KR0173170B1 - 이용편의성이 향상된 주먹밥 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형된 주먹밥의 표면을 액상식품으로 도포하여 연속가열공정에 의해 완숙시킴으로써 이용편의성을 높인 주먹밥 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 밥과 소정의 부재료를 일정형태로 성형한 후 소정의 장치를 이용하여 주먹밥의 표면을 계란, 액화 두부액, 어육고기풀과 같은 액상식품으로 도포하고 동시에 연속적인 공정으로 이를 가열 응고시키는 것을 특징으로 한다.

Description

이용편의성이 향상된 주먹밥 및 그 제조 방법

본 발명은 이용편의성을 높인 주먹밥과 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 즉석에서 개봉하여 이용하거나 전자레인지 등에 가열하여 이용할 때 이용자의 편의성을 높이고, 주먹밥 고유의 식감이 유지되는 동시에 밥알이 부서지는 것이 방지 되도록 한 주먹밥의 제조방법에 관한 것이다.

종전의 제조방법으로는 첫째, 대한민국 공고특허 제 93-3090 호에 밥과 달걀이 혼합된 혼합 밥을 건조스팀으로 고형화시키는 공정이 기재되어 있고, 둘째, 대한민국 공고특허 제 93-10883 호 및 공고특허 제 93-10884호에 조미한 쌀밥과 부재료의 취반시 유화제를 첨가함으로써 동결 후 쌀전분이 점조하게 되는 것을 방지할 수 있는 냉동쌀밥의 제조방법에 관한 것이 기재되어 있으나, 주먹밥등의 간이식품의 이용편의성을 제고하고 냉동시 품질저하를 최소화시키는 주먹밥 등의 연속, 대량생산공정에 관한 것은 전무한 실정이었다.

특히, 기존의 제조방법에 의하여 제조된 주먹밥 등은 흰밥 또는 조미처리 된 밥을 일정한 모양으로 뭉쳐 놓은 것이기 때문에 그 보관기간이 짧을 뿐만 아니라 유통 과정에서 밥알의 결착력이 약해 모서리 등이 쉽게 부서져 상품가치가 떨어지고 장기보관을 위한 냉동시 주먹밥의 품질이 저하되는 문제점을 갖고 있었다.

이와 관련하여 기특허출원된 밥을 주재로 한 간이식품의 제조방법 (공고특허 제 94-5628 호)에서는 밥풀과 밥풀 사이를 전분질로 결착시켜 쉽게 부서지는 단점을 극복하였으나, 적정 이상의 밥풀간의 결착은 밥 고유의 식감과 상이하여 마치 떡의 식감과 유사해지는 또 다른 문제점을 발생시켰고 특히 냉동보관을 위한 동결시에는 밥알이 서로 결착되어 동결효율이 떨어질 뿐만 아니라 조리시 밥덩어리 등이 형성되는 등의 불편이 있었으며, 또한 산업적 다량 생산을 위한 방법은 되지 못하였다.

따라서, 본 발명은 이러한 문제점을 개선하기 위한 것으로서, 주먹밥 고유의 식감을 유지되는 동시에 밥알이 부서지는 것을 방지하고 이용자의 편의성을 향상시킨 주먹밥의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

제1도는 본 발명인 주먹밥의 제조공정을 개략적으로 도시하고 있는 흐름도.

제2도는 굽는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법에 관한 설명도.

제3도는 찌거나 튀기는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법에 관한 설명도로서, (a) 도는 찌는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법에 관한 설명도이고, (b) 도는 튀기는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법에 관한 설명도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 성형틀 2 : 액상식품주입기

3 : 가열설비 4 : 주먹밥

5 : 컨베이어 6 : 통

7 : 액상식품 8 : 튀김유지

9 : 증자터널 10 : 튀김조

본 발명에 따르는 주먹밥은 밥의 윤기유지와 냉동시 품질저하를 방지하기 위하여 취반시 취반수에 식물성 유지 및 솔비톨을 첨가하고, 쌀가루 등 접착물을 사용치 않고 밥알 고유의 결착력만으로 주먹밥을 형성한 직후 그 표면을 본 발명의 표면도포용 액상식품(예를 들면, 계란, 액화 두부액, 어육물, 기타 반찬소재의 식품과 계란 등이 혼합된 혼합액)으로 완전도포한 후 연속가열 공정에 의해 표면에 접착된 액상식품을 가열, 완숙시키으로써 제조되는 것을 특징으로 한다.

따라서, 상기 연속공정에 의해 대량 생산된 주먹밥은 그 내부의 밥알이 부서지는 것이 근본적으로 방지되고, 밥알 고유의 식감이 유지되며, 또한 이 제품을 이용시에도 주먹밥의 표면에 밥알이 있지 않으므로 손으로 집에 취식하는 통상의 방법으로 이용하여도 손에 밥풀 등이 묻어나지 않는 장점이 있다.

