KR101131848B1 - 고구마 분말 및 그를 이용한 고구마 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고구마분말 및 이를 이용한 가공식품에 관한 것으로, 생고구마껍질의 흙을 제거하고 물속에서 껍질을 벗기고 식초물에 침지한 후 30~60초간 열처리하여 효소를 불활성하여 갈변현상을 억제하고 슬라이스하여 15~40℃에서 저온풍건 또는 감압건조하여 분쇄하고 100mesh체를 통과시켜 고구마생분말을 제조하거나 껍질을 벗긴 생고구마를 증숙하거나 구워서 전분을 호화시킨 후 동결건조하여 분쇄한 다음 100mesh체를 통과시켜 고구마호화분말을 제조하고 나아가 이들을 이용하여 지금까지 존재하지 않았던 신규한 고구마생과자, 치즈케이크, 카라멜, 메쉬드, 찰떡아이스, 고구마죽, 고구마이유식 등 가공식품을 제조하는 뛰어난 효과가 있다.
고구마생분말, 갈변억제, 증숙, 고구마호화분말, 가공식품, 이유식
Description
본 발명은 생고구마의 분말제조방법과 분말을 이용한 가공식품을 개시한다.
고구마는 아열대 줄기식물로서 전분과 섬유질함량이 높은 식물소재로 알려져있다. 전통적으로 고구마는 수확후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다.
고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 것이 있는데 이와 같은 구성성분의 차이는 산지의 기후와 토질의 영향하는 바 크고 근본적으로는 주로 품종에 기인하는 바 크다.
본 발명에서는 고구마산지로서 해남군일대에서 주로 생산되는 황토밤고구마와 호박고구마 등 유색고구마를 가공식물 소재에 사용하기 위해 실험재료로 사용되었다. 특히, 황색고구마는 β-Carotine(베타 캐로틴)함량이 높고, 자색고구마는 antocyan(안토시아닌)색소성분의 함량이 높은 특징이 있다.
본 발명에서 사용되는 생고구마원료는 가공식물의 종류에 따라 적의 선택하는데 그 특징이 있다.
삭제
본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로, 생고구마의 Curing저장문제를 해소하고 그 이용성을 증대하기 위하여 분말화하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 고구마의 생분말뿐만 아니라 그의 호화분말을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 고구마분말을 이용하여 다양하고도 신규한 가공식품을 제공하므로써 고구마의 이용성을 극대화하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은,
생고구마 흙먼지를 제거하는 단계와;
수중(水中)에서 생고구마껍질을 벗기는 단계와;
식초(Acetic acid)물에 침지하는 단계와;
100℃의 끓는 물에 열처리하여 각종효소를 불활성화시키는 단계와;
칼로 슬라이스(0.5~1.0cm 두께로) 하는 단계와;
15~40℃에서 저온 건조하는 단계와;
분쇄하는 단계와;
일정한 입도크기 바람직하기는 100 mesh 크기로 사별하는 단계와; 이를 이용하여 각종 가공식품을 제조함으로써 달성된다.
본 발명은 수중(水中)에서 고구마껍질을 벗기므로 공기중의 산소를 차단하여 갈변현상을 억지하고 식초수에 처리하므로서 각종 고구마껍질에 붙어있는 잡균생장을 억제하며 끓는물에 30~60초간 열처리함으로써 생고구마세포에 존재하는 각종 효소를 불활성화(inactivated)시키는 효과를 제공하여 생분말이나 호화분말을 이용하여 각종 신규한 고구마가공식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통하여 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 여기에 개시한 기술적 사항에만 제한되지 않는다는 것을 이해해야 한다.
제1공정 : 고구마 세척단계(Washing step)
수확한 생고구마의 겉의 흙먼지를 제거한다.
제2공정 : 껍질벗기기단계(Peeling step)
흙먼지를 제거한 생고구마를 물(H2O)에 침지한 상태에서 껍질을 벗긴다. 이렇게 하여 공기중의 산소(O2)에 의한 고구마표피의 갈변현상을 억제할 수 있다.
제3공정 : 식초수에 처리(Sterilization step)
상기2공정을 거친 생고구마에 식초수를 가하여 껍질에 침착된 진균류의 포자를 살균한다.
제4공정 : 열처리(Heating step)
상기3공정을 거친 생고구마를 즉시 100℃의 연수에 30~60초간 투입하여 생고구마 표면에 존재하는 효소를 불활성화시켜 갈변현상을 억제한다.
제5공정 : 칼로 저미기(Knife work step)
상기 4공정을 거친 생고구마를 0.5~1.0cm 두께로 얇게 칼로 져미기를 수행하여 다음 건조공정이 용이하게 이루어지게 한다.
