CN107771914A - 一种黄秋葵深加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种黄秋葵深加工方法。黄秋葵原料经挑选，浸入氯化钠溶液中，清洗干净，臭氧和微波联合杀菌，冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为‑2～0℃后，使其处超声波环境中，解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，经流水解冻，切成厚度0.2‑0.3cm、直径1‑2cm规格的薄片，速冻，切好的黄秋葵片在‑40～‑36℃冷冻5‑6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。本发明的一种黄秋葵深加工方法，成本低，工艺简单，实现了农产品的深加工，避免了营养流失和变色，保持了营养和脆性。

Description

一种黄秋葵深加工方法
技术领域
本发明涉及一种黄秋葵深加工方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜，其嫩荚营养丰富，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人参却比人参更适合日常食补。
近年来，营养、方便的速冻食品受到越来越多人的喜爱。烫漂是速冻食品加工过程中重要步骤，有灭菌和钝化酶作用，但是某些原料如黄秋葵，经过烫漂后产品会损失其原有的芳香性气味，粘液物质含量高，容易渗出，不适合进行速冻加工，从而失去其商业价值。臭氧和微波两种技术在灭菌和钝化酶的同时，不会影响产品品质，可代替烫漂对黄秋葵进行杀菌。臭氧是一种新型、高效、广谱的杀菌剂，作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡；微波会破坏微生物细胞的正常代谢功能，也可使酶失活，但是往往需要和其他方法联合才会达到较好效果。目前的冷冻技术受技术所限，原料在冷冻期间，组织中冰晶体不断增大，导致原生质体发生不可逆变化，酶活降低，易出现褐变、黄化现象，对解冻也有影响，细胞壁破裂，组织崩解，对于黄秋葵而言，汁液流失造成粘性物质功效严重降低。
甘肃气候适宜种植黄秋葵等经济作物，产量高、面积大、品质好，但深加工利用效率低。传统冷冻切片加工工艺流程如下：原料挑选--预处理--护色--烫漂--冷却--冻结--入库--解冻--切片--冻结--金属检测--出货，但是存在营养流失严重等缺点。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种黄秋葵深加工方法，成本低，工艺简单，实现了农产品的深加工，避免了营养流失和变色，保持了营养和脆性。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题，一种黄秋葵深加工方法，
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.5-1.0％的氯化钠溶液中4-8min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.O-5.Omg/L.min,微波功率200-400w，温度28-32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40-60s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18-22KHz、功率为40-60W超声波环境中，处理40-60s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻20-40min后，切成厚度O.2-O.3cm、直径1-2cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5-6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
现有工艺：一是不经过烫漂直接冷冻，在冷冻前采用臭氧结合微波方法代替传统漂烫工艺，由于果蔬水分含量高，烫漂处理会影响原料的风味和质地，本发明的方法不仅能达到杀菌和灭酶的目的，同时保持原料的营养价值和脆性基本不发生变化；
二是冷冻过程中采取超声波辅助作用，此方法既能提高冷冻产品品质，对于产品解冻时发生的细胞壁破损，营养流失，颜色变化等现象也有显著预防作用，一举两得。
本发明的有益效果是：
1、提高特色农产品的科技附加值，增强产品的竞争力；
2、对于产品解冻时发生的细胞壁破损，营养流失，颜色变化等现象也有显著预防作用；
3、本发明的方法不仅能达到杀菌和灭酶的目的，同时保持原料的营养价值和脆性基本不发生变化。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明，本实施例的一种黄秋葵深加工方法，其为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.5-1.0％的氯化钠溶液中4-8min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.O-5.Omg/L.min,微波功率200-400w，温度28-32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40-60s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18-22KHz、功率为40-60W超声波环境中，处理40-60s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻20-40min后，切成厚度O.2-O.3cm、直径1-2cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5-6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
实施例1
一种黄秋葵深加工方法，其为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.78％的氯化钠溶液中7min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.4mg/L.min,微波功率300w，温度29.5℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理55s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-1℃后，使其处于频率为21KHz、功率为55W超声波环境中，处理50s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻30min后，切成厚度O.25cm、直径1.5cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-38℃冷冻5.6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
实施例2
一种黄秋葵深加工方法，其为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.95％的氯化钠溶液中5.6min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.35mg/L.min,微波功率300w，温度31℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理52s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2℃后，使其处于频率为18.5KHz、功率为45W超声波环境中，处理55s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻30min后，切成厚度O.25cm、直径1.8cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-37℃冷冻5.3min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
实施例3
一种黄秋葵深加工方法，其为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.75％的氯化钠溶液中4.8min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.5mg/L.min,微波功率200w，温度29.6℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理52s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为0℃后，使其处于频率为22KHz、功率为60W超声波环境中，处理60s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻35min后，切成厚度O.25cm、直径1.3cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-40℃冷冻6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
实施例4
一种黄秋葵深加工方法，其为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.9％的氯化钠溶液中7min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.6mg/L.min,微波功率320w，温度31℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理56s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-1℃后，使其处于频率为21.5KHz、功率为45W超声波环境中，处理52s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻30min后，切成厚度O.25cm、直径1.5cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-39℃冷冻5.3min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种黄秋葵深加工方法，其特征在于，为以下步骤：
(1)挑选和护色，黄秋葵原料经挑选，选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵后，切去蒂头，浸入质量浓度O.5-1.0％的氯化钠溶液中4-8min后，清洗干净；
(2)臭氧和微波联合杀菌，在O3浓度4.O-5.Omg/L.min,微波功率200-400w，温度28-32℃下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40-60s；
(3)冷冻，杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为-2～0℃后，使其处于频率为18-22KHz、功率为40-60W超声波环境中，处理40-60s，超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留；
(4)解冻和切片，冷冻后的黄秋葵原料经挑选，剔除有虫食、变色、病斑、直径大于2cm及长度超过8cm的不能使用的原料，合格的原料流水解冻20-40min后，切成厚度O.2-O.3cm、直径1-2cm规格的薄片；
(5)速冻，切好的黄秋葵片在-40～-36℃冷冻5-6min，得冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种黄秋葵深加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，在整个加工过程中均需用体积分数为75％酒精消毒，工作人员、服装、工具、原料、盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用体积分数为75％酒精对整条生产线进行彻底消毒。
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