JP2807173B2 - 具入り乾燥スープの製造方法 - Google Patents
具入り乾燥スープの製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は具材が外から見え、かつ
お湯により復元して喫食する際、具材の味が必要以上に
濃くなることのない、低コストな具入り乾燥スープの製
造方法に関する。
お湯により復元して喫食する際、具材の味が必要以上に
濃くなることのない、低コストな具入り乾燥スープの製
造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】今日、凍結乾燥されたみそ汁、たまごスー
プ、ミネストローネスープ等の具入り即席固形乾燥スー
プが、お湯をかけると瞬時にスープが飲めるというキャ
ッチフレーズでいろいろと市場をにぎわせている。かか
るスープは通常、具材を適宜小片に裁断した後、スープ
の素となる濃厚調味液と混合、加熱等したものを、自動
充填機で各食分のトレイに注入、もしくは多列の各食分
のトレイに流し込み、上からすり切れ状にしたものを後
に凍結庫で十分凍結させ、その後凍結乾燥機により乾燥
させて得られている。
プ、ミネストローネスープ等の具入り即席固形乾燥スー
プが、お湯をかけると瞬時にスープが飲めるというキャ
ッチフレーズでいろいろと市場をにぎわせている。かか
るスープは通常、具材を適宜小片に裁断した後、スープ
の素となる濃厚調味液と混合、加熱等したものを、自動
充填機で各食分のトレイに注入、もしくは多列の各食分
のトレイに流し込み、上からすり切れ状にしたものを後
に凍結庫で十分凍結させ、その後凍結乾燥機により乾燥
させて得られている。
【０００３】このような具入り乾燥スープにおいては製
造工程中、小片に裁断調理した具材と濃厚調味液とが混
在した状態で充填され、凍結乾燥工程に付すために凍結
する間、両者の長時間接触が続く。このため、浸透圧、
毛細管現象により、具材へ濃厚なる味が移り、具材の味
が必要以上に濃く、またその分スープの味が薄くなると
いう問題がある。
造工程中、小片に裁断調理した具材と濃厚調味液とが混
在した状態で充填され、凍結乾燥工程に付すために凍結
する間、両者の長時間接触が続く。このため、浸透圧、
毛細管現象により、具材へ濃厚なる味が移り、具材の味
が必要以上に濃く、またその分スープの味が薄くなると
いう問題がある。
【０００４】さらに、喫食時にお湯で復元させる際、最
初にかかったお湯で溶けた濃い目の調味液が凍結乾燥に
より得られた多孔質で吸湿性の高い具材の方へいち早く
吸収され、一層具材の味が濃くなるという問題もある。
初にかかったお湯で溶けた濃い目の調味液が凍結乾燥に
より得られた多孔質で吸湿性の高い具材の方へいち早く
吸収され、一層具材の味が濃くなるという問題もある。
【０００５】こうした味移りの欠点の他に、消費者が開
封した時、中身がどれだけ、どのような状態で入ってい
るのかが外から見えない、すなわち具材の存在の確認が
できないという問題もある。
封した時、中身がどれだけ、どのような状態で入ってい
るのかが外から見えない、すなわち具材の存在の確認が
できないという問題もある。
【０００６】一方、予め各具材を適宜裁断調理し、板状
に並べ凍結させた後、所望する大きさにカットして各食
分のトレイに収納しておき、その上から濃縮スープを具
材が隠れるまで注入し、凍結乾燥して得る具入り乾燥ス
ープが提案されている(特公昭６１−２６３４４号、特
公昭６１−２６３４６号)。
に並べ凍結させた後、所望する大きさにカットして各食
分のトレイに収納しておき、その上から濃縮スープを具
材が隠れるまで注入し、凍結乾燥して得る具入り乾燥ス
ープが提案されている(特公昭６１−２６３４４号、特
公昭６１−２６３４６号)。
【０００７】本方法では先に述べた製造方法に比べ、具
材と濃厚調味液との接触面が比較的少ないが、それでも
具材ブロックの６面体がすべて接している。このため製
造工程中および凍結中の時間的経過の中で浸透圧、毛細
