CN104996934A - 一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法，属于食品加工技术领域，以黄秋葵为原料，经挑选、修整、冲洗、碱性水浸泡、碱性热水漂烫、冷却、切片、混拌糖浆、分阶段冷冻、冷冻真空干燥制得黄秋葵片。本发明解决了长期以来黄秋葵脱水制品存在的形态变形、色泽暗淡、口感不佳的技术问题。本发明由于采用低温冷冻干燥脱水工艺，产品可直接食用；同时，为保留黄秋葵的天然绿色，采用碱性溶液进行浸泡、清洗和漂烫杀青并添加天然还原性糖浆与慢冻工艺，使得产品最大限度地保存了天然色泽、形态和气味，适用于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法。
背景技术
黄秋葵学名Hibiscus esulentus L.,又名黄葵、羊角菜、咖啡黄葵，为锦葵科、秋葵，属一年生草本植物，喜温暖强光，耐热力强，不耐霜冻，种子发芽适温25～30℃，生长适温25～28℃；耐旱，耐湿，不耐涝；对土壤要求不严格，在排水良好的土壤上种植，生长良好，结果多。黄秋葵嫩果肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，可炒食、煮食、凉拌等。
黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，还富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。嫩果中含有一种黏性物质，富含的黄酮、多糖类物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏、提高抗疲劳能力和降血糖辅助作用。嫩叶也可食用。花、种子和根对恶疮、痈疖有疗效，有一定的抗癌作用。
黄秋葵目前主要的加工方法为速冻与干燥脱水。黄秋葵进行干燥脱水加工时常见的为热风干燥与真空干燥，上述的加工方法均采用较高的温度，热风干燥加工产品经高温加热处理后物料不仅色泽变大，且组织形态收缩变形严重，食用时需经长时间煮制后方可食用。真空干燥脱水的黄秋葵产品色泽、组织形态等也发生了变化，同样需要先进行充分煮制后方可食用。由此目前黄秋葵的热风干燥与真空干燥产品的品质还难以满足高端消费者对产品感官品质的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法，解决了长期以来黄秋葵脱水制品存在的形态变形、色泽暗淡、口感不佳的技术问题。本发明由于采用低温冷冻干燥脱水工艺，产品可直接食用；同时，为保留黄秋葵的天然绿色，采用碱性溶液进行浸泡、清洗和漂烫杀青并添加天然还原性糖浆与慢冻工艺，使得产品最大限度地保存了天然色泽、形态和气味，适用于大规模工业化生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法：以黄秋葵为原料，经挑选、修整、冲洗、碱性水浸泡、碱性热水漂烫、冷却、切片、混拌糖浆、分阶段冷冻、冷冻真空干燥制得黄秋葵片。
具体步骤如下：
1）以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格、无恶性杂质，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；
2）先用自来水冲洗，再用0.2wt.%食用纯碱溶液浸泡5分钟；
3）用0.1-0.2wt.%食用纯碱溶液进行杀青漂烫钝化处理，温度95-100℃、时间1-1.5分钟，漂烫后立即用常温水和冰水冷却；
4）切片：厚度为0.4-0.8cm；
5）配制浓度为25-30wt.%的葡萄糖溶液，与切片的黄秋葵物料混合均匀；
6）分阶段冷冻：控制冷冻间冷风温度和风速使物料的中心温度从常温降低到-5~-8℃，过程时间不少于120分钟；降低冷风温度与提高风速使物料的中心温度继续降低到-22℃，过程时间为5小时；
7）冷冻真空干燥：初期压力为120Pa，温度为108℃，逐步降低温度和压力，至压力为80Pa，物料温度与加热辐射板的温度保持5-7℃。
