KR102605667B1 - 고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품 - Google Patents

고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품에 관한 것으로, (S1) 고구마를 세척한 다음 탈피하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 탈피한 고구마를 슬라이스하는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)에서 슬라이스한 고구마를 건조시켜 고구마의 수분함량을 2 내지 7 중량%로 조절하는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 수분함량이 조절된 고구마를 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 본 발명의 고구마 가공식품의 제조방법에 따르면 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 고구마 가공식품은 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성이 개선되고, 당도가 30% 이상 향상되는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품으로 남녀노소 누구에게나 부담없는 간식으로 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품 {A process for the preparation of sweet potato processed food and sweet potato processed food prepared therefrom}
본 발명은 고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고구마 특성을 영양적으로 그대로 유지하면서 장기 저장성이 향상되고 휴대가 용이할 뿐만 아니라 풍미 및 맛이 풍부하여 안주, 스낵 또는 다양한 음식의 조리에 유용하게 이용될 수 있는 고구마 가공식품 또는 매운 고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품 또는 매운 고구마 가공식품에 관한 것이다.
고구마(Ipomoea batatas L.)는 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며 세계적으로 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 특히 환경적응성이 강하고 뿌리, 줄기, 잎을 모두 섭취할 수 있기 때문에 21세기의 식량, 에너지, 환경문제를 동시에 해결해 줄 수 작물로 많은 관심을 받고 있다. 고구마는 우리나라에서도 예로부터 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황식물로 널리 재배되어 식용으로 이용되었으나 쌀의 자급이 이루어지면서 재배량이 감소하였다. 그러나 2000년대 들어 건강식품으로 알려지면서 다양한 음식의 부재료로 그 활용의 폭이 점차 넓어져전국적으로 재배면적이 조금씩 증가하고 있는 추세이다. 이러한 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
고구마는 메꽃과의 여러해살이풀로 주성분은 녹말로서 고구마 전분은 열량이 336kcal로서 높은 편에 속하며, 단백질 중에는 필수아미노산이 골고루 균형 있게 함유되어 있으므로 녹말, 포도당, 과자, 가공식품, 알코올 등의 원료로 많이 사용되고, 가축의 사료나, 고구마의 줄기는 풋거름으로도 사용한다.
고구마는 비타민 A가 풍부하여 고구마를 매일 일정량 섭취하면 비타민A(베타카로틴: 비타민 A의 전구물질)의 1일 필요량을 충분히 공급할 수 있다.
여기서 고구마를 섭취하는 방법으로는 삶거나 튀김 또는 구워먹는 것 외에 쪄서 말려 섭취하는 방법이 있다. 이 중에서도 고구마 가공식품는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 장기간 보존할 수 있고 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료나 제빵재료로도 널리 활용되고 있다.
이러한 고구마는 수분 함량이 높아서 품질 변화가 계속되므로 장기 보관이 어려워 수확 후 12∼15℃, 상대습도 80∼85％의 저온 저장창고에 숙성하여 보관하는 방법이 있다. 대량 저장의 경우는 즉시 냉풍을 이용하여 온도를 떨어뜨리고 폴리에틸렌 포장재로 포장하여 냉동하는 방법도 있다. 생고구마의 중심부까지 동결시켜 -20℃ 정도로 유지하면 수년간은 품질 변화가 거의 없는 것으로 보고되어 있으나 수송이나 해동 및 저온 저장할 경우 생화학적인 품질 변화가 많다. 고구마는 저장성이 문제가 많은 농산물이므로 고구마 맛과 영양을 유지하면서 장기간 유통시킬 수 있는 방법이 절실히 요구되고 있다.
