JPS5814184B2

JPS5814184B2 - 可溶性即席食品の製造方法

Info

Publication number: JPS5814184B2
Application number: JP53153875A
Authority: JP
Inventors: 純一南; 貞明石橋; 正樹寺田
Original assignee: NITSUSHIN SHOKUHIN KK
Current assignee: NITSUSHIN SHOKUHIN KK
Priority date: 1978-12-12
Filing date: 1978-12-12
Publication date: 1983-03-17
Also published as: JPS5581556A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は熱湯を注ぎ、或いは熱湯に浸漬すること等によ
り、容易に復元して喫食できる可溶性即席食品とその製
造方法に関する。

この種の可溶性即席食品として即席カレー、ポタージュ
スープ、シチュースープ、ラーメンスープ、みそ汁等が
商品化され、広く市販されているが、従来は例えばラー
メンスープの場合、スープ等の食品基材に対し、シイタ
ケ等の具材を一体的に混合することは余り行われておら
ず、具材が必要な時は通常、食品基材と別に添附されて
いた。

というのは可溶性即席食品は濃縮調味食品の一種で、そ
の食品基材は一般にペプチド、アミノ酸、核酸を主体と
する呈味成分、香辛料としての刺戟成分及び色調調整成
分等から成っているだめ、これらの食品基材と塊状固形
物から成る乾燥具材を一緒にすると食品基材中の諸成分
が乾燥具材内に浸透して味や香り等が低下、或いは変質
し、復元性も低下するおそれがあったからである。

従って従来この種の製品は食品基材と乾燥具材を分別す
る傾向にあり、このため製造工程が複雑になっただけで
かく、喫食者にとっても、その復元は手間なものであっ
た。

本発明は上述の点に鑑み発明されたもので、常温で固体
化する油脂を固結成分とした食品基材を以って各種乾燥
具材を包覆することにより、復元した際の具材の味、香
り、食感等が優れ、しかも食品基材と乾燥具材が一体的
に形成された可溶性即席食品並びにその製造方法を提供
しようとするものである。

以下、本発明の可溶性即席食品の実施例を図面に基づい
て説明する。

第１図に於いて、１は食品基材から成る包覆体で、との
包覆体１により、乾燥具材２を包覆した構成から成る。

そして包覆体１は常温で固体化する油脂を固結成分とし
て重量比で少なくとも１０％以上含み、これに適宜、小
麦粉等の穀粉、澱粉香辛料、調味料等を添加混合してい
る。

尚、包覆体１中の油脂を１０％以上としたのは、これ以
下になると製品の成形が困難となり、且つ成形後もろく
て容易に破損するからである。

また、使用する油脂の種類は、ラード、牛脂等の動物性
油脂やコーンオイル等の植物性油脂を製造する食品に合
せて適宜用いる。

更に油脂の量も食品の種類に合せて適当に調整するが、
例を上げるとカレーや、シチューの場合、２５〜５０％
（重量比）、ポタージュスープ、豚汁の場合１０〜３０
％（重量比）が適当である。

又、乾燥具材２はリンゴ、パイナップル等の果実類、シ
イタケ、マッシュルーム等のきのこ類、ニンジン、ダイ
コン等の野菜類、魚介類、肉類等を乾燥（望ましくは凍
結乾燥）したものである。

次にこの様な構成から成る実施例について製造方法を説
明すると、常温（１５℃〜２５℃）で固体化する油脂を
４０℃以上（望ましくは５０℃〜６０℃）に加熱して溶
融し、加熱温度を一定に保ち乍ら、この溶融油脂にα化
小麦粉、α化デンプン、香辛料、調味料等を適宜選択し
て添加し、攪拌混合して包覆体１としての液状、又はペ
ースト状から成る食品基材を製造する。

そして、乾燥具材２を包覆体としての食品基材１により
包覆して冷却固化し、所定形状に成形するものであるが
、成形の方法としては、例えば、前記液状、若くはペー
スト状の食品基材１を型に、上方を開放した凹部を形成
する様に充填して冷却固化し、形成された凹部内に乾燥
具材２を投入後、再び具材２土に液状、又はペースト状
の食品基材１を充填して直ちに冷却固化する。

