CN1729845A - 一种葱拌制豆腐干的食品制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，选用含水量30％－65％之间的豆腐干，对鲜葱进行护色处理，使用食品级葱油香精调制葱味，克服鲜嫩豆腐在工业生产中形状被破坏，鲜葱在工业生产中变色，并产生异味，失去原风味的缺点，配以盐、味精、鸡精、芝麻油、植物油调味，生产出色、香、味俱全的葱拌制豆腐干休闲食品或软罐头菜品，满足人们生活需求。

Description

一种葱拌制豆腐干的食品制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种葱拌制豆腐干的食品制造方法。
背景技术：
小葱拌豆腐是我国的一道名菜，它采用鲜嫩豆腐，鲜葱为原料，辅以盐、味精、鸡精、芝麻油、植物油调制而成，利用鲜葱的特殊芳香气味，味道简单独特，充分体现食物的色、香、味，一青二白成为中华民族的人格写照，深受人们喜爱，但鲜嫩豆腐含水量高(含水量65％-90％之间)，在承受工业化生产中调味拌制翻动，真空包装外压，灭菌的高温高压，以及运输过程中的颠簸，会使鲜嫩豆腐形状被严重破坏，而密封包装后鲜葱在食品工业化生产过程的高温高压灭菌中，会失去原有的特殊芳香气味，产生一种不良味道，并失去原有的青绿色而变为土黄褐色，失去了小葱拌豆腐这道菜的味道、颜色、形状特色，无法工业化生产，无法成为人们随时随地享用的休闲食品或软罐头菜品；
发明目的：
本发明的目的就是使人们随时随地都能品尝到色、香、味俱全的，葱拌豆腐干休闲食品或软罐头菜品。
发明内容：
本发明的基本原理：选用含水量30％-65％之间的豆腐干，食品级葱油香精提供鲜葱香味，对葱进行护色保绿处理，配以调味料生产出有葱形葱味的豆腐干食品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明的生产工艺流程是：豆腐干的选取与预处理、葱的分切与护色、葱味油的选取与用量、调味拌制、称量包装灭菌装箱入库。
本发明的具体生产工艺操作过程要求如下：
豆腐干的选取与预处理：选用含水量占自身重量30％-65％之间的白豆腐干，按产品成品品种要求分切为相应的丝、丁、片、条、块状；
葱的分切与护色：本发明葱原料选用大葱、小葱、分葱、细香葱、龙爪葱、羊角葱、鸡腿葱中的一种、两种、两种以上任意组合，将葱去除黄烂老叶，葱头须根，清洗干净，与葱的生长方向成90°夹角切为2厘米至0.05厘米之间的段，或乱刀切为平面表面积1平方厘米至0.1平方厘米之间的片状中的任一形状，葱的护色采用两种方式，任一种方式都能达到给鲜葱护色的效果，一种方式是通过使用过量的Mg2+抑制热处理时脱镁叶绿素生成，选用下面两种中任一护色溶液，比例内使用都能达到护色效果，每升护色溶液中，护色原料的组成组份是：1.醋酸镁(600mg-2400mg)加碳酸钠(3700mg-14800mg)、2.氯化镁(600mg-2400mg)加碳酸钠(3700mg-14800mg)，方法是：将已分切的鲜葱经沸水烫漂5秒至60秒之间，捞出放入已分切鲜葱与护色溶液重量比1∶3至1∶10之间的护色溶液中，70℃恒温浸泡20分钟至1小时之间，或常温浸泡4小时至48小时之间，捞出后经充分漂洗，用簸箕沥干表面水分，便完成护色处理；另一种方式是离子替代，用二价铜Cu2+、二价锌Zn2+、二价钙Ca2+的渗透和取代反应，取代叶绿素中的镁，生成具有与叶绿素相近绿色，更稳定的铜、锌、钙衍生物，辅加亚硫酸钠加强护色效果，每升护色溶液中，各种护色原料的组成组份是：1.乙酸铜(100mg-300mg)、2.乙酸锌(100mg-300mg)、3.硫酸铜(100mg-300mg)、4.乙酸铜(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、5.乙酸锌(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、6.硫酸铜(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、7.乙酸铜(100mg-300mg)加乙酸锌(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、8.氯化钙(5000mg-10000mg)加乙酸锌(100mg-500mg)，以上八种护色溶液比例内使用都能达到给鲜葱护色的效果，两种方法使用以上八种各组份内的护色溶液，一种方法是用以上配方比例内护色溶液对已分切鲜葱直接沸煮3分钟至30分钟之间，已分切鲜葱与护色溶液的重量比为1∶3至1∶10之间；另一种方法是将已分切的鲜葱经沸水烫漂5秒至60秒之间，捞出后放入以上配方任一护色溶液中，已分切鲜葱与护色溶液重量比1∶3至1∶10之间，70℃恒温浸泡20分钟至2小时之间或常温浸泡4小时至48小时之间，两种方法处理后，捞出经充分漂洗，用簸箕沥干表面水分便完成护色处理，以上任一护色方法，使用对应的护色溶液，都能达到护色效果，必须注意：以上添加反应并残留的各种金属离子重量与所调制豆腐干自身所含各种金属离子重量，各种各自之和，不得超出国家标准对各种金属离子的限定与限量；
