KR101799676B1 - 고구마말랭이의 제조방법 - Google Patents

고구마말랭이의 제조방법 Download PDF

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농업회사법인 주식회사 정심푸드
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Abstract

본 발명은 포장된 고구마 말랭이에 압력을 가하여 살균을 수행하는 단계를 포함하는 고구마말랭이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 구성에 의하면 고구마말랭이의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 고구마말랭이를 제공한다.

Description

고구마말랭이의 제조방법{Preparation Method of A Dried Slices of Roast Sweet Potato Paste}
본 발명은 고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고구마말랭이의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 고구마말랭이의 제조방법에 관한 것이다.
고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품으로, 수분 68.5%, 조단백 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 및 비타민 A·B·C가 소량 함유되어 있으며, 특히, 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식대용으로 이용가능하여, 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다.
고구마는 저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 단맛이 강하여 그대로 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등으로 조리, 가공해서 먹는 것이 일반적이다. 또한, 알코올의 제조원료로도 많이 쓰이고 있으며, 최근에 와서는 그 찌꺼기에서 비타민 B12를 채취하기도 한다.
고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이지만, 생고구마의 경우 냉동보관하면 얼은 부위가 썩게 되어 보관성이 매우 열악하며, 상온에서도 타 작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 이러한 이유로 고구마를 주원료로 한 여러 종류의 가공식품이 개발된 바가 있으며, 예로 한국특허공고 제85-403호에서는 고구마를 주원료로 한 음료수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허 제89-24호에서는 고구마를 주원료로 한 묵이 개시되어 있으며, 한국 공개특허 제89-16914호에서는 고구마 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허공고 제94-324호에서는 고구마를 이용한 시트상 식품의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 기술들은 모두 많은 고가의 장치가 요구될 뿐만 아니라, 위와 같은 가공에 의하여 고구마 특유의 맛과 영양 및 형태가 유지되지 않는다는 문제점을 가지고 있다.
따라서, 이러한 문제를 해결하기 위해 본 발명자에 의해 고구마를 구운 상태에서 페이스트 상으로 제조한 후, 이를 원료로 2차 가공식품을 만들려고 다년간 시도하였으나, 페이스트의 제조과정 중 백화현상이 발생하고, 최종 제품으로의 성형시에 모양과 색상이 균일하지 않아 상품가치가 떨어지게 되는 문제가 여전히 발생하고 있어 이에 대한 해결이 요구된다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 고구마말랭이의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 고구마말랭이의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
1. 포장된 고구마 말랭이에 압력을 가하여 살균을 수행하는 단계를 포함하는 고구마말랭이의 제조방법.
2. 상기 1에 있어서,
살균은 살균기를 이용하여 내부압력 1.0±0.1 bar로 압력을 가하는 과정을 통해 수행되어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이의 제조방법.
3. 상기 2에 있어서,
살균은 온도 100±5℃로 열을 가하면서 수행되어지는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이의 제조방법.
4. 상기 1에 있어서,
(1) 탈피된 고구마를 단계별로 스팀을 이용하여 증숙하는 단계;
(2) 증숙된 고구마를 믹싱하여 고구마믹싱물을 얻는 단계;
(3) 진공포장기에 고구마믹싱물을 담아 압력으로 공기를 차단하는 단계;
(4) 냉동기에 진공포장된 고구마믹싱물을 넣고 급속냉동하는 단계;
(5) 고구마믹싱물을 절단하는 단계;
(6) 절단된 고구마믹싱물을 채반에 골고루 투입하여 이물의 함입여부를 확인하는 단계;
(7) 고구마믹싱물을 균일한 수분함량이 되도록 건조하는 단계;
(8) 건조된 고구마믹싱물을 균일중량 단위로 포장하여 냉동하여 반제품을 얻는 단계;
(9) 냉동된 반제품을 해동실로 옮겨 해동하는 단계;
(10) 해동된 반제품을 균일한 수분함량이 되도록 건조하여 고구마말랭이를 얻는 단계;
(11) 고구마말랭이를 금속검출기에 통과시켜 금속 함입여부를 검사하는 단계;
(12) 검사를 통과한 고구마말랭이를 포장하고, 중량을 체크하여 기준이상의 것만을 통과시키는 단계;
(13) 고구마말랭이를 X-ray 금속검출기에 통과시키는 단계; 및
(14) 고구마말랭이를 온도 100±5℃, 내부압력 1.0±0.1 bar로 30±2분 동안 열 및 압력을 가하고, 냉각수를 이용하여 냉각하는 단계를 포함하는 고구마말랭이의 제조방법.