又、他の方法としては型内に液状、もしくはペースト状
の食品．基材を充填し、ここに乾燥具材２を投入して直
ちに冷却固化する。

この場合には投入する前に乾燥具材２を充分に冷却（望
ましくは０℃以下）した方が好ましい。

第２図及び第３図は本発明の即席食品について・の他の
実施例を示すものであって、包覆体１内の乾燥具材２は
その周囲を常温で固体化する油脂、又は糖類、塩類の単
体若しくは混合物により、被覆３してある。

従って前記実施例の即席食品に比ベて乾燥具材２へ食品
基材１が浸透することをより確実に防ぐことが出来る。

尚、乾燥具材２の被覆３に使用する油脂は、その融点が
包覆体１の油脂よりも高くする必要があるが、これは融
点が低い場合に溶融している包覆体１に乾燥具材２を投
入した際乾燥具材２の被覆を形成している油脂が溶融し
て分離し、品質劣下のおそれがあるからである。

又、被覆３のだめの糖類の例としてはシュークロース、
グルコース、ラクトース等があり、塩類の例としては酒
石酸ソーダの様な有機酸塩類、食塩の様な無機塩類、も
しくは両者の混合塩があるが、糖類及び塩類の場合は特
に結晶性に富むものを使用する方がよい。

そして、この実施例の製造方法は、乾燥具材２を食品基
材１中へ投入する際、予め油脂や糖類等により被覆して
おく点を除くと前記実施例の製造方法と同様であるので
、被覆３の形成方法について説明すると、先づ加熱して
溶融した油脂、又は糖類、もしくは塩類の水溶液中に乾
燥具材２を一定時間浸漬して取り出した後、脱水乾燥し
て被覆層３を形成、する方法、或いは乾燥具材２に加熱
溶融した油脂等を噴霧して冷却固化し、被覆層３を形成
する方法等があるが糖類の場合は特に浸透乾燥が有用で
ある。

次に本発明に関し、種々の方法により形成した各種成品
についての実験結果、特に乾燥具材の復元結果を説明す
る。

実験 ■：乾燥具材を予め冷却した場合（試料Ａ）乾燥具材としてのリンゴの冷結乾燥物（７．
５ｍｍ角）０．５ｇを、食品基材としての５０°Ｇで溶
融し且つ型に充填したカレールー（融解温度４７゜Ｃ）２１に投入した後、直ちに−１８ ℃のフリーザー内に収納して冷却固化させた。

（試料Ｂ）リンゴの凍結乾燥物（７．５ｍｍ角）０．５
ｇを予めフリーザーで−１８°Ｃに冷却した後、型に充填した５０°Ｃの溶融カレールー２０ｇに投入し、常温（１５°Ｃ〜２５°Ｃ）で固化させた。

（試料Ｃ）リンゴの凍結乾燥物（７．５ｍｍ角）０．５
ｇを、５０゜Ｃで溶融し且つ型に充填したカレール−２０ｇに投入し、常温（１５℃〜２５°Ｃ）で固化させた。

尚、カレールーに使用した各材料の配合割合は下記の表
の通りである。

そして、上述の様にして得られた３種類の試料Ａ〜Ｃに
夫々熱湯５００ｗＬｌを加えて、復元した３分経過後に
おける具材の復元状態を下記の表■に示す。

実験 ■：乾燥具材の周囲を予め油脂（常温で固体化す
る）により被覆した場合（試料Ａ）具材としてのリンゴの凍結乾燥物（７．５ｍ
ｍ角）Ｏ．Ｆｌを６０℃の溶融牛脂（融点５５℃）に２
秒間浸漬した後、取出し常温（１５℃〜２５℃）で固化させた。

次に、この様にして加工した乾燥具材を型５０℃で溶融し且つ型に充填したカレールー（実験■と同様）２０ｇに投入し、常温（１５℃〜２５℃）で固化させた。

（試料Ｂ）溶融牛脂にリンゴの凍結乾燥物を浸漬した時
間を３０秒としたがその他はすべて試料Ａと同じ。

（試料Ｃ）実験Ｉにおける試料Ｃと同じ。

そして上述の様にして得られた３種の試料Ａ〜Ｃに夫々
熱湯５００ｍｌを加えて復元した３分経過後における具
材の復元状態を下記の表Ｈに示す。

実験 ■：乾燥具材の周囲に糖類の浸漬被覆層を形成し
た場合（試料Ａ）具材としてのパイナップル塊片（５ｍｍ角）
を、シヨ糖液に浸漬し、糖浸透乾燥（糖濃度７０％）させ、これを型に充填した５０℃の溶融カレールー（実験■と同様）２０ｇに投入し、直ちに−１８℃で冷却固化させた。

