JPS6041577B2

JPS6041577B2 - スナックの製造法

Info

Publication number: JPS6041577B2
Application number: JP54057313A
Authority: JP
Inventors: 貞文伊藤
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1979-05-10
Filing date: 1979-05-10
Publication date: 1985-09-18
Also published as: JPS55150851A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、視程玄米を主原料とする従来にない新規な
タイプのスナツクを製造する方法に関するものである。

この発明は、軽くてソフトな噛みごこちであるが、なお
且つカリカリした歯ごたえを併せ持ち、芳ばしい香りを
有するスナツクを供することを目的としている。玄米は
、ミネラル、ビタミン等の栄養素が含まれた栄養的に優
れた原料であるが、表面が硬い表皮で覆われているため
、例えば米菓を製造する時精白米に処理して使用するご
とく前処理を施して利用され、玄米をそのまま利用する
ことは、行われていなかつた。

しかし、この発明者は、蒸煮した玄米を、部分的に潰れ
ているが、まだ米粒の状態が保たれており、シート状に
延ばした時又は細棒状にした時米粒が互いに粘着しシー
ト状又は細棒状に保てる程度に圧扁又は混練後、成形し
、短時間乾燥し水分を４５％〜７％とし、次いで加熱膨
化することにより、軽いソフトな噛みごこちとカリカリ
した歯ごたえを併せ持つた、芳ばしい香りのスナツクが
得られることを見いだし、玄米を直接原料として利用す
る方法を完成させた。

この発明は、原料として視程玄米を用いる。

また玄米の一部を精白米と置換し、玄米と精白米を併用
することも可能である。玄米、精白米は、必・要に応じ
選別後、水洗し、次いで水に浸漬する。玄米は、精白米
より長時間浸漬する必要があるが、水温、品温等により
一定せず適宜実施するが、通常数時間〜数日間行う。浸
漬した米は、水切後蒸煮を行う。

蒸煮は、常・法により行われるが、常圧で行う場合玄米
で３紛〜９吟、精白米でル分〜６紛、高圧で行う場合玄
米でｍ分〜６紛、精白米で５分〜３紛行う。蒸煮した米
は、冷却を行う。冷却は、蒸煮した米を拡げて放置し、
或いは適宜送風して行う。その結果温度の低下と同時に
一部水分の揮散もみられ、蒸煮した米の表面が乾燥して
くる。冷却は、次いで行う圧扁又は混練の時、米粒を望
ましい状態とするために必要で、高温では漬れすぎ、低
温では漬れ難いため、状態を見ながら４００Ｃ〜９０℃
の範囲で温度を調節する。冷却した蒸煮米は、原料とし
て玄米のみを用いる場合は、そのまま、玄米と精白米を
用いる場合は、両者を合わせた後、必要により糠、調味
料等の副原料を混合する。

特に精白米を併用する場合、その栄養的欠点を補うため
玄米と同じ成分となるように、糠を加えることが望まし
い。糠は、そのまま加えても良いが、一度焙煎し焙り糠
として加えると、できた製品により芳ばしい香りを与え
ることができる。なお焙煎した糠は、焙煎しない糠に比
べ保存中の安定性が増加する。また調味料として食塩、
醤油、アミノ酸液、化学調味料、ビーフパウダー、オニ
オンパウダー、香辛料など通常スナツクの味付けに利用
されるものが使用されるが、これらのものを数種混合し
たシーズニングも使用される。次いで蒸煮した米を、圧
扁ロール、混合装置等により圧扁或いは混練し、米粒の
一部を漬し、粒状で残つている米粒を互いに粘着するよ
うにする。

すなわち圧扁する場合、米粒は、押し漬され−るが、ま
だ粒の状態を保つていて、粘着性の増加した状態となる
ように圧扁する。このためには、圧扁ロールを用いるの
が便利であるが、その他の適当な押し漬し装置が利用で
きる。また混練する場合、一部の米粒は、漬れているが
、多くの米粒．は、まだ粒の状態を保ち、漬れた米の粘
着力により粒状の米粒が互いに粘着した状態になるよう
に混練する。このためには、ミキサー、チョッパー等の
混合装置や、杵と臼のことき搗き装置等が利用される。
また押出機などの装置も利用可能であ！る。いずれの場
合でも、次の成形工程で薄いシート状或いは細い棒状と
したとき、形を保てる程度に粘着力を有するが、なお米
粒の組織が残つている状態になるように処理する。圧扁
或いは混練した米生地は、（１）ロール等を用・い薄い
シートに圧延後、切断或いは形抜きして成形するか、（
２）押出し機等により細い棒状とした後、切断して成形
する等適宜方法により後の乾燥工程が所望の時間ですむ
ような任意の形態に成形する。

