KR100940034B1 - 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법에 관한 것으로, 평균 입도사이즈 200 ~ 400 마이크로 미터이며, 200mesh 이하가 5 중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 입도사이즈를 40~70 중량% 차지하는 찹쌀가루를 사용하여 가열 후 보형성이 뛰어나며, 다른 노화억제제를 넣지 않아도 24 시간까지 딱딱해 지지 않을 뿐만 아니라 평균 수분함량이 15% 미만인 찹쌀을 사용함으로써 6 개월 이상 상온 유통이 가능한 찰떡 프리믹스 조성물을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있다.
찹쌀, 찹쌀가루, 떡, 찰떡, 프리믹스, 입도, 보형성, 전자레인지
Description
본 발명은 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물만 넣고 저어, 전자레인지 조리만으로 떡이 되는 찰떡 프리믹스 제품으로 입도사이즈를 조절하고 전분 손상도를 최소화시켜 만든 찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이를 주성분으로 사용함으로써, 전자레인지 가열 후에 보형성이 뛰어나며, 찰떡 고유의 쫄깃함을 구현할 수 있는 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다.
떡은 쌀을 기본으로 한 우리나라 전통음식으로 멥쌀로 만드는 메떡과 찹쌀로 만드는 찰떡이 있는데, 찹쌀은 멥쌀보다 소화가 더 잘 되며, 쉽게 굳어지지 않고 부드러움을 오래 유지하기 때문에 인절미, 영양찰떡 등 여러 가지 떡을 만들 수 있다. 전통적으로 떡을 만드는 방법은 메떡, 찰떡 모두 쌀을 불려서 가루로 만든 후 다시 물을 섞어서 체에 내린 후 다시 떡시루에 쪄서 만들어야 하고, 별도의 고물이나 견과류 등을 준비해야 해야 하기 때문에 가정에서 떡을 만들기는 매우 번거롭 다.
찹쌀 전분의 구조를 보면, 알파 1,6 결합의 포도당 사슬 back bone에 알파 1,4 결합으로 많은 포도당 사슬이 연결되어 있는 분지상 구조를 가지고 있는 아밀로펙틴으로만 구성되어 있기 때문에 메떡에 비해 가열 후, 또는 만든 떡을 재가열 했을 때 모양이 유지되지 않고 늘어지는 경향이 있다. 떡 전문점이나 가정에서 찰떡을 만들 때에는 떡 시루에 쪄서 뜨거울 때 모양을 만들고 식은 후 잘라서 먹기 때문에 떡이 쪄 진 후, 모양이 유지되는 보형성은 크게 문제시 되지 않으나, 소비자에게 편의성을 제공하기 위해 만들어진 본 발명의 전자레인지 조리용 찰떡 믹스에는 보형성이 매우 중요하다.
떡용 쌀가루와 떡 프리믹스에 관한 선행 기술로 대한민국 특허 공개번호 2002-0050656에 물에 불려 빻은 다음 완전 건조시킨 쌀가루와 쪄서 빻아 완전 건조시킨 고물로 만드는 떡 제조 방법이 개시되어 있는바, 이는 단순히 쌀을 빻아서 건조시킨 쌀가루와 건조 고물에 관한 것으로 이는 다시 가수를 해서 다시 찜기에 쪄야 하기 때문에 여전히 번거로움은 남아 있는 방법이다.
대한민국 특허 공개번호 2003-0072094에는 저항성 전분을 포함하는 떡류 및 면류용 밀가루가 주원료가 되는 프리믹스 조성물이 개시되어 있다.
