CN113841729A - 一种芒果丁的速冻保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芒果丁的速冻保鲜方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；(2)将所述芒果果肉浸泡于复合糖液中得到糖渍果肉，所述芒果果肉与所述复合糖液的质量比为1：3～10；(3)将所述糖渍果肉进行预冻处理，至所述糖渍果肉的温度为‑10℃～‑5℃后，将所述糖渍果肉切成芒果丁；(4)将所述芒果丁送入流态床冷冻，至所述芒果丁中心温度小于‑30℃，进行包装。本发明制备的速冻芒果丁解冻时间短，解冻过程中不会出现析水现象，保证了芒果丁的天然口感和质构形态。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种芒果丁的速冻保鲜方法。
背景技术
芒果享有“热带果王的美誉，中国是芒果的主产国之一，包括台农、凯特、金煌、象牙等多个品种。由于芒果的采摘期较短，水分和糖分含量较高，纤维结构单一，在高温高湿天气采摘后极易受到微生物污染而腐烂变质，故芒果的加工工艺类型较多，如果浆、果酱、果脯、冷冻果块/丁加工等。其中，芒果的速冻保鲜工艺，由于能在无添加的基础上最大限度的保持芒果的色、香、味，会成为日后芒果加工的主流趋势。
现阶段芒果的速冻技术较为单一，都是将芒果去皮去核后用冷库速冻到一定温度，再在此温度下长期储存。发明专利CN103211005B公开了一种快速冷冻芒果的方法，能够缩短冷冻时间，提高冷冻效率，同时一定程度上改善冷冻芒果的品质，但该方法主要针对的是芒果块或芒果片速冻前的预处理阶段，相对局限。发明专利CN110915901A公开了一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品，其采用液氮速冻，快速通过-5℃～1℃的最大冰晶生成区来提高芒果冷冻质量和效率，不过液氮速冻对温度有一定的限制，超过特定温度容易产生断裂或腐化现象，且芒果品种及芒果尺寸大小都会影响冷冻结果，于工业化使用有较多限制。
从目前的行业应用情况来看，速冻芒果为保证风味，多用约9成熟香气浓郁的芒果品种，故芒果形态较软，且为了使用方便，很多需要做成芒果丁，更加重了汁液流失，芒果急冻过程中易产生粘结。并且，由于速冻芒果丁解冻时间较长，解冻时析水严重，会失去新鲜口感、变得绵软。基于此，开发一种针对速冻芒果丁的保鲜技术会具有较高的实用价值。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种芒果丁的速冻保鲜方法，旨在解决目前芒果切丁汁液流失量大、冷冻时易产生黏结，芒果丁解冻时间长、解冻时析水严重、丧失新鲜芒果风味口感的技术问题。
为实现上述目的，本发明提出了一种芒果丁的速冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将所述芒果果肉浸泡于复合糖液中得到糖渍果肉，所述芒果果肉与所述复合糖液的质量比为1：3～10；
(3)将所述糖渍果肉进行预冻处理，至所述糖渍果肉的温度为-10℃～-5℃后，将所述糖渍果肉切成芒果丁；
(4)将所述芒果丁送入流态床冷冻，至所述芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
本发明技术方案中，将预处理后的新鲜芒果果肉依次进行复合糖液浸渍、预冻、切丁、速冻处理，可在提高芒果丁冷冻保鲜速率的同时，保证芒果丁的解冻形态及口感效果。其中，采用复合糖液对芒果果肉进行浸渍处理，复合糖液可以保证芒果果肉内部结构的稳定，减少果肉中游离水含量；将芒果果肉糖渍、速冻后再切丁，避免了熟芒果，尤其是9成熟芒果直接切丁速冻导致的大量汁液流失现象；将切丁后的芒果丁采用流态床进行冷冻，利用流态床降温速率快的特点，可缩短芒果丁的冷冻时间，且流态床自带的震动可有效降低芒果丁粘结现象。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述步骤(2)中复合糖液包括如下重量份数的组分：果葡糖浆0～25份、葡萄糖0～10份、果糖10～30份、蔗糖10～30份、氯化钙0.5～2.5份和水35～50份。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖8份、果糖22份、蔗糖25份、氯化钙1.5份和水43.5份。
本发明技术方案中，采用果葡糖浆、葡萄糖、果糖、蔗糖搭配氯化钙制备得到的复合糖液对芒果果肉具有良好的锁水效果。发明人经过大量实验后发现，采用葡萄糖8份、果糖22份、蔗糖25份、氯化钙1.5份和水45份配置的复合糖液对芒果进行浸渍处理，具有最佳的锁水效果。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述步骤(2)中浸泡时间为1～4h。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述步骤(3)中预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至芒果温度为-7℃。
