JP3616636B1 - 具入り乾燥スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡易な製造方法により、常温保管が可能であって、喫食に際して煩わしい作業を伴うことが無いうえ、良好な復元性を備え、且つ、スープ本来の風味、色調、及び、食感を有する乾燥スープを提供する。
【解決手段】冷却して高粘度化したスープベースに、凍結済みの成型具材を、その表面が露出するように押し込んだ後、凍結乾燥に供することにより、常温保管が可能であって、喫食に際して煩わしい作業を伴うことが無いうえ、良好な復元性を備え、且つ、スープ本来の風味、色調、及び、食感を有する乾燥スープが得られる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、常温保管が可能であって、喫食に際して煩わしい作業を伴うことが無いうえ、良好な復元性を備え、且つ、スープ本来の風味、色調、及び、食感を有する乾燥スープの簡易な製造方法に関する。

お湯を注ぐだけで喫食することができる即席の乾燥スープは、その手軽さ故に、近年、著しく需要が伸びている。一般的な即席の乾燥スープは、レトルトのスープベースと、乾燥野菜類等の具あるいはこれらの具をブロック状に成型したものとの組み合わせである。レトルトのスープベースを用いた製品は、常温保管が可能であるうえ、粉末のスープベースを用いた製品と比べて、よりスープ本来の風味を維持することができ、近年の消費者の本物志向に即したものである。

しかしながら、このレトルトのスープベースを用いた製品では、具への味移り防止の観点から、レトルトのスープベースと乾燥状態の具とを別々に包装する必要があった。このため、消費者は、喫食に際して、スープベースと具とを混合する必要があり、煩わしい作業を伴うものであった。

これに対して、加熱処理した味噌汁の具を板状に成型したものを凍結し、これを所定の容器に収容した後、その容器に味噌汁を流し込んで容器ごと凍結乾燥して得たインスタント味噌汁が提案されている（特許文献１参照）。また、加熱して板状に成型した具材を裁断した後、所定のトレイに収容し、そのトレイに調味液を充填してトレイごと凍結乾燥して得た即席スープが提案されている（特許文献２参照）。このインスタント味噌汁や即席スープはいずれも凍結乾燥がなされており、常温保管が可能である。また、これらは、具とスープベースとが予め混合されているため、喫食に際して、具とスープベースとを混合する作業が不要である。

しかしながら、これら特許文献１及び特許文献２に記載された、インスタント味噌汁及び即席スープは、具とスープベースとが予め混合されているため、具にスープベースの濃厚な味が移行し易く、具本来の風味を生かすことができていない。また、具はスープベースで被覆されているため、具の復元性が悪い傾向があり、コーンポタージュスープ等の粘度の高いスープでは、その傾向は顕著である。さらには、復元する前においては、具を視認することができないうえ、湯を注いで復元した後においても、具はスープ色に変色したままであり、具本来の色調にはほど遠いものとなっている。

一方、このような不具合を解消することを目的とした発明が特許文献３に記載されている。この特許文献３に記載された発明は、各食分に区切られたトレイに、粘性の高い濃厚調味液を、その液面が後に投入する具材ブロックの高さより低くなるように注入し、この上へ予め適宜裁断、調理した具材へ糊料又は増粘剤あるいはその混合物を加えて得た具材ブロックを投入した後、凍結乾燥することを特徴とする具入り乾燥スープの製造方法に関するものである。この発明によれば、具はスープベースに被覆されていないため、具を視認できるうえ、味移りを防止することができる。
特開昭５８−１５８１６２号公報 特開平０６−１２５７４６号公報 特開平０８−０００２３２号公報

しかしながら、この特許文献３に記載された発明は、具の凍結成型のために糊料を使用しているうえ、濃厚調味液に粘性を付与するために増粘剤が添加されており、スープ本来の風味を生かすことができているとはいえない。これは、近年の消費者の本物志向に相反するものである。さらには、増粘剤の添加により粘性を有した濃厚調味液を、各食分に区切られたトレイに投入、充填するという煩雑な作業を伴い、製造工程上の課題を抱えている。

従って、簡易な製造方法により、常温保管が可能であって、喫食に際して煩わしい作業を伴うことが無いうえ、良好な復元性を備え、且つ、スープ本来の風味、色調、及び、食感を有する乾燥スープを実現するには至っていない。

