CN103211005A - 一种快速冷冻芒果的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,涉及一种快速冷冻芒果的方法,能够缩短冷冻时间,提高冷冻效率以及节省能源,同时改善冷冻芒果的品质。具体步骤如下:挑选:选择成熟度一致,无机械损伤的芒果;预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状;渗透脱水处理:将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中,渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中一种或几种,且渗透液的浓度为40~50wt%,渗透温度为20~35℃,料液比为1:5~1:10,渗透时间1~2h,渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,吸干表面水分;灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果,并灭菌密封;普通冷冻:将包装好的芒果在-20℃冻结和冻藏,得到冷冻芒果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及水果或蔬菜的保存,具体地涉及一种快速冷冻芒果的方法。
背景技术
芒果(Magnifera indica L.)是世界著名的热带水果。芒果营养丰富,特别是类胡萝卜素含量远比其他水果要高,还含有较多的维生素B1、B2和维生素C以及酚类化合物等。在欧美国家,芒果深受世人欢迎,被誉为“热带果王”,在台湾被称为“最具黄金相”的水果。据FAO报道统计,我国是主要的芒果生产国之一;但由于新鲜芒果含有大量水分和糖分,采后极易发生腐烂变质,造成浪费。
目前,国内外通常采用干燥或冷冻技术保藏芒果。传统的干燥方法易使芒果出现褐变、质地粗糙、形状皱缩、营养成分损失等不良变化。传统的冷冻方法虽可延长芒果的货架期,但对于水分含量大、易腐蚀的芒果,由于冻结过程中形成的冰晶较大,从而造成其细胞结构受到严重破坏,致使解冻后果实品质下降,经济价值受到影响。为解决传统冷冻技术的弊端,赵祎(发明专利申请名称“速冻芒果果品”,公开号:CN1802936A)采用在-35~-40℃温度下速冻芒果,再放入-20℃中冻藏。虽然该工艺能够达到速冻的要求,但在后续冻藏中温度又有所升高;这样的温度波动更易生成较大的冰晶,进而对芒果组织结构造成更大的破坏。并且,该工艺并不节省能源。余锦春(《速冻芒果块生产线的研究》,食品工业科技,1995,3:第4~5页)采用热烫预处理,再进行相似工艺,即低温速冻再普通冻藏(-18~-20℃),其中热烫预处理不仅使得芒果质地变软,而且会造成其特有的芳香物质以及营养成分的损失,在一定程度上影响了芒果加工产品的品质。
渗透脱水(Osmotic dehydration)预处理技术是指在一定温度下,将水果或蔬菜浸入高渗透压的溶液,利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分转移到溶液中,从而除去部分水分的一种技术。在生产中,渗透脱水经常作为果蔬加工的一种前处理方式,与果蔬干燥、冷冻、杀菌、罐藏等方法联合使用。
渗透脱水与传统脱水方法相比有很多优点:①在脱水时不存在水分的相变,有显著的节能特性。②渗透脱水作为果蔬脱水时的预处理,在常温下进行,能有效地减少其他热处理时所导致色泽、质构、营养品质等的破坏。渗透脱水还增加了糖酸比,在脱水和储存过程中提高了果蔬的质地和色素的稳定性。③在渗透脱水过程中,溶质的渗入能调节果蔬的水分活度,使果蔬不用脱水到较低的含水率,也能有较长时间的货架期。④溶质能抑制甚至破坏蛋白酶的活性,护色效果显著,并能减少芬芳物质的逸出。⑤溶质进入果蔬后,能维持果蔬的组织结构,脱水后,果蔬仍能维持鲜果的形状,提高脱水果蔬的复水性。
正是因为渗透脱水作为预处理技术存在以上优势,在脱去水分的同时也增加了芒果细胞中糖的浓度。因此,不仅减少了冻结过程中所释放的热量,还提高了芒果组织中溶质的持水力,是一种能改善冷冻芒果品质的有效方法。
发明内容
针对上述问题,本发明目的在于提供了一种快速冷冻芒果的方法,其不但能够缩短冷冻时间、提高冷冻效率以及节省能源,同时还能改善冷冻芒果的品质。
为实现上述目的,本发明提供了如下技术方案:
一种快速冷冻芒果的方法,其特征在于:具体步骤如下:
(1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用;
(2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状;
(3)渗透脱水处理:将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中,其中,所述渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种,且渗透液的浓度为40~50wt%,渗透温度为20~35℃,料液比为1:5~1:10,渗透时间为1~2h,渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分;
