KR100951943B1 - 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 결합성이 증진된밀가루의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루에 대해 유지를 흡착시킨 다시마 분말 10~20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 생다시마 건조 및 생다시마를 건조하는 단계(a); 건조한 다시마를 분말화 하는 단계(b); 단계(b)로 부터 수득한 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계(c); 단계(c)로 부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계(d); 및 단계(d)로 부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각 및 밀가루와 혼합하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀가루의 제조방법에 관한 것으로 다른 재료에 대한 결합성이 증진되면서 다시마의 아미노산으로 인해 고소한 맛이 증대될 뿐만 아니라 소화 및 배설에 아주 우수한 효과를 발휘한다.

다시마, 밀가루, 유지

Description

밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법{Method to enhance adhesion capacity of Wheat flour and Method for production of Wheat flour enhansed adhesion capacity}

본 발명은 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법으로, 더욱 상세하게는 밀가루에 유지를 흡착시킨 다시마를 첨가함으로써 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법에 관한 것이다.

밀가루는 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것으로, 분쇄한 밀에서 배아 및 거친 부분을 제거하고 일정 입도(粒度) 이하인 것으로 구성되어 있다. 국내에서는 밀가루에 대한 규격이 없으나, 미국은 듀럼(durum wheat) 이외의 밀을 분쇄하여 체로 쳐 나누어 만든 식품으로, 210㎛의 직물체(布篩)로 쳐서 대부분이 통과하는 것으로 정해져 있다.

밀가루의 성분은 종류에 따라 다르지만, 대체적으로 탄수화물 67∼78％, 단 백질 6∼17％, 지방 1∼3％, 무기질은 특수한 것을 제외하고는 1％ 이하, 수분 14∼15％를 함유하고 있으며, 탄수화물 중 셀룰로오스가 0.2∼0.3％이고, 나머지의 대부분은 녹말 및 펜토산이며, 덱스트린 및 수용성 당류도 소량 함유되어 있다.

밀가루는 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분 및 박력분으로 나누어진다.

강력분은 경질밀을 원료로 한 것으로 단백질 함량이 약 12%, 밀가루에 함유된 수용성 성분을 제외하고 물기를 뺀 글루텐 양을 측정한 습부량이 약 35% 이상으로 제빵과 마카로니 제조시에 사용된다. 중력분은 단백질 함량이 약 10%, 습부량이 25~35%로 국수 제조시에 적합하며, 박력분은 연질밀을 원료로 하고 단백질 함량이 약 8%, 습부량이 19~25%로 제과용에 적합하다.

한편, 밀가루를 반죽하여 대상 재료에 묻혔을 때, 대상재료에 대한 결합성이 낮아 예상했던 양보다 적게 재료에 부착되어 가공시 어려움이 발생하는데, 종래기술로 천연소재를 가공하여 밀가루에 첨가함으로써 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법 및 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법은 아직까지 구체적으로 개시된 것이 없다.

이에 본 발명은 밀가루의 품질적성은 유지하면서도 다른 재료에 대한 결합성을 증진시킬 수 있는 방법 및 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루에 대해 유지를 흡착시킨 다시마 분말 10~20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법을 제공한다.

또한, 생다시마를 건조하는 단계(a); 건조한 다시마를 분말화 하는 단계(b); 단계(b)로 부터 수득한 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계(c); 단계(c)로 부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계(d); 및 단계(d)로 부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각 및 밀가루와 혼합하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 결합성이 증진된 밀가루의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 구성에 대해 더욱 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 밀가루에 대해 유지를 흡착시킨 다시마 분말 10~20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 밀가루의 결합성을 증진시키는 방법을 제공한다.

다시마는 갈색의 조류에 속하는 2∼3년생의 해조류로서 비타민 B₁ , B₂ , C, 나이아신(Niacin) 등의 비타민과 칼슘, 인, 철, 마그네슘 등의 무기질이 풍부하고 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%를 함유하고 있으며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고, 나머지는 알긴산과 라미나린 등의 다당류로 이루어져 있다. 또한, 다시마는 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 협심증, 뇌졸중, 당뇨, 비만, 골다공증 및 악성종양 등의 성인병과 십이지장궤양, 신장병, 변비, 탈모의 예방 및 치료에 우수한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

한편, 다시마 분말을 그대로 밀가루에 첨가하면 다시마의 알긴산으로 인해 반죽된 밀가루가 대상 재료에 부착되지 않고 흘러내리는 문제점이 생기는데, 본 발명에서와 같이 식용유지를 흡착시킨 다시마 분말을 밀가루에 첨가하여 반죽하면 밀가루 반죽이 대상재료로부터 흘러내리지 않는 특징이 발휘된다.