대한민국 특허 공개번호 2006-0024118에는 떡용 품질개량제 및 이를 함유하는 떡용 쌀가루 프리믹스에 관한 발명이 개시되어 있는데 이는 α- 및 β- 변성전분이 17:83~75:25의 비율로 구성된 떡용 품질개량제 및 건조쌀가루 60~80 중량%에 품질개량제 20~40 중량%로 이루어진 떡용 쌀가루 프리믹스로 상기 발명에서의 멥쌀 가루 프리믹스는 변성전분을 넣어 멥쌀가루 100%로 만드는 것보다 노화가 억제되는 것을 특징으로 한다. 이는 떡의 전통적인 제조 방법인 수분을 가하여 혼합, 성형 후 증기로 쪄내는 방법으로 만드는 용도로 개발된 프리믹스이다.
한편, 대한민국 특허 공개번호 2007-0007652에는 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조 방법으로서, 멥쌀을 수세하여 이물질을 제거하고 정제수에 침지시켜 탈수, 분쇄, 건조, 재분쇄, 건조과정을 거친 쌀가루를 체별하여 입자크기별 쌀가루를 이용하여 만든 전자레인지 조리용 떡 프리믹스에 관한 발명이 개시되어 있다. 상기 발명은 전자레인지 조리용 떡 프리믹스이기는 하지만, 떡 프리믹스의 전분손상도는 5 ~15%, 입도 사이즈는 80~200mesh인 멥쌀을 사용했고, 혼합 노화억제제를 사용하지 않는 상태에서는 조리 후 상온에서 2시간까지만 유지되는 단점이 있을 뿐만 아니라 수분함량이 25%이상이기 때문에 미생물 번식이나 변질 우려로 상온 유통은 불가능하다는 단점이 있다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 고려하여 평균 입도사이즈 200 ~ 400 마이크로 미터이며, 200mesh 이하가 5 중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 입도사이즈를 40~70 중량% 차지하는 찹쌀가루를 사용하여 가열 후 보형성이 뛰어나며, 다른 노화억제제를 넣지 않아도 24 시간까지 딱딱해지지 않을 뿐만 아니라 평균 수분함량이 15% 미만인 찹쌀을 사용함으로써 6개월 이상 상온 유통이 가능한 찰떡 프리믹스 조성물을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기와 같이 본 발명은 선행기술과는 차이가 나며, 찹쌀의 특성을 파악하여, 쌀가루를 분쇄하고, 입도사이즈를 조절하여 사용함으로써, 가정에서 전자레인지 조 리만으로 쉽게 상용화된 떡 전문점과 유사한 찰떡을 만들어 먹을 수 있게 편리성을 제공할 수 있는 장점을 가진다.
본 발명의 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물은 선별된 찹쌀을 25℃에서 2 시간 ~ 5 시간 침지하고, 20 ~ 40 중량%로 탈수된 쌀을 롤(roll)밀로 1 차 분쇄 후, 이를 핀(pin)밀로 재분쇄하여 15% 미만으로 건조시킨 다음 상기 건조시킨 찹쌀가루를 40mesh, 60mesh, 100mesh, 140mesh, 200mesh로 분급하고 각 메쉬별 떡 품질 즉, 풀림성, 보형성 및 식감 등을 살펴보고, 최적의 비율범위를 선정하여 선정된 비율대로 분쇄될 수 있도록 분쇄조건을 선정한 뒤, 선정된 분쇄조건으로 만든 찹쌀가루에 변성전분류, 설탕, 소금을 넣어 떡 프리믹스의 최적 배합비를 완성하고, 만들어진 떡 프리믹스 120g 중량에 대해 가수량과 조리시간을 결정하기 위해 가수량별, 조리 시간별로 떡 품질을 살펴본 다음, 조리 후 용기에서 떡이 잘 떨어지게 하기 위한 조리방법을 결정하고, 상기에서 얻은 최적 조건으로 완성된 떡 프리믹스와 조리방법으로 떡을 만들어 상온에 보관하면서 노화정도와 냉동을 한 후 전자레인지로 데웠을 때의 복원성을 시판떡과 비교하여 살펴봄으로써 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 전자레인지 조리만으로 떡이 되는 찰떡 프리믹스 제품으로 입도사이즈를 조절하고 전분 손상도를 최소화시켜 만든 찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이를 주성분으로 사용함으로써, 전자레인지 가열 후에 보형성이 뛰어나며, 찰떡 고유의 쫄깃함을 구현할 수 찰떡 프리믹스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 전자레인지 조리만으로 떡이 되는 찰떡 프리믹스 제품으로 입도사이즈를 조절하고 전분 손상도를 최소화시켜 만든 찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이를 주성분으로 사용함으로써, 전자레인지 가열 후에 보형성이 뛰어나며, 찰떡 고유의 쫄깃함을 구현할 수 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
본 발명은 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법을 제공한다.