고구마의 가공방법에 관한 종래기술로서 한국 등록특허 제0146725호(쪄말림 고구마의 제조방법)는 고구마를 증숙하여 20∼30℃에서 45∼75분간 냉각시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 증숙된 고구마를 박피하고 6 내지 10mm의 두께로 절단하는 공정; 전기 공정에서 수득한 절단된 고구마를 수분함량이 25∼30％가 될 때까지 건조시키는 공정; 및 전기 공정에서 수득한 건조된 고구마를 12∼15℃의 온도 및 70∼80％의 상대습도에서 고구마 표면의 백분 발생율이 75∼85％가 될 때까지 18∼22일간 저장하는 공정을 포함한다. 즉, 고구마를 증숙-냉각-박피-절단-건조-저장하는 공정을 포함한다.
또한, 한국 등록특허 제1021066호(고구마말랭이의 제조방법)는 고구마말랭이에 백분이 생기지 않도록 하면서도 고구마의 유익한 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고 장기간 보관할 수 있도록 하는 고구마 가공식품 제조방법에 관한 것이다. 고구마를 저온 저장고에 넣고 온도 12∼15℃ 및 습도 85∼90％로 1∼2개월 숙성시키는 공정; 상기 숙성시킨 고구마를 엄선하여 세척한 후 박피하는 공정; 상기 박피한 고구마에 발생한 이물질을 제거하기 위하여 다시 세척하는 공정; 이어 상기 세척한 고구마를 일반 솥에 넣고 25∼40분간 또는 스팀을 가하여 15∼20분간 증숙하는 공정; 상기 증숙된 고구마를 20∼30℃에서 45분∼75분간 냉각시키는 공정; 상기 냉각시킨 고구마를 통상의 절단기를 사용하여 6∼10mm 두께로 절단하는 공정; 상기 절단된 고구마를 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 7∼9시간 건조시켜 수분함량이 20∼30％가 되도록 하는 단계; 상기 건조된 고구마를 냉동실에 넣고 -2∼20℃로 냉동시키는 공정; 상기 냉동된 고구마를 해동한 후 전기 건조기에 넣고 70∼90℃로 1∼3시간 건조시키는 공정; 즉, 숙성→박피→세척→증숙→냉각→절단→건조→냉동→해동→건조하는 단계를 거쳐 제조된다.
또한, 일본 공개특허 제2000-201624호(고구마 과자)는 고구마를 적당한 형태로 성형하여 유탕 처리하여 수분 7.0 중량％로 조절하여 급속 냉동 후 쵸콜레트 생지를 코팅하는 방법을 개시하고 있다.
또한, 고구마 가공식품의 제조방법으로서 한국 등록특허 제0048614호에서는 날고구마를 70 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 180분 동안 가열하여 고구마의 경도를 1,800 내지 12,000으로 조정하고, 열처리된 고구마를 원하는 두께로 얇게 써는 것으로 이루어지는 건조한 고구마칩용 개시물질의 제조방법을 개시한 바 있으며, 한국 등록특허 제1479294호에서는 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와; 상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와; 상기 세척된 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와; 상기 껍질이 제거된 생고구마를 절단하는 절단단계와; 상기 절단단계에서 수득한 고구마 조각을 열탕에 담가 조직을 연화시키는 브랜칭단계와; 상기 브랜칭단계 완료 후 상기 고구마 조각의 수분을 조절하는 수분조절단계와; 상기 수분조절단계 완료 후 상기 고구마 조각을 기름에 튀기는 튀김단계와; 상기 튀긴 고구마 조각에 열풍을 가해 상기 고구마 조각에 배어든 기름을 제거하는 탈지단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 고구마 가공식품의 제조방법을 개시한 바 있다.
