KR970002152B1 - 김치블록의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

김치블록의 제조방법

본 발명은 김치를 일정한 형태로 성형하여 건조시킨 김치블록의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 종래 동결건조 방식에 의해서만 제조할 수 있었던 김치블록을 간단하면서도 제조원가가 적게 되는 진공건조방식에 의해서 제조하는 방법에 관한 것이다.

김치는 우리의 전통식품으로서, 우리민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오게 되는 식품이다. 특히 바쁜 현대 생활에서 점점 그 사용 빈도가 높아지고 있는 인스턴트 식품에 부족하기 쉬운 각종 비타민, 미네랄 등 각종 필수 영양소를 김치는 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 이들과 함께 섭취하게 되면 균형있는 영양을 취할 수 있게 된다. 이에 따라 근래에는 김치를 일정한 형태로 가공 건조하여 라면 등의 인스턴트 식품에 스프와 함께첨부하여 같이 조리하여 먹을 수 있도록 한 제품도 나오고 있는데, 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

식품 등을 건조하는 데에는 여러가지 방법을 사용할 수 있지만, 통상 동결건조방법과 진공건조방법을 사용하고 있다.

동결건조는 얼음의 승화작용을 이용하여 식품 내부의 수분을 동결상태에서 제거하는 방법으로, 식품 등을 -40℃ 정도에서 급속 동결시켜 식품중에 함유된 수분을 그대로 작은 입자의 얼음 알갱이로 만들어 원래의 형태를 유지한 상태에서, 고진공하에 열을 주어 얼음 입자를 승화시키는 것에 의해 건조시킨다. 따라서, 동결건조를 실시하는데는 식품을 동결상태로 유지할 수 있는 냉동시설, 감압을 유지할 수 있는 감압시설, 승화열를 공급할 수 있는 가열장치, 그리고 승화되는 다량의 수분을 응축, 제거할 수 있는 장치가 필요하게 된다.

동결건조방법에 의하면 식품을 급속 동결시켜 조직을 파괴하지 않고 수분 만을 제거하므로, 식품 조직뿐 아니라 맛과 향을 그대로 보존할 수 있다. 또한, 식품 중의 수분이 그대로 얼음 상태를 거쳐 제거되므로 건조후에는 조직중 수분만이 빠져나간 다공성의 구조를 갖게 되고, 따라서 물을 넣어 형태를 복원시킬 때 물의 침투가 빨라 복원력이 상당히 양호하다는 이점도 있다. 이러한 장점이 있는 반면, 이를 시행하는데 필요한 장치가 많아 설비에 드는 비용이 높고 운전비가 많이 들게 되므로, 원가 상승의 요인이 되고 결국 제품의 가격 상승을 유발하게 된다. 또한 수분만이 빠져나간 다공질의 조직은 약해서 부서지기 쉬울 뿐 아니라, 흡수성도 강하기 때문에 개봉후에는 제품이 쉽게 변질된다는 단점이 있다.

진공건조는 감압하에서 물의 비등 온도가 낮아진다는 원리를 이용한 것으로, 식품 등을 60 내지 80℃의 비교적 저온에서 저진공으로 수분을 제거시키는 방법으로, 건조 온도가 비교적 낮기 때문에 제품의 맛과 향을 어느 정도 보존할 수 있다. 진공건조 설비는 동결건조 설비에 비하여 거의 1/10정도의 비용 밖에 들지 않을 뿐 아니라 장치 또한 간단하므로 그 관리가 용이하다는 장점이 있다. 반면에 진공건조 시에는 수분이 빠져나가면서 형태의 수축이 일어나게 되므로 식품 형태를 그대로 유지할 수가 없고, 또한 비록 저온이라고는 하지만 어느 정도의 열을 가하게 되므로 식품 물성의 변화를 초래하게 된다는 단점이 있다.

김치를 볼록과 같은 일정한 형태로 성형하여 건조시킨 것(이하, 김치블록이라고 칭하기로 한다)은 뜨거운 물을 붓거나 끓이게 되면 블록 형태에서 본래의 형태로 복원되어야 할 뿐 아니라, 그 풍미를 간직할 수 있어야 한다는 전제 하에서 제조되어야 하므로, 상기 방법중 동결건조방법이 적용되고 있다. 동결건조에서는 형태 뿐만 아니라 맛과 향을 그대로 유지할 수 있고 물을 가했을 때 복원력이 매우 양호하다는 장점 외에도, 성형이 용이하기도 하기 때문에 원가 부담이 크다는 문제점에도 불구하고 김치블록을 제조하는데 적용되는 것이다.