더욱 상세하게는, 본 발명은 물만 넣고 저어, 전자레인지 조리만으로 떡이 되는 찰떡 프리믹스 제품으로 입도사이즈를 조절하고 전분 손상도를 최소화시켜 만든 찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이를 주성분으로 사용함으로써, 전자레인지 가열 후에 보형성이 뛰어나며, 찰떡 고유의 쫄깃함을 구현할 수 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법을 제공한다.
본 발명은 평균 입도 사이즈가 200 ~ 400 마이크로미터이며, 200mesh 이하가 5 중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 찹쌀가루가 40 ~ 70 중량% 포함된 전자레인지 조리용 찹쌀가루를 제공한다.
본 발명은 상기 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물을 제공한다.
본 발명에서 상기 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물은 찹쌀가루 60~110 중량부, 초산 찹쌀전분 5~20 중량부, 인산가교 찹쌀전분 5~20 중량부, 소금 0.2~3 중량부 및 설탕 5~20 중량부로 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물은 흑미가루, 호박가루, 현미가루 및 보리가루로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 곡물가루를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 전자레인지 사용이 가능한 뚜껑이 달린 용기에 제 2 항 기재의 찰떡 프리믹스 조성물, 견과류 또는 고물 및 참기름을 함께 포장하여 된 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 제품을 제공한다.
본 발명은 또한 전자레인지 조리용 용기에 제 2 항 기재의 찰떡 프리믹스 조성물 100~140 중량부와 물 120~150 중량부를 넣고 혼합한 후 전자레인지에 700W 기준으로 3분 30초 내지 4분 30초간 조리하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스를 이용한 찰떡 제조방법을 제공한다.
상기 찰떡 제조방법에서 찰떡이 용기로부터 쉽게 떨어지도록, 전자레인지 조리전에, 상기 용기에 참기름을 바르거나, 참기름을 한두 방울 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명의 더욱 구체적인 구성을 다음과 같이 설명한다.
본 발명은 선별과정을 거친 찹쌀을 수세, 침지, 탈수하고, 탈수된 찹쌀을 롤(roll) 밀로 1차 분쇄 후, 핀(pin) 밀로 2차 분쇄한 후 건조시켜, 평균 입도 사이즈를 200 ~ 400 마이크로미터로 하며, 200mesh 이하가 5 중량% 미만이며, 40mesh 이하 100mesh 이상의 찹쌀가루가 40 ~ 70 중량% 정도 포함하도록 입도 사이즈를 조절하고, 전분 손상도가 5 중량% 이하가 되도록 제조함으로써 가열시 모양이 잡히지 않는 기존 찰떡과는 달리 전자레인지 조리 후 보형성이 뛰어나며 실온에서 24 시간까지 두어도 딱딱해지지 않고, 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖게 하는 찹쌀가루를 제조할 수 있다.
본 발명은 또한 상기와 같이 제조된 찹쌀가루를 포함하는 찰떡 프리믹스를 전자레인지 조리가 가능한 용기에 담아 포장하여 제조할 수 있는 찰떡 프리믹스 제품을 제공함으로써, 가정에서 별도의 준비 없이 전자레인지 조리만으로도 손쉽게 떡을 만들 수 있으며, 또한 수분함량이 15% 이하인 건조분말상태의 제품이기 때문에, 장기 유통이 가능하여, 국내뿐 아니라 유통기한 때문에 어려웠던 떡의 해외 수출도 가능하게 하는 찰떡 프리믹스 제품을 제공할 수 있다.
