KR100827413B1 - 레토르트를 이용한 고구마 스낵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 스낵의 제조 방법으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 오븐에서 굽는 단계, 상기에서 구워진 고구마를 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당 및 젤라틴을 균일하게 혼합하여 반죽을 생성하는 단계, 상기 반죽을 사출 성형, 절단 및 건조하는 단계, 및 상기 건조된 스낵을 레토르트 포장 후 열수 가열 방식으로 살균하는 단계를 포함하는 고구마 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 생 고구마, 특히 호박고구마를 오븐에 구워 군고구마맛과 노란 색상, 식감이 그대로 발현되어 군고구마 고유의 풍미와 외관, 조직감을 갖는 고구마 스낵을 얻을 수 있다.
레토르트 살균, 고구마 스낵

Description

레토르트를 이용한 고구마 스낵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SWEET POTATO SNACK THROUGH RETORT TREATMENT}
본 발명은 고구마를 이용한 스낵의 제조 방법으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 오븐에서 굽는 단계, 상기에서 구워진 고구마를 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당 및 젤라틴을 균일하게 혼합하여 반죽을 생성하는 단계, 상기 반죽을 사출 성형, 절단 및 건조하는 단계, 및 상기 건조된 스낵을 레토르트 포장 후 열수 가열 방식으로 살균하는 단계를 포함하는 고구마 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
현재 고구마 스낵의 제조는 일본 공개 특허 제 2005-143387호에서 공지된 바와 같이 고구마를 페이스트화 하여, 그 고구마 페이스트에 고구마 이외의 야채를 페이스트화 한 원료 및 분말화한 원료 １종 또는 ２종을 혼합하여，성형하고，그 성형품을 굽거나 또는 그 성형품을 건조 후 튀기는 방법으로 행해지고 있다.
한편 일본 특허공개 제2002-125585호에는 고구마를 절단하고 막대 모양으로 절단한 고구마를 온수에서 끓인 후，구워내어，계량하고 활성가스를 넣고 포장한 후 가압함과 동시에 고온에서 살균하고 레토르트 처리한 것을 특징으로 한 고구마 가공 식품의 가공 방법이 개시되어 있다.
레토르트 식품이라 함은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 카레류, 하이스류, 자장류, 죽, 국, 탕, 찌개, 전골, 수프, 어육류, 조리 가공품 등의 식품을 충전하고 밀봉하여 가압ㆍ가열ㆍ멸균 또는 살균한 것으로 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화 한 것을 말한다. 통조림처럼 밀봉한 후 고온 살균한 제품이므로 상온에서 적어도 1년 이상 저장 유통이 가능하다.
현재까지 레토르트 및 고구마 관련 특허는 일본특허 1995-023722, 1996-070830, 1996-214769, 2002-125585와 같이 고구마를 가공하여 얻어지는 가공식품의 개량에 관한 것과 식품을 내열성 용기에 넣고 레토르트법으로 가열, 살균하는 방법과 상온에서 장기 보존한 군고구마 제조법이 대부분이다.
또한 한국특허 1997-0005070, 2006-0122572는 찐 고구마의 제조방법과 가열 살균시 고펙틴질 야채의 조직연화 방지 방법 등을 개시하고 있을 뿐이다.
그러나 이와 같은 방법은 고구마를 침지액에 침지시킨 후 레토르트 필름에 넣어 고구마를 찐 후 고구마의 맛과 저장성을 향상시키는 것을 목적으로 한 것으로서 고구마 본래의 맛, 풍미, 외관 및 조직감이 보존되지 않는다는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 고형분 함량이 많은 노란 색상을 가진 호박고구마(수분함량 67%이하)를 이용하고, 생고구마를 찌지 않고 오븐에 굽는 공정을 통하여 군고구마맛의 풍미 발현과 고구마를 찔 때 발생될 수 있는 고구마의 수분함량 발생을 최소화하며, 고구마 스낵의 부드러운 조직감 및 성형이 용이한 스낵을 제조하기 위해 고구마 분말과 과당, 젤라틴 등의 원료를 일정비율로 혼합하여 사출기에 일정한 두께로 압출 성형 후 최적조건에서 레토르트 포장, 살균하여 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.　