以上のような課題に鑑み、本発明者らは、鋭意研究を重ねた。その結果、冷却して高粘度化したスープベースに、凍結済みの具材を、その表面が露出するように押し込んだ後、凍結乾燥に供することにより、上記課題を解決できる具入り乾燥スープが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、より具体的には以下のようなものを提供する。

（１） 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造方法であって、前記具を凍結する凍結工程と、前記スープベースを作製し、このスープベースを冷却して高粘度化する冷却工程と、前記冷却工程で冷却して高粘度化したスープベースに、前記凍結工程で凍結した具を、この具の表面が露出するように押し込む押し込み工程と、前記押し込み工程で、凍結した具を押し込んだ冷却済みスープベースを凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含む具入り乾燥スープの製造方法。

（２） 前記具を成型する成型工程をさらに含み、前記成型工程は、前記具にブランチ処理を施すブランチ工程と、前記ブランチ工程でブランチ処理した具に賦形剤を混合する賦形剤混合工程と、前記賦形剤混合工程で賦形剤を混合した具の重量が２０％以上７０％以下に減少するまで熱風乾燥処理を施す熱風乾燥工程と、前記熱風乾燥工程で熱風乾燥処理した具を押圧成型する押圧成型工程と、を含む（１）記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（３） 前記具を、野菜類とする（１）又は（２）記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（４） 前記スープベースを、味噌汁その他の和風スープ、コーンポタージュスープその他の洋風スープ、中華風スープ、又は、エスニック風スープとする（１）から（３）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（５） 前記スープベースの固形分重量％を、２％以上５０％以下とする（１）から（４）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（６） 前記凍結工程では、前記具を−７０℃以上−１０℃以下で凍結する（１）から（５）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（７） 前記冷却工程では、前記スープベースの温度が−１０℃以上＋１０℃以下になるまで冷却し、前記押し込み工程では、前記冷却工程で冷却して高粘度化したスープベースに、−１０℃以上＋１０℃以下の雰囲気下で、前記凍結工程で凍結した具を押し込む（１）から（６）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（８） 前記賦形剤を、糖類とする（２）から（７）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（９） 前記賦形剤の混合量を、前記具の重量の１％以上８％以下とする（２）から（８）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（１０） 前記熱風乾燥工程では、前記賦形剤混合工程で賦形剤を混合した具を揉捻しながら熱風乾燥する（２）から（９）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（１１） 前記押圧成型工程では、前記熱風乾燥工程で熱風乾燥処理した具を、枠で小単位に分画された容器に入れて押圧成型する（２）から（１０）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（１２） 前記味噌汁を、米味噌、麦味噌又は豆味噌の生又は乾燥品に、酵母エキス、コンブエキス、カツオエキス、グルタミン酸ナトリウム、及び、核酸調味料からなる群より選ばれる少なくとも一つを添加したものとする（４）から（１１）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（１３） 前記コーンポタージュスープを、コーンパウダーに、全脂粉乳、グラニュー糖、でんぷん、食塩、チキンパウダー、ローストオニオンパウダー、キサンタンガム、ホワイトペッパー、及び、コーンフレーバーからなる群より選ばれる少なくとも一つを添加したものとする（４）から（１１）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。

（１４） （１）から（１３）いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法により製造された具入り乾燥スープ。

（１５） 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具への味移りを抑制する方法。

（１６） 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具及びスープベースに良好な復元性を付与する方法。

（１７） 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具の表面がスープベースに被覆されることなく視認できる具入り乾燥スープを得る方法。

本発明は、適宜裁断、調理された具、あるいはこれらの具を成型工程で成型した具を凍結工程で凍結し、別途、冷却工程でスープベースを冷却して高粘度化した後、冷却して高粘度化したスープベースに凍結した具を押し込む押し込み工程、及び、凍結した具を押し込んだ冷却済みスープベースを凍結乾燥する凍結乾燥工程を経て製造される具入り乾燥スープに関する発明である。以下、各工程を詳しく説明する。

＜成型工程＞
本発明に係る具入り乾燥スープの製造方法は、具を成型する成型工程を含んでもよい。この成型工程で行われる成型処理は、成型用容器等を用いて行う一般的な成型処理等が挙げられ、特に限定はされない。好ましい例として、ブランチ処理を施した具に賦形剤を混合して熱風乾燥に供した後、押圧成型する押圧成型工程を含む成型工程が挙げられる。この押圧成型を具に施すことにより、具本来の風味、色調、及び、食感を維持し、且つ、復元性の良好な具を多量に含んだ乾燥スープを提供することができる。