(4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果,并灭菌密封;
(5)普通冷冻:将包装好的芒果,在-20℃冻结和冻藏,得到冷冻芒果。
步骤(3)中,所述渗透液还包括1.5wt%的CaCl2。
步骤(3)中,所述渗透液选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中一种或几种。
步骤(3)中,所述渗透液为麦芽糖。
步骤(3)中,所述渗透液为蔗糖、葡萄糖和果糖的混合糖液,按照不同品种芒果的含糖比例,配制成相应浓度的糖液。
所述渗透液中蔗糖:葡萄糖:果糖为3.6:1:3。
在本发明中,渗透液的配制标准为:不同种类的糖溶液;或按照芒果不同品种的含糖比例,配制而成的相应浓度的混合糖液。渗透液浓度标准以40~50wt%为最佳。浓度过高,使得冷冻芒果的可溶性固形物增加较多,影响芒果的天然品质;浓度过低,渗透脱水过程中质量传递较慢,脱水较少,影响后续的冷冻速率。渗透时间标准为1~2h,依据是渗透脱水过程中,前1h为芒果脱水速率最快的阶段,3h后质量传递逐渐趋于动态平衡。渗透温度标准为20~35℃。
与现有技术相比,本发明的有益效果如下:
(1)采用本发明的方法加工冷冻芒果,可将其通过最大冰晶生成带的时间(即芒果的温度从-1降低至-5℃所需的时间)缩短至30min之内,冷冻时间较传统冷冻相比减少了21.1~42.9%,提高了冷冻效率,同时也能提高企业的生产效率;
(2)本发明快速冷冻芒果的方法中,冷冻温度为商业冷链温度(-20℃),节省能源,减少了企业的生成成本,适于工业化生产;
(3)本发明快速冷冻芒果的方法采用渗透脱水预处理,由于先脱去了一部分水分含量再进行冷冻加工,能够相应减少芒果的体积,因此可减少企业的包装、销售和储藏的成本;
(4)本发明采用的芒果冷冻加工技术,与传统冷冻工艺相比,渗透脱水冻结的冷冻速率更快;同时,采用本发明加工的冷冻芒果硬度提高了14.0~55.4%,色泽中的亮度(L*)值提高了9.0~19.9%(减缓了褐变的发生),汁液流失率减少了41.6~47.2%,维生素C含量提高了28.2~108.0%,使得冷冻芒果的品质得到了明显改善;
(5)经过本发明的方法所加工的芒果,可在后续工艺中作为高品质的配方食品使用,如糕点、糖果、冰淇淋、冰冻甜点、芒果沙拉和芒果奶酪等。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明,下述实施例中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法;所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
本发明的一种快速冷冻芒果的方法,具体步骤如下:
(1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用;
(2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状;
(3)渗透脱水处理:将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中,其中,所述渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种,且渗透液的浓度为40~50wt%,渗透温度为20~35℃,料液比为1:5~1:10,渗透时间为1~2h,渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分;
(4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果,并灭菌密封;
(5)普通冷冻:将包装好的芒果,在-20℃冻结和冻藏,得到冷冻芒果。
其中,步骤(3)中,所述渗透液还包括1.5wt%的CaCl2。
实施例一
1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状。
3)渗透脱水处理:将切好的芒果块(片)放入高浓度的渗透液中,渗透脱水条件为:所述渗透液选用浓度为45%(w/w)的麦芽糖,并加入1.5%(w/w)的CaCl2,目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃,料液比为1:5,渗透时间是2h。渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分。
4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果,并灭菌密封。
5)普通冷冻:将包装好的芒果,放入普通冰箱(冷冻温度为-20℃,其中,芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内)中冻结和冻藏,经过上述工艺的加工,可提高冷冻芒果的品质。
与蔗糖和葡萄糖相比,本实施例中采用麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果,可更好的保持芒果的维生素C含量与色泽的稳定性,以及具有较少的汁液流失率。
其中,采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的维生素C含量分别为2.73mg/100g、3.46mg/100g和4.43mg/100g,与蔗糖和葡萄糖相比,麦芽糖维生素C含量分别提高了62.27%和28.03%。
