CN103005566A

CN103005566A - 一种天然风味菠萝汁及其制备方法

Info

Publication number: CN103005566A
Application number: CN2013100083461A
Authority: CN
Inventors: 高峰; 洪晓斯; 游宇星; 郭晋雅
Original assignee: South China Normal University
Current assignee: South China Normal University
Priority date: 2013-01-09
Filing date: 2013-01-09
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明公开了一种天然风味菠萝汁及其制备方法，该方法包括以下步骤：将菠萝果实去皮切块，放入含有柠檬酸的食盐水中浸泡；将菠萝块在-7℃下冷冻2-3d，然后于室温下解冻，再置于微波炉中加热；将菠萝块打浆，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液；再将滤液离心，所得到的上清液为澄清菠萝汁；若不马上饮用，要将澄清菠萝汁加热灭菌，然后冷藏。本发明的菠萝汁制备方法，不仅出汁率较高，褐变少，而且保留菠萝特有的天然芳香风味。

Description

一种天然风味菠萝汁及其制备方法

技术领域

本发明属于果品深加工技术领域，具体涉及一种天然风味菠萝汁及其制备方法。

背景技术

菠萝是岭南四大名果之一，富含糖、维生素A、B、C、黄色素及柠檬酸等多种营养成分，其中的有机酸可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。菠萝汁香气诱人，含有对人体健康有益的化学元素，如钙、磷、铁等。用鲜菠萝汁加入凉开水服用，具有清热除烦、生津止渴等作用，另外因为菠萝汁能有效地酸解脂肪，所以具有很好的减肥效果，由于菠萝汁的诸多功效，所以人们经常将菠萝汁应用于食品加工领域，制成各式各样的混合果汁，或者作为食品芳香剂等。然而，在菠萝汁的制备过程中，存在着出汁率较低（40.0-42.0%）、果汁易褐变、口味带涩等问题。

发明内容

为了克服现有的菠萝汁制作方法存在的出汁率较低、果汁易褐变、口味带涩等问题，本发明的首要目的在于提供一种天然风味菠萝汁的制备方法，该方法出汁率较高，而且还可以减轻菠萝汁的褐变，保留菠萝特有的天然芳香风味。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的天然风味菠萝汁。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种天然风味菠萝汁的制备方法，包括以下步骤：

（1）将菠萝果实去皮切块，放入含有柠檬酸的食盐水中浸泡；

菠萝果实含有“菠萝蛋白酶”，这种酶能够分解蛋白质，对食用者的口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，从而降低味觉，影响口感。菠萝果实去皮切块后使用含有柠檬酸的食盐水中浸泡的主要目的是：1.柠檬酸是一种抗氧化剂，能够显著降低菠萝表面破碎的细胞被氧化的速度；此外柠檬酸还是一种温和爽快的酸性调味剂。2.盐水可使蛋白质变性，从而能够杀灭“菠萝蛋白酶”的活性，改善菠萝的口感，同时也可以消除过敏原。

（2）将菠萝切块在-7℃下冷冻2-3d，然后于室温下解冻；再置于微波炉中加热，以使组织软化，有利于打浆；

将菠萝果实进行冷冻，当周围温度降至冰点以下，果实组织内细胞间隙形成冰晶体，冰晶体首先是由自由水分形成的，体积很小，而在冷冻过程中，水分不断从原生质细胞液中脱出，通过细胞膜进入细胞间隙，与冰晶相遇而结冰，从而冰晶越来越大，致使细胞组织及原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱，从而更有利于榨汁。

（3）将菠萝块打浆，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液；再将滤液离心，所得到的上清液为澄清菠萝汁；若不马上饮用，可将澄清菠萝汁加热灭菌，然后冷藏。

步骤（1）所述的含有柠檬酸的食盐水，其中柠檬酸的质量体积浓度是0.05-0.15%，氯化钠的质量体积浓度是1-1.5%；

步骤（1）所述的浸泡优选浸泡20min；

步骤（2）所述的加热，微波功率为350w，处理25-30s；

步骤（3）所述的打浆优选在榨汁机中进行；

步骤（3）所述的过滤，是依次用筛网、纱布过滤；优选用孔径为0.2cm的不锈钢筛网、2-4层纱布过滤；

步骤（3）所述的离心，优选在-4℃、8000rpm下离心15-20min；

步骤（3）所述的加热是在微波炉中加热；

菠萝等果蔬中含有大量的没食子酸、儿茶素、阿魏酸等多酚类物质，同时含有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等酶类。在其加工过程中，其中的多酚类物质直接与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶等酶类的催化作用下，发生酶促氧化，生成醌类物质及褐色素，从而导致褐变的发生。

微波加热处理一方面可以杀灭多酚氧化酶等酶类的酶活性，大幅度减小或降低这些酶所引起的氧化反应，从而避免菠萝汁发生褐变。另一方面能够杀灭细菌等微生物，达到灭菌消毒的作用。此外，与传统的加热方式相比，微波加热方式是一种内加热，能够瞬时穿透被加热的所有食品和物料，因而速度快，内外受热均匀，能最大限度地保持食品原有的品质和营养成分。

由上述方法制得的菠萝汁色泽鲜艳，有浓郁的菠萝风味。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明的菠萝汁制备方法，不仅出汁率较高，褐变少，而且保留菠萝特有的天然芳香风味。具体而言，通过冷冻处理，使菠萝果实的的组织及原生质受到损伤，提高菠萝汁的出汁率；通过加柠檬酸的食盐水浸泡和微波加热，灭活菠萝酶，从而达到减轻菠萝汁的褐变，保留菠萝特有的天然芳香风味的效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种天然风味菠萝汁的制备方法，包括以下步骤：