본 발명의 공정은 식물성 유지, 솔비톨을 취반수에 첨가하여 통상의 방법에 의해 밥을 짓고, 제조된 밥을 부재료와 함께 볶거나 조미한 후 액상식품을 표면도포하고 가열 응고한 후 장기보존처리하는 것으로서, 밥과 부재료로 주먹밥을 일정형태로 성형하는 공정; 성형된 주먹밥에 액상식품을 도포하는 공정; 액상식품이 도포된 주먹밥을 가열 응고시키는 공정; 및 완성된 주먹밥제품을 포장하는 공정으로 이루어진다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명인 주먹밥의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

[밥의 제조공정]

쌀을 수회 씻은 후 적량의 취반수를 가해 통상의 방법에 의해 취반한다. 이때 쌀중량의 1-2%인 식물성 유지와 쌀중량의 3-5%의 솔비톨을 취반수에 첨가하여 취반하는데 취반수에 식물성유지, 솔비톨을 첨가하는 이유는 밥의 윤기유지와 냉동시 밥의 품질저하(즉, 식감저하)를 막기 위해서이다. 밥의 냉동시에 품질이 저하되는 것은 밥알이 동결되면 부피가 늘어나 밥알형태가 깨어지고 이를 다시 해동하게 되면 깨어진 부분이 벌어져 마치 싸라기쌀로 지은 밥과 같이 되어 식감이 저하되기 때문이다.

[흰밥 및/또는 볶음밥의 제조공정]

상기1에서 제조한 밥의 품온이 60℃이하가 되도록 일단 식힌다. 볶음밥을 제조하고자 하는 경우 대두유, 면실유, 옥수수유, 미강유, 마가린 등의 식물성 유지에 버섯, 양파, 당근, 등의 야채류, 닭고기, 햄 등의 육류, 간장, MSG, 케첩 등의 조미양념을 함께 넣어 직화솥에서 볶아서 익힌다. 이때 부재료는 적당한 크기의 사각봉상으로 세절한다. 그런 다음 상기1에서 제조한 밥과 볶은 부재료를 약 1:1의 비율로 혼합하여 볶음밥을 완성한다.

조미된 흰밥을 제조하고자 하는 경우는 상기 1에서 제조된 밥을 간장, 식초, MSG, 식물성 유지 등의 적절한 양념으로 조미하여 흰밥을 완성한다.

[주먹밥의 제조공정]

상기2에서 만들어진 볶음밥 및/또는 흰밥의 품온이 30℃이하로 되도록 식힌 다음, 상기 볶음밥 및/또는 흰밥을 구형, 봉형 및 다각형을 제조할 수 있는 통상의 압착시 성형기르 이용하여 15∼100g 단위로 압착 성형하여 구형, 봉상 등의 주먹밥(4)을 제조한다. 이때, 이용편의성을 증진시키기 위해 봉상으로 성형된 주먹밥에 나무손잡이를 장착하는 것이 바람직하다.

제조된 구형, 봉형 등의 주먹밥을 액상식품 도포기로 처리하여 (제2도 및 제3도 참조) 본 발명에 의한 액상식품으로 도포한 후 연속공정에 의해 가열, 응고시켜 완성된 주먹밥을 제조한다.

한편, 주먹밥의 표면에 도포할 수있는 액상식품의 종류와 배합조성은 표1과 같다.

본 발명에 따른 액상식품도포기에는 가열, 응고 방법에 따라 굽는 방법에 의한 액상식품도포기와 찌거나 튀기는 방법에 의한 액상식품도포기가 있으며 첨부된 도면 제2도 및 제3도를 참조하여 그 작동방법을 설명하면 아래와 같다.

1) 굽는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법.

성형된 주먹밥(4)과 형태가 동일한 성형틀(1)을 단속적으로 움직이도록 레일 위에 설치하고, 그 하부에 전기, 가스 등의 가열설비(3)를 갖춘 표면액상식품 도포기에 본 발명에 의한 표면도포용 액상식품 중 선정된 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 액상식품주입기(2)를 이용하여 성형틀내부에 소량씩 주입한 후 성형틀 하부의 가열설비를 이용하여 반숙시키고, 이미 만들어진 주먹밥(4)을 투입하여 내부 속심으로 한 후, 회전시키면서 성형틀을 가열하여 주먹밥 표면의 액상식품이 완숙되도록 한다 (굽는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법의 설명도인 제2도 참조).

2) 찌거나 튀기는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동방법.