管現象による具材への味移りの問題はなお存在する。ま
た調味液の量を具材ブロックが覆い隠される量とするた
め、濃厚調味液に必要以上の加水を行っており、その分
凍結乾燥時間の延長、すなわち乾燥コストの上昇を招
く。
材と濃厚調味液との接触面が比較的少ないが、それでも
具材ブロックの６面体がすべて接している。このため製
造工程中および凍結中の時間的経過の中で浸透圧、毛細
管現象による具材への味移りの問題はなお存在する。ま
た調味液の量を具材ブロックが覆い隠される量とするた
め、濃厚調味液に必要以上の加水を行っており、その分
凍結乾燥時間の延長、すなわち乾燥コストの上昇を招
く。
【０００８】このようにして得られた具入り乾燥スープ
は前記同様、消費者が中身の具材がどれだけ、どのよう
な形態で入っているのか見えないという問題がある。さ
らに喫食する際に所定量のお湯をかけると最初にかかっ
たお湯で溶けた高濃度の調味液が、凍結乾燥により得ら
れる多孔質の具材の方にいち早く吸収され、具材へ味が
移行し、具材の味が濃くスープの味が薄いという問題も
ある。上述のごとく、従来の具材入り具入り乾燥スープ
は固形を得るための製造方法そのものの提案はあるが、
喫食する際の具材およびスープの味、風味等の品質を改
良、提言した報告並びに商品は現在までない。
は前記同様、消費者が中身の具材がどれだけ、どのよう
な形態で入っているのか見えないという問題がある。さ
らに喫食する際に所定量のお湯をかけると最初にかかっ
たお湯で溶けた高濃度の調味液が、凍結乾燥により得ら
れる多孔質の具材の方にいち早く吸収され、具材へ味が
移行し、具材の味が濃くスープの味が薄いという問題も
ある。上述のごとく、従来の具材入り具入り乾燥スープ
は固形を得るための製造方法そのものの提案はあるが、
喫食する際の具材およびスープの味、風味等の品質を改
良、提言した報告並びに商品は現在までない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明は従来技術の問
題を一気に解決すべく、味、風味の良好なる理想的な具
入り乾燥スープを提供することを目的とする。さらに詳
しくは、本発明は具材への濃厚調味液の移行がなく、具
材が外から見える具入り即席固形乾燥スープを低コスト
で製造し得る製造方法を提供することを目的とする。
題を一気に解決すべく、味、風味の良好なる理想的な具
入り乾燥スープを提供することを目的とする。さらに詳
しくは、本発明は具材への濃厚調味液の移行がなく、具
材が外から見える具入り即席固形乾燥スープを低コスト
で製造し得る製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は各食分
に区切られたトレイに、粘性の高い濃厚調味液を、その
液面が後に投入する具材ブロックの高さより低くなるよ
うに注入し、この上へ予め適宜裁断・調理した具材へ糊
料または増粘剤あるいはその混合物を加えて得た具材ブ
ロックを投入し、予備凍結し、次いで凍結乾燥する具入
り乾燥スープの製造方法に関する。
に区切られたトレイに、粘性の高い濃厚調味液を、その
液面が後に投入する具材ブロックの高さより低くなるよ
うに注入し、この上へ予め適宜裁断・調理した具材へ糊
料または増粘剤あるいはその混合物を加えて得た具材ブ
ロックを投入し、予備凍結し、次いで凍結乾燥する具入
り乾燥スープの製造方法に関する。
【００１１】本発明の製造方法において用いる濃厚調味
液に用いる調味料および調味液は通常のスープに用いら
れるものであればどのようなものを用いても良く、例え
ば食塩、グルタミン酸ソーダ、鰹節、核酸系調味料、昆
布エキス、チキンエキス、ビーフエキス、魚貝類エキス
等が例示される。調味料および調味液の量は、所定量、
すなわち一食分となる量のお湯を注いだ場合にちょうど
よい味のスープが得られるよう決定する。
液に用いる調味料および調味液は通常のスープに用いら
れるものであればどのようなものを用いても良く、例え