상기 찰떡 프리믹스 제품에는 찰떡 프리믹스 조성물과 함께 고물류, 견과류, 건포도, 레토르트 검정콩, 레토르트 완두콩 등을 추가로 포함시킬 수 있다.
상기 고물류에는 콩고물, 코코넛 가루, 흑임자 가루 등이 있고, 견과류로는 호두, 호박씨, 잣, 해바라기씨, 땅콩 등이 있다.
본 발명의 쌀가루 분쇄공정, 떡 프리믹스 제조방법 및 조리방법은 도 1, 도 2 및 도 3에 각각 나타나 있다.
본 발명은 전자레인지로 조리했을 때 보형성도 좋고 쫄깃한 식감을 가질 뿐만 아니라 조리 후 장시간 방치하여도 딱딱해지 않으며 냉동 후 다시 재가열하여도 모양이 변하지 않고 갓 만든 떡과 같은 식감을 낼 수 있어 집에서도 손쉽게 찰떡을 만들 수 있는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물을 제공하는 효과를 가진다.
이하, 본 발명을 실시예와 실험예를 이용하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1:
입도사이즈별
찰떡의 품질특성 조사
선별된 찹쌀을 25℃ 물에 2 시간 ~ 5 시간 침지시킨 후, 수분함량 20 ~ 40 중량% 수준으로 탈수시켰다. 탈수시킨 찹쌀가루를 롤(roll) 밀로 1차 분쇄 후, 다시 핀(pin) 밀로 2차 분쇄를 한 후 건조시키고, 40mesh, 60mesh, 100mesh, 140mesh, 200mesh 표준체로 쳐서 입도사이즈별로 찹쌀가루를 제조하였다.
상기와 같이 만들어진 찹쌀가루를 분획하여 각 분획별로 찰떡을 만든 후 품질 특성을 조사하여 하기 표 1에 나타내었다. 이때 찰떡은 각 사이즈별 찹쌀가루 100중량부에 대해 물 130중량부를 넣은 후 덩어리가 없어질 때까지 잘 풀고, 뚜껑이 달린 전자레인지용 용기에 반죽을 넣어 700W의 전자레인지에 4분간 조리하여 평가하였다.
| 입도 사이즈 | 풀림성 | 보형성 | 식감 |
| 40mesh ~ 60mesh | 매우 좋음 | 좋음 | 찰기 없고 뚝뚝 끊어짐 |
| 60mesh ~ 100mesh | 매우 좋음 | 좋음 | 찰기가 약간 있고 뚝뚝 끊어지는 느낌 여전히 있음 |
| 100mesh ~ 140mesh | 중간 | 좋음 | 찰기 좋음 |
| 140mesh ~ 200mesh | 나쁨 | 나쁨 | 찰기 좋음 |
| 200mesh 이하 | 매우 나쁨 | 매우 나쁨 | 찰기 매우 좋음 |
상기 표 1의 결과를 통해 알 수 있듯이, 입도 사이즈가 작을수록 물을 넣어 저을 때 반죽이 잘 풀리지 않고, 조리 후 형태유지가 잘 되지 않음을 알 수 있었다. 이는 입도사이즈가 작을수록 표면적이 커지고, 전분손상도가 커지기 때문에 일어나는 현상으로 판단되어졌다.
반면, 식감은 입도가 크면 찰기가 전혀 없고 뚝뚝 끊어지는 느낌이 있었고, 입도사이즈가 작을수록 쫄깃한 식감과 찰기가 높아짐을 볼 수 있었다.
상기 결과를 통해, 보형성과 식감을 모두 확보하기 위해서는 각 분획을 혼합한 프리믹스를 사용해야 함을 알 수 있었다.