이에, 본 발명자들은 이러한 기존의 고구마 가공식품의 문제점을 개선하고자 예의 노력한 결과, 고구마를 손질한 다음 수분 함량을 적절히 조절하여 오븐에서 구워냄으로써 고구마의 질감과 당도가 향상됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있고 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 고구마 가공식품을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품의 제조방법을 제공한다:
(S1) 고구마를 세척한 다음 탈피하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 탈피한 고구마를 슬라이스하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 슬라이스한 고구마를 건조시켜 고구마의 수분함량을 2 내지 7 중량%로 조절하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 수분함량이 조절된 고구마를 오븐에서 굽는 단계.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 탈피한 고구마를 5 내지 15 mm의 두께로 슬라이스하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S3)에서 고구마를 열풍건조, 냉풍건조 또는 동결진공건조하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S3)에서 수분함량이 20 내지 30%가 되도록 6 내지 12시간 동안 열풍건조를 수행한 후 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 2 내지 5시간 동안 냉풍건조를 수행한 다음 수분함량이 2 내지 7%가 될 때까지 동결진공건조를 수행하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S4)에서 175 내지 185℃의 오븐에서 10 내지 20분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S4)에서 고구마의 수분함량이 1 내지 5%로 조절되는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 고구마 가공식품을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 고구마 가공식품은 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성이 개선되고, 당도가 30% 이상 향상되는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품으로 남녀노소 누구에게나 부담없는 간식으로 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품의 제조방법을 제공한다:
(S1) 고구마를 세척한 다음 탈피하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 탈피한 고구마를 슬라이스하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 슬라이스한 고구마를 건조시켜 고구마의 수분함량을 10 내지 20%로 조절하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 수분함량이 조절된 고구마를 오븐에서 굽는 단계.
본 발명에 따르면 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있고 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 상기 고구마는 식용으로 사용되는 어떤 고구마 품종도 사용이 가능하며, 그 예로는 호박고구마, 밤고구마 및 물고구마 등이 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 탈피한 고구마를 5 내지 15 mm의 두께로 슬라이스하는 것을 특징으로 한다. 이 때 5 내지 15 mm의 두께로 슬라이스하는 것이 바람직하다. 상기 고구마의 슬라이스 두께가 5mm 미만일 경우에는 고구마 가공식품의 경도가 너무 높아질 우려가 있으며, 15mm를 초과할 경우에는 고구마 가공식품의 내부까지 고른 건조가 이루어지지 않을 우려가 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S3)에서 고구마를 열풍건조, 냉풍건조 또는 동결진공건조하는 것을 특징으로 한다.
건조 방법은 열풍건조(air drying; A/D), 냉풍건조, 진공건조로부터 동결진공건조(freeze drying; F/D)에 이르기까지 여러 단계로 발전되어 왔다.
열풍건조는 재료에 뜨거운 바람을 불어주어 건조시키는 방법이고, 냉풍건조는 재료에 냉풍을 불어주는 방법이며, 진공건조는 대기압보다 기압을 낮게 하여 수분을 뽑아내는 방법이고, 동결진공건조는 재료를 급속 동결시킨 후에 고진공 및 0℃ 이하의 온도에서 수분을 승화시키는 방법이다.
상기 열풍 건조는 열풍건조한 재료를 재수화(복원)시켰을 경우, 그 조직감과 맛에 있어서 원물과 차이가 많고, 또한 열에 의한 조직의 손상과 풍미의 저하가 일어날 수 있다는 단점이 있다.
상기 동결 진공 건조는 수분이 많이 함유되어 있어 불안정 상태에 있는 식품의 온도를 결빙점 이하로 유지시키므로 성분의 변화가 거의 없고 휘발성 성분의 손실이 적다. 또한, 동결 고체 상태에서 건조되므로 모양이 변하지 않고, 건조 후 수분함량이 매우 낮아 분쇄 및 재수화(복원)가 매우 용이하며, 밀폐 진공 하에서 처리되므로 산화나 균의 오염이 없고, 잔존 수분이 적어 보존성이 뛰어나고, 수송이 용이하다는 등의 장점이 있다. 그러나, 다른 건조방법들에 비하여, 부피가 크고 기공이 많아 공기와의 접촉표면적이 넓으므로 유통과정에서 산화의 위험성이 크고, 원물 고구마를 절단하여 동결진공건조하는 경우에는, 건조 과정에서 고구마 조직이 분리되지 않고, 원하는 분량만큼의 정량포장이 어렵다는 단점이 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 건조는 40 내지 60℃에서 열풍건조한 다음 냉풍건조 후 진공건조하는 것을 특징으로 한다.