ば食塩、グルタミン酸ソーダ、鰹節、核酸系調味料、昆
布エキス、チキンエキス、ビーフエキス、魚貝類エキス
等が例示される。調味料および調味液の量は、所定量、
すなわち一食分となる量のお湯を注いだ場合にちょうど
よい味のスープが得られるよう決定する。
【００１２】調味料および調味液に加水して、濃厚調味
液の可溶性固形分含量が１０重量％から３５重量％まで
である濃厚調味液を得る。濃厚調味液の可溶性固形分量
が１０重量％未満であると乾燥効率が悪い上、乾燥品が
過剰な多孔質となり、お湯をかけた時に具材よりいち速
く溶解し、具材への味の移行が生じるため好ましくな
い。一方、可溶性固形分含量が３５重量％を越えると凍
結乾燥の限界を越え、本発明の製造方法に用いることが
できない。
液の可溶性固形分含量が１０重量％から３５重量％まで
である濃厚調味液を得る。濃厚調味液の可溶性固形分量
が１０重量％未満であると乾燥効率が悪い上、乾燥品が
過剰な多孔質となり、お湯をかけた時に具材よりいち速
く溶解し、具材への味の移行が生じるため好ましくな
い。一方、可溶性固形分含量が３５重量％を越えると凍
結乾燥の限界を越え、本発明の製造方法に用いることが
できない。
【００１３】濃厚調味液の濃度はまた、各食分に区切ら
れたトレイに注入し、ここへ具材ブロックをのせた時に
液面が具材ブロックの厚みの３０％〜７０％、好ましく
は３０〜５０％となる液量となるように調整する。液面
を具材ブロックに対して低く設定することにより、具材
ブロックとの接触面が少なく、具材への味の移行が減少
する。また、液量を少なく抑えることができるため、凍
結乾燥にかかる時間が短縮でき、乾燥コストが抑えられ
る。
れたトレイに注入し、ここへ具材ブロックをのせた時に
液面が具材ブロックの厚みの３０％〜７０％、好ましく
は３０〜５０％となる液量となるように調整する。液面
を具材ブロックに対して低く設定することにより、具材
ブロックとの接触面が少なく、具材への味の移行が減少
する。また、液量を少なく抑えることができるため、凍
結乾燥にかかる時間が短縮でき、乾燥コストが抑えられ
る。
【００１４】本発明の製造方法において、濃厚調味液に
は粘性を付与する。濃厚調味液に粘性を与えることによ
り、具材ブロックと接する面から濃厚調味液が具材内部
へ浸透圧、毛細管現象で移行することが防止される。濃
厚調味液の粘性としては、２５℃において１５０ｃｐｓ
〜２５００ｃｐｓ、好ましくは７５０ｃｐｓ〜２０００
ｃｐｓとする。粘性が２５００ｃｐｓを越えるとトレイ
に注入した場合に盛り上がるか、又は上から具材ブロッ
クを乗せても沈まないため所定の液面の確保が不可能と
なり好ましくない。また、粘性が１５０ｃｐｓ未満であ
る場合には、トレイに注入した後に上から具材ブロック
を乗せると沈みすぎ、所定の液面の確保が不可能である
と同時に、具材の移動並びに具材への味の移行が生じる
ため好ましくない。
は粘性を付与する。濃厚調味液に粘性を与えることによ
り、具材ブロックと接する面から濃厚調味液が具材内部
へ浸透圧、毛細管現象で移行することが防止される。濃
厚調味液の粘性としては、２５℃において１５０ｃｐｓ
〜２５００ｃｐｓ、好ましくは７５０ｃｐｓ〜２０００
ｃｐｓとする。粘性が２５００ｃｐｓを越えるとトレイ
に注入した場合に盛り上がるか、又は上から具材ブロッ
クを乗せても沈まないため所定の液面の確保が不可能と
なり好ましくない。また、粘性が１５０ｃｐｓ未満であ
る場合には、トレイに注入した後に上から具材ブロック
を乗せると沈みすぎ、所定の液面の確保が不可能である
と同時に、具材の移動並びに具材への味の移行が生じる
ため好ましくない。
【００１５】粘性を付与するため、本発明に用いる濃厚
調味液には増粘剤を添加する。増粘剤としては、通常食
品用として用いられるものであればいずれも好適に使用
できるが、グルコマンナン、澱粉、グアーガム、キサン
タンガム等が例示される。これらの増粘剤は濃厚調味液
全量に対して０.１重量％〜２０重量％、好ましくは０.