제6공정 : 건조단계(Drying step)
상기 제5공정을 거친 생고구마를 15~40℃의 온도에서 저온풍건한다. 이때, 필요할경우 저온감압건조방식을 수행할 수 있다.
제7공정 : 분쇄단계(Crushing step)
상기 6공정을 거친 생고구마를 다양한 제품제조에 가장 바람직한 100mesh의 입자크기를 갖도록 분쇄하여 체로쳐서 본 발명 고구마생분말을 제조한다.
여기서 상기 제6공정을 실시하기 전에 고구마호화분말을 제조하기 위하여는 다음과 같은 단계를 수행한다.
제5-1공정 : 전분호화단계(Gelatinization step)
상기 4공정에서 얻은 칼로 저민 생고구마를 증숙기나 Baker에 넣어 찌거나 굽는다.
상기 공정을 거쳐 전분이 호화된 고구마를 제6공정의 건조단계를 거친다.
이때는 동결건조방식이 가장 바람직하고 동결건조된 고구마를 분쇄하여 본 발명 고구마 호화분말을 제조한다.
제7공정은 상기와 동일하게 실시한다.
(실시예1) 고구마 생분말의 제조
수확한 고구마 10kg을 겉의 흙먼지를 제거하고 정수에 침지한 상태로 껍질을 벗긴 다음 곧바로 식초수에 20분간 침지하여 진균류의 포자를 살균하였다.
살균된 생고구마를 100℃의 열탕에 투입 45초간 침지시켜 생고구마 겉표면에 존재하는 효소를 실활시켜 갈변을 억제하였다. 이어서 칼을 사용하여 깊이 0.7cm정도의 져미기를 실시한 후 30℃의 저온에서 풍건을 실시하였다. 그 이상의 고온에서는 당류의 탄화로 끈기가 생겨 부적합하다. 칼로 저민 고구마의 건조효율은 그렇지 않은 경우보다 에너지를 2배이상 절감할 수 있었다. 건조시킨 고구마를 분쇄기에 투입하여 100mesh체로 걸러 최종 고구마생분말을 3.25kg을 얻었다.(도1)
(실시예2) 고구마 호화분말의 제조
상기 실시예1에서와 동일하게 하되, 칼로 저민 고구마를 증숙기에 넣어 ㅋ찐다음 호화된 고구마를 동결건조하여 이를 분쇄한다음 100mesh체로 쳐서 최종 고구마호화분말 0.85kg을 얻었다.(도1)
(실시예3) 고구마 생과자(상투과자)의 제조
실시예1에서 얻은 고구마생분말 40g에 고구마 흰앙금 1,000g을 혼합하고 여기에 계란노른자 3개, 생크림 20g, 연유 20g을 혼합한다음 평철판에 상투과자 모양깍지를 이용하여 알맞은 크기로 짜준다음 미리 예열된 오븐에 140~180℃ 범위내에서 10~20분간 베이킹하여 본 발명 상투과자를 제조하였다.(도2)
(실시예4) 고구마 크림치즈케이크의 제조
실시예1에서 얻은 고구마생분말을 사용하여 제조하되, 버터와 설탕을 바른 Pan을 준비하여 냉동실에 넣어두고 스펀지를 0.5cm두께로 준비하였다. 실온에 꺼내놓은 크림치즈 600g을 버터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 설탕 100g, 플레인요쿠르트 3개, 계란노른자 100g을 넣어 부드러운 크림상태로 만들었다. 계란흰자 260g과 나머지 설탕 40g을 넣고 머랭을 80%까지 올려주었다. 상기에서 제조된 머랭 ⅓을 상기 크림치즈반죽과 혼합하여 여기에 고구마생분말 100g을 넣어 섞어주었다. 남은 머랭을 넣고 반죽의 되기를 맞추어준다. 틀에 약60%까지 반죽물을 넣고 미리 예열해둔 Oven에 중탕으로 40분간 베이킹하여 본 발명 고구마크림치즈케이크를 제조하였다.(도3)
(실시예5) 고구마캐러멜 제조
본 발명 고구마생분말을 이용하여 고구마캐러멜을 제조하였다.
생크림 375g을 끓인다음 설탕 370g, 물엿 110g을 상기 끓인 생크림에 넣고 타지않도록 나무주걱으로 저어주면서 완전히 용해하였다. 유색고구마분말 각 10g씩 을 소량의 물에 녹여 상기 반죽에 넣고 바글바글 끓어오를 때까지 저어주면서 일정한 농도에 이를때까지 졸여주었다(졸이는 농도는 원하는 식감에 따른다). 냉각판에 종이호일을 깔고 식용유를 살짝발라 준비하고 반죽을 붓고 식힌 후 소망하는 모양으로 절단하여 포장하였다.(도4a 신자미캐러멜, 도4b 주황미캐러멜, 도4c 수케러멜)
(실시예6) 매쉬드고구마
실시예2에 따라 제조한 고구마 호화분말을 이용하여 매쉬드 스위트토테이토를 제조하였다.