より具体的には、具をブランチ処理して喫食可能なものとした後、賦形剤を混合する。賦形剤は、糖類が好ましいが、具の種類により適宜選択される。賦形剤の好ましい混合量は、具の重量の１％以上８％以下であり、さらに好ましくは、１％以上６％以下である。ただし、賦形剤の混合量が具の重量の１％以下であったり、８％以上であっても、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。

次いで、賦形剤を混合した具を、熱風乾燥に供する。熱風乾燥は、遊離状態の水分が具の組織体内に幾分残存している状態、即ち、組織としての不可逆的な変化が生ずる前にストップする。具体的には、具の重量が、好ましくは２０％以上７０％以下、さらに好ましくは２０％以上４０％以下に減少するまで熱風乾燥を行う。ただし、具の重量が２０％以下にまで減少してしまったり、７０％以上までしか減少していない場合であっても、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。なお、この熱風乾燥は、具を揉捻しながら行っても良い。具を揉捻しながら熱風乾燥することにより、乾燥が促進されるうえ、具が巻縮されて、具に良好な復元性を付与することができる。

次いで、熱風乾燥した具に押圧成型処理を施す。この押圧成型処理は、乾燥食材の製造において、「乾燥による折り畳み性の付与」という新たな技術的思想に基づいてなされたものである。具体的には、熱風乾燥済みの具を、枠で小単位に分割された所定の容器内に入れた後、押圧処理を施す。例えば、大きさ３０ｍｍ×３０ｍｍ、深さ２０ｍｍの成型用容器に具を入れた場合にあっては、１マス当たり０．５ｋｇ以上５．０ｋｇ以下の圧力を掛けて押圧成型するのが好ましい。ただし、圧力が０．５ｋｇ以下であったり、５．０ｋｇ以上であっても、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。この押圧成型に供される熱風乾燥済みの具は、幾分残存している遊離状態の水分に賦形剤が溶解して粘性を帯び、接着性を有している。しかも、かなりの柔軟性を有していることから、押圧成型処理に十分に耐え、成型された状態を維持することができる。

＜凍結工程＞
次に、凍結工程において、適宜裁断、調理された具、あるいは成型工程で成型された具を凍結する。具体的には、これらの具を−７０℃以上−１０℃以下で凍結することが好ましい。さらに好ましくは、−３０℃以上−１０℃以下である。ただし、−７０℃以下であったり、−１０℃以上であっても、具を凍結することができ、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。なお、この凍結工程により凍結した具は、凍結状態のまま一旦、成型容器等から取り外し、融解しないように−２０℃以下で保管する。

＜冷却工程＞
本発明に係る具入り乾燥スープの製造方法では、スープベースを作製し、このスープベースを冷却して高粘度化する冷却工程が含まれる。スープベースは、味噌汁その他の和風スープ、コーンポタージュスープその他の洋風スープ、中華風スープ、エスニック風スープのいずれであっても良い。本発明で用いるスープベースは、２０ｍｌ以上５０ｍｌ以下で１食分となる濃厚なものであり、スープベースの好ましい固形分重量％は、２％以上５０％以下である。このスープベースを、押圧成型等に用いる成型容器の２倍〜４倍量の容積を有する容器に充填するのが好ましく、容器ごと−１０℃以上＋１０℃以下に冷却する。スープベースの冷却温度は、凍結に至らぬ範囲の温度であり、スープベースの種類に応じて調節するが、−１０℃以下であったり、＋１０℃以上であっても、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。この冷却工程により、スープベースは冷却されて高粘度化し、次の押し込み工程に供される。

＜押し込み工程＞
本発明ではさらに、冷却工程で冷却して高粘度化したスープベースに、凍結工程で凍結した具を、具の表面が露出するように押し込む押し込み工程が含まれる。より具体的には、この押し込み工程では、−１０℃以上＋１０℃以下にまで冷却されて高粘度化したスープベースに、−１０℃以上＋１０℃以下の雰囲気下で、凍結した具を押し込む。ただし、−１０℃以下の雰囲気下であったり、＋１０℃以上の雰囲気下であっても、本発明と同等の効果を奏する限り、均等物として解釈されるべきである。なお、押し込む具の位置は、スープベースの略中央部分であることが好ましい。