２〜１０重量％を含有させる。増粘剤が２０重量％を越
えると濃厚調味液の糊化が生じ、凍結乾燥後にお湯で復
元することが不可能となるため好ましくない。また、
０.１重量％未満では本発明の効果が得られない。
調味液には増粘剤を添加する。増粘剤としては、通常食
品用として用いられるものであればいずれも好適に使用
できるが、グルコマンナン、澱粉、グアーガム、キサン
タンガム等が例示される。これらの増粘剤は濃厚調味液
全量に対して０.１重量％〜２０重量％、好ましくは０.
２〜１０重量％を含有させる。増粘剤が２０重量％を越
えると濃厚調味液の糊化が生じ、凍結乾燥後にお湯で復
元することが不可能となるため好ましくない。また、
０.１重量％未満では本発明の効果が得られない。
【００１６】本発明の具入り乾燥スープの具材として
は、野菜、肉等通常スープの具材として用いられ、かつ
凍結乾燥し得る具材がいずれも使用できる。具体的に
は、ねぎ、もやし、白菜、スイートコーン、にんじん、
三ツ葉、鶏肉、豚肉、牛肉等が例示される。
は、野菜、肉等通常スープの具材として用いられ、かつ
凍結乾燥し得る具材がいずれも使用できる。具体的に
は、ねぎ、もやし、白菜、スイートコーン、にんじん、
三ツ葉、鶏肉、豚肉、牛肉等が例示される。
【００１７】具材は適宜裁断し、必要に応じて予め別々
に調理あるいは混合調理しておく。使用する具剤には、
糊料または増粘剤あるいはその混合物を具材全量の０.
１〜２０重量％となるように混合する。糊料または増粘
剤あるいはその混合物を添加することにより、具材ブロ
ックが濃厚調味液に接した際の具材への調味液の侵入が
防止される。
に調理あるいは混合調理しておく。使用する具剤には、
糊料または増粘剤あるいはその混合物を具材全量の０.
１〜２０重量％となるように混合する。糊料または増粘
剤あるいはその混合物を添加することにより、具材ブロ
ックが濃厚調味液に接した際の具材への調味液の侵入が
防止される。
【００１８】本発明に用いる糊料または増粘剤として
は、グルコマンナン、澱粉、グアーガム、キサンタンガ
ムおよびこれらの混合物等が好適に用いられる。具材に
対して糊料またはゲル化剤は０.１〜２０重量％、好ま
しくは１.０〜１５重量％添加する。
は、グルコマンナン、澱粉、グアーガム、キサンタンガ
ムおよびこれらの混合物等が好適に用いられる。具材に
対して糊料またはゲル化剤は０.１〜２０重量％、好ま
しくは１.０〜１５重量％添加する。
【００１９】具材ブロックを得る方法としては従来から
用いられている方法がいずれも好適に用いられ、各食分
を適当な大きさのトレイに流し込み糊料またはゲル化剤
で固めて得る、糊料またはゲル化剤で板状に固めてから
各食分にカットする等の方法が例示される。具材を固め
る際の糊料またはゲル化剤の粘性は、２５℃において５
００ｃｐｓ〜１２０００ｃｐｓ、より好ましくは３００
０ｃｐｓ〜１００００ｃｐｓとする。またこのほか、具
材を板状に並べて凍結させてから各食分にカットしても
よい。
用いられている方法がいずれも好適に用いられ、各食分
を適当な大きさのトレイに流し込み糊料またはゲル化剤
で固めて得る、糊料またはゲル化剤で板状に固めてから
各食分にカットする等の方法が例示される。具材を固め
る際の糊料またはゲル化剤の粘性は、２５℃において５
００ｃｐｓ〜１２０００ｃｐｓ、より好ましくは３００
０ｃｐｓ〜１００００ｃｐｓとする。またこのほか、具
材を板状に並べて凍結させてから各食分にカットしても
よい。
【００２０】具材ブロックの大きさ、形状は問わない
が、具材ブロックを濃厚調味液の上に乗せた時に具材の
上部表面がトレイの高さを越えない大きさ、形状とする
ことが好ましい。
が、具材ブロックを濃厚調味液の上に乗せた時に具材の
上部表面がトレイの高さを越えない大きさ、形状とする
ことが好ましい。
【００２１】本発明の製造方法に用いる各食分に区切ら
れたトレイとしては、−２０℃〜−３０℃から５０℃程
度の温度および真空に耐性を有するものであって、剥離
性の良好な材質のものを用いることが好ましい。具体的
には、これらに限定されるものではないが、ポリスチレ