5. 상기 4에 있어서, 단계 (2)에서,
과일을 혼합하여 고구마와 함께 믹싱하는 것을 특징으로 하는 고구마말랭이의 제조방법.
6. 상기 4에 있어서,
단계 (1)에서 증숙은 1단계로 60±5℃, 10±5분 동안 스팀을 이용하여 증숙하고, 다음 2단계로 80±5℃, 20±5분 및 마지막 3단계로 100±5℃, 30±5분간 스팀을 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 과일을 함유한 고구마말랭이의 제조방법.
7. 상기 2에 있어서,
단계 (4)에서 급속냉동은 영하 30도 이하에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 과일을 함유한 고구마말랭이의 제조방법.
8. 상기 4에 있어서,
단계 (7)의 건조단계는 60±10℃, 8시간±1시간동안 수행하고, 수분함량이 27~31%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 과일을 함유한 고구마말랭이의 제조방법.
9. 상기 4에 있어서,
단계 (8)에서 냉동은 영하 18℃ 이하에서 이루어지고, 단계 (9)에서 해동은 영하 1℃ ~ 영하 10℃에서 12시간 이상 수행되어지는 것을 특징으로 하는 과일을 함유한 고구마말랭이의 제조방법.
10. 상기 4에 있어서,
단계 (10)에서 건조단계는 60±10℃, 1시간±30분 동안 이루어지고, 수분함량은 27~31%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 과일을 함유한 고구마말랭이의 제조방법.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 고구마말랭이의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보관 후에도 제품변형이 없고 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수한 고구마말랭이를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고구마말랭이의 전체적인 제조공정도이다.
본 발명에 따른 고구마말랭이의 제조방법은 포장된 고구마 말랭이에 압력을 가하여 살균을 수행하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[선별 및 세척단계]
본 발명의 원료가 되는 고구마는 원형을 제외한 다소 긴 형상의 것을 사용하며, 특별히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 Brix 6 이상이면서, 이미, 이취가 없고 단단하고 짓무르지 않는 것을 선별하고, 바람직하게는 물에 5~10분 동안 세척하여 표면에 붙은 흙을 털어낸다.
본 발명에서 고구마 원물로써 원형을 제외하는 이유는 굽는 단계에서 설익게 되는 문제가 있기 때문이다. 이는 이후 페이스트로 만드는 과정(특히 믹서) 중 다른 양질의 고구마 페이스트와 섞이는 과정에서 맛과 색깔(이상적인 색깔은 오렌지 색인 반면, 원형의 원물이 사용되면 하얀 색상을 띠게 됨)에 하자를 초래하게 된다.
바람직하게는 고구마는 장경이 3㎝ 이상 9㎝ 미만으로 하며, 이를 위해 2가지의 선별 도구(3㎝미만 선별/9㎝ 이상 선별)를 사용한다. 특히 9㎝ 이상의 고구마의 경우 나중에 백화현상이 나타날 가능성이 많고, 또 구울 때 제대로 구워지지 않는 문제점이 있다.
또, 고구마 외형에 홈 등이 있는 것은 제외하는 것이 바람직한데, 이는 주로 고구마 외형에 생긴 홈은 벌레, 쥐, 지렁이 등에 의해 훼손된 것이기 때문이다.
[탈피단계]
자동 탈피기를 이용하여 정방향으로 5~10분, 역방향으로 5~10분간 고구마를 탈피하고, 수작업으로 표피의 고구마눈 및 섬유질 부위, 썩은 부위를 제거한다.
[증숙단계]
본 발명에서는 상기와 같이 선별된 절단고구마를 바람직하게는 2단계로 나누어 증숙하는 과정을 거친다. 먼저, 1단계로 60±5℃, 10±5분 동안 스팀을 이용하여 증숙하고, 다음 2단계로 80±5℃, 20±5분 및 마지막 3단계로 100±5℃, 30±5분간 스팀을 이용하여 증숙한다. 상기와 같이 3단계로 증온하면서 증숙하게 되면, 고구마가 내부까지 균일하게 증숙이 이루어져 물성과 색상이 우수한 제품을 얻을 수 있으나, 상기와 같은 조건에 의하지 않을 경우에는 고구마 내부로 들어갈수록 증숙이 충분하지 않고 색상이 균일하지 않게될 우려가 있어 상기와 같은 조건으로 증숙하는 것이 바람직하다.