本发明的显著优点在于：由于采用低温冷冻干燥脱水工艺，产品可直接食用；同时，为保留黄秋葵的天然绿色，采用碱性溶液进行浸泡、清洗和漂烫杀青并添加天然还原性糖浆与慢冻工艺，使得产品最大限度地保存了天然色泽、形态和气味，适用于大规模工业化生产。采用碱性清洗剂对黄秋葵物料进行浸泡、清洗，可降低原料的农药残留量和微生物含量，提高产品的食品安全卫生水平，还有助于保持物料的天然色泽；采用食用纯碱高温热水溶液对物料进行杀青漂烫，钝化了物料细胞组织中的过氧化物酶，碱性溶液使得产品的天然色泽更加稳定；采用还原性的天然糖浆，有助于提高产品的抗氧化和防褐变能力，提高产品色泽的稳定性；采用慢冻工艺对物料进行冻结，有利于保持和改善产品的绿色，提高生产效率。
具体实施方式
实施例1
接收经农药残留定量检测合格的黄秋葵嫩果，要求果实新鲜，脆嫩、无粗纤维感，适合食用，无腐烂变质、病虫害、恶性杂质，要采用可抗压的包装箱、周转箱装运，要求黄秋葵从采摘到开始加工应在24小时之内，未能及时加工的要及时放入冷藏库中冷藏。
加工时物料先进行挑选、选别，剔除腐烂变质、病虫害果，修整不合格果实。然后用自来水清洗冲洗去除果实表面的杂质、泥土和污垢，可配制0.1%的果蔬清洗剂溶液进行浸洗4分钟后冲洗干净，以降低物料表面的微生物总量。然后用0.2%(以重量计)食用纯碱水溶液浸泡5分钟后用鼓泡式清洗机泡腾清洗，不仅有助于降解农药残留且可保持黄秋葵嫩果天然绿色色泽的稳定。然后用滚筒式喷淋清洗机冲洗干净。清洗干净的黄秋葵用0.15%的食用纯碱溶液在95-100℃下杀青漂烫60秒，钝化黄秋葵组织内的生物酶，漂烫后立即用常温水冷却，再用冰水冷却，冷却水中可添加3mg/kg的次氯酸钠消毒液。漂烫冷却好的黄秋葵采用自动切菜机切成4-8毫米的片段，然后加入浓度约25-30%的葡萄糖溶液混拌均匀，排除多余的糖液后铺盘4.0-4.5厘米厚，送入冻结间进行冷冻。冻结黄秋葵采用分段差速冷冻工艺。第一时段用慢冻法，根据不同的冷冻间温度控制风速(0风速或极低风速)确保在≥120分钟的时间内物料的中心温度从常温降低到-5℃左右；第二时段冷冻间温度应在-25℃以下，使物料冻结5小时后黄秋葵的中心温度≤-22℃，然后进行冷冻脱水干燥。黄秋葵冷冻干燥脱水时初期控制脱水仓内的压力控制在100-120Pa(不宜超过130Pa)，加热辐射板温度不高于108℃，确保物料体内的冰晶体不融化，随后分步降低加热辐射板的温度，稳定地控制冻干脱水干燥仓的压力在30-110Pa之间，终点时物料温度与加热辐射板的温度差应在5-7℃之间，且温度曲线趋于稳定平行即为干燥终点。冷冻干燥脱水后的黄秋葵半成品开仓后要马上包装装箱入库冷藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种冷冻干燥黄秋葵片的制备方法，其特征在于：以黄秋葵为原料，经挑选、修整、冲洗、碱性水浸泡、碱性热水漂烫、冷却、切片、混拌糖浆、分阶段冷冻、冷冻真空干燥制得黄秋葵片。
2.根据权利要求1所述的冷冻干燥黄秋葵片的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1）以肉质柔嫩、润滑、鲜脆、无粗纤维感、无病虫害、无腐烂变质、农药残留量合格、无恶性杂质，采收24小时内的新鲜黄秋葵嫩果为原料；
2）先用自来水冲洗，再用0.2wt.%食用纯碱溶液浸泡5分钟；
3）用0.1-0.2wt.%食用纯碱溶液进行杀青漂烫钝化处理，温度95-100℃、时间1-1.5分钟，漂烫后立即用常温水和冰水冷却；
4）切片：厚度为0.4-0.8cm；
5）配制浓度为25-30wt.%的葡萄糖溶液，与切片的黄秋葵物料混合均匀；
6）分阶段冷冻：控制冷冻间冷风温度和风速使物料的中心温度从常温降低到-5~-8℃，过程时间不少于120分钟；降低冷风温度与提高风速使物料的中心温度继续降低到-22℃，过程时间为5小时；
7）冷冻真空干燥：初期压力为120Pa，温度为108℃，逐步降低温度和压力，至压力为80Pa，物料温度与加热辐射板的温度保持5-7℃。
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