반면에 진공건조방법을 사용하게 되면 식품의 원형이 유지되지 못하고 맛과 향이 변화된다는 문제점 외에도, 이 방법을 사용하여 김치블록을 제조하고자 하면 끓어 넘친다거나 건조되면서 수축이 일어나 모양이 뒤틀리고 성형에 큰 어려움이 있을 뿐 아니라, 물에 넣어 복원시키는 것이 불가능하다는 문제가 있기 때문에, 비용을 크게 절감시킬 수 있다는 장점에도 불구하고 김치블록 제조에 적용되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명에서는 상기와 같은 김치블록 제조상의 문제점을 고려하여, 비용이 적게 되는 진공건조방법을 적용하면서도 블록 형태의 성형이 용이하고 물에 넣었을 때 복원력이 뛰어날 뿐 아니라, 김치 특유의 맛과 향을 간직할 수 있도록 한 김치블록의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치블록 제조방법은 김치를 일정한 크기로 절단하고 조리한 후, 조리된 총량의 10 내지 40%이 유당 0.1 내지 10%의 감자 섬유소를 혼합하고, 성형용 틀에 충전하여 통상적인 진공건조를 수행하는 것을 특징으로 한다.

여기에서 상기 김치는 사방 5 내지 30mm 범위의 크기로 절단하는 것이 바람직하고, 조리된 김치는 수분함량이 30 내지 60%가 되도록 조절하는 것이 바람직하며, 또한 진공건조는 40mmHg 이하의 저진공에서 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 진공건조방법에 의하여 김치블록을 제조하는데 있어서, 김치에 유당과 감자 섬유소(potato fiber)를 일정한 양 및 비율로 첨가함으로써, 성형을 용이하게 할 뿐 아니라, 건조된 것이 물속에서 용이하게 복원될 수 있도록 만든 것이다. 여기에서 유당과 함께 첨가되는 감자 섬유소는 감자에서 전분의 일부를 제거하여 제조한 분말상으로 된 감자의 섬유소 부분을 지칭하는 것인데, 예를 들어 포텍스(POTEX^R)라는 상품명으로 시판되고 있는 제품이 포함된다. 이러한 감자 섬유소를 유당과 함께 김치에 첨가하게 되면 성형이 용이하고 진공 건조중에도 형태의 수축 및 비틀어짐이 감소할 뿐 아니라, 물에 넣었을 때 신속히 팽창하기 때문에 블록 형태가 깨어지기 쉽고 이에 따라 원래의 김치로 용이하게 복원될 수 있게 된다. 따라서 종래에는 동결건조방법에 의해 제조할 수 밖에 없었던 김치블록을 설비 및 운전 비용이 값싸게 드는 진공건조방법에 의해서도 제조할 수 있게 된 것이다.

이하 본 발명의 김치블록의 제조방법을 상세히 설명한다.

(1) 김치의 절단

먼저 김치를 일정한 크기로 절단하는데, 만약 절단하지 않고 그대로 사용하게 되면 블록의 성형이 곤란하게 되기 때문이다. 절단하는 크기는 최종적으로 성형되는 김치블록의 크기에 따라 조절될 수 있는데, 사방 5 내지 30mm 범위의 크기가 되도록 절단하는 것이 좋다.

(2) 김치의 조리

절단된 김치에 마늘, 생강, 고추가루, 식염, 조미료, 참기름 등의 양념을 추가로 넣고 혼합한다. 김치찌개 맛을 내기 위해서는 양념을 넣고 가열 조리할 수도 있다. 이때 조리된 김치중 수분함량은 30 내지 60% 범위 내에 있도록 조절하면 이후의 공정을 용이하게 수행할 수 있다.

(3) 첨가제의 혼합

조리된 총량에 대하여 10-40%의 유당 및 0.1-10%의 감자 섬유소를 첨가하여 완전히 혼합되도록 한다.

(4) 충전

유당 및 감자 섬유소와 균일하게 혼합된 김치를 성형용 틀에 충전한다.