本发明技术方案中，预冻处理是需严格控制处理温度和处理时间，发明人经过大量实验总结得到，在-40℃下预冻处理30～40min，使糖渍后的芒果果肉温度降低至-7℃，制备得到的芒果丁口感、风味及外观品质均表现出优异的品质。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述步骤(3)中芒果丁的规格为1cm*1cm。
作为本发明所述芒果丁的速冻保鲜方法的优选实施方式，所述步骤(4)中流态床的入口温度和出口温度为-60～-40℃，流态床冷冻时间为5～15min。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明技术方案通过将芒果处理成速冻芒果丁，速冻芒果丁相较于芒果块/芒果片，其在实际茶饮店使用时更便利，可节省人工切丁时间；
(2)本发明技术方案采用复合糖液对芒果果肉进行浸渍处理，复合糖液可以保证芒果果肉内部结构的稳定，减少果肉中游离水含量，冷冻后冰晶数量减少，从而可降低芒果丁解冻时间；
(3)本发明技术方案将芒果果肉先进行糖渍、速冻后再切丁，解决了熟芒果，尤其是9成熟芒果直接切丁速冻导致的大量汁液流失现象，且通过补充糖液浓度的方式在一定时间内可重复使用，节省成本；
(4)本发明技术方案采用流态床进行冷冻，流态床降温速率快，且其自带的震动可有效降低芒果丁粘结现象。
(5)采用本发明技术方案制备的速冻芒果丁解冻时间短，解冻过程中不会出现析水现象，保证了芒果丁的天然口感和质构形态。
附图说明
图1为本发明实施例1～5芒果速冻保鲜工艺的流程图。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例、对比例均采用广西百色出产的台农芒果为原料，为了最大程度保证产品品质，对原料的各项指标均具有严格的要求，原料验收标准如下表1所示。
表1.本发明所用原料验收标准
备注：台农芒果成熟度主要根据果核周围果肉颜色判断，将芒果从中部切开看果核周围果肉颜色进行判断，标准中色卡值对照潘通色卡。成熟度上限：果核颜色1225c，果肉颜色1225c、1215c，靠近果皮的果肉颜色1215、1205c；成熟度下限：果核颜色1215c、1205c，果肉及靠近果皮果肉颜色580c、579c。果肉颜色黄色程度超过上限及低于下限均不符合成熟度要求。
实施例1
本实施例的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将芒果果肉浸泡于复合糖液中2h得到糖渍果肉，芒果果肉与复合糖液的质量比为1：3，复合糖液包括如下重量份数的组分：果葡糖浆25份、葡萄糖5份、果糖10份、蔗糖10份、氯化钙1份和水49份，；
(3)将糖渍果肉进行预冻处理，预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至糖渍果肉的温度为-5℃后，将糖渍果肉切成1cm*1cm的芒果丁；
(4)将芒果丁送入流态床冷冻，流态床的入口温度和出口温度为-40℃，冷冻5～15min，至芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
实施例2
本实施例的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将芒果果肉浸泡于复合糖液中1h得到糖渍果肉，芒果果肉与复合糖液的质量比为1：10，复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖10份、果糖20份、蔗糖25份、氯化钙2份和水43份，；
(3)将糖渍果肉进行预冻处理，预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至糖渍果肉的温度为-10℃后，将糖渍果肉切成1cm*1cm的芒果丁；
(4)将芒果丁送入流态床冷冻，流态床的入口温度和出口温度为-40℃，冷冻5～15min，至芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
实施例3
本实施例的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将芒果果肉浸泡于复合糖液中2h得到糖渍果肉，芒果果肉与复合糖液的质量比为1：5，复合糖液包括如下重量份数的组分：果葡糖浆15份、果糖25份、蔗糖10份、氯化钙1.5份和水48.5份，；
(3)将糖渍果肉进行预冻处理，预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至糖渍果肉的温度为-6℃后，将糖渍果肉切成1cm*1cm的芒果丁；
(4)将芒果丁送入流态床冷冻，流态床的入口温度和出口温度为-40℃，冷冻5～15min，至芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
实施例4
本实施例的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将芒果果肉浸泡于复合糖液中3h得到糖渍果肉，芒果果肉与复合糖液的质量比1：7，复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖5份、果糖30份、蔗糖10份、氯化钙2份和水53份，；
