CN101099588A - 一种佛手汁的制备方法 - Google Patents

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陈钢
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Abstract

本发明公开了一种水果的制汁方法，具体涉及佛手的冷冻制汁方法，属于食品加工技术领域。技术方案包括：先将佛手果实冷冻，完全冻结后进行解冻，再对解冻后的佛手进行破碎榨汁。将榨汁后的果渣加水浸提，然后进行第二次榨汁，合并两次汁液得佛手果汁。本发明与普通榨汁方法相比可提高佛手的出汁率3～4倍，固形物含量提高2～3个百分点，大幅度提高了佛手原料的利用率，有利于大规模工业化生产。解冻过程采用冻结佛手与未冻结原料一起堆放的自然解冻方法，既能保证佛手原料的新鲜程度又使佛手冻结过程不会消耗过多的能量。

Description

一种佛手汁的制备方法
技术领域
本发明涉及一种水果的制汁方法，具体涉及佛手的冷冻制汁方法，属于食品加工技术领域。
技术背景
佛手(Bergamot)，学名Cjtrus medica L.var.Sarcodactylis(Noot)Swingle，又名佛手香橼、蜜柑、密罗柑、福寿柑、五指柑等，属芸香科(Rutaccae)柑橘属香橼的变种，为常绿小乔木或灌木，原产印度，现在法国、意大利、德国和美国以及东南亚地区都有广泛栽培。在我国主要产于广东、广西、福建、四川、台湾、浙江等省地。佛手具有独特的诱人风味，丰富的营养物质和多种生物学功能特性。
目前采用较多的果蔬制汁方法为直接压榨法或浸提法。佛手果实组织含有大量的果胶和纤维素等物质，果肉组织结构类似海绵状，虽然佛手果实中含有86％以上的水分，但由于佛手果肉组织特性造成佛手榨汁时出汁困难，采用普通的榨汁方法出汁率较低，佛手的主要成分不能得到充分的利用。
发明内容
本发明的目的在于改善佛手榨汁出汁率低的状况，减少佛手常温贮藏造成的失水和腐烂变质引起的损耗，提供一种出汁率高的佛手汁的制备方法。
为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括：
先将佛手果实冷冻，完全冻结后进行解冻，再对解冻后的佛手进行破碎榨汁。
将上述榨汁后的果渣加水浸提，然后进行第二次榨汁，合并两次汁液得佛手果汁。
所述的冷冻温度在-5℃～-40℃之间。
所述的冷冻温度控制在-5℃～-18℃。
所述的解冻温度在5℃～100℃之间。
所述的解冻温度在10℃～35℃。
所述的解冻方式为冻结佛手与其它未冻结的佛手原料一起堆放，进行自然解冻，也可采用热水解冻、蒸汽解冻或微波解冻。
所述的破碎方法可采用机械式组织破碎机，破碎粒径为0.5～5mm。
所述的浸提为加入等量与第一次榨汁后所得果渣的重量的水，浸提1～2小时，然后进行第二次榨汁。
所述的榨汁方式可采用螺旋榨汁、带式榨汁和裹包式榨汁。
本发明的有益效果是：与普通榨汁方法相比可提高佛手的出汁率3～4倍，固形物含量提高2～3个百分点，大幅度提高了佛手原料的利用率，有利于大规模工业化生产。由于佛手果实可以在树体上长期生长不会自然脱落，可以采取分批采收分批冻结的方式，因此解冻过程可采用冻结佛手与未冻结原料一起堆放的自然解冻方法，通过热量转移，在解冻的同时实现未冻结的佛手原料预冷过程，既能保证佛手原料的新鲜程度又使佛手冻结过程不会消耗过多的能量，因此，冷冻榨汁既可以使佛手原料得到最大限度的利用，而且整个过程是在相对较低的温度下进行，佛手中的营养物质和生物活性成分得到保护，使得佛手汁具有较高的营养价值和生理活性功能，为以佛手汁为原料加工佛手果汁饮料打下了良好的基础。
具体实施方式
本发明的要点在于榨汁前先对佛手进行冷冻，破坏佛手的组织细胞结构，使佛手组织中的水分集中结成较大冰晶，冻透的佛手解冻后组织变软，冰晶溶化，有利于榨汁，提高出汁率。
下面结合实例对本发明作进一步的描述。
选取无霉变佛手原料，用清水洗净表面污泥，送入冷冻间进行冷冻。冷冻佛手的温度应控制在-5℃～-40℃之间，最好取在-5℃～-18℃，以每小时-5℃冻结层向中心推进0.5～1.0厘米，采用缓慢冻结。缓慢冻结可增大佛手组织细胞中的冰晶，造成细胞的机械损伤，加大细胞的破裂，有利于解冻后汁液的流出。解冻过程将冻结后佛手与其它未冻结的佛手原料一起堆放进行自然解冻，在解冻的同时通过热量转移起到对未冻结佛手的预冷作用，以节省在佛手冻结过程中的能量消耗。当然，也可以采取其他的解冻方式，如热水解冻、蒸汽解冻或微波解冻。解冻温度控制在5℃～100℃之间，以10℃～35℃为宜。