상기 열풍건조는 수분함량이 20 내지 30%가 되도록 6 내지 12시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 냉풍건조는 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 2 내지 5시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 동결진공건조는 수분함량이 2 내지 7%가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 열풍건조를 수분함량이 20% 미만까지 건조하면 고구마의 열손상이 일어날 수 있고, 30%를 초과하면, 수분이 많이 남아 이후의 진공동결건조 과정을 거치면서 고구마가 서로 붙을 수 있고, 진공동결건조 시간이 길어지게 되므로, 수분함량 20~30%까지 열풍건조하는 것이 바람직하다.
상기 냉풍건조는 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 2 내지 5시간 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 냉풍건조된 고구마를 진공동결건조한다. 이 때, 수분 함량이 2 내지 7%가 될 때까지 진공동결건조한다. 2% 미만으로 건조하면 경제성이 떨어지고, 고구마가 열손상을 입을 수 있다. 또한, 7%를 초과하면 미생물의 생육 우려가 있고, 건조가 덜 되어 고구마 가공식품이 끈적끈적한 상태로 서로 달라붙을 우려가 있으므로, 2 내지 7%로 건조하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계를 통해 고구마 가공식품의 수분을 제거하여 변질과 부패를 방지할 수 있다.
본 발명의 구체적인 하나의 실시양태에 따르면, 단계 (S3) 이후 상기에서 수분함량이 조절된 고구마를 175 내지 185℃에서 압착성형기(hot-press)를 이용하여 1 내지 2초 동안 순간압착 가열처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 순간압착 가열처리를 통하여 고구마의 수분함량을 4 내지 6%로 조절할 수 있으며, 고구마의 당도도 향상시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S4)에서 175 내지 185℃의 오븐에서 10 내지 20분 동안 굽는 것을 특징으로 한다. 이에 따라 제조된 고구마 가공식품의 수분함량이 1 내지 5%로 조절되는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 고구마 가공식품을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 고구마 가공식품은 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성이 개선되고, 당도가 30% 이상 향상되는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마 가공식품으로 남녀노소 누구에게나 부담없는 간식으로 매우 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 고구마 가공식품의 제조
고구마를 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 껍질을 제거한 후 통상의 절단기를 이용하여 두께가 약 10 mm 가 되도록 절단한 후 수분함량이 20 내지 30%가 되도록 6 내지 12시간 동안 열풍건조한 다음 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 2 내지 5시간 동안 냉풍건조한 후 수분함량이 2 내지 7%가 될 때까지 동결진공건조를 수행하였다. 이어서, 175 내지 185℃의 오븐에서 10 내지 20분 동안 구워서 고구마 가공식품를 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1의 건조공정 중 열풍건조를 수행하지 않고 냉풍건조와 동결진공건조를 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 유사한 방법으로 고구마 가공식품을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1의 건조공정 중 냉풍건조를 수행하지 않고 열풍건조와 동결진공건조를 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 유사한 방법으로 고구마 가공식품을 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1의 건조공정 중 동결진공건조를 수행하지 않고 열풍건조와 냉풍건조를 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 유사한 방법으로 고구마 가공식품을 제조하였다.
<시험예 1> 고구마 가공식품의 당도 및 질감 분석
고구마 가공식품의 당도와 질감을 하기와 같이 분석하였다.
구체적으로, 상기 <실시예 1>에서 제조한 고구마 가공식품 및 <비교예 1> 내지 <비교예 3>에서 제조한 고구마 가공식품을 각각 준비하고, 당도와 탄력성 및 경도의 질감을 분석하였다. 물성 측정을 위해 No.5 probe (4 mm)가 장착된 Rheometer (Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하였으며 table speed 30 mm/min, load cell 최대응력 10 kg 조건에서 5반복 이상 측정하였다. 또한, 각 고구마 가공식품의 수분함량을 측정하였다.