ン、ポリプロピレン等が例示される。
れたトレイとしては、−２０℃〜−３０℃から５０℃程
度の温度および真空に耐性を有するものであって、剥離
性の良好な材質のものを用いることが好ましい。具体的
には、これらに限定されるものではないが、ポリスチレ
ン、ポリプロピレン等が例示される。
【００２２】本発明の本発明の具入り乾燥スープの製法
においては、最初にトレイへ上述の濃厚調味液を所定量
注入する。その後、予め準備した具材ブロックをこの上
へ投入する。具材ブロックは図１に示すように、トレイ
の底面に届くように置いても、図２に示すように濃厚調
味液中に浮かぶようにしてもよい。具材ブロックを投入
した際に、液面が具材ブロックの３０％〜７０％の位置
となるよう濃厚調味液の液量は調整されている。
においては、最初にトレイへ上述の濃厚調味液を所定量
注入する。その後、予め準備した具材ブロックをこの上
へ投入する。具材ブロックは図１に示すように、トレイ
の底面に届くように置いても、図２に示すように濃厚調
味液中に浮かぶようにしてもよい。具材ブロックを投入
した際に、液面が具材ブロックの３０％〜７０％の位置
となるよう濃厚調味液の液量は調整されている。
【００２３】これを直ちに−２０℃〜−３０℃の凍結庫
に入れ２０〜２４時間、十分に凍結させる。予備凍結の
後凍結乾燥機により減圧条件下で乾燥させる。典型的に
は、真空度１３３パスカル以下、最高品温５０℃の条件
で、約２０時間の乾燥により固形乾燥スープが得られ
る。得られた具入り乾燥スープは適宜包装して製品とす
る。本発明の製造方法によって、乾燥に要する時間は従
来技術により同様の製品を製造する場合の２２〜２４時
間から約２０％短縮した。
に入れ２０〜２４時間、十分に凍結させる。予備凍結の
後凍結乾燥機により減圧条件下で乾燥させる。典型的に
は、真空度１３３パスカル以下、最高品温５０℃の条件
で、約２０時間の乾燥により固形乾燥スープが得られ
る。得られた具入り乾燥スープは適宜包装して製品とす
る。本発明の製造方法によって、乾燥に要する時間は従
来技術により同様の製品を製造する場合の２２〜２４時
間から約２０％短縮した。
【００２４】本発明の製造方法により得られる具入り乾
燥スープは従来のものと異なり、具材が外から判別でき
る。従って包装紙を開けると外から一目でどのような具
材がどれだけ入っているか判明でき、商品アピールに対
するインパクトが強い。
燥スープは従来のものと異なり、具材が外から判別でき
る。従って包装紙を開けると外から一目でどのような具
材がどれだけ入っているか判明でき、商品アピールに対
するインパクトが強い。
【００２５】喫食時にお湯を所定量注ぐと、お湯は真っ
先に調味液に覆われていない具材にかかる。これによっ
て具材は一気に崩壊復元し、具材そのものが持っていた
乾燥前の調理時の味、風味がそのまま再現する。続いて
調味液の乾燥部分がお湯に溶けるが、調味液が溶けた時
点で具材はすでに復元しているので、調理時に溶けたス
ープの味が具材の方へ吸収されることは少ない。
先に調味液に覆われていない具材にかかる。これによっ
て具材は一気に崩壊復元し、具材そのものが持っていた
乾燥前の調理時の味、風味がそのまま再現する。続いて
調味液の乾燥部分がお湯に溶けるが、調味液が溶けた時
点で具材はすでに復元しているので、調理時に溶けたス
ープの味が具材の方へ吸収されることは少ない。
【００２６】さらに本発明の製造方法においては、凍結
前の状態において濃厚調味液と具材との接触を防止する
ため、濃厚調味液の液面を具材ブロックの高さより低く
設定する一方、濃厚調味液と具材ブロックとが接する面
においても、具材と濃厚調味液の両方に糊料または増粘
剤を加えてあるため、凍結乾燥操作中の濃厚調味液によ
る具材への味の移行もない。また濃厚調味液へ必要以上
に加水してこれを薄めることがないので、乾燥時間が従
来より２０％も短縮でき、エネルギーコストが下がると
いう利点も有する。
前の状態において濃厚調味液と具材との接触を防止する
ため、濃厚調味液の液面を具材ブロックの高さより低く
設定する一方、濃厚調味液と具材ブロックとが接する面
においても、具材と濃厚調味液の両方に糊料または増粘