따라서, 각 분획별 최적 비율의 범위를 알아보기 위해 Minitab 프로그램의 혼합물 실험법을 통해 실험설계를 하고, 그 배합대로 떡을 만들었을 때의 보형성과 찰기정도를 5점 평가로 나타내었으며, 최종적으로 최적 비율을 선정했다. 실험 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
보형성과 찰기 두가지의 품질점수가 모두 4점 이상을 확보하기 위한 범위는 200mesh 이하는 5% 미만이어야 하며 40mesh 이하 100mesh 이상이 최소 40% 이상을 가지고 있으면서, 평균 입도사이즈가 200 ~ 400마이크로미터 일 때 최적의 떡 품질을 확보할 수 있었다.
| 실험수 | 입도사이즈 | 관능검사 | |||||
| 40mesh~ 60mesh | 60mesh ~ 100mesh | 100mesh~ 140mesh | 140mesh~ 200mesh | 200mesh 이하 | 보형성 | 찰기 | |
| 1 | 0.4 | 0.1 | 0.1 | 0.4 | 0 | 5 | 4.5 |
| 2 | 0.4 | 0.1 | 0.1 | 0.25 | 0.15 | 1.5 | 2 |
| 3 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.4 | 0 | 4 | 4 |
| 4 | 0.1 | 0.1 | 0.4 | 0.4 | 0 | 3 | 4 |
| 5 | 0.1 | 0.25 | 0.1 | 0.4 | 0.15 | 1 | 4 |
| 6 | 0.4 | 0.4 | 0.1 | 0.1 | 0 | 5 | 3 |
| 7 | 0.4 | 0.25 | 0.1 | 0.1 | 0.15 | 1.5 | 3 |
| 8 | 0.25 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.15 | 1 | 3 |
| 9 | 0.4 | 0.1 | 0.25 | 0.1 | 0.15 | 1.5 | 3 |
| 10 | 0.1 | 0.4 | 0.4 | 0.1 | 0 | 4 | 2 |
| 11 | 0.225 | 0.225 | 0.225 | 0.225 | 0.1 | 3 | 3 |
| 12 | 0.3125 | 0.1625 | 0.1625 | 0.3125 | 0.05 | 3.5 | 4 |
| 13 | 0.3125 | 0.3125 | 0.1625 | 0.1625 | 0.05 | 4 | 4 |
| 14 | 0.1625 | 0.1625 | 0.3125 | 0.2375 | 0.125 | 1 | 3.5 |
| 15 | 0.2375 | 0.1625 | 0.1625 | 0.3125 | 0.125 | 2 | 3.5 |
| 16 | 0.1625 | 0.1625 | 0.2375 | 0.3125 | 0.125 | 1 | 3 |
| 17 | 0.3125 | 0.3125 | 0.1625 | 0.1625 | 0.05 | 4 | 4 |
| 18 | 0.2375 | 0.3125 | 0.1625 | 0.1625 | 0.125 | 3 | 3 |
| 19 | 0.2375 | 0.1625 | 0.3125 | 0.1625 | 0.125 | 2 | 3.5 |
실시예
2: 배합비에 따른 찰떡
프리믹스
품질 평가
실시예 1에서의 최적의 찹쌀가루를 이용하여 노화지연효과와 냉동 후 복원성을 좋게 하기 위해 초산 찹쌀전분과 인산가교 찹쌀전분, 설탕, 소금을 달리 첨가 하여 표 3과 같이 최적의 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스의 배합비를 만들어 떡의 품질을 확인하였다. 설탕과 소금은 각각 8.5, 1.5로 고정하고 찹쌀가루 양과 두가지 변성전분의 양에 따른 변화를 살펴보았다.