탄력성(%) 경도(kg/㎠) 당도(°Brix) 수분함량(%)
실시예 1 152.62±21.12 223.01±100.31 39.60±1.25 5±1.1
비교예 1 150.06±16.85 201.45±112.13 39.23±0.62 12±1.3
비교예 2 150.02±16.85 205.33±121.05 38.54±0.35 13±2.4
비교예 3 153.04±16.85 201.92±132.11 38.23±0.34 13±2.6
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 고구마 가공식품은 비교예 1 내지 3에서 제조된 고구마 가공식품보다 모든 물성에서 우수한 평가를 나타내었다.
<시험예 2> 관능 평가
본 발명에 따른 고구마 가공식품의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 고구마 가공식품에 대해 관능검사를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
관능검사 요원 30명을 대상으로 맛, 향, 조직감, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 2
맛 4.9 3.2 3.5 3.6
향 4.9 3.1 3.2 3.6
조직감 4.9 2.5 2.6 2.9
외관 4.9 4.2 4.2 4.2
전체적인 기호도 4.9 3.4 3.5 3.8
상기 표 2에서 보듯이, 맛, 향, 조직감, 외관 및 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에서 제조된 고구마 가공식품이 가장 우수한 평가를 받았다.
<시험예 3> 미생물 검출 시험
본 발명에 따른 고구마 가공식품을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1주일 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 12주 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 4주일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
저장기간 시험항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
1주일 후 일반 세균수 1.2x10 2.4x10 2.3x10 2.3x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
2주일 후 일반 세균수 1.8x10 2.7x10 2.6x10 2.6x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
3주일 후 일반 세균수 2.5x10 3.7x10 3.6x10 3.6x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
4주일 후 일반 세균수 2.8x10 4.6x10 4.5x10 4.5x10
대장균군 N.D N.D N.D N.D
황색포도상구균 N.D N.D N.D N.D
곰팡이 N.D N.D N.D N.D
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 1주일 보관 후 총균수는 비교예 1 내지 3의 고구마 가공식품의 경우 각각 2.4x10 CFU/g 및 2.3x10 CFU/g로 본 발명에 따른 고구마 가공식품의 1.2x10 CFU/g에 비해 총균수가 다소 많이 검출되었고, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
<시험예 4> 고구마 가공식품의 저장성 평가
본 발명에 따른 고구마 가공식품을 각각 1℃에서 4주일 동안 보관한 후 냄새 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 2와 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 4에 나타내었다.
저장기간 불쾌취
 조직감
실시예 1 2주일 후 4.9 4.8
4주일 후 4.7 4.5
비교예 1 2주일 후 2.7 2.1
4주일 후 1.8 1.4
비교예 2 2주일 후 2.5 2.2
4주일 후 1.5 1.2
비교예 3 2주일 후 2.4 2.3
4주일 후 1.3 1.1
상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따른 고구마 가공식품은 4주일 후까지 불쾌취가 거의 발생하지 않았으며, 씹히는 조직감이 살아있는 반면, 비교예 1 내지 3의 고구마 가공식품은 저장 2주일 후부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 4주일 후에는 식감이 좋지 않다는 평가를 받았다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. (S1) 고구마를 세척한 다음 탈피하는 단계;
    (S2) 상기 단계 (S1)에서 탈피한 고구마를 슬라이스하는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S2)에서 슬라이스한 고구마를 건조시켜 고구마의 수분함량을 2 내지 7 중량%로 조절하는 단계; 및
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 수분함량이 조절된 고구마를 오븐에서 굽는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (S3)에서 수분함량이 20 내지 30%가 되도록 6 내지 12시간 동안 열풍건조를 수행한 후 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 2 내지 5시간 동안 냉풍건조를 수행한 다음 수분함량이 2 내지 7%가 될 때까지 동결진공건조를 수행하는 고구마 가공식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S2)에서 탈피한 고구마를 5 내지 15 mm의 두께로 슬라이스하는 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S4)에서 175 내지 185℃의 오븐에서 10 내지 20분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S4)에서 고구마의 수분함량이 1 내지 5%로 조절되는 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품의 제조방법.
  7. 제 1 항, 제 2 항, 제 5 항 및 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 고구마 가공식품.
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