佛手经解冻后，用破碎机进行破碎后，采用带式榨汁机进行榨汁。当然，也可以采用螺旋榨汁或裹包式榨汁的方式进行榨汁。
工艺流程包括：
佛手鲜果→清洗→缓慢冻结→自然解冻→破碎→榨汁→果渣→加水浸提→二次榨汁。
操作要点：
1.清洗：将佛手原料表面的泥土等污染物用清水清洗干净，避免造成佛手果汁的污染。
2.冻结：采用缓慢冻结方式进行冻结，目的是形成较大的冰晶，破坏佛手果肉组织细胞结构，便于汁液的流出。
3.解冻：采用和其它尚未冻结的佛手果实一起堆放的形式进行自然解冻，在解冻的同时吸收未冻结佛手释放出的热量，对未冻结佛手果实起到预冷的作用，可节约冻结佛手所需能量。
4.破碎：采用组织破碎机将解冻后的佛手破碎成1～2mm大小的碎块，便于出汁。
5.浸提：将第一次榨汁后的果渣加入1倍量水，浸提1小时后进行第二次榨汁。当然，浸提的时间还可以延长，如至2小时。
实验结果显示：用本方法榨汁可大幅度提高佛手出汁率，与直接破碎后榨汁相比提高3～4倍，与破碎后加水浸提榨汁相比可提高30％～40％。
本发明的冷冻榨汁是先将佛手进行缓慢冻结，使佛手组织细胞中的水分集中结成较大的冰晶，同时破坏了佛手的组织细胞结构，解冻之后佛手组织不能再恢复到原来的状态，在压榨过程中汁液易于流出。冷冻榨汁可提高出汁率3～4倍，固形物含量提高2～3个百分点。为了最大限度的利用佛手原料中的营养成分，对榨汁后的果渣加水浸提，然后进行第二次榨汁。解冻过程可以采取和其他冻结前的果实共同放置的方法，在冻结佛手解冻的同时通过热量交换使冻结前的佛手果实预冷，以达到节能降耗的目的。因此，采用冷冻榨汁的方法制取佛手汁可大幅度提高佛手出汁率，在冻结及解冻过程中佛手原料始终处于相对较低的温度下，可最大限度地保护和利用佛手原料的主要成分及生物活性成分。将佛手进行冻结处理可大量贮藏佛手果实，减少佛手收获后常温下贮藏时佛手的蒸腾失水和腐烂变质造成的损耗。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种佛手汁的制备方法，其特征在于：其生产步骤包括，先将新鲜的佛手果实进行冻结，冻透后进行解冻，然后再对解冻后的佛手进行破碎榨汁，对榨汁后的果渣加水浸提，然后进行第二次榨汁，合并两次汁液得佛手果汁。
2.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的冷冻温度在-5℃～-40℃之间。
3.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的冷冻温度控制在-5℃～-18℃。
4.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的解冻温度在5℃～100℃之间。
5.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的解冻温度在10℃～35℃。
6.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：其特征在于所述的破碎采用机械式组织破碎机进行破碎，破碎后的粒径为0.5～5mm。
7.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的解冻方式为冻结佛手与其它未冻结的佛手原料一起堆放，进行自然解冻，也可为热水解冻或蒸汽解冻或微波解冻。
8.根据权利要求书1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的榨汁方式为螺旋榨汁或带式榨汁或裹包式榨汁。
9.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的浸提的加水量为一倍于第一次榨汁后所得果渣的重量，浸提时间1～2小时。
10.根据权利要求1或2所述的佛手汁的制备方法，其特征在于：所述的冻结方式为缓慢冻结，以每小时-5℃冻结层向佛手的中心推进0.5～1.0厘米。
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