[고구마믹싱물 제조단계]
증숙된 고구마를 (보다 바람직하게는, 과일과 혼합하여) 믹싱하여 고구마믹싱물을 얻는다. 만일 고구마믹싱물에 과일을 함유하고자 할 경우에는 과일의 종류에 특별한 한정을 요하지는 아니하며, 예를 들어 사과, 배, 오렌지, 파이애플 등 1종 혹은 2종 이상 혼합되어질 수 있다.
믹싱은 증숙된 고구마(혹은 과일과 함께)를 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간, 바람직하게는 10분간 믹싱한다. 이때 믹서기는 제과용 믹서기로 충분하고, 그라인더는 5㎜ 이하 그라인더를 사용하는 것이 좋다.
보다 바람직하게는 고구마의 변색방지 및 기능성 개선을 위해 결명자추출물, 오이추출물, 및 구기자추출물로 이루어지는 혼합추출물을 0.1~1 중량% 비율로 첨가하여 준다. 상기와 같은 함량으로 첨가시에 고구마와 과일 자체의 관능적인 품질에 영향을 주지 않으면서, 변색방지 및 기능성 개선효과를 기대할 수 있다.
[진공포장단계]
상기와 같이 혼합물을 진공포장기에 담고, 진공시간을 30±5초로 하여 공기를 완전하게 차단한다. 본 발명에서는 상기와 같은 조건으로 진공포장할 경우 공기가 내부에 전혀 남지 않게 되어 고구마의 갈변을 차단할 수 있어 상품성을 제고시킬 수 있다.
[1차 냉동 및 절단단계]
냉동기에 진공포장된 상기 고구마믹싱물을 넣고 영하 30℃이하로 급속냉동하고, 고구마믹싱물을 절단한다. 이러한 냉동과정이 요구되는 이유는 후속하는 절단과정을 용이하게 하기 위함인데, 완전냉동이 되지 않으면 절단단계에서 고구마 페이스트가 사람의 체온에 의해 쉽게 흐물거려 절단 작업에 애로가 있고, 고구마 모양이 균일하지 않게 되어 상품성을 떨어트리게 된다.
냉동된 고구마믹싱물을 가로 1.0~1.5㎝, 세로 1.0~1.5㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기(개량된 육절기 등을 이용)를 사용하여 절단하는 과정을 포함한다. 이와 같이 20분 이내에 절단하지 못하면 위에 지적하였듯이 냉동된 페이스트가 흐물거리게 되어 절단 작업에 지장을 초래하게 된다.
상기와 같이 절단된 고구마믹싱물을 채반에 골고루 투입하여 이물의 함입여부를 확인한다.
[1차 건조단계]
절단된 고구마믹싱물을 60±10℃로 8hr±1hr 동안 건조하여 수분함량이 27~31%로 균일하게 되도록 건조한다. 상기와 같은 조건하에 건조하게 되면 후속하는 2차 냉동단계 및 해동단계에서 형태의 변형이 일어남이 없이 물성과 관능적 품질을 그대로 유지할 수 있어 바람직하다.
[2차 냉동단계]
건조된 고구마믹싱물을 균일중량 단위로 포장하여 영하 18℃이하로 냉동하여 반제품을 얻는다.
[해동단계]
냉동된 반제품을 해동실로 옮겨 영하 1도 ~ 영하 10℃에서, 12~24시간 동안 해동한다.
[2차 건조단계]
해동된 반제품을 열풍건조기를 이용하여 60±10℃로 1시간±30분 동안 건조하여 수분함량이 균일하게 27~31%가 되도록 건조하여 고구마말랭이를 얻는다.
[선별단계]
선별기를 이용하여 짙은 검은색 반점 부위, 탄화물, 조각, 규격외의 제품, 이물, 고구마 눈부위, 단단한 섬유질 부위가 있는 제품을 선별한다.
[1차금속검출단계]
상기 선별된 고구마말랭이를 금속검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus ￠2.5 이상인 것을 검출하고, 작업전 금속 함입여부를 검사한다.
[포장단계]
금속검사를 통과한 고구마말랭이를 포장하고, 중량을 체크하여 60g이상의 것만을 통과시킨다.
[2차금속검출단계]
고구마말랭이를 X-ray 금속검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus ￠2.0 이상인 것을 검출한다. 이는 포장작업 후 혹시 투입되어질 수 있는 금속성분을 검출하기 위해 필요하다.
