KR20210090308A - 갈변 방지 사과칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈변 방지 사과칩 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈변이 방지된 사과칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈변 방지 사과칩에 관한 것으로, (S1) 사과를 절단하는 단계; (S2) 상기 절단된 사과를 비타민 C 및 사과산 혼합물 0.1 내지 2%(v/v)를 함유하는 수용액에 1 내지 5분 동안 침지시키는 단계; (S3) 상기 침지시킨 사과를저온냉풍 건조하는 단계; 및 (S4) 상기 저온냉풍 건조된 사과를 진공 건조하여 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 비타민 C와 사과산의 혼합물이 함유된 용액에 절인 사과를 침지시킨 다음 저온냉풍 건조 후 진공건조하여 제조된 사과칩은 갈변이 방지되어 색감이 향상될 뿐만 아니라 바삭바삭한 조직감으로 기호도를 매우 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 갈변 방지 사과칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈변 방지 사과칩에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 비타민 C와 사과산의 혼합물이 함유된 용액에 사과를 침지시킨 다음 저온냉풍 건조 후 진공건조하여 갈변이 방지된 사과칩을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 갈변 방지 사과칩에 관한 것이다.
사과는 능금 나무과에 속하는 우리나라의 대표적인 과실 중의 하나로서 대구, 충주, 예산 등이 주산지로서 홍옥, 국광, 인도, 후지가 주종을 이루고 있다. 사과는 주로 생식, 주스 등에 이용되며 식품학적 특성으로는 신맛에도 불구하고 알칼리성 식품이다.
사과는 수분 85 내지 90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산(malic acid) 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 함유하고 있다. 펙틴은 채소의 섬유질과 같이 장의 운동을 자극하는 정장(整腸)작용을 한다. 또한 장의 벽에 젤리 모양의 벽을 만들어 유독성 물질의 흡수를 막고 장안에서의 이상 발효도 방지한다.
또한, 사과의 과육 100g 중에는 비타민A 60g, 비타민B1 0.01㎎, 비타민C 3 내지 8㎎ 내외를 함유하고 있으며, 사과에는 칼륨이 많아 소금을 너무 많이 섭취하여 생긴 고혈압에서는 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮게 하여 주며, 고혈압과 당뇨에 효과적인 글루타민산 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 풍부한 영양소를 함유하고 있는 사과는 저장 기간 및 유통 기간이 짧은 단점이 있다. 즉, 사과는 저장 기간 및 유통 기간이 짧기 때문에 9월 또는 10월의 수확기에 홍수 출하될 경우 가격 하락 및 수급 조절 불안이 심각한 문제점이 있다. 이를 극복하기 위해, 수확기에 대량으로 수득된 사과를 가공 식품으로 개발할 필요성이 대두되고 있다.
종래의 생식위주의 사과 소비패턴에서 사과 스낵제품을 개발하여 제품의 다양화를 꾀하고 소비자의 사과 가공제품의 선택의 폭을 넓혀줄 수 있는 계기를 제공할 뿐만 아니라 과잉 생산된 사과의 이용성를 극대화시키고 부가가치를 높여 재배농가의 소득 안정에 기여하고 소비자에게 다양한 사과 가공제품을 공급하는데 있다.
이에 본 발명자들은 사과 가공식품으로서 갈변이 방지된 사과칩을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 비타민C와 사과산을 첨가한 용액에 사과를 침지시킨후 저온냉풍 건조후 최종적으로 진공건조시키는 방법을 이용함으로써 갈변이 방지된 사과칩을 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법을 제공한다:
(S1) 사과를 절단하는 단계;
(S2) 상기 절단된 사과를 비타민 C 및 사과산 혼합물 0.1 내지 1%(v/v)를 함유하는 수용액에 1 내지 5분 동안 침지시키는 단계;
(S3) 상기 침지시킨 사과를 35 내지 45℃에서 12 내지 24시간 동안 저온냉풍 건조하는 단계; 및
(S4) 상기 저온냉풍 건조된 사과를 진공 건조하는 단계.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩을 제공한다.
