KR20220078906A - 카카오 한과 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

카카오 원두 껍질을 이용한 카카오 한과 및 그 제조 방법이 개시된다. 일 실시예에 따른 카카오 한과 제조 방법은 쌀과 카카오 원두 껍질을 침지하는 단계; 카카오 원두 껍질을 제거 후 침지된 쌀을 분쇄하는 단계; 분쇄된 쌀에 콩물을 넣은 후 반죽하여 반죽물을 생성하는 단계; 반죽물을 증자하는 단계; 증자된 반죽물을 꽈리치기 하는 단계; 꽈리치기한 반죽물 표면에 감자전분을 도포 후 평탄화하여 반대기를 생성하는 단계; 평탄화된 반대기를 건조하는 단계; 건조된 반대기를 소정 크기로 재단하는 단계; 재단된 반대기를 유탕하여 팽화시키는 단계; 팽화된 반대기에 카카오 조정을 발라 집청하는 단계; 및 집청된 반대기에 고물을 묻히는 단계를 포함할 수 있다.

Description

카카오 한과 및 그 제조 방법{Korean traditional sweets comprising cacao and its manufacturing method}
한과 제조를 위한 기술로서 특히, 카카오 원두 껍질을 이용한 카카오 한과 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
한과는 한국의 전통 과자를 두루 일컫는 말이며, 조과 또는 과정류로도 불린다. 한과는 주로 곡물가루나, 과일, 식용 가능한 뿌리나 잎에 꿀, 엿, 설탕 등을 이용하여 제조된다. 공개특허 10-2019-0120625는 찹쌀가루를 이용하여 한과를 제조하는 방법을 개시한다.
카카오 원두 껍질을 이용한 카카오 한과 및 그 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
일 양상에 따르면, 카카오 한과 제조 방법은 쌀과 카카오 원두 껍질을 침지하는 단계; 카카오 원두 껍질을 제거 후 침지된 쌀을 분쇄하는 단계; 분쇄된 쌀에 콩물을 넣은 후 반죽하여 반죽물을 생성하는 단계; 반죽물을 증자하는 단계; 증자된 반죽물을 꽈리치기 하는 단계; 꽈리치기한 반죽물 표면에 감자전분을 도포 후 평탄화하여 반대기를 생성하는 단계; 평탄화된 반대기를 건조하는 단계; 건조된 반대기를 소정 크기로 재단하는 단계; 재단된 반대기를 유탕하여 팽화시키는 단계; 팽화된 반대기에 카카오 조정을 발라 집청하는 단계; 및 집청된 반대기에 고물을 묻히는 단계를 포함할 수 있다.
쌀과 카카오 원두 껍질은 100 중량부 : 18 내지 22 중량부 비율로 혼합된 것일 수 있다.
침지는 27℃ 내지 33℃에서 18일 내지 22일 동안 이루어질 수 있다.
분쇄된 쌀과 콩물은 100 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부 비율로 혼합되어 반죽될 수 있다.
증자는 90℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어질 수 있다.
꽈리치기는 45 내지 55 rpm에서 25초 내지 35초 동안 이루어질 수 있다.
평탄화된 반대기 건조는 25℃ 내지 35℃에서 20시간 내지 24시간 동안 이루어지며, 소정 시간 간격으로 뒤집는 동작을 수행할 수 있다.
유탕하여 팽화시키는 단계는 95℃ 내지 105℃에서 55초 내지 65초 동안 1차 유탕하는 단계, 115℃ 내지 125℃에서 25초 내지 35초 동안 2차 유탕하는 단계 및 195℃ 내지 205℃에서 10초 내지 20초 동안 3차 유탕하는 단계를 포함할 수 있다.
카카오 향이 가미된 카카오 한과를 제조하는 방법이 제공된다.
도 1은 일 실시예에 따른 카카오 한과를 제조하기 위한 방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 일 실시예에 따른 카카오 한과에 사용되는 카카오 조청을 제조하기 위한 방법을 도시한 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
이하, 카카오 한과 및 그 제조 방법의 실시예들을 도면들을 참고하여 자세히 설명한다.
도 1은 일 실시예에 따른 카카오 한과를 제조하기 위한 방법을 도시한 흐름도이다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 쌀과 카카오 원두 껍질을 침지하는 단계(110)를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 쌀과 카카오 원두 껍질은 100 중량부 : 18 내지 22 중량부 비율로 혼합될 수 있다. 일 예로, 쌀은 멥쌀, 찹쌀 등 모든 종류의 쌀 중 적어도 하나일 수 있다.
