CN102640788A - 一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法流程如下：原料挑选→护色→杀菌(臭氧联合微波)→冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)→解冻→预备→选别→切片→速冻→包装→封口→发运；本发明的有益效果主要体现在：(1)本发明采用超声波辅助冷冻，克服了单纯冷冻过程中组织结构崩解的难题，由于超声波是传质和传热同时进行，能有效促进晶核的形成，避免了黄秋葵中的功能成分遭到破坏，冷冻和杀菌两步操作使得营养成分基本不损失；(2)杀菌过程为臭氧和微波两者共同作用，杀菌彻底，效果十分明显，加上操作过程中不断用75％酒精消毒，可以将产品细菌数控制在500～300个/g，而且杀菌时间缩短30％以上，安全无污染，无残留。

Description

一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法

(一)技术领域

本发明涉及一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法。

(二)背景技术

黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜，其嫩荚营养丰富，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人参却比人参更适合日常食补。

近年来，营养、方便的速冻食品受到越来越多人的喜爱。烫漂是速冻食品加工过程中重要步骤，有灭菌和钝化酶作用，但是某些原料如黄秋葵，经过烫漂后产品会损失其原有的芳香性气味，粘液物质含量高，容易渗出，不适合进行速冻加工，从而失去其商业价值。臭氧和微波两种技术在灭菌和钝化酶的同时，不会影响产品品质，可代替烫漂对黄秋葵进行杀菌。臭氧是一种新型、高效、广谱的杀菌剂，作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡；微波会破坏微生物细胞的正常代谢功能，也可使酶失活，但是往往需要和其他方法联合才会达到较好效果。

目前的冷冻技术受技术所限，原料在冷冻期间，组织中冰晶体不断增大，导致原生质体发生不可逆变化，酶活降低，易出现褐变、黄化现象，对解冻也有影响，细胞壁破裂，组织崩解，对于黄秋葵而言，汁液流失造成粘性物质功效严重降低。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法包括：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选(选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵)后，切去蒂头，浸入质量浓度0.5～1.0％的氯化钠溶液中4～8min后，清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.0～5.0mg/L·min，微波功率200～400w，温度28～32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40～60s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18～22KHz、功率为40～60W超声波环境中，处理40～60s；超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留。

(4)解冻、切片：冷冻后的原料经挑选(挑选出有虫食、变色、病斑，直径大于2cm和长度超过8cm的不能使用的原料)、流水解冻20～40min后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；在整个加工过程中均需用75％(V/V)酒精消毒，此步骤中，包括工作人员、服装、工具和原料，盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用75％(V/V)酒精对整条生产线进行彻底消毒；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5～6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

优选的，所述方法如下：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选后，切去蒂头，浸入质量浓度0.9％的氯化钠溶液中5min后，以流水清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.5mg/L·min，微波功率300w，温度30℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理50s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为0℃后，使其处于频率为20KHz、功率为50W超声波环境中，处理50s；

(4)解冻、切片：冷冻后的原料在5℃下经挑选、解冻30min后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-36℃下冷冻6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

本发明中的加工工艺流程如下：

原料挑选→护色→杀菌(臭氧联合微波)→冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)→解冻→预备→选别→切片→速冻→包装→封口→发运

传统冷冻切片加工工艺流程如下：

原料挑选→预处理→护色→烫漂→冷却→冻结→入库→解冻→切片→冻结→金属检测→出货

由上述对比可以明显看出，本发明中有两点与传统工艺有明显区别，一是不经过烫漂直接冷冻，在冷冻前采用臭氧结合微波方法代替传统漂烫工艺，由于果蔬水分含量高，烫漂处理会影响原料的风味和质地，本发明的方法不仅能达到杀菌和灭酶的目的，同时保持原料的营养价值和脆性基本不发生变化；二是冷冻过程中采取超声波辅助作用，此方法既能提高冷冻产品品质，对于产品解冻时发生的细胞壁破损，营养流失，颜色变化等现象也有显著预防作用，一举两得。