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 고구마를 오븐에서 굽는 단계, 상기에서 구워진 고구마를 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당 및 젤라틴을 균일하게 혼합하여 반죽을 생성하는 단계, 상기 반죽을 사출 성형, 절단 및 건조하는 단계, 및 상기 건조된 스낵을 레토르트 포장 후 열수 가열 방식으로 살균하는 단계를 포함하는 고구마 스낵의 제조 방법이 제공된다.
고구마는 노란색상을 지닌 호박고구마를 주원료로 하여 이를 수세 후 오븐에서 구울 때 고구마의 표면 수분을 방지하기 위해 고구마를 알루미늄 호일로 포장하여 오븐에 투입하고 굽는 단계, 쵸퍼에서 고구마를 분쇄하는 단계, 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당, 젤라틴을 혼합하는 단계, 혼합된 반죽을 사출기로 사출, 성형, 절단 및 건조하는 단계, 성형된 고구마 스낵을 레토르트 포장, 살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 고구마 스낵의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 고구마 스낵이 제공된다.
이하에서는 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
우선, 본 발명의 레토르트를 이용한 고구마 스낵의 제조 방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
(제 1 공정)
고구마의 원료 중 호박고구마를 원료로 하여 껍질을 벗기지 않은 상태에서 고구마를 수세 후 표면 물기를 제거한후 알루미늄 포일로 포장(Wrapping)하여 오븐을 약 200℃까지 예열한 후 60분간 고구마를 굽는다.
그 굽는 시간은, 상기 온도조건에서 45분 미만이면 고구마 내부의 호화가 되지 않고, 군고구마 풍미가 발현되지 않으며, 70분을 초과하면 고구마 표면이 검게 타서 탄 맛이 나타나거나 부위별 맛 편차가 발생하고 수율이 적게 발생하는 단점이 있다. 상기 오븐의 조건은 특별히 규제되는 것은 아니나, 통상의 경우와 같이 굽는 온도 200℃, 굽는 시간도 55∼60분으로 하는 것이 바람직하다.
(제 2 공정)
구운 고구마를 쵸퍼(Chopper)에서 덩어리가 발생하지 않도록 고구마를 분쇄한다. 이때 구운 고구마가 균일하게 분쇄가 되지 않고 덩어리가 발생할 때 고구마 스낵 성형 시 형태가 붕괴되거나 부러지는 등의 문제점이 발생한다.
(제 3 공정)
분쇄된 고구마를 믹서에서 고구마 분말, 과당, 젤라틴을 혼합한다. 젤라틴의 첨가량은, 고구마 100 중량부에 대하여 1.0∼1.5 중량부의 비율로 첨가한다. 0.5 중량부 미만이면 고구마 스낵 성형 즉, 몰딩(Molding) 효과가 미미하고, 2.0 중량부를 초과하면 점도가 높아 성형시 사출기 홀(Hole)에 달라붙거나 성형 후 건조가 지연되는 단점이 있다.
상기 기술한 방법에서, 믹싱 공정은 통상적인 믹싱 조건에서 실시할 수 있다. 상기 원료가 균일하게 혼합되도록, 3분간 실시하는 것이 바람직하다.
(제 4 공정)
혼합된 반죽을 사출 성형, 절단 및 건조하는 단계로 성형 두께는 8∼10mm, 길이는 6㎝로 절단하고 60℃에서 20분간 건조시킨다.
성형 두께는 6mm 미만이면 성형 후 건조 및 레토르트공정 등 이후 공정에서 스틱 형태가 부러지는 등의 문제가 발생하고 14mm를 초과하면 건조시간 지연 및 레토르트 살균시 살균이 잘 안되어 곰팡이가 발생하는 등 보존성에 문제점을 초래할 수 있다.
(제 5 공정)
성형된 고구마 스낵은 레토르트 포장 후 살균하는 단계로 열수 가열방식으로 레토르트 살균한다.
살균조건은 열수조 130℃에서 30분간 레토르트 살균하며 가열온도가 120℃ 미만이면 살균이 되지 않아 보존기간 중 곰팡이가 발생하며 140℃를 초과하면 고구마 스낵 색상의 변화 즉, 갈변 현상이 발생하는 문제점이 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.　 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(실시예 1)
레토르트를 이용한 고구마 스낵은 일반적으로, 고구마를 오븐에 투입하고 온도 200℃, 시간 60분으로 굽기를 실시하였다. 구운 고구마는 쵸퍼(Chopper)에 투입후 덩어리가 없도록 분쇄후 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당, 젤라틴 등의 원료를 균일하게 믹서에서 혼합하였다. 이때 젤라틴의 첨가량은 고구마 100 중량부에 대하여 1.0 중량부의 비율로 첨가하여 몰딩(Molding)을 용이하게 하였다. 혼합된 고구마 반죽은 사출기에서 고구마 스낵 두께 10mm로 사출하였고 길이는 6㎝로 절단하여 60℃에서 20분간 건조시켜 고구마 스낵을 레토르트 포장하였다. 포장된 고구 마 스낵은 열수조 130℃에서 30분간 살균하여 수분 30%의 고구마 스낵을 제조하였다.