剤を加えてあるため、凍結乾燥操作中の濃厚調味液によ
る具材への味の移行もない。また濃厚調味液へ必要以上
に加水してこれを薄めることがないので、乾燥時間が従
来より２０％も短縮でき、エネルギーコストが下がると
いう利点も有する。
【００２７】以下本発明を実施例を用いてさらに詳細に
説明する。
説明する。
１. 濃厚調味液の調製 １） 水１２０重量部に調味量３５重量部を加え良く撹
拌し溶解させたのち、３０℃以下に冷却した。 ２） 澱粉５重量部を加え撹拌しながら徐々に加熱し、
９０℃まで加熱した。 ３） 得られた粘性を有する濃厚調味液をモールドトレ
ー（サイズ：６３ミリ×４３ミリ×深さ２２ミリ)に２
０g投入充填した。８食分のトレーを得た。
拌し溶解させたのち、３０℃以下に冷却した。 ２） 澱粉５重量部を加え撹拌しながら徐々に加熱し、
９０℃まで加熱した。 ３） 得られた粘性を有する濃厚調味液をモールドトレ
ー（サイズ：６３ミリ×４３ミリ×深さ２２ミリ)に２
０g投入充填した。８食分のトレーを得た。
【００２８】２. 具材ブロックの調製： １）各材料の調理 ・白菜８０重量部を１５ミリ角にカット、３分間ブラン
チング。 ・鶏肉４０重量部を７ミリ角にカット、５分間ボイル。 ・たけのこ１５重量部を２×１０×５ミリ角にカット３
分間ブランチング。 ・ねぎ１５重量部を２ミリにカット、３０秒間ブランチ
ング。 ・干しいたけ３重量部を２ミリ厚にスライス。 各材料を混合し、グルコマンナン１.４重量部、澱粉７
重量部を加え９０℃まで加熱した。 ２） 調理済み具材を別のトレーに厚み１５ミリに均一
に並べ５℃まで冷却した。 ３） 冷却後、４０×２５ミリにカットして具材ブロッ
ク８食分を得た。
チング。 ・鶏肉４０重量部を７ミリ角にカット、５分間ボイル。 ・たけのこ１５重量部を２×１０×５ミリ角にカット３
分間ブランチング。 ・ねぎ１５重量部を２ミリにカット、３０秒間ブランチ
ング。 ・干しいたけ３重量部を２ミリ厚にスライス。 各材料を混合し、グルコマンナン１.４重量部、澱粉７
重量部を加え９０℃まで加熱した。 ２） 調理済み具材を別のトレーに厚み１５ミリに均一
に並べ５℃まで冷却した。 ３） 冷却後、４０×２５ミリにカットして具材ブロッ
ク８食分を得た。
【００２９】３． 得られた具材ブロックを先にモール
ドトレイに注入した粘性を有する濃厚調味液上に投入す
る。このとき調味液の表面は具材ブロックの厚みの５０
％であった。 ４． トレイごと冷凍庫に入れ、−２５℃において２４
時間凍結させた。 ５． 凍結後、凍結乾燥機（共和真空社製）に入れ真空
度３０パスカル、加熱棚温度７０℃、最高品温５０℃で
２０時間乾燥させた。
ドトレイに注入した粘性を有する濃厚調味液上に投入す
る。このとき調味液の表面は具材ブロックの厚みの５０
％であった。 ４． トレイごと冷凍庫に入れ、−２５℃において２４
時間凍結させた。 ５． 凍結後、凍結乾燥機（共和真空社製）に入れ真空
度３０パスカル、加熱棚温度７０℃、最高品温５０℃で
２０時間乾燥させた。
【００３０】得られた具入り乾燥スープはひとめで具材
がどれだけ、どのような形で入っているのかが判別でき
た。得られた具入り乾燥スープに熱湯を注ぐと、具材ブ
ロックに真っ先にかかり、具材が瞬時に戻り、調理感の
ある風味が漂った。その後調味料の層が溶け、スープが
完成した。得られたスープを喫食したところ、乾燥前の
濃厚調味液による具材への味移りはなく、具材は具材本
来の調理感のある味を呈し、スープの濃度が薄くなるこ
ともなかった。
がどれだけ、どのような形で入っているのかが判別でき
た。得られた具入り乾燥スープに熱湯を注ぐと、具材ブ
ロックに真っ先にかかり、具材が瞬時に戻り、調理感の
ある風味が漂った。その後調味料の層が溶け、スープが
完成した。得られたスープを喫食したところ、乾燥前の
濃厚調味液による具材への味移りはなく、具材は具材本
来の調理感のある味を呈し、スープの濃度が薄くなるこ
ともなかった。
【図１】 本発明の製造方法による具入り乾燥スープの
製造例のひとつを示す。
製造例のひとつを示す。
【図２】 本発明の製造方法による具入り乾燥スープの