연속된 컨베이어(5)의 중간부분에 액상식품이 담긴 통(6)을 마련하고, 형성된 주먹밥이 연속 운반되며 표면에 액상식품(7)이 점착되도록 한 후, 전기, 가스 또는 증기를 이용한 증자터널(9)을 통과시켜 표면에 점착된 액상식품(7)이 완숙하도록 하거나 연속식 튀김조에 연결하여 유탕처리되면서 표면의 액상식품(7)이 완숙되도록 한다(튀기거나 찌는 방법에 의한 액상식품도포기의 작동 방법의 설명도인 제3도 참조).

[완성품의 포장공정]

완성되어 표면도포처리된 주먹밥을 용기에 담아 포장함에 있어, 제품의 보관기간을 증대시키기 위해 아래와 같은 3가지의 포장방법중 한가지 또는 두 가지를 혼용하여 사용한다.

1)급속동결처리 방법

주먹밥을 용기에 담은 후, 연속식 터널동결기를 거치면서 내부중심온도가 15∼30분 이내 에 -20℃이하가 되도록 급속동결시킨후 나일론포장재로 밀봉 포장한다.

2)탈기(진공)포장한 후 레토르트살균하는 방법

제품을 용기에 담은 후, 레토르트용 포장재에 넣고 탈기(진공)하여 밀봉한 후, 110∼125℃의 고온에서 1.5∼2.5Kg/㎤의 압력하에 9∼28분간 가열살균한후 냉각한다.

3)가스(질소)충진 밀봉방법

제품을 용기에 담은 후 산소투과도가 낮은 포장재에 담고 탈기(진공)한후 질소가스를 주입한후 밀봉 포장한다.

본 발명은 이상의 공정으로 이루어진 이용편의성을 높인 주먹밥 및 그 제조방법에 관한 것으로서 본 발명을 한정하지 아니하는 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

쌀300g을 수회 씻은 후 물을 빼고, 취반수 500g에 대두유4g, 70% 액상 솔비톨 10g을 첨가하여 30분간 취반하고 10분간 뜸을 들였다.

상기 제조된 밥의 품온이 60℃이하가 되도록 식힌 다음 토마토케찹 볶음밥 전체 중량을 100중량%로 할 때, 양송기 버석 2.1중량%, 양파3중량%, MSG 0.1중량%, 닭고기 30중량%, 당근 3중량%, 토마토케첩 10중량%, 완두콩3중량%, 간장 0.2중량%를 식용유 0.2중량%에 넣어 볶은 후 밥 48.4중량%를 넣고 혼합하여 토마토케찹볶음밥을 완성하였다. 만들어진 볶음밥의 품온이 30℃가 되도록 식힌 다음 볶음밥 50g을 구형을 제조할 수 있는 통상의 압착식성형기에 충진한 후 압착 성형하여 주먹밥을 제조하고 주먹밥에 나무손잡이를 장착하였다. 제조된 주먹밥을 생계란 95중량%, 식염 2중량%, 곤약젤리 3중량%의 비율의 계란액으로 제2도의 액상식품도포기로 처리하여 완성된 주먹밥을 제조한 후 주먹밥을 용기에 담아 연속식 터널동결기를 거치면서 내부중심온도가 20분내 -20℃가 되도록 급속동결시킨후 나일론포장재로 밀봉 포장하였다.

[실시예 2]

실시예 1에서 행한 공정읖 따르되 볶음재료로서 카레볶음밥 전체를 100중량%로 할 때 밥 47.4중량%, 양송이 버섯 2.5중량%, 건포도2.3중량%, 카레액8.4중량%, 닭고시 30중량%, 양파3.3중량5, MSG 0.1중량%, 식용유 0.2중량%, 당근 3.3중량%, 간장0.2중량%, 완두콩 2.3중량%를 넣어 카레볶음밥을 만들었다.

만들어진 볶음밥의 품온이 30℃가 되도록 식힌 다음 볶음밥 50g을 봉형을 제조할 수 있는 통상의 압착식성형기에 충진한 후 압착 성형하여 주먹밥을 제조하고 주먹밥에 나무손잡이를 장착하였다. 제조된 주먹밥을 마쇄두부 80중량%, 식염2중량%, 곤약젤리8줄량%, 정제수 10중량%의 비율의 두부액으로 도3의 액상식품도 포기로 처리하여 완성된 주먹밥을 제조한후 주먹밥을 용기에 담아 연속식 터널동결기를 거치면서 내부중심온도가 30분내 -20℃가 되도록 급속동결시킨후 나일론 포장재로 밀봉 포장하였다.

