JPS5814186B2 - 玄米スナツクの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、梗種玄米を原料とする従来なかった新規の
タイプのスナックを製造する方法に関するものである。

この発明は、軽くてソフトな噛みごこちであるが、その
上にカリカリした軽快な歯ごたえを併せ持ち、芳ばしい
香りを有するスナックを供することを目的としている。

玄米は、ミネラル、ビタミン等の栄養素が含まれ栄養的
に優れた原料であるが、表面が硬い表皮（果皮、糊粉層
などの糖層）で覆われているため胚乳部への水の浸入が
悪く、簡単な蒸煮では軟化することが難しい。

そのため、例えば米菓な製造する際、精白米に処理して
使用するごとく、前処理を施して利用され、玄米をその
まま利用することは、行われてなかった。

この発明の発明者は、玄米を加熱乾燥後、直ちに急冷す
ることにより表面に亀裂が生じ、このものが簡単に蒸煮
されること、蒸煮した玄米を米粒が残るように部分的に
破壊すること、薄板状、細棒状等にすること、短時間で
加熱膨化することなどにより、軽いソフトな噛みごこち
とカリカリした軽快な歯ごたえを併せ持ち、芳ばしい香
りを有するスナックが得られることを見いだし、玄米を
直接原料として利用する方法を完成させた。

、この発明は、原料として梗種玄米を亀裂処理して用い
るが、必要に応じ亀裂処理をしない玄米又は／及び精白
米を一部併用することも可能である。

玄米の亀裂化方法は、既に出願している方法（特願昭５
２−９４９５０、特開昭５４−３２６４３によった。

すなわち、玄米は、先ず１０５〜１３０℃にて１０〜３
０分間加熱乾燥後、可及的速やかに３０℃以下に冷却し
、玄米表面に亀裂を生じさせる。

玄米は、加熱乾燥と、それに続いて行われる急冷により
、果皮層、糊粉層、内胚乳部の間に収縮のひずみが生じ
、その結果表皮に亀裂が生じる。

乾燥は、水分約１５％の玄米を６〜１１％とするのが適
当である。

５チより水分を少なくすると焦臭などが生じ風味が悪く
なり、また脆化し砕米が生じやすくなる。

一方１１％より水分が多いと亀裂が十分に生じないこと
がある。

乾燥は、あらゆる粒が一様に乾燥し、且つ粒の全体が平
均して行われるのが望ましく、そのためには流動層乾燥
装置が理想的であるが、回転ドラム等で送風しながら行
うことも出来る。

乾燥温度は、低いと時間がかかり、高いと均一な乾燥が
難しく焦臭の発生、ビタミンの損失などの原因ともなる
ので１０５〜１３０℃で行うのが適している。

この温度で乾燥すると、およそ１０〜３０分で所望の水
分となる。

乾燥後冷却を行う。

冷却は、可及的速やかに行う必要があり、そのため冷風
等を利用し３０℃以下に急冷する。

その結果玄米の表面に多数の亀裂が生じる。

亀裂の生じた玄米は、常法により蒸煮する。

蒸煮は、せいろ、蒸米機等だけでなく通常の炊飯装置も
利用出来る。

蒸煮した米は、次いで冷却を行う。

冷却は、蒸煮した米を広げて放置し、或いは適宜送風し
て行うのが望ましい。

その結果、温度の低下と同時に一部水分の揮散もみられ
、蒸煮した米の表面が乾燥して来る。

冷却は、次いで潰す等して米の一部を破壊する時、米粒
を望ましい状態とするために必要で、高温では破壊され
すぎ粘着性が大きくなり、低温では破壊し難く粘着性が
弱いため、状態をみながら４０〜９０℃の範囲で温度を
調節する。

