CN109287838B - 一种刺梨天麻酵素化果脯罐头 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，以刺梨和天麻为主要原料，将二者经过预煮护色保脆，糖渍脱水，低温阴干得到刺梨天麻果脯，将糖渍后脱掉的液体采用酵素化工艺发酵后得到刺梨天麻酵素，将刺梨天麻果脯与刺梨天麻酵素罐装灭菌后得到刺梨天麻酵素化果脯罐头，采用此制备工艺，不仅最大程度的保留了刺梨和天麻两者的有效成分，同时相对于现有的天麻果脯，此产品利用具有浓郁果香味的刺梨来掩盖天麻不愉悦的风味，改善了天麻果脯的风味和口感，同时将富含维生素C的刺梨与天麻搭配，营养互补目的，为天麻和刺梨的深加工利用提供了新途径。

Description

一种刺梨天麻酵素化果脯罐头
技术领域
本发明属于果蔬食品加工领域，具体涉及一种刺梨天麻酵素化果脯罐头。
背景技术
天麻（Gastrodia elata），富含天麻素，香荚兰素，蛋白质，氨基酸，微量元素。其性辛、温、无毒，有抗癫痫，抗悸厥，抗风湿；镇静，镇痉，镇痛，补虚， 具有平肝熄风、祛风止痛、大补元气、滋补肝肾、益精明目、强身健体、抗严寒等功效。传统食用天麻的方式主要是作为中药材，或者药膳中用天麻炖汤，也有天麻泡酒等方式，随着天麻产业的发展，对天麻产品的开发利用也较多，有天麻酒，天麻果蔬脆片，天麻饮料，天麻冻干粉等。刺梨( Rosa roxburghii Tratt.)刺梨果实有“维C之王”“炎黄圣果”的美誉，英国著名的生物化学家李约瑟教授特地将刺梨果称为“Deng-yi fruit of China”（中国的登义果）。具有医药保健功能，尤其在健胃消食、增强免疫力、抗动脉粥样硬化、延缓衰老、抗癌防癌抗突变等方面的功效显著， 刺梨有独特浓郁芳香味，酸甜微涩，含有丰富的营养，特别是维生素C，超氧化物歧化酶(S0D)含量特高,100g鲜果中含VC2087.8mg、VP5900mg、VE2.35mg、胡萝卜素1.80mg和烟酞胺1.17mg，含蛋白质15.6%，含超氧化物歧化酶2100个活力单位。它所含的VC、VP、超氧化物歧化酶(SOD)雄冠所有水果，有“三王水果”之称。正常人每人每天吃半个刺梨就可满足维生素C、维生素P的生理需要。
天麻和刺梨均属于贵州特色的生物资源，针对其开发的高值化产品较少，针对天麻和刺梨为原料开发系列新产品，增加其附加值，拓展新的利用途径，是当前发展刺梨或者天麻产业急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，利用刺梨浓郁的果香味掩盖天麻不愉悦的风味，同时最大程度的保留二者的活性成分，提供一种口感美好，营养活性成分丰富的新产品，为了实现上述目的所采用的技术方案如下：
一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，制备步骤如下：
（1）原料处理：刺梨清洗干净穿孔去籽，天麻清洗干净后切丁备用；
（2）预煮护色保脆：配制护色保脆液，所述的护色保脆液的配方组成为：1-5份的红茶叶，0.1-0.7份的氯化钙，0.3-0.9份的氯化钠，90-98份的纯水，煮沸上述护色保脆液，将处理好的去籽刺梨和天麻置于其中煮沸10-15分钟后沥水晾干备用；
（3）糖渍脱水：将步骤（2）得到的刺梨和天麻称重后置于陶瓷坛中，按照其总重量的2-5倍添加白糖覆盖到其表面，将陶瓷坛置于温度为10-20摄氏度的冷藏库内，糖渍3-5天后，刺梨和天麻失水下沉，产生的液体淹没刺梨和天麻后糖渍脱水过程结束，将刺梨和天麻从糖渍液中捞出备用；
（4）低温阴干：将步骤（3）中糖渍液中捞出的刺梨和天麻放在镂空的盘中，置于温度为0-10摄氏度的环境中鼓风吹至含水量为15-20%得到刺梨天麻果脯；
（5）酵素化糖渍液：将步骤将步骤（3）中的糖渍液加水稀释至糖度为18-22Brix，按其总重量添加：0.005-0.01%的柠檬酸，0.3-0.5%的酵素发酵剂，在有氧条件下，控制环境温度为20-30℃，发酵至糖度为8-10 Brix结束发酵，采用除菌过滤膜过滤后得到酵素化糖渍液；