본 발명에 따라 비타민 C와 사과산의 혼합물이 함유된 용액에 절인 사과를 침지시킨 다음 저온냉풍 건조 후 진공건조하여 제조된 사과칩은 갈변이 방지되어 색감이 향상될 뿐만 아니라 바삭바삭한 조직감으로 기호도를 매우 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 사과칩 제조공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩은 (S1) 사과를 절단하는 단계; (S2) 상기 절단된 사과를 비타민 C 및 사과산 혼합물 0.1 내지 1%(v/v)를 함유하는 수용액에 1 내지 5분 동안 침지시키는 단계; (S3) 상기 침지시킨 사과를 35 내지 45℃에서 12 내지 24시간 동안 저온냉풍 건조하는 단계; 및 (S4) 상기 저온냉풍 건조된 사과를 진공 건조하여 수분함량이 5% 이하가 되도록 하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 비타민 C 및 사과산의 혼합물은 0.1 내지 2%(v/v)의 농도로 포함되는 것이 바람직하다. 이 때 0.1%(v/v) 미만으로 포함될 경우 사과칩의 갈변을 방지하기 어려우며, 1%(v/v) 초과로 포함될 경우 사과칩에 신맛이 강해져 오히려 기호도를 저해시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 비타민 C 및 사과산를 함유하는 수용액은 1:3 내지 3:1의 부피비(v/v)로 혼합될 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 절인 사과를 침지시킨 다음 저온냉풍 건조 후 진공건조하여 바삭바삭한 조직감이 향상된 사과칩을 제조할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 저온냉풍건조는 30 내지 50℃에서, 바람직하기로는 35 내지 45℃에서 12 내지 24시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 진공건조는 12 내지 24시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
종래 사과칩 건조 기술은 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조가 주로 이용되었다. 그런데 열풍건조는 무말랭이처럼 구덕구덕한 질감을 가지고 있고 동결건조는 아삭한 질감은 있지만 퍼핑한 과자같고 사과 고유의 질감이 없는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 사과고유의 색상을 유지하고 바삭한 질감을 가질 수 있는 제품을 만들기 위하여 저온냉풍건조와 진공건조를 조합하여 목표한 사과칩을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 갈변 억제 공정
사과 원물을 슬라이스 절단한 후 건조하는 과정에서 사과가 갈변이 일어나는데 이를 억제하는 공정을 개발하기 위하여 다음과 같이 슬라이스를 용액에 침지하여 그 효과를 검증하였다.
하기 표 1 및 표 2에 나타난 바와 같이 비타민C와 사과산을 단독 또는 혼합 사용한 용액을 만들어 사과 슬라이스를 1분간 침지하였다가 꺼내어 물기를 제거하고 보관하면서 갈변 정도를 비교평가하였다. 1차 시험(표 1) 때는 용액의 농도를 0.5%로 하였고, 2차 시험(표 2) 때는 용액의 농도를 1.0%로 하여 실온에 보관하면서 갈변되는 정도를 비교하였다.
상기 표 1에서 보듯이, 사과 슬라이스를 침지시키지 않은 무처리 군은 물에 침지시킨 것에 비하여 갈변이 매우 적었는데 이는 수분이 없으면 갈변이 지연된다는 것을 의미한다. 물 처리한 것에 비하여 비타민 C를 처리하거나 사과산을 처리한 것이 갈변 지연에 유익하였으나 가장 좋았던 것은 비타민 C와 사과산을 모두 함유하는 용액에 동시에 침지한 시료였다.