中国专利申请号为02112564.3的发明公布了一种生产冷冻切段或切片黄秋葵食品的方法，本发明和其有较大区别，主要体现在两个方面。一是冷冻前的杀菌处理和冷冻两个步骤，申请号为02112564.3的发明中分别采用的是在98℃±2℃温度下处理90s和两次冷却之后进行IQF冻结，本发明中对应的方法是臭氧和微波联合杀菌，和酒精消毒，杀菌效果明显，冷冻步骤中先待原料中心温度降至0℃以下时，再进行超声波处理，冷冻黄秋葵切片的功能成分得到有效保留，风味和颜色基本不变。

本发明的有益效果主要体现在：

1、营养成分损失少

本发明采用超声波辅助冷冻，克服了单纯冷冻过程中组织结构崩解的难题，由于超声波是传质和传热同时进行，能有效促进晶核的形成，避免了黄秋葵中的功能成分遭到破坏，特别是其中的粘性物质保留较好；臭氧结合微波处理，相比传统的漂烫工艺，温度低，能有效保留黄秋葵中的营养物质，降低蛋白质变形率，Vc的含量也有所提高，冷冻和杀菌两步操作使得营养成分损失极少，其中，多糖、蛋白质和Vc损失最少，与传统加工所得产品相比，三者含量分别提高了25％～30％、50％以上和20％以上。

2、杀菌效果明显，延长货架期

臭氧是高效、广谱的杀菌剂，对微生物的作用范围很广，其杀菌过程是从外向内扩散作用，相反，微波杀菌是从中心开始扩散向外作用，两者共同作用，杀菌时间缩短30％以上，作用彻底，效果明显，加上操作过程中不断用75％酒精消毒，产品中的细菌数可以控制在300～500个/g，是其他产品细菌数的1/6～1/10，保质期得到较大程度地延长(由6～9个月延长到15～18个月)，并且安全无污染，无残留。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

工艺流程：

原料挑选→护色→杀菌(臭氧联合微波)→冷冻(先冷却、后超声波辅助冷冻)→预备→选别→切片→速冻→包装→封口→发运

具体操作：

(1)原料挑选：选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵，同时除去其中的杂物。

(2)护色：先切去黄秋葵的蒂头，然后浸在0.9％的氯化钠溶液中5min，用流动水清洗。

(3)杀菌：臭氧联合微波杀菌，臭氧发生器产生的O₃浓度为4.5mg/L·min，微波功率为300w，反应温度为30℃，作用时间为50s；

(4)冷冻：先用冰水冷却至中心温度降为0℃，然后置于频率为20KHz、功率为50W超声波环境中，处理50s。

(5)预备：车间温度设为5℃，用75％酒精对所有员工的工作服、台板和其他工具进行消毒。

(6)选别：挑选出有虫食、变色、病斑，直径大于2cm和长度超过8cm的不能使用的原料。

(7)解冻：适当解冻，5℃下流水解冻30min，以切片不碎为标准，注意不能完全解冻。

(8)切片：原料，应注意不能完全解冻，规格为厚度在0.2～0.3cm之间，直径在1～2cm之间。

(9)速冻：速冻的温度和时间为-36℃6分钟。

(10)包装：纸箱上注明品名、重量、生产日期，包装过程要迅速及时入-18℃冷库。

(11)封口：用专用封口机封口，封口线平整，过金检机Fe1.5mm，sus2.5mm不得通过。

(12)发运：-18℃冷藏箱发运。

制得产品中，多糖含量约为7.8g/100g，蛋白质含量约为2.5g/100g，Vc含量约为50mg/100g，细菌数约为400个/g，保质期可达18个月。

Claims (2)

1.一种高营养冷冻黄秋葵切片的加工方法，所述方法包括：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选后，切去蒂头，浸入质量浓度0.5～1.0％的氯化钠溶液中4～8min后，清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.0～5.0mg/L·min，微波功率200～400w，温度28～32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40～60s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18～22KHz、功率为40～60W超声波环境中，处理40～60s；

(4)解冻、切片：冷冻后的原料经挑选、解冻后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5～6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：

(1)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选后，切去蒂头，浸入质量浓度0.9％的氯化钠溶液中5min后，以流水清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O₃浓度4.5mg/L·min，微波功率300w，温度30℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理50s；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为0℃后，使其处于频率为20KHz、功率为50W超声波环境中，处理50s；

(4)解冻、切片：冷冻后的原料在5℃下经挑选、解冻后，切成厚度0.2～0.3cm、直径1～2cm规格的薄片；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-36℃下冷冻6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。