(실시예 2)
오븐에서 굽기 시간 55분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 3)
오븐에서 굽기 시간 65분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 4)
젤라틴의 첨가량을 0.7 중량부로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 5)
젤라틴의 첨가량을 1.5 중량부로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 6)
고구마 스낵의 두께는 8mm로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 7)
고구마 스낵의 두께는 12mm로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 8)
살균조건은 열수조 125℃에서 30분간 레토르트 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(실시예 9)
살균조건은 열수조 135℃에서 30분간 레토르트 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 1)
오븐을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마 스낵을 제조하였다.
(비교예 2)
오븐에서 굽기 시간 45분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 3)
오븐에서 굽기 시간 70분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 4)
쵸퍼에서 구운 고구마를 분쇄하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 5)
젤라틴을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구 마스낵을 제조하였다.
(비교예 6)
젤라틴의 첨가량을 0.5 중량부로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 7)
젤라틴의 첨가량을 2.0 중량부로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 8)
고구마 스낵의 두께는 6mm로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 9)
고구마 스낵의 두께는 14mm로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 10)
살균조건은 열수조 120℃에서 30분간 레토르트 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
(비교예 11)
살균조건은 열수조 140℃에서 30분간 레토르트 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마스낵을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 11의 고구마 스낵에 대하여 전문관 능평가요원 28명이 맛, 팽화물의 색상, 조직감에 대하여 관능 평가를 실시하였다.
그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
[표1]
맛 형태 팽화물 색상 팽화물 조직감
실시예 1 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 2 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 3 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 4 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 5 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 6 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 7 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 8 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
실시예 9 강함 양호 균일 부드럽고 식감이 좋음
비교예 1 매우 약함 형태불량 다소 균일 너무 부드럽다
비교예 2 매우 약함 형태불량 매우 불균일 너무 딱딱함
비교예 3 탄맛 발생 형태다소불량 어둡다 다소 거칠다
비교예 4 강함 형태불량 균일 다소 거칠다
비교예 5 강함 형태불량 다소 균일 다소 부드럽다
비교예 6 강함 형태불량 다소 균일 너무 부드럽다
비교예 7 다소 약함 형태불량 다소 불균일 너무 부드럽거나 거칠다
비교예 8 강함 형태불량 다소 균일 너무 부드럽다
비교예 9 강함 형태다소불량 다소 균일 다소 거칠다
비교예 10 강함 형태양호 다소 균일 다소 부드럽다
비교예 11 다소 약함 형태다소불량 어둡다 너무 부드럽다
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 오븐에 의한 레토르트 살균 방법으로 고구마 스낵을 제조 시 별도의 인공 또는 천연색소를 사용하지 않고도 (호박)고구마 본래의 노란 색상과 구운 고구마 고유의 맛과 풍미, 식감 등이 그대로 발현되어 소비자에게 신뢰성 있는 고구마 스낵을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. 고구마를 이용한 스낵의 제조 방법으로서,
    고구마를 오븐에서 굽는 단계,
    상기에서 구워진 고구마를 분쇄하는 단계,
    상기 분쇄된 고구마와 고구마분말, 과당 및 젤라틴을 균일하게 혼합하여 반죽을 생성하는 단계,
    상기 반죽을 사출 성형, 절단 및 건조하는 단계, 및
    상기 건조된 스낵을 레토르트 포장 후 열수 가열 방식으로 살균하는 단계를 포함하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 굽는 단계는 온도 200℃에서 55∼60분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 젤라틴의 첨가량은, 고구마 100 중량부에 대하여 1.0∼1.5 중량부의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 스낵의 성형은 상기 반죽을 두께 8~10mm, 길이 6㎝로 절단하는 것임을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 건조는 60℃에서 20분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 살균은 열수조 130℃에서 30분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고구마는 호박고구마인 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조 방법.
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