亀裂処理を行わない玄米、精白米を併用する場合は、各
々別個に蒸煮、冷却を行い、冷却した蒸煮亀裂玄米と混
合する。

また、要すれば冷却した蒸煮玄米に糖、調味料等の副原
料を混合する。

糖は、そのまま加えることも出来るが、一度焙煎して加
えると出来た製品に非常に芳ばしい香りを与えることが
出来る。

また、精白米を併用する場合、その栄養的欠点を補うた
め玄米と同じ成分となるように糖を加えることが望まし
い。

一方、調味料として食塩、醤油、アミノ酸液、化学調味
料、ビーフエキス、オニオンパウダー、香辛料など通常
スナックの味付けに利用されるものが使用され、これら
のものを数種混合したシーズニングも使用される。

次いで蒸煮した米の粒状組織がなるべく残っており、し
かも米粒が互いに粘着し次いで行う成形でその形が保て
る程度に粘着性が生ずるように潰すなどして、米粒の一
部を破壊する。

そのためには、（１）米粒を途中まで押し潰すが、まだ
粒の状態を保っていて粘着性が増加した状態に圧扁する
、（２）一部の米粒は、一部或いは完全に潰れているが
、多くの米粒は、まだ粒状を保ち、潰れた米の粘着力に
より米粒が互いに粘着した状態に混練する等の方法が行
われ、圧扁ロール、その他適当な押し潰し装置、ミキサ
ー、チョツパー等の混合装置、臼と杵のごとき搗き装置
、押出機等の装置が利用できる。

圧扁、混線等を行った米生地は、（１）ロール等を用い
薄板状に圧延後、切断或いは形抜きする、（２）押出機
等により細い棒状とした後、切断する等適宜方法により
次の乾燥工程が所望の時間ですむような任意の形態に成
形する。

成形した生地は、１００〜３００℃で１０秒〜３分間乾
燥することにより、水分を７〜４５チに調整する。

この時の水分は、後の加熱膨化の条件により決定する必
要があるが、水分が少なすぎると、できた製品の組織が
硬く、しまったものとなるため、軽いソフトな食感とな
るように７％以上、望ましくは９％以上とする。

また水分が多すぎると製品の組織が柔かくなり、カリカ
リした軽快な歯ごたえとならず、また芳ばしい香りも出
難いため４５チ以下、望ましくは４０％以下とする。

次いで乾燥した生地を１６０〜２５０℃で１０秒〜３分
間加熱膨化し、軽い食感とカリカリした軽快な歯ごたえ
、芳ばしい香りを出させる。

この時の加熱方法は、なるべく短時間で熱交換が行われ
る方法が望ましく、油揚げ、砂煎り、塩煎り等の方法が
適している。

なお、油揚げにより加熱膨化する場合、乾燥生地の水分
が多いと、できた製品の吸油量が多くなるため、なるべ
く水分含量を少くすることが望ましく、砂煎り、塩煎り
の場合、それより水分含量を多くするのが望ましい。

以上のように、この発明は、 （１）従来玄米の蒸煮は、その前に長時間水に浸漬し、
しかも二度炊き、加圧蒸煮等手間がかかったが、この方
法は、玄米表面に亀裂を生じさせるため蒸煮が簡単に行
える。

また、圧扁混練等も容易に行える。

（２）玄米を、そのまま原料として用い、また糖を加え
るため、天然のミネラル、ビタミンが多く含まれている
。

（３）玄米を用いるため芳ばしい香りが生じ、特に糖を
焙煎して加えた場合、非常に芳ばしい香りが付与される
。

（４）玄米を用いており、しかも米が粒の状態で残って
おり、更に薄板状、細棒状など乾燥しやすい形に成形す
るため、通常の米菓の製造のように餅の固化、成形生地
の長時間の乾燥などの時間を要する工程がなく、非常に
短い時間で成形生地の乾燥ができ、製造時間が短縮でき
る。