この押し込み工程では、成型容器内のスープベースは冷却状態にあり、凍結状態にまでは至っていないので、凍結状態の具を容器内のスープベースに押し込むことが可能である。また、低温条件下にあって粘度が高くなっている成型容器内のスープベースは、凍結状態の具を押し込んでも、容器から溢出することは無く、低温条件下で具を押し込むことで、融解することを回避できる。従って、成型容器内のスープベースが具に浸透せず、味移りを効果的に防止できる。

＜凍結乾燥工程＞
本発明では、最後に、凍結した具を押し込んだスープベースを凍結乾燥する凍結乾燥工程が含まれる。凍結乾燥に際して、スープベースを十分に凍結するためには、スープベースの種類により比較的高温から、かなりの低温まで必要とする場合があり、凍結の条件はスープベースの種類によって適宜調整する。例えば、スープベースの乾燥後の復元を考慮して、比較的高温である−１０℃で第一段階の凍結を行い、次いで、比較的低温である−４０℃で第２段階の凍結を行うこともできる。

凍結乾燥の真空条件は、１００Ｐａ以下が好ましく、さらに好ましくは７０Ｐａ以下である。凍結乾燥中の具入り乾燥スープの最高温度は、５０℃に設定される。本発明で用いるスープベースは、喫食時の４倍〜６倍の濃厚なものであり、凍結乾燥工程で収縮するため、その収縮作用によって具がスープベースに強固に固定され、具が脱落することは無い。

上記のような工程を経て製造された具入り乾燥スープは、具の表面が露出しており、消費者が具を視認できるものとなっている。本発明に係る具入り乾燥スープは、凍結乾燥処理が施されたものであるため、常温保管が可能である。また、製造に際して、具とスープベースとが接触する機会が従来の製造方法と比べて少ないため、具への味移りが抑制されている。加えて、具はスープベースの略中央部に位置し、熱湯を注入した場合には、真っ先に具が復元する。従って、復元の際に、濃厚なスープベースの味が具に移行することもほとんど無く、具本来の風味を味わうことができる。コーンポタージュスープ等の多少粘度の高いスープベースであっても、具は素早く復元することができる。さらには、押圧成型した具を用いた場合にあっては、より優れた風味、色調、及び、食感を有し、且つ、より復元性の良好な具を多量に含む乾燥スープを得ることができる。

本発明によれば、簡易な製造方法により、常温保管が可能であって、喫食に際して煩わしい作業を伴うことが無いうえ、良好な復元性を備え、且つ、スープ本来の風味、色調、及び、食感を有する乾燥スープを得ることができる。

以下、本発明の実施例について説明するが、この実施例は本発明に即して具体的に行ったものを記載しただけのものであり、食材やその使用量、加工条件等について、本発明はこれに限定されるものではない。

＜実施例１＞
［具の作製］
生鮮なキャベツ５．０ｋｇについて、外皮部、芯部、及び、巾１５ｍｍ以上の葉脈部その他の非可食部を除去して、３．５ｋｇの使用可能なキャベツを得た。次に、このキャベツを洗浄後、２５ｍｍ×３０ｍｍの大きさにカットし、沸騰水中で１２０秒間ボイルした。ボイル終了後、冷水により２０℃以下にまで冷却し、遠心脱水機を用いて２分間の脱水を行い、３．１ｋｇのキャベツを得た。このキャベツに、キャベツの重量の５％に相当する乳糖１５５ｇ、及び、ブドウ糖１５５ｇを混合して攪拌し、４０分間静置した。その後、熱風乾燥機に５０ｋｇ／ｍ^２積載して、７０℃の熱風で約８０分間熱風乾燥し、２．４ｋｇにまで重量減少した半乾燥状態のキャベツを得た。

上記キャベツと同様に、生鮮なブロッコリー９．０ｋｇについて、変色した花芽部その他の非可食部を除去した後、花芽部の下部およそ１．５ｃｍの箇所でカットし、４．１ｋｇの使用可能なブロッコリーを得た。このブロッコリーを洗浄後、沸騰水中で１２０秒間ボイルし、冷水により２０℃以下にまで冷却した。冷却後、遠心脱水機を用いて１分間の脱水を行い、３．８ｋｇのブロッコリーを得た。このブロッコリーに、ブロッコリーの重量の２％に相当する乳糖７６ｇ、及び、ブドウ糖７６ｇを混合して攪拌し、４０分間静置した。その後、熱風乾燥機に５０ｋｇ／ｍ^２積載して、７０℃の熱風で約８０分間、熱風乾燥し、２．４ｋｇにまで重量減少した半乾燥状態のブロッコリーを得た。