[살균단계]
고구마말랭이를 살균기에 넣고 온도 100±5℃, 내부압력 1.0±0.1 bar로 30±2분간 처리한 후, 냉각수를 3~4분 간 처리하여 냉각한다. 본 발명에서는 상기와 같이 온도 100±5℃, 내부압력 1.0±0.1 bar로 30±2분간 처리한 후, 냉각수를 3~4분 간 처리한 경우 실온에서 장기간 보관시에도 미생물에 의한 부패가 발생하지 않아 저장성이 우수하고, 길이 방향으로 반으로 고구마를 절단하여 증숙한 것을 상기와 같은 조건하에 살균처리함으로써 살균이 보다 완벽하게 이루어질 수 있고, 관능적 품질 역시 보존기간 내내 변하지 않고 우수한 것을 확인할 수 있다.
[박스포장단계]
상기와 같이 살균과정을 거친 제품은 포장박스에 포장한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 내지 실험예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예 등은 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[실시예 1]
고구마를 Brix 6 이상이면서, 이미, 이취가 없고 단단하고 짓무르지 않는 것을 선별하고, 물에 표면을 5분간 씻은 후, 자동 탈피기를 이용하여 정방향으로 5분, 역방향으로 5분간 고구마를 탈피하고, 수작업으로 표피의 고구마눈 및 섬유질 부위, 썩은 부위를 제거하였다. 탈피된 고구마를 60℃ 10분 , 80℃ 20분 및 100℃ 30분간 3단계로 스팀을 이용하여 증숙하였다. 증숙된 고구마를 믹싱하여 고구마믹싱물을 얻었다. 진공포장기에 고구마믹싱물을 담아 압력으로 공기를 완벽하게 차단하였다. 냉동기에 진공포장된 고구마믹싱물을 넣고 영하 30℃로 급속냉동하고, 고구마믹싱물을 절단하였다. 절단된 고구마믹싱물을 채반에 골고루 투입하여 이물의 함입여부를 확인하였다. 고구마믹싱물을 60℃로 8hr 동안 건조하여 수분함량이 27~31%가 되도록 균일하게 되도록 건조하였다. 건조된 고구마믹싱물을 균일중량 단위로 포장하여 영하 18℃로 냉동하여 반제품을 얻었다. 냉동된 반제품을 해동실로 옮겨 영하 1℃에서, 12시간 동안 해동하였다. 해동된 반제품을 열풍건조기를 이용하여 60℃로 1시간 동안 건조하여 수분함량이 균일하게 27~31%가 되도록 건조하여 고구마말랭이를 얻었다. 선별기를 이용하여 짙은 검은색 반점 부위, 탄화물, 조각, 규격외의 제품, 이물, 고구마 눈부위, 단단한 섬유질 부위가 있는 제품을 선별하였다.
고구마말랭이를 금속검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus ￠2.5 이상인 것을 검출하고, 작업전 확인금속 함입여부를 검사하였다. 검사를 통과한 고구마말랭이를 포장하고, 중량을 체크하여 60g 이상의 것만을 통과시켰다. 고구마말랭이를 X-ray 금속검출기에 통과시켜 Fe ￠2.0, sus ￠2.0 이상인 것을 검출하였다. 고구마말랭이를 온도 95℃, 내부압력 0.9 bar로 28분 동안 열 및 압력을 가하고, 냉각수를 3분 처리하여 냉각하고, 포장박스에 포장하였다.
상기와 같이 포장된 제품을 6개월 보관한 후에 부패 및 제품형태를 후각 및 시각을 이용하여 검사한 결과, 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 2]
고구마믹싱물의 제조시 사과를 첨가하여 고구마와 함께 믹싱한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며[도 1참고],
상기와 같이 포장된 제품을 6개월 보관한 후에 부패 및 제품형태를 후각 및 시각을 이용하여 검사한 결과, 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 3]
살균과정에서 압력은 1.1 bar를 가하고 온도 105℃로 32분간 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며, 6개월 후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 4]
과일로 배를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며, 6개월 후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 5]
과일로 오렌지를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며, 6개월 후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 6]
과일로 파인애플을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며, 6개월 후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[실시예 7]
과일로 사과와 배를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으며, 6개월 후에도 부패가 발생하지 않고, 제품형태가 잘 유지되고 있음을 확인하였다.
[비교예 1]
살균과정에서 압력을 가하지 않고 온도 105℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 6개월 보관 후 부패가 발생하고 제품형태에도 심한 변형이 일어나는 문제가 발생하였다.
[비교예 2]
살균과정에서 압력은 0.8 bar를 가하고 온도 105℃로 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으나, 6개월 보관 후 부패가 발생하고 비교예 1에서와 마찬가지로 제품형태에 변형이 일어나는 문제가 발생하였다.