別の製造例を示す。
別の製造例を示す。
Claims (7)
- 【請求項１】 各食分に区切られたトレイに、粘性の高
い濃厚調味液を、その液面が後に投入する具材ブロック
の高さより低くなるように注入し、この上へ予め適宜裁
断・調理した具材へ糊料または増粘剤あるいはその混合
物を加えて得た具材ブロックを投入し、予備凍結し、次
いで凍結乾燥する具入り乾燥スープの製造方法。 - 【請求項２】 濃厚調味液の粘性が１５０ｃｐｓ〜２５
００ｃｐｓ（２５℃）である請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 濃厚調味液に増粘剤を、調味液全量の
０.１重量％〜２０重量％添加することを特徴とする請
求項３記載の具入り乾燥スープの製造方法。 - 【請求項４】 増粘剤がグルコマンナン、澱粉、キサン
タンガム、グアーガムからなる群から選択される請求項
３記載の具入り乾燥スープの製造方法。 - 【請求項５】 濃厚調味液が１０重量％〜３５重量％の
可溶性固形分を含有する請求項１から４いずれかに記載
の具入り乾燥スープの製造方法。 - 【請求項６】 トレイに注入した濃厚調味液の液面が具
材のブロックの高さの３０％〜７０％である、請求項１
から５いずれかに記載の具入り乾燥スープの製造方法。 - 【請求項７】 糊料または増粘剤がグルコマンナン、澱
粉、キサンタンガム、グアーガムおよびこれらの混合物
からなる群から選択され、具材重量に対して０.１重量
％〜２０重量％添加することを特徴とする請求項１から
６いずれかに記載の具入り乾燥スープの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6139931A JP2807173B2 (ja) | 1994-06-22 | 1994-06-22 | 具入り乾燥スープの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6139931A JP2807173B2 (ja) | 1994-06-22 | 1994-06-22 | 具入り乾燥スープの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08232A JPH08232A (ja) | 1996-01-09 |
| JP2807173B2 true JP2807173B2 (ja) | 1998-10-08 |
Family
ID=15257007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6139931A Expired - Lifetime JP2807173B2 (ja) | 1994-06-22 | 1994-06-22 | 具入り乾燥スープの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2807173B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2012187053A (ja) * | 2011-03-11 | 2012-10-04 | Toshikazu Kodo | 容器入り加熱調理用スープ |
| JP2013078292A (ja) * | 2011-10-05 | 2013-05-02 | Nikken Foods Co Ltd | 顆粒状乾燥スープ及びその製造法 |
| JP6959149B2 (ja) * | 2018-01-10 | 2021-11-02 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥味噌汁の製造方法 |
-
1994
- 1994-06-22 JP JP6139931A patent/JP2807173B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08232A (ja) | 1996-01-09 |
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