<실험예 1> 쌀과 카카오 원두 껍질 비율
쌀과 카카오 원두의 비율을 아래 표 1과 같이 설정하고 침지 후 카카오 원두 향에 대하여 복수의 인원에 대해 3가지 평가 기준으로 관능 평가를 실시하여 가장 비중이 높은 선택 결과를 표시하였다.
쌀 대비 카카오 원두 비율 10 중량부 15 중량부 20 중량부 30 중량부
향* X X △ O
* 카카오 향이 미미한 경우 X, 적절한 경우 △, 과한 경우 O로 표시하였다.구체적으로 검토하면, 쌀과 카카오 원두 껍질의 비율에 따라, 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두 껍질이 10 중량부 내지 15 중량부인 경우, 카카오 향이 미미하다고 평가되었다. 반면, 카카오 원두 껍질이 20인 경우, 카카오 향이 적절하다고 평가되었다. 반면, 카카오 원두 껍질이 30 중량부인 경우, 카카오 향이 다소 과하다고 평가되었다.
이에 따라, 일 실시예로, 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두 껍질의 비율은 18 내지 22 중량부가 될 수 있다. 바람직하게는 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두 껍질의 비율은 20 중량부가 될 수 있다.
침지는 재료에 수분을 흡수시키고 팽화력을 증가시키기 위한 것이다. 침지하는 동안 쌀에 유기산이 생성되어 산도가 증가하고, 양이온(K, Na, Ca, Mg)과 무기인이 용출되며, 입도 분포가 변화되게 된다. 이러한 변화들로 인하여 점도가 증가하고 팽화력이 증가하는 효과를 얻을 수 있다.
일 예로, 침지는 골마지가 끼고 쌀이 “문드러진 정도로”, “골토록”, “시큼하게” 라는 관능 평가가 이루어지는 시점까지 수행한다. 일 예로, 침지는 27℃ 내지 33℃에서 18일 내지 22일 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 침지는 30℃에서 20일 동안 이루어질 수 있다.
일 예로, 침지 후, 쌀은 골마지와 시큼한 냄새가 없어질 때까지 세척될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 카카오 원두 껍질을 제거 후 침지된 쌀을 분쇄하는 단계(120)를 포함할 수 있다.
일 예로, 카카오 원두 껍질은 쌀에 카카오 향을 입히기 위한 것이며, 침지 후 카카오 원두 껍질은 제거되며, 쌀 만을 이용하여 이후 공정을 수행하게 된다.
일 예에 따르면, 분쇄는 입자 크기 80mesh를 기준으로 1회 수행될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 분쇄된 쌀에 콩물을 넣은 후 반죽하여 반죽물을 생성하는 단계(130)를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 분쇄된 쌀과 콩물은 100 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부 비율로 혼합되어 반죽될 수 있다.
일 예로, 콩물은 콩을 소정시간 물에 불린 후 믹서 등을 이용하여 간 것일 수 있다. 콩은 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 검정콩 등 다양한 콩 중 하나 이상이 사용될 수 있다. 콩물을 이용하여 반죽을 수행하는 경우, 증자 시 콩물의 단백질 성분에 의해서 조직이 서로 잘 붙고 엉기게 되어 한과의 식감이 더욱 부드럽게 된다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 반죽물을 증자하는 단계(140)를 포함할 수 있다.
증자는 쌀을 증기로 가열하여 전분을 균일하게 호화시키기 위한 과정이다. 증자는 가열 초기 각종 미생물과 효소의 작용이 발생하며 소정 시간 경과후에는 살균 및 효소의 불활성화가 일어난다.
일 실시예에 따르면, 증자는 90℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어질 수 있다.
일 예로, 증자를 수행하는 시간을 1시간, 2시간, 3시간, 4시간 및 5시간으로 변경하여 수행한 결과, 증자 시간이 100℃에서 4시간을 경과하는 경우, 한과 제조에 가장 적절한 상태가 되는 것을 발견하였다. 이에 따라, 100℃에서 4시간 동안 증자를 수행하는 것이 바람직하다. 다만, 온도 조건에 따라 시간은 다소 조절될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 증자된 반죽물을 꽈리치기 하는 단계(150)를 포함할 수 있다.