次いで、半乾燥状態のキャベツ２．４ｋｇ、半乾燥状態のブロッコリー２．４ｋｇ、及び、５ｍｍチップ状態の比較的復元性の良い乾燥わかめ１３５ｇを混合し、この混合物を、大きさ３０ｍｍ×３０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たり１８．５ｇ充填した。１マス当たりに２ｋｇの圧力が掛かるように重石をのせ、２分間静置した後、重石を外し、−３０℃以下の凍結庫で凍結に供した。

［味噌汁ベースの作製］
３．５ｋｇの信州系赤味噌に、１．３倍量の水を加えて混合した。調味料として、酵母エキス、コンブエキス、カツオエキス、グルタミン酸ナトリウム、及び、核酸調味料を添加して混合し、およそ８．０ｋｇの味噌汁ベースを得た。この味噌汁ベースを、大きさ７０ｍｍ×５０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たり約３０ｇずつ充填し、味噌汁ベースが凍結しない温度である−６℃の冷凍庫で冷却した。

［乾燥味噌汁の作製］
凍結してブロック状態にある、キャベツ／ブロッコリー／わかめの混合物である具を、冷却して高粘度化した味噌汁ベースの略中央部に押し込み、直ちに−３０℃以下の凍結庫で再凍結した。味噌汁ベースが凍結したことを確認した後、８０Ｐａの真空条件下で凍結乾燥に供した。なお、この凍結乾燥工程では、製品の最高温度を４５℃に設定した。

実施例１により得られた乾燥味噌汁の斜視図を図１に示す。この実施例１により得られた乾燥味噌汁１は、水分が２．２％、１マス当たりの平均重量が１１．０ｇであった。この乾燥味噌汁１に、およそ１８０ｍｌの熱湯を注ぐと、２分足らずで喫食できる状態に復元した。また、従来品と比較して、２倍〜３倍量の具を含んでいた。この乾燥味噌汁１を試食して評価した結果、風味、色調、及び、食感いずれの点においても、従来品よりも優れていることが確認された。

＜実施例２＞
［具の作製］
生鮮なキャベツ５．０ｋｇについて、外皮部、芯部、及び、巾１５ｍｍ以上の葉脈部その他の非可食部を除去して、３．５ｋｇの使用可能なキャベツを得た。このキャベツを洗浄後、２５ｍｍ×３０ｍｍの大きさにカットし、沸騰水中で１４０秒間ボイルした。ボイル後、冷水により２０℃以下にまで冷却した後、遠心脱水機を用いて２分間の脱水を行い、３．０ｋｇのキャベツを得た。このキャベツに、キャベツの重量の５％に相当する乳糖１５０ｇ、及び、ブドウ糖１５０ｇを混合して攪拌し、４０分間静置した。その後、熱風乾燥機に５０ｋｇ／ｍ^２積載して、７０℃の熱風で約７０分間、熱風乾燥し、およそ２．５ｋｇに重量減少した半乾燥状態のキャベツを得た。

上記キャベツと同様に、生鮮なブロッコリー９．０ｋｇについて、変色した花芽部その他の非可食部を除去した後、花芽部の下部およそ１．５ｃｍの箇所でカットし、４．０ｋｇのブロッコリーを得た。このブロッコリーを洗浄後、沸騰水中で１４０秒間ボイルし、冷水により２０℃以下にまで冷却した。その後、遠心脱水機を用いて１分間の脱水を行い、３．６ｋｇのブロッコリーを得た。このブロッコリーに、ブロッコリーの重量の２％に相当する乳糖７２ｇ、及び、ブドウ糖７２ｇを混合して攪拌し、４０分間静置した。その後、熱風乾燥機に５０ｋｇ／ｍ^２積載して、７０℃の熱風で約７０分間、熱風乾燥し、およそ２．６ｋｇに重量減少した半乾燥状態のブロッコリーを得た。