우유 50g을 살짝끓여 설탕 15g, 소금 4g을 녹인 후 찬물에 받혀 식힌다. 식은 우유에 고구마호화분말을 섞어주고 버터 30g을 거품기로 풀어준 후 상기 반죽과 고르게 섞어 매쉬드고구마를 제조하였다.(도5)
(실시예7) 고구마찰떡아이스
실시예2에 따라 제조한 고구마호화분말을 이용하였다.
찹쌀가루 500g에 설탕 250g, 물엿 50g, 소금 1g을 넣고 김오른 찜솥에 젖은 천을 깔고 찐다. 찹쌀가루가 익으면 유색고구마가루 각 30g, 계란흰자 3개를 뜨거운물 300cc에 넣고 끈기가 생길때까지 치대었다 상기 고구마페이스트와 유색고구마가루, 설탕, 소금을 넣어 소를 만들어 메추리알 크기로 만들고 밀대로 찹쌀반죽을 0.3cm두께로 밀어 직경 7cm몰드로 찍은 후 소를 넣어 빚고 모양을 내어 완성된 찰떡을 냉동실에 보관한다.(도6)
(실시예8) 고구마현미죽의 제조
현미 100g을 30분간 불린 후 냄비에 넣고 고슬고슬하게 볶는다. 다음, 물을 6배정도부어 끓여서 현미가 부드러워지면 유색고구마가루 10g, 쌀가루 10g을 넣고 끓인다. 죽이 완성되면 입맛에 맞추어 약간의 소금을 넣어 간을 맞춰 고구마현미죽을 제조하였다.(도7a)
(실시예9) 고구마이유식의 제조
증숙고구마 50g, 유색고구마가루 2g, 찹쌀가루 10g을 혼합한 후 물을 6배가하여 끓인다. 고구마와 찹쌀가루의 혼합물이 끓으면 우유50g을 넣어 다시 끓인다. 적당한 농도가 될때 소금약간을 넣어 입맛을 맞추고 이유식을 제조하였다.(도7b)
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 고구마생분말 또는 고구마호화분말을 제조하고 이를 이용하여 다양한 신규고구마가공식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 고구마 이용성을 제고하여 농업소득을 증대하고 식품이용성을 증가시키므로써 농업 및 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도1은 본 발명 고구마생분말 또는 고구마호화분말의 제조공정을 도시한 다이어그램이다.
도2는 본 발명 고구마생분말을 이용하여 제조한 신규한 생과자(상투과자)제품을 보인 사진도이다.
도3은 본 발명 고구마생분말을 이용하여 제조한 신규한 고구마 크림치즈케이크를 보인 사진도이다.
도4는 본 발명 고구마생분말을 이용하여 제조한 신규한 고구마캐러멜을 보인 신자미캐러멜(도4a), 주황미캐러멜(도4b), 수케러멜(도4c)의 사진도이다.
도5는 본 발명 고구마호화분말을 이용하여 제조한 신규한 매쉬드 스위트포테이토를 보인 사진도이다.
도6은 본 발명 고구마호화생분말을 이용하여 제조한 신규한 고구마찰떡아이스를 보인 사진도이다.
도7은 본 발명 고구마생분말을 이용하여 제조한 신규한 고구마현미죽(7a)과 증숙고구마와 유색고구마를 이용한 고구마이유식(7b)을 보인 사진도이다.
Claims (6)
- 생고구마를 세척하는 단계와;수중에서 껍질을 벗기는 단계와;식초수에 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계와;100℃ 끓는 물에 30~60초간 열처리하여 각종 효소를 불활성화시키는 단계와;칼로 0.5~1.0cm 두께로 슬라이스하는 단계와;15~40℃ 온도에서 저온건조하는 단계와;분쇄하는 단계와 100 mesh 입자크기로 사별하는 단계로 구성된 것이 특징인 고구마생분말 제조방법.
- 제1항의 방법에 의해 제조된 고구마생분말.
- 제1항의 방법에 있어서, 칼로 슬라이스하는 단계를 수행한 후 증숙기 또는 Baker에서 찌거나 구워 전분을 호화하는 단계를 더 포함하여 진공동결 건조하는 것이 특징인 고구마호화분말 제조방법.
- 제3항의 방법에 의해 제조된 고구마호화분말.
- 제2항 또는 제4항에 기재한 고구마생분말 또는 고구마호화분말을 유효성분으로 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 고구마가공식품.
- 제5항의 고구마가공식품이 고구마크림치즈케이크, 고구마캐러멜, 매쉬드스위트포테이토, 고구마찰떡아이스, 고구마현미죽, 고구마이유식 중 어느하나인 것이 특징인 고구마가공식품.
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