(3)将糖渍果肉进行预冻处理，预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至糖渍果肉的温度为-8℃后，将糖渍果肉切成1cm*1cm的芒果丁；
(4)将芒果丁送入流态床冷冻，流态床的入口温度和出口温度为-60℃，冷冻5～15min，至芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
实施例5
本实施例的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将芒果果肉浸泡于复合糖液中2h得到糖渍果肉，芒果果肉与复合糖液的质量比为1：4，复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖8份、果糖22份、蔗糖25份、氯化钙1.5份和水43.5份，；
(3)将糖渍果肉进行预冻处理，预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min，至糖渍果肉的温度为-7℃后，将糖渍果肉切成1cm*1cm的芒果丁；
(4)将芒果丁送入流态床冷冻，流态床的入口温度和出口温度为-50℃，冷冻5～15min，至芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
对比例1
本对比例的的芒果丁的速冻保鲜方法与实施例5基本相同，所不同的是：本对比例省略步骤(2)的糖渍处理操作。
对比例2
本对比例的的芒果丁的速冻保鲜方法与实施例5基本相同，所不同的是：本对比例省略步骤(3)的预冻处理操作。
对比例3
本对比例的的芒果丁的速冻保鲜方法与实施例5基本相同，所不同的是：本对比例步骤(3)的预冻处理温度为-40℃，预冻处理时间为35～45min，至糖渍果肉的温度为-12℃。
实验例1
检测实施例1-5、对比例1-3制备的芒果丁、以及市售常规的冷冻芒果丁的解冻时间，检测结果如下表2所示。
表2.解冻时间检测结果
| 编号 | 解冻时间(min) | 编号 | 解冻时间(min) |
| 实施例1 | 19 | 对比例1 | 55 |
| 实施例2 | 22 | 对比例2 | 30 |
| 实施例3 | 21 | 对比例3 | 23 |
| 实施例4 | 18 | 市售产品 | 60 |
| 实施例5 | 20 |
实验例2
对实施例1-5、对比例1-3制备的芒果丁进行品质检测，检测方法为：待芒果丁完全解冻后，冷藏4h内直接食用，评价外观、口感和风味三种感官指标，感官指标评价标准如下表3所示。
表3.冷冻芒果丁感官评价标准
感官检测结果如下表4所示。
表4.感官检测结果
由表2和表4的结果可知，采用本发明的速冻保鲜方法制备得到的芒果丁产品的解冻时间明显降低，良好的保留了新鲜芒果的外观、口感和风味，其中，以实施例5制备的冷冻芒果丁产品风味最佳。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；
(2)将所述芒果果肉浸泡于复合糖液中得到糖渍果肉，所述芒果果肉与所述复合糖液的质量比为1：3～10；
(3)将所述糖渍果肉进行预冻处理，至所述糖渍果肉的温度为-10℃～-5℃后，将所述糖渍果肉切成芒果丁；
(4)将所述芒果丁送入流态床冷冻，至所述芒果丁中心温度小于-30℃，进行包装。
2.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合糖液包括如下重量份数的组分：果葡糖浆0～25份、葡萄糖0～10份、果糖10～30份、蔗糖10～30份、氯化钙0.5～2.5份和水35～50份。
3.如权利要求2所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖8份、果糖22份、蔗糖25份、氯化钙1.5份和水43.5份。
4.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸泡时间为1～4h。
5.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中预冻处理的温度为-40℃，预冻处理时间为30～40min。
6.如权利要求5所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中在温度为-40℃下预冻处理至芒果温度为-7℃。
7.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中芒果丁的规格为1cm*1cm。
8.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中流态床的入口温度和出口温度为-60～-40℃。
9.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中流态床冷冻时间为5～15min。
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2021
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