次いで、半乾燥状態のキャベツ２．５ｋｇ、及び、半乾燥状態のブロッコリー２．５ｋｇを混合し、大きさ３０ｍｍ×３０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たりおよそ１８ｇ充填した。１マス当たり２ｋｇの圧力が掛かるように重石をのせ、２分間静置した後、重石を外し、−３０℃以下の凍結庫で凍結に供した。

［コーンポタージュスープベースの作製］
１．５ｋｇのコーンパウダーをベースに、全脂粉乳、グラニュー糖、でんぷん、食塩、チキンパウダー、ローストオニオンパウダー、キサンタンガム、ホワイトペッパー、及び、コーンフレーバーを添加して混合し、コーンポタージュスープのベース２．４ｋｇを得た。次に、このコーンポタージュスープのベースに９．０ｋｇの水を加えて混合し、およそ１１．４ｋｇのコーンポタージュスープベースを得た。このコーンポタージュスープベースを、大きさ７０ｍｍ×５０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たりおよそ４２ｇずつ充填した後、コーンポタージュスープベースが凍結状態に至らない温度である−５℃の冷凍庫で冷却した。

［乾燥コーンポタージュスープの作製］
コーンポタージュスープベースが十分に冷却したことを確認してから凍結庫より取り出し、凍結してブロック状態にあるキャベツ／ブロッコリーの混合物を、コーンポタージュスープベースの略中央部に押し込み、直ちに−３０℃以下の凍結庫にて再凍結した。コーンポタージュスープベースが凍結したことを確認した後、８０Ｐａの真空条件下で凍結乾燥に供した。なお、この凍結乾燥工程では、製品の最高温度を４５℃に設定した。

実施例２により得られた乾燥コーンポタージュスープの斜視図を図２に示す。この実施例２により得られた乾燥コーンポタージュスープ２は、水分が１．８％、１マス当たりの平均重量が１３．０ｇであった。この乾燥コーンポタージュスープ２に、およそ１６０ｍｌの熱湯を注ぐと、２分足らずで喫食できる状態に復元した。また、従来品と比較して、２倍〜３倍量の具を含んでいた。この乾燥コーンポタージュスープ２を試食して評価した結果、風味、色調、及び、食感いずれの点においても、従来品よりも優れていることが確認された。

＜実施例３＞
［具の作製］
豆乳、でんぷん、及び、豆腐凝固剤である塩化マグネシウムで凍結乾燥用に調製された豆腐を、７ｍｍ×８ｍｍ×１０ｍｍのサイズにカットし、大きさ３０ｍｍ×３０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たり１０ｇずつ充填して、−２０℃の凍結庫で凍結した。凍結が終了してからモールドトレーより融解しないように外して、−３０℃の凍結庫に保管した。

［味噌汁ベースの作製］
３．５ｋｇの信州系赤味噌に、１．３倍量の水を加えて混合し、調味料として酵母エキス、コンブエキス、カツオエキス、グルタミン酸ナトリウム、及び、核酸調味料を添加して混合し、およそ８．０ｋｇの味噌汁ベースを得た。この味噌汁ベースを、大きさ７０ｍｍ×５０ｍｍ、深さ２０ｍｍのモールドトレーに、１マス当たり約３０ｇずつ充填し、味噌汁ベースが凍結しない温度である−６℃の冷凍庫で冷却した。

［乾燥味噌汁の作製］
味噌汁ベースが十分に冷却されたことを確認してから凍結庫より取り出し、凍結してブロック状態にある豆腐を、冷却して高粘度化した味噌汁ベースの略中央部に押し込み、直ちに−３０℃以下の凍結庫で再凍結に供した。味噌汁ベースが凍結したことを確認した後、８０Ｐａの真空条件下で凍結乾燥に供した。なお、この凍結乾燥工程では、製品の最高温度を４５℃に設定した。

実施例３により得られた乾燥味噌汁の斜視図を図３に示す。この実施例３により得られた乾燥味噌汁３は、水分が１．６％、１マス当たりの平均重量が８．７ｇであった。この乾燥味噌汁３に、およそ１８０ｍｌの熱湯を注ぐと、１分足らずで喫食できる状態に復元した。この乾燥味噌汁３を試食して評価した結果、風味、色調、及び、食感いずれの点においても、従来品よりも優れていることが確認された。

