥工艺也未对干燥过程的升华阶段和解析阶段进行区分控制。在出版物(刘玉环，杨德江，秦良生.葱段的冷冻干燥加工工艺及机理研究[J].食品研究与开发，2006，7：121-122，127)上公开了刘玉环、杨德江和秦良生报道葱段的冷冻干燥加工工艺及其机理研究，介绍了大葱的冷冻干燥工艺，得出了大葱的较佳干燥条件为，升华阶段真空度为65～85Pa，解析阶段真空度为50～70Pa，加热板温度为50℃，铺盘厚度为25mm，但并未对葱护色工艺进行研究，也未对葱的有害微生物控制问题进行检测。
上述文献都对葱的加工采用了冷冻干燥方法，得出了各自的最佳冷冻干燥工艺，但这些工艺方法在加工和贮存过程中还会存在米葱变色、风味丧失的问题。
三、发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，以克服米葱在加工和贮存过程中的米葱变色、风味丧失的问题。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
本发明德国米葱的冷冻干燥制备方法是按以下工艺步骤进行操作的：
1.1、净选：挑选去黄叶，杂质，有斑点和虫斑的米葱；
1.2、清洗：用水清洗干净；
1.3、消毒：用浓度为50ppm～500ppm的次氯酸钠溶液，浸泡葱段3～12分钟；
1.4、清洗：用流动水清洗至无次氯酸钠气味；
1.5、切分：将清洗好的葱叶切分成3～5mm；
1.6、护色：用200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液配制成护色液，将切分后的葱段放入所述护色液中浸泡5～15分钟；
1.7、沥水装盘：将浸泡过护色液的葱段沥干水分，装盘；
1.8、冻结：将葱段冷冻至-20℃～-40℃；
1.9、干燥：将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～80Pa，冷肼温度-37℃～-63℃，加热板温度40～90℃，干燥时间6～18小时。
本发明方法采用了200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液，对米葱进行护色，并通过试验确定了米葱的共晶点与共熔点温度，还根据共晶点与共熔点温度实现对米葱冷冻真空干燥过程的控制，使米葱干制品颜色不变、风味具全，呈现翠绿、葱味浓郁、形态饱满疏松、破坏程度小，米葱干制品的色、味、形具全，且有很好的复水性，便于保藏。
四、附图说明
图1是本发明方法在测定米葱共晶点的曲线图。
图2是本发明方法在测定米葱共熔点的曲线图。
五、具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
本发明方法在确定米葱的共晶点和共熔点时，对米葱的共晶点和共熔点分别进行了测定，其测定方法分述如下：
米葱共晶点的测定方法是：截取米葱葱叶，把欧姆表的探针接入米葱葱叶，通过降低米葱温度，对其进行冻结，当冻结至一定温度时，米葱电阻会突然变得很大，此时所对应的温度即为共晶点。经测定得米葱葱叶的共晶点为-20℃，其测定曲线图见图1所示。
米葱共熔点测定方法是：先将米葱葱叶冻结至-30℃以下，然后逐步升温，当温度升高到一定程度时，米葱电阻会突然变小，此后电阻值变化趋于平稳，变化不再剧烈，此时所对应的温度即为共熔点温度。经测定得米葱葱叶的共熔点为-15℃，其测定曲线图见图2所示。
实施例1
取德国米葱300kg，挑选出黄叶，杂质，有斑点和虫斑的葱，用刀除去葱白，再用水清洗干净，再用浓度为300ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段8分钟，后用水清洗至无次氯酸钠气味，再将葱叶切分成3mm，再用300mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡5分钟，沥干，装盘，再将葱段冷冻至-20℃，再将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内进行干燥处理即制得米葱干制品，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表1。
表1、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354650400051
实施例2
取德国米葱100kg，挑选出黄叶，杂质，有斑点和虫斑的葱，用刀除去葱白，再用水清洗干净，再用浓度为100ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段11分钟，后用水清洗至无次氯酸钠气味，再将葱叶切分成5mm，再用400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡8分钟，沥干，装盘，再将葱段冷冻至-30℃，再将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内进行干燥处理即制得米葱干制品，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表2。
表2、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354650400052
实施例3
取德国米葱500kg，挑选出黄叶，杂质，有斑点和虫斑的葱，用刀除去葱白，再用水清洗干净，后用浓度为500ppm的次氯酸钠溶液浸泡葱段5分钟，后用水清洗至无次氯酸钠气味，再将葱叶切分成4mm，再用200mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡15分钟，沥干，装盘，再将葱段冷冻至-40℃，再将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内进行干燥处理即制得米葱干制品，冷冻真空干燥机内的参数控制过程见表3。
表3、冷冻真空干燥机内的参数控制
Figure BSA00000354650400061

Claims (1)

1.一种德国米葱的冷冻干燥制备方法，其特征在于按以下步骤进行操作：
1.1、净选：挑选去黄叶，杂质，有斑点和虫斑的米葱；
1.2、清洗：用水清洗干净；
1.3、消毒：用浓度为50ppm～500ppm的次氯酸钠溶液，浸泡葱段3～12分钟；
1.4、清洗：用流动水清洗至无次氯酸钠气味；
1.5、切分：将清洗好的葱叶切分成3～5mm；
1.6、护色：用200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液配制成护色液，将切分后的葱段放入所述护色液中浸泡5～15分钟；
1.7、沥水装盘：将浸泡过护色液的葱段沥干水分，装盘；
1.8、冻结：将葱段冷冻至-20℃～-40℃；
1.9、干燥：将冻结后的葱段放入冷冻真空干燥机内，控制真空度为20～80Pa，冷肼温度-37℃～-63℃，加热板温度40～90℃，干燥时间6～18小时。
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