유지가 흡착된 다시마 분말은 바람직하게 다시마 분말 100 중량부에 대해 유지 3~100 중량부를 첨가하여 흡착시켜 제조된 것이 좋다. 다시마 분말 100 중량부에 대해 유지를 3 중량부 미만 첨가하여 흡착시키는 경우, 다시마 분말의 알긴산으로 인해 밀가루 반죽의 결합성이 떨어지게 되고, 유지를 100 중량부 초과 첨가하여 흡착시키는 경우, 유지흡착 다시마-밀가루 혼합분말의 반죽시 반죽의 품질적성을 훼손하게 된다.

한편, 유지류는 특정 종류에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 식물로부터 유래한 유지를 사용하는 것이 좋은데, 식물성 유지는 대부분 불포화 지방산으로 이루어져 있기 때문에 상온에서 액체 상태이고, 녹는점이 낮으므로 다루기 쉽기 때문이다.

한편, 밀가루에 대해 유지흡착 다시마 분말을 10 중량% 이하 첨가하게 되면 밀가루 반죽의 결합성이 증진되지 않아 다른 재료에 대한 부착성이 떨어지고, 20 중량%를 초과하여 첨가하게 되면 밀가루 반죽의 품질적성을 훼손하게 된다.

한편, 밀가루는 특정 종류에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 강력분, 중력분 및 박력분을 사용하는 것이 좋다.

한편, 본 발명은 생다시마를 건조하는 단계(a); 건조한 다시마를 분말화 하는 단계(b); 단계(b)로 부터 수득한 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계(c); 단계(c)로 부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계(d); 및 단계(d)로 부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각 및 밀가루와 혼합하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 결합성이 증진된 밀가루의 제조 방법을 제공한다.

단계(a); 생다시마를 건조하는 단계

단계(a)는 생다시마를 건조하는 단계이다.

생다시마 건조는 특정한 방법에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 자연 건조 또는 55~80℃의 열풍 건조를 사용하여 수분 함량이 최대 10%가 되게 건조하는 것이 좋다. 다시마 분말의 수분함량이 10%를 초과하는 경우, 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계에서 유지와의 흡착이 잘 안되고, 밀가루의 혼합시 밀가루의 품질 적성을 훼손하게 된다.

단계(b); 단계(a)의 건조된 다시마를 분말화 하는 단계

단계(b)는 단계(a)로 부터 수득한 건조된 다시마를 분말화 하는 단계이다.

분말화 방법은 특정한 방법에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 햄머밀 또는 핀밀을 사용하여 60mesh이상으로 분쇄하는 것이 좋다. 60mesh 미만으로 분쇄하는 경우, 밀가루와 혼합하여 반죽할 때 어려움이 생긴다.

또한, 다시마 분말의 수분함량은 최대 10%로 유지되는 것이 좋은데, 수분함량이 10%를 초과하는 경우, 유지가 흡착되는 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 밀가루와 혼합하여 반죽을 하는 경우에도 반죽의 품질적성을 훼손한다.

단계(c); 단계(b)로 부터 수득한 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계

단계(c)는 단계(b)로 부터 수득한 다시마 분말에 유지를 흡착시키는 단계이다.

유지는 다시마 분말에 골고루 분산되게 하는 것이 좋은데, 밀가루와 혼합시 밀가루 품질적성이 유지되고, 반죽할 때는 다른 재료와의 결합성을 증진시키는 효과를 발휘하기 때문이다.

한편, 밀가루에 유지에 흡착되지 않은 다시마 분말을 첨가하여 반죽하는 경우, 다시마에 포함되어 있는 알긴산의 물성 때문에 반죽의 흐름성이 강해져 대상재료에 반죽을 입히는데 어려움이 생긴다.

단계(d); 단계(c)로부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계

단계(d)는 단계(c)로부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계이다.

열처리는 특정 방법에 한정하는 것은 아니나 바람직하게는 직접, 간접 열처리 또는 압출성형기(ectruder)로 80~110℃에서 1분간 열처리하는 것이 좋은데, 열처리는 다시마 분말의 유지 흡착을 돕는다.

단계(e); 단계(d)로부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각 및 밀가루와 혼합하는 단계

단계(e)는 단계(d)로부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각한 후, 밀가루와 혼합하는 단계이다.

냉각하는 방법은 특정한 방법에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 분말의 품온이 30℃이하가 되도록 급속냉각을 하는 것이 좋은데, 급속냉각을 함으로써 제조된 다시마 분말 물성의 변화를 최소화할 수 있다.