（試料Ｂ）凍結乾燥したパイナップル（５ｍｒＩＬ角）
を５０℃で溶融し且つ型に充填したカレール−２１に投入し、直ちに −１８℃で冷却固化させた。

そして上述の様にして得られた２種類の試料ＡＢに夫々
熱湯５００ｍｌを加えて復元した３分経過後における具
材の復元状態を下記の表■に示す。

以上、各種製造法による実験結果を示したが、本発明の
製造方法はこの実験結果に基づくものである。

次に各種可溶性即席食品についての製造方法を詳しく説
明する。

実施例 ■ 即席しょうゆラーメンスープの製造法。

先づ製造釜にラードを入れ、５０℃に加熱して溶融する
。

更に温度を５０℃に保った状態で動植物エキス、調味料
、スパイス、食塩を添加混合してペースト状の食品基材
（具体的な配合割合は下記の表に示す）を製造する。

ここでこの食品基材を直方体の型に流し込むと同時にそ
の中央部に円筒体棒を押込んで冷却（−１０℃）して固
化させた後、棒を抜きとり中央穴を有する包覆体を形成
する。

一方、５０°Ｃに加熱、溶融したラード中に乾燥具材と
しての凍結乾燥したシイタケを浸漬して直ちに引き上げ
、常温（１５℃〜２５℃）で固化させて周囲に油脂層を
被覆する。

そして固化形成した包覆体の中央穴に油脂層を被覆した
乾燥具材を投入して全体を充分に冷却（−１０℃）した
後、前記ペースト状の食品基材を乾燥具材上に充填して
中央穴を塞ぎ、冷却（−１０℃）固化して型から抜き取
り、直方体状の即席しょうゆラーメンスープを得た。

尚、この得られた即席しょうゆラーメンスープを熱湯３
００ｒＩｌｌに溶融してよく混ぜるとシイタケの香りが
する美味なスープが出来上った。

又、この製造に使用した製品１個当り（１人分）の各材
料の配合割合は下記表の通りである。

実施例 ■ 即席カレールーの製造方法。

先づ製造釜に牛脂を入れ、６０℃に加熱して溶融する。

更に温度を６０℃に保ち乍ら焙煎小麦粉、ばれいしょ澱
粉、天然調味料、カレー粉を加えてよく混合し、ペース
ト状となった食品基材を製造する。

一方、生または半乾燥（若しくは乾燥）したリンゴの塊
片（７．５ｍｍ角）をシヨ糖溶液に浸漬して取出し、糖
浸漬乾燥（糖濃度７０％）してリンゴ周囲にシヨ糖層を
被覆し、フリーザー（−１８℃）で冷却する。

ここで前記ペースト状の食品基材を逆四角錐台（底辺３
．７ＣｒｒＬ、深さ２ｃＩｆＬ）の型に流し込んだ後前
記の予め冷却した乾燥具材を食品基材に投入して埋設し
、直ちにフリーザー（−１８℃）、で冷却固化させて、
型から抜き取り四角錐台の即席カレールーを得た。

尚、得られた即席カレールーを熱湯３９ＴＬｌに溶解し
てよく混ぜると美味なカレーが出来上った。

又この製造に使用した製品１個当り（１人分）の各材料
の配合割合は下記表の通りである。

実施例 ■ 即席ポタージュスープの製造法先づ、製造釜にコーンオイルを入れ、５５℃に加熱して
溶融する。

更に温度を５５℃に保ち乍ら、α化小麦粉、α化ばれい
しょ澱粉、マッシュポテト、調味料、乳糖、スパイス、
野菜パウダーを添加混合してペースト状の食品基材を製
造する。