葱味油的选取与用量：选用食品级葱油香精，用量是已分切豆腐干重量的0.01％-0.5％：
调味拌制：在已分切的豆腐干内以已分切豆腐干重量为基准，添加：0.3％-10％的已分切护色处理的葱、0.01％-0.5％的葱油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的盐、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的鸡精，比例内混合拌均匀；
称量包装灭菌装箱入库：将已拌制均的豆腐干，按产品成品品种规格重量要求称量真空包装，采用杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，擦干或吹干包装袋外水分，检验装箱入库，得休闲食品或软罐头菜品。
本发明具有以下优点：
豆腐原料选用豆腐干，解决了鲜嫩豆腐在工业化生产中调味拌制翻动，真空包装外压，灭菌时高温高压，以及运输过程中颠簸对豆腐形态的严重破坏，鲜葱经护色处理，没有了工业生产加热中变色与产生不良气味影响，使用食品级葱油香精调制出葱的独特鲜香味道，使色、香、味俱全的葱拌制豆腐干的工业化生产成为可能，成为人们随时随地享用的休闲食品或软罐头菜品。
具体实施例：
下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些
实施例所公开的内容。
实施例一：葱拌豆腐干块
豆腐干的选取与预处理：0.5厘米厚，含水量45％的白豆腐干片100公斤，切为3厘米见方的块；
葱的分切与护色：小葱7公斤，去除葱头与黄烂老叶，将葱与其生长方向成90°夹角切为0.2厘米至0.1厘米之间的葱段，沸水中烫漂10秒捞出，放入30升水中已加入了36克醋酸镁与222克碳酸钠的混合溶液中，70℃恒温浸泡30分钟，捞出充分漂洗，用簸箕沥干表面水分得4.5公斤护色处理后的葱段；
葱味油的选取与用量：选用食品级葱油香精0.1公斤；
调味拌制：在已分切的100公斤豆腐干块内加入已护色处理后的葱段4.5公斤、葱油香精0.1公斤、芝麻油1公斤、植物油3公斤、盐2公斤、味精0.1公斤、鸡精0.1公斤，混合拌均匀；
称量包装灭菌装箱入库：将已拌均的葱拌豆腐干块按80克/袋称量真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，晾凉，擦干袋外水分，抽样检验装箱入库得成品。
实施例二：葱拌豆腐干条
豆腐干的选取与预处理：0.3厘米厚，含水量60％的白豆腐干片100公斤，切为10厘米长1.5厘米宽的条；
葱的分切与护色：大葱4公斤，去除葱头与黄烂老叶后将葱乱刀切为平面表面积0.4平方厘米至0.1平方厘米之间的片状，沸水中烫漂20秒捞出，放入20升水中已加入乙酸铜3000毫克、乙酸锌3000毫克、亚硫酸钠3000毫克的混合溶液中，常温浸泡6小时，捞出充分漂洗，用簸箕沥干表面水分得2.5公斤护色处理后的葱片；
葱味油的选取与用量：选用食品级葱油香精0.3公斤；
调味拌制：在已分切的100公斤豆腐干条内加入已护色处理后的葱片2.5公斤、葱油香精0.3公斤、芝麻油2公斤、植物油2公斤、盐1.5公斤、味精0.2公斤、鸡精0.15公斤，混合拌均匀；
称量包装灭菌装箱入库：将已拌均的葱拌豆腐干条按120克/袋称量真空包装，放入杀菌釜中121℃以上高温高压灭菌，晾凉，擦干袋外水分，抽样检验装箱入库得成品。

Claims (10)

1、一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：豆腐干的选取与预处理、葱的分切与护色、葱味油的选取与用量、调味拌制、称量包装灭菌装箱入库。
2、根据权利要求1所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：豆腐干的选取与预处理是选用含水量30％-65％之间的白豆腐干，按产品成品品种要求切为相应的丝、丁、片、条、块状。