상기 표 2에서 보듯이, 용액에 침지하여 평가할 때 장기간 수분이 많은 상태로 있으면 곰팡이 오염되는 점을 감안하여 2차 시험 때는 1일간 실온에 보존하였다가 45℃로 저온 열풍건조하면서 갈변되는 정도를 비교하였다. 1차 시험 때는 0.5% 인데 반하여 2차 시험 때는 1.0%로 올렸기 때문에 갈변정도가 훨씬 미미하였다. 사과산 단독 용액은 갈변이 약간 되었으나 나머지 시료는 원래의 색상에 가깝게 유지하여서 외관상 문제가 없었다.
<실시예 2> 사과칩 건조 공정
본 실험에서는 사과고유의 색상을 유지하고 바삭한 질감을 가질 수 있는 제품을 만들기 위하여 저온냉풍건조 공정 및 저온냉풍건조 후 진공건조를 수행한 경우의 사과칩의 조직감을 비교하였다. l
사과칩의 제조공정은 도 1에 나타낸 바와 같은 사과칩 제조공정에 따라 수행하였다.
상기 실시예 3에서 비타민 C 0.5% + 사과산 0.5% 함유 용액에서 침지한 절단된 사과를 35~45℃에서 12~24시간 동안 저온냉풍건조를 통해 맛과 색상의 변화를 최소화하여 건조가 이루어져 수분 함량이 6~8%가 되었다. 저온냉풍건조만을 수행한 경우 동결건조한 것처럼 바삭한 조직감이 부족하였으나, 저온냉풍건조 후 2차로 진공건조를 12~24시간 실시한 경우 수분 함량이 4~6%로 떨어진 바삭한 질감의 사과칩이 완성되었다.
| 건조방식 |
저온 냉풍건조
(비교예 6) |
저온 냉풍건조 후 진공 건조
(실시예 5) |
| 수분 함량(%) | 6~8% | 4~6% |
| 조직감 | 부드러운 조직감이나 바삭한 조직감 부족 |
바삭한 조직감 |
<시험예 1> 사과칩의 관능적 특성 분석
본 발명에 의하여 제조된 사과칩의 색, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 40명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 4(평균값, 표준편차)에 나타내었다.
| 실시예 5 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 색 | 8.50±1.02 | 3.14±1.20 | 3.45±1.45 | 5.23±1.12 |
| 맛 | 8.57±1.34 | 4.32±1.34 | 4.54±1.12 | 5.11±1.21 |
| 조직감 | 8.83±1.21 | 3.34±1.22 | 3.25±1.17 | 3.21±1.51 |
| 전반적 기호도 | 8.52±1.31 | 3.92±1.54 | 4.12±1.10 | 4.46±1.23 |
상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 5의 사과칩은 갈변이 거의 없으며 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 매우 높았다. 반면, 비교예 4 내지 6의 사과칩은 갈변이 많이 진행되어 색감이 저조하였으며, 특히 조직감이 매우 저조함을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법:
(S1) 사과를 절단하는 단계;
(S2) 상기 절단된 사과를 비타민 C 및 사과산 혼합물 0.1 내지 2%(v/v)를 함유하는 수용액에 1 내지 5분 동안 침지시키는 단계;
(S3) 상기 침지시킨 사과를 저온냉풍 건조하는 단계; 및
(S4) 상기 저온냉풍 건조된 사과를 진공 건조하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 비타민 C 및 사과산를 함유하는 수용액은 1:3 내지 3:1의 부피비(v/v)로 혼합되는 것을 특징으로 하는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 저온냉풍건조는 35 내지 45℃에서 12 내지 24시간 동안 수행하여 수분함량을 6~8%로 건조하는 것을 특징으로 하는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 진공 건조는 12 내지 24시간 동안 수행하여 수분함량을 4~6%로 건조하는 것을 특징으로 하는 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 갈변이 방지되고 바삭한 식감을 가지는 사과칩.
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| KR102476209B1 (ko) | 2022-06-07 | 2022-12-09 | 전봉순 | 사과 견과류 칩 및 그 제조방법 |
| CN115644377A (zh) * | 2022-09-19 | 2023-01-31 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 巧克力苹果脆的制备方法 |
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