| 원재료명 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 세립당(설탕) | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 찹쌀가루 | 70 | 80 | 80 | 90 | 90 | 90 | 110 |
| 초산 찹쌀전분 | 20 | 20 | 10 | 20 | 0 | 10 | 0 |
| 인산 가교 찹쌀전분 | 20 | 10 | 20 | 0 | 20 | 10 | 0 |
| 소금 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 합계 | 120.0 | 120.0 | 120.0 | 120.0 | 120.0 | 120.0 | 120.0 |
찰떡 프리믹스 배합비에 따른 품질 비교 평가 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때 찰떡은 각 원재료를 표 3의 배합비대로 믹서기로 믹싱을 한 후, 프리믹스 120중량부에 대해 물 130중량부를 넣은 후 덩어리가 없어질 때까지 잘 풀고, 뚜껑이 달린 전자레인지용 용기에 반죽을 넣어 700W의 전자레인지에 4분간 조리하여 평가하였다.
| 배합비 | 점도 | 전반적 기호도 (5점 척도) | 기타 |
| 비교예1 | 묽음 | 3 | 전분맛이 많이 남. 식은후, 딱딱해지지 않음 |
| 비교예2 | 묽음 | 3.5 | 조직감 부족. 식은 후 식감 양호 |
| 비교예3 | 묽음 | 3.5 | 조직감 부족. 식은 후 식감 양호 |
| 비교예4 | 적당 | 3.5 | 조직감 부족 |
| 비교예5 | 적당 | 3.2 | 시간 경과 후 질겨짐 |
| 비교예6 | 적당 | 4.3 | 뜨거웠을때도 찰지며, 장시간 보관해도 딱딱해 지지 않음 |
| 비교예7 | 약간 됨 | 4.1 | 뜨거웠을 때 뚝뚝 끊어지는 느낌은 있으나, 식은 후 쫄깃함 매우 좋음 |
상기 표 4를 통해 알 수 있듯이, 초산 찹쌀전분은 떡의 노화를 억제하며, 인산 가교 찹쌀 전분은 쫄깃한 식감을 부여하는 것으로 나타났다. 그러나, 상기 두 전분 함량이 30g을 넘게 되면 찰떡 맛이 나지 않고 전분 특유의 맛이 많이 났다. 그러므로 30g을 넘지 않게 해야 하며, 특히 인산가교 찹쌀 전분은 너무 많이 넣게 되면 시간이 경과한 후에 질겨졌다.
결론적으로, 찹쌀가루 90중량부에 대해, 초산찹쌀전분 10중량부, 가교찹쌀전분 10중량부, 설탕 8.5중량부, 소금 1.5중량부가 포함되었을 때, 최적의 식감과 맛을 내는 것으로 확인되었다.
실시예
3:
가수량에
따른 찰떡 품질 평가
최적의 가수량을 결정하기 위해, 실시예 2의 비교예 6의 배합비에 가수량을 100g ~160g으로 달리하면서 떡을 만들고 품질을 분석하였다.
그 결과, 떡 품질은 가수량이 130g일 때, 반죽이 잘 풀리며 전자레인지 조리 직후와 시간 경과 후 우수한 떡 품질을 가지는 것으로 나타났다. 그러나, 가수량이 그 이하가 되면 물을 넣고 섞었을 때 잘 풀리지 않았고, 가장자리 부분이 쉽게 딱딱해 졌으며, 그 보다 많을 때는 입안에서 느끼는 것이 질척거리고, 조직감이 없었다.
따라서, 떡 품질은 가수량에 따라 품질이 많이 변하므로, 떡 프리믹스의 양과 다른 곡물가루가 들어가는 종류에 따라 가수량을 100 ~160g 까지 조절하면서 넣어야 하는 것으로 확인되었다.
실시예
4: 조리시간에 따른 찰떡 품질 평가
최적의 조리시간을 결정하기 위해, 전자레인지 700W 기준으로 실시예 3의 조건으로 3분에서 6분까지 조리시간을 연장하면서 조리특성과 떡 품질을 살펴보았다.