(5) 진공건조

상기 충전된 성형용 틀을 진공건조장치 내에 넣고 통상적인 방법에 따라 진공건조를 시행하여 수분 함량을 5%이하 만들고, 성형용 틀로부터 분리시켜 김치블록을 제조한다. 이때 진공건조는 40mmHg 이하의 저진공하에서 수행하는 것이 좋다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1]

김치를 사방 5-15mm 크기로 절단하고, 절단 김치 100kg에 대하여 마늘 3kg, 생강 1.6kg, 고추가루 0.3kg, 식염 4kg, 조미료 1kg 및 참기름 0.1kg을 넣고 혼합한 후, 가열 조리하여 수분함량이 30 내지 60% 범위내에 있도록 한다. 조리된 김치 100kg에 대하여 유당 10kg 및 포텍스(Potex^R) 0.1kg을 첨가하여 완전히 혼합한다. 일정한 크기의 성형용 틀에 충전한 후, 진공건조기에 넣고 약 60-80℃ 정도의 온도에서 약 40mmHg 정도의 압력으로 통상적인 방법에 따라 진공건조를 시행한다. 수분 함량이 5% 이하로 되면, 성형용 틀로부터 분리시켜 김치찌개 맛이 나는 김치블록을 얻는다.

[실시예 2]

김치를 사방 15-30mm 크기로 절단하고, 절단 김치 100kg에 대하여 마늘 5kg, 생강 2.5kg, 고추가루 0.6kg, 식염 7kg, 조미료 1.5kg 및 참기름 0.15kg을 넣고 혼합한 후, 가열 조리하여 수분함량이 30 내지 60% 범위내에 있도록 한다. 조리된 김치 100kg에 대하여 유당 40kg 및 포텍스(Potex^R) 10kg을 첨가하여 완전히 혼합한다. 일정한 크기의 성형용 틀에 충전한 후, 진공건조기에 넣고 약 70-80℃ 정도의 온도에서 약 30mmHg 정도의 압력으로 통상적인 방법에 따라 진공건조를 시행한다. 수분 함량이 5% 이하로 되면, 성형용 틀로부터 분리시켜 매운 김치찌개 맛이 나는 김치블록을 얻는다.

[실시예 3]

김치를 사방 10-20mm 크기로 절단하고, 절단 김치 100kg에 대하여 마늘분말 0.05kg, 양파분말 0.1kg, 고추가루 0.6kg, 식염 10kg, 조미료 2.5kg 및 구연산 1.5kg을 넣고 혼합하여 수분함량이 30 내지 60% 범위내에 있도록 한다. 양념이 혼합된 김치 100kg에 대하여 유당 30kg 및 포텍스(Potex^R) 1kg을 첨가하여 완전히 혼합한다. 일정한 크기의 성형용 틀에 충전한 후, 진공건조기에 넣고 약 70-80℃ 정도의 온도에서 약 20mmHg 정도의 압력으로 통상적인 방법에 따라 진공건조를 시행한다. 수분 함량이 5% 이하로 되면, 성형용 틀로부터 분리시켜 김치블록을 얻는다.

상기와 같이 제조한 김치블록은 진공건조방법에 의하여 제조하면서도, 블록형으로 성형이 용이하고 뒤틀림이 거의 없을 뿐 아니라, 물을 가하였을 때 신속하게 복원되어 김치특유의 풍미를 줄 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 종래에는 제조원가 부담이 크게 되는 동결건조방법에 의해서 제조하던 김치블록을, 유당과 감자 섬유소를 일정량 및 일정 비율로 첨가하는 본 발명의 제조방법에 따라 제조하게 되면, 진공건조방법에 의해서는 성형성이 좋고 복원력이 우수할 뿐 아니라 김치 고유의 풍미를 간직한 김치블록을 제조할 수 있게 된다. 본 발명의 제조방법에 따라 저렴하면서도 우수한 품질을 갖도록 제조된 김치블록은 라면 등의 인스턴트 식품에 첨부하여 끓는 물로 복원시켜 라면 등과 함께 섭취할 수 있으므로, 다양하게 사용될 수 있다.

Claims (4)

1. 김치를 일정한 크기로 절단하고 조리한 후, 조리된 총량의 10 내지 40%의 유당 0.1 내지 10%의 감자 섬유소를 혼합하고, 성형용 틀에 충전하여 통상적인 진공건조를 수행하는 것을 특징으로 하는 김치블록 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 김치를 사방 5 내지 30mm 범위의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 김치블록 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 조리된 김치의 수분함량이 30 내지 60%가 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 김치블록 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항의 어느 한 항에 있어서, 진공건조를 40mmHg 이하의 저진공에서 수행하는 것을 특징으로 하는 김치블록 제조방법.