이상, 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 밀가루에 유지를 흡착시킨 다시마를 첨가함으로써 다른 재료에 대한 결합성이 증진되면서 다시마의 아미노산으로 인해 고소한 맛이 증대되고 소화 및 배설에 아주 우수한 밀가루를 제공하는 효과를 발휘한다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

< 실시예 1> 유지 흡착 다시마-밀가루 혼합분말을 이용한 닭튀김

열풍 건조하여 수분 함량이 8%인 다시마 분말 5kg에 옥수수유 1kg을 흡착시킨 다음, 100℃에서 1분간 열처리하였다. 열처리된 다시마 분말 1kg을 품온 30℃이하로 급속 냉각시킨 후, 밀가루 10kg과 혼합하였다.

유지흡착 다시마-밀가루 혼합 분말에 물 7.2kg을 혼합하여 반죽한 후, 부위별로 절단된 생닭에 묻혀 180℃에서 12분간 튀김을 하였다.

< 비교예 1> 일반 다시마 -밀가루 혼합분말을 이용한 닭튀김

일반 다시마 분말 5kg과 밀가루 10kg을 혼합한 후, 물 7.2kg을 첨가하여 반죽하였다. 반죽된 밀가루를 부위별로 절단된 생닭에 묻혀 180℃에서 12분간 튀김을 하였다.

< 실험예 1> 다시마-밀가루 혼합 분말 반죽의 품질 검사

다시마-밀가루 혼합 분말 반죽의 품질 검사는 남녀 20명(남녀 각 10명)을 대상으로, 실시예 1과 비교예 1의 다시마-밀가루 혼합분말을 반죽하여 절단된 생닭에 묻히는 과정에서 반죽의 흐름성과 편리성에 대해 측정하였다. 측정 방법은 50점 만점으로 점수가 높을수록 흐름성은 강하고 편리성은 높은 것이고, 점수가 낮을수록 흐름성은 약하고 편리성은 낮은 것으로 나타내었으며 점수는 평균값으로 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1
흐름성	10	34
편리성	43	19

측정 결과, 실시예 1의 반죽을 생닭에 묻혔을 때 흐름이 적어 다루기 편리한 반면, 비교예 1의 반죽을 생닭에 묻혔을 때, 반죽이 흘러 원하고자 하는 반죽의 양보다 적게 닭에 묻었으며 다루기 불편하였다.

< 실험예 2> 관능검사

훈련된 관능요원 25명을 대상으로 실시예 1과 비교예 1에서 제조된 닭튀김의 품질을 5점 척도 관능검사(5 : 매우 좋다, 3 : 보통, 1 : 매우 나쁘다)로 측정하였다.

	실시예 1	비교예 1
맛	4.2	3.3
풍미	4.6	2.9
조직감	4.3	2.7
전체적인 기호도	4.1	3.2

관능검사 결과, 실시예 1은 맛, 풍미 항목에 대해 각각 4.2, 4.6으로 높은 점수를 나타낸 반면, 비교예 1은 각각 3.3, 2.9을 나타내었다. 실시예 1은 다시마 분말의 첨가로 인해 아미노산 함량이 증가하여 고소한 맛이 증대되었기 때문에 맛이 좋은 닭튀김을 만들 수 있었다.

또한, 조직감과 전체적인 기호도에서도 실시예 1이 비교예 1에 비해 높은 점수를 나타내었는데, 실시예 1은 유지를 흡착시킨 다시마 분말로 인해 밀가루의 결합성이 증진되어 원하고자 하는 양만큼의 반죽을 닭에 묻혀 튀김할 수 있는 반면, 비교예 1은 밀가루 반죽의 흐름성이 강하여 예상했던 양보다 적게 닭에 묻혀 튀김을 하였기 때문에 비교예 1보다 실시예 1의 닭튀김이 더 바삭하여 맛이 좋기 때문이다.

도 1은 밀가루의 결합성을 증진시키는 다시마 분말 제조방법을 나타낸다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 생다시마를 건조하는 단계(a);

   건조한 다시마를 60 mesh 이상으로 분쇄하고 수분함량은 최대 10%로 유지하게 분말화 하는 단계(b);

   단계(b)로부터 수득한 다시마 분말 100 중량부에 대해 유지류 3~100 중량부를 흡착시키는 단계(c);

   단계(c)로부터 수득한 유지를 흡착시킨 다시마 분말을 열처리하는 단계(d); 및

   단계(d)로부터 수득한 열처리한 다시마 분말을 냉각 및 밀가루와 혼합하는 단계(e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 결합성이 증진된 밀가루의 제조 방법
6. 삭제
7. 제5항에 있어서,

   단계(c)의 흡착은,

   다시마 분말에 유지가 골고루 분산되어 흡착되게 하는 것을 특징으로 하는 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법
8. 제5항에 있어서,

   단계(e)의 냉각은,

   급속 냉각되는 것을 특징으로 하는 결합성이 증진된 밀가루의 제조방법

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