그 결과, 찰떡 프리믹스의 최적 조리시간은 3분 30초 ~ 4분 30초이었으며, 그 이하일 때는 떡이 익지 않았고, 그 이상일 경우 가장자리 부분이 마르고 타는 현상이 발생하였다.
실시예
5: 본 발명 찰떡의 노화에 따른 품질 평가
시간이 지남에 따른 노화현상을 살펴보기 위해 실시예 2의 비교예 6, 7의 배합비로 떡을 제조한 후 랩을 덮어서 24시간 동안의 변화를 수분함량과 관능검사를 통해 살펴보았다.
그 결과, 24시간까지 부드러움을 유지하였다. 또한 변성전분을 사용하였을 경우, 따뜻할 때의 쫄깃함이 더 좋았으나, 시간이 30분 지나면 두 배합비로 만든 떡이 모두 쫄깃함이 생기며, 24시간까지 쫄깃함과 부드러움을 유지할 수 있었다.
실시예
6: 본 발명 찰떡의 복원력 조사
실시예 2의 비교예 6의 배합비로 만든 떡을 냉동시킨 후, 떡을 복원시키기 위해 전자레인지로 3분 가열하여 조리를 하였을 경우, 형태 유지 여부를 시중에 파는 떡과 비교하였다.
그 결과, 시중에 파는 찰떡은 쉽게 모양이 무너진 반면 본 발명에서의 떡은 형태를 그대로 유지되는 것으로 확인되었다.
실시예
7: 조리방법에 따른 조리 후 찰떡의 용기로부터의
탈리용이성
조사
조리 후 용기에서 떡을 잘 떨어지게 하기 위해 여러 가지 조리방법으로 조리하여 가장 잘 떨어지고 간편한 방법을 살펴보았다.
떡이 용기에서 가장 잘 떨어지는 방법으로 참기름을 손으로 바른 후, 다른 용기에서 반죽을 하여 부었을 때, 가장 잘 떨어졌으나, 이는 비닐장갑을 끼고 기름을 발라야 하는 번거로움이 있다. 좀 더 간편한 방법으로 참기름을 용기에 떨어뜨린 후 물을 넣고 반죽을 혼합하여 만들 경우, 손으로 완전히 기름을 바르지 않고도 아랫부분에 남는 참기름이 있기 때문에 조리 후, 쉽게 떨어짐을 볼 수 있었다.
실시예
8: 전자레인지 찰떡
믹스의
다양화 방법 조사
전자레인지 찰떡 믹스의 다양화를 위해 다음과 같은 떡이 가능한 것으로 조사되었다. 즉, 본 발명의 찹쌀가루를 활용하여 쑥 인절미, 흑미 인절미, 콩 영양찰떡, 흑미영양찰떡, 호박영양찰떡, 흑임자 영양찰떡, 보리현미 영양찰떡 등이 가능하였다.
상기 다양한 찰떡 종류의 배합비를 하기 표 5에 나타내었다.
| 원재료명 | 인절미류 | 영양찰떡류 | ||||||
| 인절미 | 쑥 | 흑미 | 콩 | 흑미 | 호박 | 흑임자 | 보리현미 | |
| 세립당 | 8.5 | 8.5 | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 찹쌀가루 | 100 | 95 | 90 | 100 | 90 | 85 | 100 | 85 |
| 흑미가루 | - | - | 10 | - | 10 | - | - | - |
| 호박가루 | - | - | - | - | - | 10 | - | - |
| 쑥가루 | - | 5 | - | - | - | - | - | - |
| 현미가루 | - | - | - | - | - | - | - | 5 |
| 보리가루 | - | - | - | - | - | - | - | 5 |
| 초산 찹쌀전분 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 인산가교 찹쌀전분 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 소금 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 합계 | 130 | 130 | 136.5 | 136.5 | 131.5 | 126.5 | 131.5 | 126.5 |
실시예
9: 본 발명 찰떡
프리믹스를
이용한 제품화
전자레인지 사용이 가능한 뚜껑 달린 용기에 떡 믹스와 각각의 고물류, 견과류, 건포도, 레토르트 검정콩 또는 레토르트 완두콩을 넣어줌으로써 가정에서 간편하게 떡을 만들 수 있는 제품을 만들었다. 그 제품형태와 조리방법을 도 3a와 도 3b에 나타내었다.