（6）组合刺梨天麻酵素化果脯罐头：采用马口铁玻璃罐，装入30-50%的步骤（4）得到的刺梨天麻果脯，装入50-70%的步骤（5）得到的酵素化糖渍液，封口后采用121℃的高温瞬时灭菌设备灭菌后得到最终产品。
其中所述的步骤（1）原料处理环节，刺梨去籽的方式是用开孔器从花梗处穿孔打通后，不破坏刺梨果形态的前提下从孔中将刺梨籽掏出，得到去除刺梨籽的空壳刺梨。
本发明相对于现有技术的有益效果表现在以下几个方面：
（1）利用刺梨浓郁的果香味掩盖天麻不愉悦的风味，解决了传统天麻产品风味差的问题，同时将刺梨穿孔，不破坏刺梨果形态的前提下去籽，得到空壳刺梨，天麻丁装入到空壳刺梨内，食用时可以同时感受到刺梨和天麻的风味物质。
（2）利用护色保脆液将保持了刺梨果和天麻原有脆度和质构以及色泽，将红茶作为天然的抗氧化剂，不仅有护色的作用，同时也为产品增加了茶香味。
（3）将糖渍液通过酵素化工艺，利用微生物发酵将糖渍副产物转化为酵素，作为果脯罐头液，不仅对副产物进行了综合利用，提供了其附加值，减少了资源浪费，同时也为产品的口感提供了新的风味。
（4）本发明产品不同于传统的果脯或者水果罐头，与传统罐头相比，口感保留了刺梨和天麻的脆度，同时利用高浓度的糖渍工艺将二者的活性成分浸提到液体中并利用酵素化工艺将其转化为酵素还原到产品中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种刺梨天麻酵素化果脯罐头作进一步描述。
实施例1
一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，制备步骤如下：
（1）原料处理：刺梨清洗干净，用开孔器从花梗处穿孔打通后，不破坏刺梨果形态的前提下从孔中将刺梨籽掏出，得到去除刺梨籽的空壳刺梨，天麻清洗干净后切成1cm立方的小丁备用；
（2）预煮护色保脆：配制护色保脆液，所述的护色保脆液的配方组成为：1份的红茶叶，0.1份的氯化钙， 0.9份的氯化钠， 98份的纯水，煮沸上述护色保脆液，将处理好的去籽刺梨和天麻置于其中煮沸10-15分钟后沥水晾干备用；
（3）糖渍脱水：将步骤（2）得到的刺梨和天麻称重后置于陶瓷坛中，按照其总重量的2倍添加白糖覆盖到其表面，将陶瓷坛置于温度为10摄氏度的冷藏库内，糖渍5天后，刺梨和天麻失水下沉，产生的液体淹没刺梨和天麻后糖渍脱水过程结束，将刺梨和天麻从糖渍液中捞出备用；
（4）低温阴干：将步骤（3）中糖渍液中捞出的刺梨和天麻放在镂空的盘中，置于温度为10摄氏度的环境中鼓风吹至含水量为20%得到刺梨天麻果脯；
（5）酵素化糖渍液：将步骤将步骤（3）中的糖渍液加水稀释至糖度为22Brix，按其总重量添加：0.005%的柠檬酸， 0.5%的酵素发酵剂，在有氧条件下，控制环境温度为20℃，发酵至糖度为10 Brix结束发酵，采用除菌过滤膜过滤后得到酵素化糖渍液；
（6）组合刺梨天麻酵素化果脯罐头：采用马口铁玻璃罐，装入30%的步骤（4）得到的刺梨天麻果脯，装入70%的步骤（5）得到的酵素化糖渍液，封口后采用121℃的高温瞬时灭菌设备灭菌后得到最终产品。
实施例2
一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，制备步骤如下：
（1）原料处理：刺梨清洗干净，用开孔器从花梗处穿孔打通后，不破坏刺梨果形态的前提下从孔中将刺梨籽掏出，得到去除刺梨籽的空壳刺梨，天麻清洗干净后切成2cm立方的小丁备用；
（2）预煮护色保脆：配制护色保脆液，所述的护色保脆液的配方组成为：3份的红茶叶， 0.7份的氯化钙，0.3份的氯化钠，96份的纯水，煮沸上述护色保脆液，将处理好的去籽刺梨和天麻置于其中煮沸10分钟后沥水晾干备用；
（3）糖渍脱水：将步骤（2）得到的刺梨和天麻称重后置于陶瓷坛中，按照其总重量的3倍添加白糖覆盖到其表面，将陶瓷坛置于温度为15摄氏度的冷藏库内，糖4天后，刺梨和天麻失水下沉，产生的液体淹没刺梨和天麻后糖渍脱水过程结束，将刺梨和天麻从糖渍液中捞出备用；
（4）低温阴干：将步骤（3）中糖渍液中捞出的刺梨和天麻放在镂空的盘中，置于温度为5摄氏度的环境中鼓风吹至含水量为18%得到刺梨天麻果脯；