[실시예 3]

실시예 1에서 행한 공정을 따르되 볶음 부재료를 넣지 않고 흰밥 전체를 100중량%로 할때, 밥99.3중량%, 식초 0.1중량%, 간장 0.2중량%, 식용유 0.3중량%, MSG 0.1중량%를 넣어 흰밥을 만들었다. 만들어진 흰밥의 품온이 30℃가 되도록 식힌 다음 볶음밥 50g을 구형을 제조할 수 있는 통상의 압착식성형기에 충진한 후 압착 성형하여 주먹밥을 제조하였다. 제조된 주먹밥을 어육 80중량%, 식염 2중량%, 소맥분 15중량%, 조미료 3중량%의 비율의 어육고기풀로 제2도의 액상식품도포기로 처리하여 완성된 주먹밥을 제조한후 주먹밥을 용기에 담아 레토르트용 포장재에 넣고 진공하여 밀봉한 후 110℃∼ 125℃의 고온에서 1.5∼2.0Kg/㎤의 압력하에 20분간 가열살균한 후 냉각하였다.

상술한 바와 같이 본 발명은 취반시 취반수에 식물성 유지, 솔비톨을 첨가함으로써 밥의 윤기유지와 밥의 냉동시의 품질저하를 방지하고, 주먹밥을 액상식품도포기를 이용하여 액상식품으로 완전 도포하면서 상기 주먹밥을 연속가열, 응고시킴으로써 내부의 밥알이 부서지는 것을 근본적으로 방지하고 손으로 집어 취식하기가 용이하고 연속공정에 의해 일정품질의 제품의 연속다량생산이 가능하도록 한 유용한 발명이다.

Claims (3)

1. 밥과 소정의 부재료를 일정형태로 성형하는 주먹밥의 제조방법에 있어서, 주먹밥과 형태가 동일한 성형틀(1) 및 이 성형틀의 하부에 설치된 가열설비(3)로 이루어진 장치를 이용하여, 주먹밥의 표면을 계란, 액화 두부액, 어육고기풀과 같은 액상식품으로 도포하고 동시에 연속적인 공정으로 이를 가열 응고시키되, (a)성형틀(1)에 액상식품(7)을 소량 주입하여 성형틀의 표면을 액상식품으로 도포한 후 성형틀 하부의 가열설비(3)를 이용하여 이를 반숙시키고; (b) (a)의 성형틀(1)에 미리 성형된 주먹밥을 투입하여 반숙된 액상식품으로 주먹밥의 표면을 감싸고; (c) (b)의 상기 성형틀(1)을 회전시키면서 가열설비(3)로 가열하여 주먹밥 표면의 액상식품이 완숙되도록 하는 것을 특징으로 하는 이용편의성이 향상된 주먹밥의 제조방법.
2. 밥과 소정의 부재료를 일정형태로 성형하는 주먹밥의 제조방법에 있어서, 액상식품이 담긴 통(6)과 고온의 증기로 식품을 익히는 증자터널(9)이 연속된 컨베이어(5)로 연결된 장치를 이용하여, 주먹밥의 표면을 계란, 액화 두부액, 어육고기풀과 같은 액상식품으로 도포하고 동시에 연속적인 공정으로 이를 가열 응고시키되, (a) 성형된 주먹밥을 액상식품이 담긴 통(6)으로 이송시켜 액상식품(7)으로 표면을 도포하고; (b) 액상식품으로 도포된 주먹밥을 컨베이어(5)에 의해 증자터널(9)로 이송하고; (c) 이송된 주먹밥을 고온의 증기로 쪄서 주먹밥 표면의 액상식품이 완숙되도록 하는 것을 특징으로 하는 이용편의성이 향상된 주먹밥의 제조방법.
3. 밥과 소정의 부재료를 일정형태로 성형하는 주먹밥의 제조에 있어서, 주먹밥과 형태가 동일한 성형틀(1) 및 이 성형틀의 하부에 설치된 가열설비(3)로 이루어진 장치를 이용하여, 주먹밥의 표면을 계란, 액화 두부액, 어육고기풀과 같은 액상식품으로 도포하고 동시에 연속적인 공정으로 이를 가열 응고시키되, (a) 성형틀(1)에 액상식품(7)을 소량 주입하여 성형틀의 표면을 액상식품으로 도포한 후 성형틀 하부의 가열설비(3)을 이용하여 이를 반숙시키고; (b) (a)의 성형틀(1)에 미리 성형된 주먹밥을 투입하여 반숙된 액상식품으로 주먹밥의 표면을 감싸고; (c) (b)의 상기 성형틀(1)을 회전시키면서 가열설비(3)로 가열하여 주먹밥 표면의 액상식품이 완숙되도록 하는 주먹밥의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 이용편의성이 향상된 주먹밥.