상기 본 발명에 따른 찹쌀가루를 활용하여 만든 찰떡 프리믹스 제품에서 먼저 찰떡 프리믹스를 꺼내 제품에 들어있는 참기름을 1~5방울 떨어뜨린 후, 용기에 표시되어 있는 물 붓는 선(찹쌀가루 100중량부에 대해 물 130중량부의 비율에 따라 결정됨)까지 물을 넣고 찰떡 프리믹스를 넣고 덩어리가 없어질 때까지 잘 젓고, 700W 전자레인지로 4분 정도 조리하면, 보형성도 좋고 쫄깃한 식감을 가진 간편하게 떡을 집에서 만들 수 있었다. 더 나아가 구매자의 기호도에 맞게 상기 떡에 고물이나 견과류를 곁들이거나 묻혀서 취식할 수 있었다.
상기 본 발명 찰떡 프리믹스 제품을 이용한 찰떡은 장시간 방치하여도 딱딱해지지 않았으며, 냉동 후 다시 재가열하여도 모양이 변하지 않고 갓 한 떡과 같은 식감을 낼 수 있었다.
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 전자레인지 조리만으로 떡이 되는 찰떡 프리믹스 제품으로 입도사이즈를 조절하고 전분 손상도를 최소화시켜 만든 찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하며, 이를 주성분으로 사용함으로써, 전자레인지 가열 후에 보형성이 뛰어나며, 찰떡 고유의 쫄깃함을 구현할 수 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 찹쌀가루 제조방법에 관한 간략한 흐름도이다.
도 2는 본 발명 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 제조방법에 관한 간략한 흐름도이다.
도 3a는 본 발명의 전자레인지용 떡 프리믹스 제품형태를 나타내는 도이다.
도 3b는 본발명의 전자레인지용 떡 프리믹스를 조리하는 방법을 간략히 나타내는 흐름도이다.
Claims (7)
- 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물에 있어서,상기 조성물은 찹쌀가루 60~110중량부에 초산 찹쌀전분 5~20중량부, 인산가교 찹쌀전분 5~20중량부, 소금 0.2~3중량부 및 설탕 5~20중량부를 혼합하여 구성되며,상기 찹쌀가루가 평균 입도 사이즈가 200 ~ 400 마이크로미터이며, 200mesh 이하가 5중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 찹쌀가루가 40 ~ 70중량% 포함된 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물은 흑미가루, 호박가루, 현미가루 및 보리가루로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 곡물가루를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
- 전자레인지 사용이 가능한 뚜껑이 달린 용기에 제 1항 기재의 찰떡 프리믹스 조성물, 견과류 또는 고물 및 참기름을 함께 포장하여 된 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 제품.
- 전자레인지 조리용 용기에 제 1항 기재의 찰떡 프리믹스 조성물 100~140중량부와 물 120~150중량부를 넣고 혼합한 후 전자레인지에 700W 기준으로 3분 30초 내지 4분 30초간 조리하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스를 이용한 찰떡 제조방법.
- 제 6항에 있어서, 상기 용기에 참기름을 바르거나, 찰떡 프리믹스 조성물에 참기름을 한두 방울 떨어뜨림으로써 상기 제조방법으로 제조된 찰떡이 용기로부터 쉽게 떨어지는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스를 이용한 찰떡 제조방법.
Priority Applications (3)
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|---|---|---|---|
| KR1020070108550A KR100940034B1 (ko) | 2007-10-26 | 2007-10-26 | 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법 |
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