一方、生または半乾燥したマッシュルームの切片を飽和
食塩水溶液に浸漬して取出し凍結乾燥して食塩を被覆さ
れたマッシュルームの乾燥具材を製造する。

ここで乾燥具材を前記ペースト状の食品基材に投入混合
し、直ちに逆円錐台（口径５ｃｆｒＬ、深さ２ＣｒＩＬ
）の型に流し込み、フリーザー（−１８℃）で冷却固化
させて型から抜き取って円錐台の即席ポタージュスープ
を得た。

尚、得られた即席ポタージュスープを熱湯１５０ｍｌに
溶解してよく攪拌すると、マッシュルームの香り豊かな
ポタージュスープが出来上った。

然して本発明の可溶性即席食品は常温で固体化する油脂
を重量比で１０％以上含有した食品基材を以って乾燥具
材を包覆したから、乾燥具材が直接外気に触れず、又、
光の照射もないため長期に亘り保存できる他、食品基材
と乾燥具材を一体的に形成するから製品の収納、取扱い
に便利であると共に喫食者にとっても復元が容易であり
、しかも内部の乾燥具材は具材本来の味や香りや食感等
を備えた状態で保存されているから、喫食に際し、生の
具材に近い状態で復元され、従来の即席食品では出せな
い手作りの味わい深いカレーやスープ等が出来る。

又、食品基材の油脂量を重量比で１０％以上にしたから
所定形状への成形が確実で製造上容易になると共に成形
後は固くて破損しにくい。

更に乾燥具材の周囲を予め油脂や糖類や塩類等により被
覆し、包覆体としての食品基材と乾燥基材間に油脂等の
被覆層を介在させておけば前記実験■〜■でもその効果
を示した通り包覆体から乾燥具材へ諸成分が浸透移行せ
ず乾燥具材の変質も防止されると共に具材特有の微妙な
味、香り、食感が保持され、本発明の効果がより一層生
かされる。

又、乾燥具材の被覆層に油脂や糖類や塩類や糖類と塩類
の混合物を用いたから、これらは本来、味や香りの移行
しにくい成分から成っており、且つ復元に際し熱湯には
容易に溶解して食品基材としてのスープ類の味と一体と
なり、具材への影響がなく、逆に具材の保存が確実で本
来の具材としての味、食感等を復元する。

その上製造工程においても食品基材から乾燥具材への諸
成分の移行が防止されているため、食品基材への投入が
容易になり、製造上の作業効率の向上を計れ、特に通常
の食品基材の比重が１．２〜１．４位であるのに比べ、
乾燥具材の比重は０．５前後と小さくなり勝ちであるた
め包覆体としての溶融状食品基材中に乾燥具材を投入し
た際、乾燥具材が上方に浮き上り易く完全に埋入するこ
とが困難であったが乾燥具材の周囲を油脂等で被覆する
ことにより、ある程度の比重の調整が可能となり、作業
性を良好にする等の効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の可溶性即席食品の実施例を示す縦断面
図、第２図及び第３図は夫々、他の実施例を示す縦断面
図である。１・・・・・・包覆体（食品基材）、２・・・・・・乾
燥具材、３・・・・・・被覆体。

Claims

【特許請求の範囲】１常温で固体化する油脂を加熱溶融し、この溶融油脂
に澱粉、穀粉、調味料、香辛料のうちの少なくとも１種
以上を添加して抽脂分を重量比で１０％以上とした液状
又はペースト状の食品基材をつくり、この食品基材中に
予め強制的に冷却しておいた乾燥具材を投入するか又は
乾燥具材を投入した後に食品基材を強制的に冷却するか
のいずれかの急冷固化によって所定形状に成型すること
を特徴とする可溶性即席食品の製造方法。２常温で固体化する油脂を加熱溶融し、この溶融油脂
に澱粉、穀粉、調味料、香辛料のうちの少なくとも１種
以上を添加して油脂分を重量比で１０％以上とした液状
又はペースト状の食品基材をつくり、この食品基材中に
、融点が食品基材の油脂よりも高い油脂、糖類、塩類又
は糖類と塩類の混合物のいずれかで予め周囲を被覆した
乾燥具材を投入し、所定形状に冷却固化することを特徴
とする可溶性即席食品の製造方法。