従って、製造を連続化することも可能である。

（５）米が粒状で残っている生地を、短時間に加熱膨化
させることにより、軽くソフトな食感と同時にカリカリ
した軽快な歯ごたえを持たせることができる。

などの効果を有している。

次に、この発明を実施例により説明する。

実施例 １ 梗種の玄米を流動層乾燥装置を用い送風温度１０６℃で
２５分間乾燥後、直ちに１５℃の冷風にて冷却し、玄米
表面に多数裂条の亀裂を生じさせた。

次いでせいろに入れ蒸煮後、広げて６５℃に冷却した。

冷却した蒸煮米は、圧扁ロールに通し、米粒の組織が八
っているが、粒が互いに粘着する程度に圧扁した。

次に圧扁して粘着性の生じた生地を圧延ロールに通し、
およそ１，０關の厚さのシート状に圧延する。

次いで形抜きし、金網の上に並べ、２８０℃のオープン
におよそ７０秒間入れて乾燥する。

乾燥した生地は、２−００℃の油で約１５秒間油揚げを
行い、次いでシーズニングを付着し味付けした。

このものは、軽くてソフトな噛みごこちとカリカリした
軽快な歯ごたえを併せ持った芳ばしいスナックとなった
。

実施例 ２ 実施例１と同様に処理して亀裂を生じさせた玄米７０部
をせいろで蒸煮し、８０℃に冷却した。

また、これとは別に亀裂処理を行わない梗種玄米３０部
を一晩水に浸漬後、同じくせいろを用い蒸煮し、８０℃
に冷却した。

両者を３部の焙糖、シーズニング混合物とともにミキサ
ーに入れ、米粒の一部は潰れているが、なお粒状の米が
残り、粒状の米が潰れた米の粘着力により互いに粘着し
、全体が一つの塊りとなるまで混練した。

次いで、圧延ロールで１．０１ｎ１ｎの厚さのシート状
に圧延し、正方形に切断成形した。

続いて３００℃のオーブンで５０秒間乾燥し、引き続い
て２００℃、１５秒間の油揚げをした。

このものは、ソフトな食感と軽快な歯ごたえを有し、非
常に芳ばしいものとなった。

実施例 ３ 梗種の玄米を流動層乾燥装置を用いて送風温度１１５℃
で１５分間乾燥した後、１５℃の空気を送風して冷却し
、表面に多数の亀裂を生じさせた。

この亀裂の生じた玄米６０部を蒸連機で蒸煮した。

また、これとは別に亀裂処理を行わない梗種玄米２０部
及び精白米２０部を別々に蒸米機にて蒸煮した。

放冷により各々の蒸煮米が７０〜７５℃に冷却した時混
ぜ合せ、１０部の焙糖とともに連続式押出機で、米粒の
一部は潰れているが、なお粒状の米粒が多数残っている
状態で直径５ｍｍの棒状に押出し、引き続き圧延ロール
で１ｍｍの厚さに圧延した。

これを２５ｍｍの長さに切断し、２５０℃のオーブンで
５０秒間乾燥し、次いで２００℃で１５秒間油揚げした
。

次いで、粉末状のシーズニングをふりかけて味付げした
。

このものは、カリカリして、しかも軽いソフトな噛みご
こちで非常に芳ばしいスナックとなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（イ）梗種玄米をすべての米粒が均一に乾燥するよう
   に運動させながら１０５〜１３０℃にて１０〜３０分間
   乾燥させた後、可及的速やかに３０℃以下に冷却し、玄
   米表面に亀裂を生じさせ、次いで蒸煮し、冷却する。 （口）蒸煮させた亀裂玄米に、必要に応じ蒸煮玄米（亀
   裂処理をしないもの）、蒸煮精白米を加え、更に要すれ
   ば糖、調味料等の副原料を混合し、米の粒状組織をなる
   べく残しているが、米粒が互いに粘着し次いで成形した
   時所望の形に保てる程度に粘着性が生じるように潰すな
   どして、米粒の一部を破壊する。 （ハ）米粒の一部を破壊させた米生地を、短時間で所望
   の水分に乾燥できるような薄板状、細棒状等の任意の形
   態に成形し、次いで１００〜３００℃にて１０秒〜３分
   間乾燥し、水分を７〜４５％とする。 （ニ）乾燥させた生地を、１６０〜２５０℃にて１０秒
   〜３分間加熱膨化後、必要に応じ調味料等にて味付けす
   る。 上記（イ）より（ニ）までを順次行うことを特徴とする
   玄米スナックの製造法。