KR870000026B1 - 즉석 압축 시래기 된장국 원료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 압축 시래기 된장국 원료의 제조방법

제1도는 본 발명에 이용되는 압축 형틀의 종단면도.

본 발명은 장기 저장이 가능하며 즉석에서 시래기 된장국으로 조리가 가능한 건조 압축된 시래기 된장국 원료의 제조방법에 관한 것이다.

채소류는 일반적으로 생산시기가 일정하고 저장가능 시간이 짧아 소비자에게 년중공급이 불가능하며 유통중 손실량도 상당히 많다. 따라서 저장성을 부여하고 중량을 감소시키기 위하여 건조하기도 하나 건조할 경우, 중량은 감소되나 용적은 크게 감소되지 못하여 수송, 보관등에 문제점이 있었다. 이와같은 불편을 제거하기 위하여 건조된 채소류를 그 특성이 변하지 않게 하면서 압축하여 용적을 크게 감소시킴으로써 저장성을 향상시고 년중 공급이 가능케하며, 수송 비용을 절감하고 아울러 편리하게 이용할 수 있는 여러가지 방법이 있다.

즉, 일반적으로 건조된 채소류를 압축하기 위해서는 동결 건조후 증기에 노출시켜 적당한 수분 함량으로 흡습시킨 다음 일정한 압력으로 압축시키고, 이렇게 압축된 제품은 저장성을 부여하기 위하여 일정한 수분 함량 이하로 다시 건조하고 있다. 또, 압축시 건조물에 결착제를 첨가하여 압축후 일정한 형태를 유지하게 하는 것이 중요하다.

종래 시래기는 일반적으로 배추나 무우청을 건조하여 만들며 여기에 된장과 여러 조미료를 넣어 조리하여 된장국이나 찌게로서 사용된다. 이러한 시래기 된장국은 시래기를 별도로 만들어 보관하여야 하며, 아울러 된장등 각종 조미료를 첨가하는 등 번거로움이 많다.

따라서 본 발명자는 배우 및 무우청을 저장성이 있는 상태로 건조하여 시래기로 만든 다음 여기에 각종 조미료를 혼합하여 압축한 제품을 만들어 이 제품만으로 시래기 된장국을 만들 수 있는 것으로, 이 제품은 보통 시래기에 비하여 고밀도로 압축되어 있기 대문에 단위무게 대비 보관 용적을 1/16로 수송 비용은 약 1/12로 절감할 수 있으며, 시래기 된장국에 필요한 여러 재료가 함께 혼합되어 있어서 조리시 막바로 끓는 물에 넣고 끓이기만 하면 시래기 된장국이 되므로 대단히 편리하다.

이와 같은 본 발명의 제조방법은 배추 및 무우청을 건조하여 시래기로 만든 다음 여기에 적당량의 된장 등 각종 조미료와 혼합하여 충분히 섞은 다음 고압으로 압축하여 일정 형태로 성형한 후 재건조하는 것으로 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

우선, 배추나 무우청을 다듬고 깨끗이 씻은 다음 건조가 잘 되도록 적당한 크기로 절단하여 100℃에서 3-5분간 블렌칭한 다음 또는 그대로 60-80℃의 열풍건조기에서 수분 함량이 대체적으로 15-25%가 되도록 건조한다. 이때 수분 함량의 조정은 조미료 첨가시에 혹은 압축시 시래기가 부서지지 않아야 하므로 대단히 중요하다.

본 발명에서는 채소류 압축시 일반적으로 이용되는 동결건조 방식 대신 값싼 열풍건조를 하는 바, 이에 의해서 압축이 잘 되는 제품을 제조할 수 있었다.