采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的色差值分别为14.64、16.45和10.95,麦芽糖色差值变化最小。
采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的汁液流失率分别为4.66%、4.24%和4.21%,与蔗糖相比,麦芽糖汁液流失率显著减少了9.66%。
实施例二
1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状。
3)渗透脱水处理:将切好的芒果块(片)放入高浓度的渗透液中,渗透脱水条件为:渗透液使用浓度为45%(w/w)的混合糖溶液,具体根据芒果(品种为台农一号)的含糖比例,即蔗糖:葡萄糖:果糖为3.6:1:3配制而成;并加入1.5%(w/w)的CaCl2,目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃,料液比为1:5,渗透时间是2h。渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分。
4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果,并灭菌密封。
5)普通冷冻:将包装好的芒果,放入普通冰箱(冷冻温度为-20℃,其中,芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内)中冻结和冻藏。
经过上述工艺的加工,可得到较好品质的冷冻芒果。混合液渗透预处理再冷冻芒果,由于是按照芒果的品种(即芒果的含糖量比例)所配制而成,更接近于天然芒果的风味和口感,因此冷冻后能赋予芒果更浓郁的香味。
实施例三
1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状。
3)渗透脱水处理:将切好的芒果块(片)放入高浓度的渗透液中,渗透脱水条件为:所述渗透液选用浓度为45%(w/w)的葡萄糖,并加入1.5%(w/w)的CaCl2,目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃,料液比为1:5,渗透时间是2h。渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分。
4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果,并灭菌密封。
5)普通冷冻:将包装好的芒果,放入普通冰箱(冷冻温度为-20℃,其中,芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内)中冻结和冻藏。
经过上述工艺的加工,可提高冷冻芒果的品质。与蔗糖和麦芽糖相比,本实施例中采用葡萄糖渗透预处理后再冷冻芒果,可得到较高的硬度值。
最后所应说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,但未不、脱离本发明技术方案的精神和范围,均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种快速冷冻芒果的方法,其特征在于:具体步骤如下:
(1)挑选:选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用;
(2)预处理:芒果清洗后去除果皮、果核,并将果肉切割成块状或片状;
(3)渗透脱水处理:将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中,其中,所述渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种,且渗透液的浓度为40~50wt%,渗透温度为20~35℃,料液比为1:5~1:10,渗透时间为1~2h,渗透脱水处理后,取出芒果,用清水冲去表面的糖分,并吸干表面水分;
(4)灭菌后密封包装:用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果,并灭菌密封;
(5)普通冷冻:将包装好的芒果,在-20℃冻结和冻藏,得到冷冻芒果。
2.如权利要求1所述的快速冷冻芒果的方法,其特征在于:步骤(3)中,所述渗透液还包括1.5wt%的CaCl2。
3.如权利要求1所述的快速冷冻芒果的方法,其特征在于:步骤(3)中,所述渗透液选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中一种或几种。
4.如权利要求1所述的快速冷冻芒果的方法,其特征在于:步骤(3)中,所述渗透液为麦芽糖。
5.如权利要求1所述的快速冷冻芒果的方法,其特征在于:步骤(3)中,所述渗透液为蔗糖、葡萄糖和果糖的混合糖液,按照不同品种芒果的含糖比例,配制成相应浓度的糖液。
6.如权利要求5所述的快速冷冻芒果的方法,其特征在于:所述渗透液中蔗糖:葡萄糖:果糖为3.6:1:3。
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