＜実施例４＞
７ｍｍ×８ｍｍ×１０ｍｍのサイズにカットした豆腐を個別に凍結した具を用いた以外は、実施例３と同様の操作により、乾燥味噌汁４を作製した。実施例４により得られた乾燥味噌汁の斜視図を図４に示す。実施例４により得られた乾燥味噌汁４に、およそ１８０ｍｌの熱湯を注ぐと、１分足らずで喫食できる状態に復元した。この乾燥味噌汁４を試食して評価した結果、風味、色調、及び、食感いずれの点においても、従来品よりも優れていることが確認された。

実施例１に係る乾燥味噌汁の斜視図である。 実施例２に係る乾燥コーンポタージュスープの斜視図である。 実施例３に係る乾燥味噌汁の斜視図である。 実施例４に係る乾燥味噌汁の斜視図である。

符号の説明

１、３、４ 乾燥味噌汁
２ 乾燥コーンポタージュスープ

Claims (17)

1. 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造方法であって、
   前記具を凍結する凍結工程と、
   前記スープベースを作製し、このスープベースをそのまま冷却して高粘度化する冷却工程と、
   前記冷却工程で冷却して高粘度化したスープベースに、前記凍結工程で凍結した具を、この具の表面が露出するように押し込む押し込み工程と、
   前記押し込み工程で、凍結した具を押し込んだ冷却済みスープベースを凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含む具入り乾燥スープの製造方法。
2. 前記具を成型する成型工程をさらに含み、
   前記成型工程は、前記具にブランチ処理を施すブランチ工程と、
   前記ブランチ工程でブランチ処理した具に賦形剤を混合する賦形剤混合工程と、
   前記賦形剤混合工程で賦形剤を混合した具の重量が２０％以上７０％以下に減少するまで熱風乾燥処理を施す熱風乾燥工程と、
   前記熱風乾燥工程で熱風乾燥処理した具を押圧成型する押圧成型工程と、を含む請求項１記載の具入り乾燥スープの製造方法。
3. 前記具を、野菜類とする請求項１又は２記載の具入り乾燥スープの製造方法。
4. 前記スープベースを、味噌汁その他の和風スープ、コーンポタージュスープその他の洋風スープ、中華風スープ、又は、エスニック風スープとする請求項１から３いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
5. 前記スープベースの固形分重量％を、２％以上５０％以下とする請求項１から４いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
6. 前記凍結工程では、前記具を−７０℃以上−１０℃以下で凍結する請求項１から５いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
7. 前記冷却工程では、前記スープベースの温度が−１０℃以上＋１０℃以下になるまで冷却し、
   前記押し込み工程では、前記冷却工程で冷却して高粘度化したスープベースに、−１０℃以上＋１０℃以下の雰囲気下で、前記凍結工程で凍結した具を押し込む請求項１から６いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
8. 前記賦形剤を、糖類とする請求項２から７いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
9. 前記賦形剤の混合量を、前記具の重量の１％以上８％以下とする請求項２から８いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
10. 前記熱風乾燥工程では、前記賦形剤混合工程で賦形剤を混合した具を揉捻しながら熱風乾燥する請求項２から９いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
11. 前記押圧成型工程では、前記熱風乾燥工程で熱風乾燥処理した具を、枠で小単位に分画された容器に入れて押圧成型する請求項２から１０いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
12. 前記味噌汁を、米味噌、麦味噌又は豆味噌の生又は乾燥品に、酵母エキス、コンブエキス、カツオエキス、グルタミン酸ナトリウム、及び、核酸調味料からなる群より選ばれる少なくとも一つを添加したものとする請求項４から１１いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
13. 前記コーンポタージュスープを、コーンパウダーに、全脂粉乳、グラニュー糖、でんぷん、食塩、チキンパウダー、ローストオニオンパウダー、キサンタンガム、ホワイトペッパー、及び、コーンフレーバーからなる群より選ばれる少なくとも一つを添加したものとする請求項４から１１いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法。
14. 請求項１から１３いずれか記載の具入り乾燥スープの製造方法により製造された具入り乾燥スープ。
15. 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具への味移りを抑制する方法。
16. 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具及びスープベースに良好な復元性を付与する方法。
17. 具及びスープベースを主成分とする具入り乾燥スープの製造において、成型した具を凍結し、この具の表面が露出するように、予め冷却して高粘度化したスープベースに押し込んだ後、凍結乾燥することにより、前記具の表面がスープベースに被覆されることなく視認できる具入り乾燥スープを得る方法。

Images