다음으로 건조시래기 중량부 100에 대하여 된장 150부-240부, 그리고 기타 조미료로서 멸치 분말 10-20부, 소금 10-20부, 고추가루 10-15부, 건조마늘 3-5부, 화학조미료 3-5부 등을 함께 넣고 전부를 고루 섞는다. 이때 된장은 어느 정도 배추를 흡습시키고 또 배추 표면에 여러 재료와 함께 고루 섞인 상태로 도포되어서 압축시 배추와 배추 사이를 서로 결착시켜 압축된 상태를 유지하게 한다. 된장은 시래기국의 맛을 위해서 첨가되는 것이지만 본 압축 제품의 경우는 이와 함께 결착제로서 작용하여 압축 결착이 잘된 단단한 최종 제품을 얻을 수 있는데 본 발명의 특징이 있다.

그리고 기타 다른 재료는 맛의 조화를 위한 적절한 배합비로 선정되었고 이들 배합비의 조정이나 다른 조미료의 첨가도 가능하다.

이렇게 혼합된 상태의 건조 배추를 일정량의 압축 형틀에 넣고 10-15㎏/㎝ 범위의 압력으로 눌러주어 압축시래기 된장국 원료를 일정한 모양으로 압축 성형시킨다.

이때 압축 제품은 나중의 재건조 공정이 용이하도록 두께를 1.0-1.5㎝ 범위가 되게 양을 조절하여 압축한다.

이와 같이 압축 성형된 시래기 된장국을 50℃ 부근의 온도에서 수분함량 15% 이하까지 건조하여 본 발명의 즉석 압축 시래기 된장국 원료를 제조한다. 이렇게 제조한 최종 제품은 대체적으로 밀도가 0.7-1.0g/㎤ 범위인 공극이 없는 단단한 제품이 된다.

이와 같은 방법으로 제조된 건조 압축시래기 된장국 원료는 압축제품의 약 20배인 끓는 물에 넣고 15분 정도 끓였을 때 보통의 시래기 된장국과 같이 채소조직이 연하고 좋은 맛을 낼 수 있다.

따라서 가정에서는 시래기나 배추 등을 준비해 놓거나 저장할 필요없이 본 발명 제품으로 간편하게 시래기 된장국을 끓여 먹을 수 있으며, 특히 본 발명품은 등산, 낚시 등의 야외 취사용 및 비상부식으로 아주 편리하게 이용될 수 있다.

[실시예]

넓이 약 7mm로 절단된 생배추를 60℃의 온도에서 수분 22%까지 건조시킨 후 건조배추 100부에 대하여 된장 180부, 멸치분말 15부, 소금 12부, 고추가루 12부, 건조마늘 4부, 화학조미료 4부씩을 넣고 섞은 뒤 42g씩을 제1도에 나타낸 바와 같이 직경 6.3㎝의 원통형형틀(가)에 넣고 형틀 하부의 형틀몰레이트(A)에 고루 펼친 다음 압축피스톤(나)이 부착된 압축기로 1분간 14㎏/㎠의 압력으로 압착한 후 형틀몰레이트(A)를 형틀(가)에서 분리하여 압축된 제품을 토출하고 압축된 제품을 50℃ 부근의 건조오븐에서 2일간 건조하였을 때 32g의 직경 6.3㎝, 두께 1.05㎝의 제품을 얻었다.

이때 제품의 밀도는 1.0/㎤ 정도였다. 여기에 약 700ml의 물을 부어 15 분간 끓였을 때 2인분의 시래기 된장국이 되었다.

이 된장국의 품질을 관능검사에 의하여 평가하였을 때 다음 표와 같았다.

대체적으로 관능 평가에 의해서 보통 이상이라는 평가를 받고 있었다.

[표]

Claims (1)

1. 배추나 무우청을 적당한 크기로 잘라 100℃에서 3-5분간 자숙한 다음 또는 그대로 열풍건조기에서 60-80℃로 수분함량 15-25%까지 건조시킨 후 건조물의 중량 100부에 대하여 된장 150-240부와 기타 조미료를 넣고 고루 혼합한 뒤 압축 형틀에 넣고 압축 10-15㎏/㎠으로 압축하여 성형된 압축제품을 40-60℃에서 수분함량 15% 이하로 재건조하는 즉석 압축 시래기 된장국 원료의 제조방법.

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