成形した生地は、１００℃〜３００℃でｍ秒〜３分間乾
燥することにより、水分を４５％〜７％に調整する。

この時の水分は、後の加熱膨化の条件により決定する必
要があるが、水分が少なすぎるとできた製品の組織が硬
くしまつたものとなるため、軽いソフトな食感となるよ
うに７％以上、望ましくは９％以上とする。また水分が
多すぎると製品の組織が柔らかくなり、カリカリした軽
快な歯ごた”えとならず、また芳ばしい香りも出難いた
め４５％以下、望ましくは４０％以下とする。次いで乾
燥した生地は、１６０℃〜２５０℃で１＠〜３分間加熱
膨化し、軽い食感とカリカリした軽快な歯ごたえ、芳ば
しい香りを出させる。

この時の加熱方法は、なるべく短時間で熱交換が行われ
る方法が望ましく、油揚げ、砂煎り、塩煎り等の方法が
適している。なお油揚げ法により加熱膨化する場合、乾
燥生地の水分が多いとできた製品の吸油量が多くなるた
め、なるべく水分含量を少なくすることが望ましい。以
上のように、この発明は、（１）玄米をそのまま原料として用い、又は精白米に糠
を加えて用いるため、天然のミネラル、ビタミンが多く
含まれている。

（２）玄米を用いているため芳ばしい香りとなり、特に
糠を焙煎して加えた場合、非常に芳ばしい香りが付与さ
れる。

（３）玄米を用いた成形生地で米が粒の状態で残つてお
り、しかも薄板状、細棒状などの乾燥しやすい形に成形
するため、通常の米菓の製造法に比べ乾燥時間が非常に
短くてすみ、製造時間が短縮される。

従つて製造を連続化することも可能である。（４）米粒
が粒状て残つている生地を、短時間に加熱膨化させるこ
とにより、軽くソフトな食感と同時にカリカリした軽快
な歯ごたえを持たせることができる。

などの効果を有している。

次に、この発明を実施例により説明する。

実施例１梗種の玄米を選別後水洗し、約１５゜Ｃの水に一晩浸漬
し、次いでせいろに入れ７５１ｉ１−間蒸煮する。

蒸煮した米を約７０℃に冷却し、その温度を保つたまま
圧扁ロールに通し、米粒の組織が残つているが、粒が互
いに粘着する程度に圧扁する。次に圧扁して粘着性の生
じた生地を圧延ロールに通し、およそ１．０７７！７７
！の厚さのシート状に圧延する。次いで切断装置にて切
断し、金網の上に並べ、約３００゜Ｃのオープンに約印
秒入れて乾燥する。乾燥した生地は、２００℃とした油
の中に約１５秒間浸漬し油揚げを行い、次いでシーズニ
ングを付着して味付けをする。このものは、軽くてソフ
トな噛みごこちとカリカリした軽快な歯ごたえを併せて
持つた芳ばしい香りのするおいしいスナツクとなつた。
なお蒸した米を冷却せず、直ちに圧扁ロールで圧扁し、
米粒の組織を完全に破壊し餅状とした生地を、実施例と
同じくロールで圧延切断した成形生地は、高温て乾燥す
ると柔化し火ぶくれ状となるため、低い温度で長時間乾
燥しなければならなかつた。また、この乾燥生地を油揚
げしたものは、いわゆる餅を焼いた時のごとく空胴が生
じ、見た目に悪いものとなつた。このものは、カリカリ
した硬い食感となつた。また蒸煮した米を３０′Ｃ前後
に冷却し、軽く圧扁した場合、米粒の粘着性が弱くシー
ト状に圧延するのが困難であつた。

また乾燥後油揚げした場合、米粒がバラバラに分離し、
米パフ様の外観となり、食感も非常に硬いものとなつた
。実施例２梗種の玄米印部と精白米４ＣＢを各々別々に一晩水に浸
漬後、連続蒸米機にてゲージ圧０．２ｋ９１ｃＴ１ｔの
蒸気を加圧しながら、玄米で４吟間、精白米で２０分間
蒸煮する。

Claims

【特許請求の範囲】１（イ）粳種の玄米又は玄米及び精白米を、各々別々
に水に浸漬後蒸煮し、次いで冷却する。（ロ）蒸煮した米に、必要に応じ糠、調味料等の副原料
を混合後、次の（ａ）、（ｂ）のいずれかの処理を行う
。（ａ）圧扁ロールにて米粒が互いに粘着するが、なお
粒の状態を保つている程度に圧扁する。（ｂ）ミキサー
等の混合物装置にて混合するか、又は杵にて搗いて、米
粒の一部は潰れているが、なお粒が残つており、米粒が
互いに粘着する程度に混練する。（ハ）圧扁又は混練し
た米生地を、短時間で所望の水分に乾燥できるような薄
板状、細棒状等の任意の形態に成形する。（ニ）成形した生地を、１００℃〜３００℃にて１０秒
〜３分間乾燥し、水分を４５％〜７％とする。（ホ）乾燥した生地を、１６０℃〜２５０℃にて１０秒
〜３分間加熱膨化後、必要に応じ調味料等にて味付けす
る。上記（イ）より（ホ）までを順次行うことを特徴とする
スナツクの製造法。