[비교예 3]
살균과정에서 압력은 1.2 bar를 가하고 온도 105℃로 열처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마말랭이를 얻었으나, 6개월 보관 후 부패가 일부 발생하고 제품형태가 약간 변형되어지는 문제가 발생하였다.
[비교예 4]
살균과정에서 1.0 bar의 압력을 가하고, 온도 90℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 6개월 보관 후 제품형태의 변형은 없었으나 부패가 약간 진행하는 문제가 발생하였다.
[비교예 5]
살균과정에서 1.0 bar의 압력을 가하고, 온도 110℃로 열처리만 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 증숙고구마를 얻었으나, 6개월 보관 후 제품형태의 변형은 없었으나 부패가 약간 진행하는 문제가 발생하였다.
상기 실시예 및 비교예를 통한 실험결과, 살균과정에서 온도 100±5℃, 내부압력 1.0±0.1 bar로 유지하는 것이 실온에서 장기간 보관할 경우 제품형태 유지 및 부패방지에 필수적인 것을 확인할 수 있었다.
[실험예] 관능평가
실시예 1 내지 6, 비교예 1~5에 따라 제조한 고구마말랭이를 대상으로 6개월 후 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 매우 양호한 것으로 나타났으나, 비교예 1~5의 제품은 부패취로 인해 평가가 불가하였다. 다만 시각특성은 고구마의 색상과 형태성의 측면에서 각각 점수를 취합하고 이들의 평균치로써 측정하였다.
품질특성
구분 시각특성 맛 향기 식감 전반적인 기호도
실시예 1 4.7 4.6 4.6 4.6 4.6
실시예 2 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8
실시예 3 4.7 4.6 4.6 4.6 4.6
실시예 4 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8
실시예 5 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8
실시예 6 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8
실시예 7 4.8 4.8 4.8 4.7 4.8
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 고구마 말랭이를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 고구마 말랭이가 시각특성 즉 색상이나 형태성의 측면에서 우수하였고, 맛과 향 특히 식감의 측면에서 본 발명의 실시예 제품이 비교예 제품에 비해 현저하게 높게 나타나 본 발명에 따른 고구마 말랭이가 관능적 특성에서 높게 평가되어 기호성 식품으로써 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. (1) 탈피된 고구마를 단계별로 스팀을 이용하여 증숙하되, 1단계로 60±5℃, 10±5분 동안 스팀을 이용하여 증숙하고, 다음 2단계로 80±5℃, 20±5분 동안 스팀을 이용하여 증숙하며, 마지막 3단계로 100±5℃, 30±5분간 스팀을 이용하여 증숙하는 단계;
    (2) 증숙된 고구마를 과일과 혼합하여 함께 믹싱하여 고구마믹싱물을 얻는 단계;
    (3) 진공포장기에 고구마믹싱물을 담아 압력으로 공기를 차단하는 단계;
    (4) 냉동기에 진공포장된 고구마믹싱물을 넣고 영하 30도 이하에서 급속냉동하는 단계;
    (5) 고구마믹싱물을 절단하는 단계;
    (6) 절단된 고구마믹싱물을 채반에 골고루 투입하여 이물의 함입여부를 확인하는 단계;
    (7) 고구마믹싱물을 60±10℃, 8시간±1시간동안 건조하되, 수분함량이 27~31%가 되도록 건조하는 단계;
    (8) 건조된 고구마믹싱물을 균일중량 단위로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동하여 반제품을 얻는 단계;
    (9) 냉동된 반제품을 해동실로 옮겨 영하 1℃ ~ 영하 10℃에서 12시간 이상 해동하는 단계;
    (10) 해동된 반제품을 60±10℃, 1시간±30분동안 건조하되, 수분함량이 27~31%가 되도록 건조하여 고구마말랭이를 얻는 단계;
    (11) 고구마말랭이를 금속검출기에 통과시켜 금속 함입여부를 검사하는 단계;
    (12) 검사를 통과한 고구마말랭이를 포장하고, 중량을 체크하여 기준이상의 것만을 통과시키는 단계;
    (13) 고구마말랭이를 X-ray 금속검출기에 통과시키는 단계; 및
    (14) 고구마말랭이를 온도 100±5℃, 내부압력 1.0±0.1 bar로 30±2분 동안 열 및 압력을 가하여 살균하고, 냉각수를 이용하여 냉각하는 단계를 포함하는 고구마말랭이의 제조방법.
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