（5）酵素化糖渍液：将步骤将步骤（3）中的糖渍液加水稀释至糖度为20Brix，按其总重量添加：0.008%的柠檬酸，0.4%的酵素发酵剂，在有氧条件下，控制环境温度为25℃，发酵至糖度为9 Brix结束发酵，采用除菌过滤膜过滤后得到酵素化糖渍液；
（6）组合刺梨天麻酵素化果脯罐头：采用马口铁玻璃罐，装入40%的步骤（4）得到的刺梨天麻果脯，装入60%的步骤（5）得到的酵素化糖渍液，封口后采用121℃的高温瞬时灭菌设备灭菌后得到最终产品。
实施例3
一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，制备步骤如下：
（1）原料处理：刺梨清洗干净穿孔去籽，天麻清洗干净后切丁备用；
（2）预煮护色保脆：配制护色保脆液，所述的护色保脆液的配方组成为：5份的红茶叶，0.5份的氯化钙， 0.5份的氯化钠，94份的纯水，煮沸上述护色保脆液，将处理好的去籽刺梨和天麻置于其中煮沸15分钟后沥水晾干备用；
（3）糖渍脱水：将步骤（2）得到的刺梨和天麻称重后置于陶瓷坛中，按照其总重量的5倍添加白糖覆盖到其表面，将陶瓷坛置于温度为20摄氏度的冷藏库内，糖渍3天后，刺梨和天麻失水下沉，产生的液体淹没刺梨和天麻后糖渍脱水过程结束，将刺梨和天麻从糖渍液中捞出备用；
（4）低温阴干：将步骤（3）中糖渍液中捞出的刺梨和天麻放在镂空的盘中，置于温度为10摄氏度的环境中鼓风吹至含水量为20%得到刺梨天麻果脯；
（5）酵素化糖渍液：将步骤将步骤（3）中的糖渍液加水稀释至糖度为18Brix，按其总重量添加：0.005%的柠檬酸，0.3%的酵素发酵剂，在有氧条件下，控制环境温度为30℃，发酵至糖度为8 Brix结束发酵，采用除菌过滤膜过滤后得到酵素化糖渍液；
（6）组合刺梨天麻酵素化果脯罐头：采用马口铁玻璃罐，装入50%的步骤（4）得到的刺梨天麻果脯，装入50%的步骤（5）得到的酵素化糖渍液，封口后采用121℃的高温瞬时灭菌设备灭菌后得到最终产品。
其中所述的步骤（1）原料处理环节，刺梨去籽的方式是用开孔器从花梗处穿孔打通后，不破坏刺梨果形态的前提下从孔中将刺梨籽掏出，得到去除刺梨籽的空壳刺梨。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种刺梨天麻酵素化果脯罐头，其特征在于，制备步骤如下：
(1)原料处理：刺梨清洗干净穿孔去籽，天麻清洗干净后切丁备用；其中，刺梨去籽的方式是用开孔器从花梗处穿孔打通后，不破坏刺梨果形态的前提下从孔中将刺梨籽掏出，得到去除刺梨籽的空壳刺梨；
(2)预煮护色保脆：配制护色保脆液，所述的护色保脆液的配方组成为：1-5份的红茶叶，0.1-0.7份的氯化钙，0.3-0.9份的氯化钠，90-98份的纯水，煮沸上述护色保脆液，将处理好的去籽刺梨和天麻置于其中煮沸10-15分钟后沥水晾干备用；
(3)糖渍脱水：将步骤(2)得到的刺梨和天麻称重后置于陶瓷坛中，按照其总重量的2-5倍添加白糖覆盖到其表面，将陶瓷坛置于温度为10-20摄氏度的冷藏库内，糖渍3-5天后，刺梨和天麻失水下沉，产生的液体淹没刺梨和天麻后糖渍脱水过程结束，将刺梨和天麻从糖渍液中捞出备用；
(4)低温阴干：将步骤(3)中糖渍液中捞出的刺梨和天麻放在镂空的盘中，置于温度为0-10摄氏度的环境中鼓风吹至含水量为15-20％，将天麻丁装入到空壳刺梨内，得到刺梨天麻果脯；
(5)酵素化糖渍液：将步骤(3)中的糖渍液加水稀释至糖度为18-22Brix，按其总重量添加：0.005-0.01％的柠檬酸，0.3-0.5％的酵素发酵剂，在有氧条件下，控制环境温度为20-30℃，发酵至糖度为8-10Brix结束发酵，采用除菌过滤膜过滤后得到酵素化糖渍液；
(6)组合刺梨天麻酵素化果脯罐头：采用马口铁玻璃罐，装入30-50％的步骤(4)得到的刺梨天麻果脯，装入50-70％的步骤(5)得到的酵素化糖渍液，封口后采用121℃的高温瞬时灭菌设备灭菌后得到最终产品。
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