1）原料的清洗和处理：选用新鲜、无机械损伤、无腐烂的菠萝果实500g，去净皮和刺，再将菠萝切成2cm见方的小块，放入含有0.15%（质量体积浓度）的柠檬酸的1.5%（质量体积浓度）的食盐水中浸泡20min。

2）低温冷冻：将菠萝块置于-7℃下冷冻2d，之后置于室温解冻。

3）微波热烫：将菠萝块在微波炉（工作功率350w）中处理25s，以使组织软化。

4）打浆：将处理后的菠萝块取出，送入榨汁机中榨汁，将菠萝打成浆汁。

5）分离、离心和过滤：将菠萝浆汁用孔径为0.2cm的不锈钢筛网分离，2层纱布过滤，然后在-4℃、8000rpm下离心15min，倒取上清液后将滤渣再次离心，将所得上清液合并，得到澄清菠萝汁。

6）灭菌和冷藏：将菠萝汁送入微波炉迅速加热，使汁液中心温度达到50℃，然后装入食品保鲜盒，密封后放入-7℃冰箱冷藏。

本实施例用500g菠萝果实制得的菠萝汁283.5g，出汁率为56.7%（所得菠萝汁的质量/所用菠萝果实的质量），并且色泽鲜艳，有菠萝特有的风味。

实施例2

一种天然风味菠萝汁的制备方法，步骤（1）的食盐水含有0.05%（质量体积浓度）的柠檬酸和1%（质量体积浓度）的氯化钠，步骤（2）的冷冻时间为3d，步骤（3）在微波炉中处理30s，步骤（5）中离心20min，步骤（6）将菠萝汁液加热至85℃后冷藏，其他步骤同实施例1。

本实施例用500g菠萝果实制得的菠萝汁296.5g，出汁率为59.3%（所得菠萝汁的质量/所用菠萝果实的质量），并且色泽鲜艳，有浓郁的菠萝风味。

实施例3

一种天然风味菠萝汁的制备方法，步骤（1）的食盐水含有0.1%（质量体积浓度）的柠檬酸和1.25%（质量体积浓度）的氯化钠，其他步骤同实施例1。

本实施例用500g菠萝果实制得的菠萝汁282g，出汁率为56.4%（所得菠萝汁的质量/所用菠萝果实的质量）。

对比例1

一种菠萝汁的制备方法，包括以下步骤：

1）原料的清洗和处理：选用新鲜、无机械损伤、无腐烂的菠萝果实，去净皮和刺，再将菠萝切成2cm见方的小块，放入含有0.15%（质量体积浓度）的柠檬酸的1.5%（质量体积浓度）的食盐水中浸泡20min。

2）低温冷冻：将菠萝切块置于-7℃下冷冻1d，之后置于室温解冻。

3）微波热烫：将菠萝在微波功率350w的条件下，处理25s，以使组织软化。

5）分离、离心和过滤：将菠萝浆汁用孔径为0.2cm的不锈钢筛网分离，4层纱布过滤，然后在-4℃、8000rpm下离心15min，倒取上清液后将滤渣再次离心，将所得上清液合并，得到澄清菠萝汁。

6）灭菌和冷藏：将菠萝汁送入微波炉迅速加热，使汁液中心温度达到80-85℃，然后装入食品保鲜盒，密封后放入-7℃冰箱冷藏。

本实施例用500g菠萝果实制得的菠萝汁215.5g，出汁率为43.1%，并且发生褐变，缺少菠萝特有的色泽与风味。

对比例2

一种菠萝汁的制备方法，步骤（2）的冷冻时间为3d，步骤（3）在微波炉中处理10s，步骤（5）中离心20min，其他步骤同对比例1。

本实施例用500g菠萝果实制得的菠萝汁271g,出汁率为54.2%。菠萝汁发生褐变，缺少菠萝特有的色泽。

对比例1中的冷冻时间较短，致使菠萝果实的组织破裂不充分，严重降低菠萝汁的出汁率；而对比例2中微波处理时间比较短，没有充分灭活菠萝果实所含有的多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶等酶类的活性，不仅使制备的菠萝汁存在致使菠萝汁发生褐变，而且缺少菠萝汁特有的色泽。而三个实施例的重要参数都在适当的范围之内，所以不仅出汁率较高，而且所制备的菠萝汁不会发生褐变，具有菠萝特有的色泽与香味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（2）将菠萝切块在-7℃下冷冻2-3d，然后于室温下解冻，再置于微波炉中加热；

（3）将菠萝块打浆，形成浆汁；把浆汁过滤，取滤液；再将滤液离心，所得到的上清液为澄清菠萝汁；若不马上饮用，要将澄清菠萝汁加热灭菌，然后冷藏。

2.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的含有柠檬酸的食盐水，其中柠檬酸的质量体积浓度是0.05-0.15%，氯化钠的质量体积浓度是1-1.5%。

3.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的浸泡是浸泡20min。

4.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的加热，微波功率为350w，处理25-30s。

5.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的过滤，是依次用筛网、纱布过滤。

6.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的离心，是在-4℃、8000rpm下离心15-20min。

7.根据权利要求1所述的天然风味菠萝汁的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的加热是在微波炉中加热。

8.一种天然风味菠萝汁，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制备得到。