3、根据权利要求1所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱的分切与护色是选用大葱、小葱、分葱、细香葱、龙爪葱、羊角葱、鸡腿葱中的一种、两种、两种以上任意组合，整理清洗后与葱的生长方向成90°夹角切为2厘米至0.05厘米之间的段，或乱刀切为平面表面积1平方厘米至0.1平方厘米之间的片状中的任一种形状。
4、根据权利要求1、3所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱的分切与护色是使用过量的Mg2+抑制热处理时脱美叶绿素生成实现的，选用下面两种中任一护色溶液，比例内使用都能达到护色效果，每升护色溶液中，护色原料的组成组份是：1.醋酸镁(600mg-2400mg)加碳酸钠(3700mg-14800mg)、2.氯化镁(600mg-2400mg)加碳酸钠(3700mg-14800mg)。
5、根据权利要求1、3所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱的分切与护色是离子替代，用二价铜Cu2+、二价锌Zn2+、二价钙Ca2+的渗透和取代反应，取代叶绿素中的镁，生成稳定的铜、锌、钙衍生物，选用下面八种中任一护色溶液比例内使用，都能达到护色效果，每升溶液中各种护色原料的组成组份是：1.乙酸铜(100mg-300mg)、2.乙酸锌(100mg-300mg)、3.硫酸铜(100mg-300mg)、4.乙酸铜(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、5.乙酸锌(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、6.硫酸铜(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、7.乙酸铜(100mg-300mg)加乙酸锌(100mg-300mg)加亚硫酸钠(100mg-300mg)、8.氯化钙(5000mg-10000mg)加乙酸锌(100mg-500mg)。
6、根据权利要求1、3、4所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱的分切与护色是采用Mg2+调制成的护色溶液，使用方法是：将已分切的葱沸水烫漂5秒至60秒之间捞出后，放入已分切鲜葱与护色溶液重量比1∶3至1∶10之间的护色溶液中，70℃恒温浸泡20分钟至1小时之间，或常温浸泡4小时至48小时之间中的任一方法都能达到护色效果。
7、根据权利要求1、3、5所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱的分切与护色是采用离子替代护色，Cu2+、Zn2+、Ca2+调制成的护色溶液使用方法：一种方法是将已分切的鲜葱放入已分切鲜葱与护色溶液重量比1∶3至1∶10之间的护色溶液中，沸煮3分钟至30分钟之间，另一种方法是将已分切鲜葱经沸水烫漂5秒至60秒之间，捞出后放入已分切鲜葱与护色溶液重量比1∶3至1∶10之间的护色溶液中，70℃恒温浸泡20分钟至2小时之间，或常温浸泡4小时至48小时之间中的任一方法都能达到护色效果。
8、根据权利要求1所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：葱味油的选取与用量是选用食品级葱油香精，用量是已分切豆腐干重量的0.01％-0.5％之间。
9、根据权利要求1所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：调味拌制是在已分切的豆腐干内，以已分切豆腐干重量为基准，添加：0.3％-10％的已分切护色处理的葱、0.01％-0.5％的葱油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的盐、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的鸡精，比例内混合拌均匀。
10、根据权利要求1所述的一种葱拌制豆腐干的食品制造方法，其特征在于：称量包装灭菌装箱入库是将已拌均的葱拌制豆腐干，按产品成品规格重量要求称量，真空包装，采用杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，擦干或吹干包装袋外水分，抽样检验装箱入库。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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