꽈리치기는 호화된 찹쌀입자의 조직을 파괴하여 공기를 포함할 수 있는 막을 형성시키면서 포집된 공기를 세분하는 물리적 공정이다. 꽈리치기 조건에 따라 반대기의 이화학적 특성 및 관능적 특성은 달라질 수 있다.
꽈리치기를 수행하는 경우, 반죽의 명도가 커지고 기포분포가 균일해지며, 반죽의 경도, 부착성, 탄력성 등이 감소한다. 또한, 반대기의 수분함량은 낮아지고, 팽화율은 증가되었으나, 소정 시간이 경과하는 경우 팽화율이 오히려 감소한다. 유지흡수율은 꽈리치기에 의해 증가되었다.
일 예에 따르면, 바람직한 품질 특성을 나타내는 꽈리치기 조건은 꽈리치기는 45 내지 55 rpm에서 25초 내지 35초 동안 이루어질 수 있다. 해당 조건에서 관능 평가가 전반적으로 높게 평가되었다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 꽈리치기한 반죽물 표면에 감자전분을 도포 후 평탄화하여 반대기를 생성하는 단계(160)를 포함할 수 있다.
일 예로, 평탄화 수행 시 쌀의 끈기로 인한 작업의 어려움을 줄이기 위하여 감자전분을 표면에 도포한다.
일 예로, 평탄화 시 반대기의 두께는 약 1cm 내외일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 평탄화된 반대기를 건조하는 단계(170)를 포함할 수 있다.
건조의 정도는 평탄화된 반대기를 소정 크기로 재단 시 재단의 편의성 및 수율에 따라 결정될 수 있다. 일 예로, 평탄화된 반대기 건조는 25℃ 내지 35℃에서 20시간 내지 24시간 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게는 구들장 온도는 30℃ 내외이며, 약 24시간 동안 수행될 수 있다.
일 예로, 평탄화된 반대기는 구들장 난방 방식인 간접 복사열을 이용하여 건조될 수 있다. 건조 과정 중 표면 및 반대기 내부까지 균일하게 건조시키기 위하여 소정 시간 간격으로 반대기를 뒤집어 준다.
다른 예로, 농산물 건조기의 열풍으로 반대기를 건조할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 건조된 반대기를 소정 크기로 재단하는 단계(180)를 포함할 수 있다.
일 예로, 반대기는 제품의 종류에 따라 다양한 크기 및 모양으로 재단될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 재단된 반대기를 유탕하여 팽화시키는 단계(190) 단계를 포함할 수 있다.
유탕은 재단된 반대기를 소정 상태로 팽화시키는 단계이다.
일 실시예에 따르면, 유탕은 온도 조건 및 시간 조건을 달리하여 수차례 수행될 수 있다.
일 예로, 유탕하여 팽화시키는 단계는 95℃ 내지 105℃에서 55초 내지 65초 동안 1차 유탕하는 단계, 115℃ 내지 125℃에서 25초 내지 35초 동안 2차 유탕하는 단계 및 195℃ 내지 205℃에서 10초 내지 20초 동안 3차 유탕하는 단계를 할 수 있다.
이는 반대기를 낮은 온도에서 기름을 이용하여 불리며, 고온에서 안정적으로 팽화시키기 위함이다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 팽화된 반대기에 카카오 조정을 발라 집청하는 단계(200)를 포함할 수 있다.
일 예로, 조청의 종류는 한정되지 않는다. 바람직하게는 카카오의 향과 맛을 증가시키기 위하여 카카오 조청을 이용할 수 있다. 카카오 조청의 제조 방법은 후술한다.
일 실시예에 따르면, 카카오 한과를 제조하는 방법은 집청된 반대기에 고물을 묻히는 단계(210)를 포함할 수 있다.
일 예로, 고물은 쌀 튀밥일 수 있으며, 쌀 튀밥 제조 시 과일 가루, 채소 가루 등 다양한 부재료를 첨가할 수 있다.
도 2는 일 실시예에 따른 카카오 한과에 사용되는 카카오 조청을 제조하기 위한 방법을 도시한 흐름도이다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 쌀과 카카오 원두를 침지하는 단계(310)를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 쌀과 카카오 원두는 100 중량부 : 15 내지 25 중량부 비율로 혼합될 수 있다. 일 예로, 쌀은 멥쌀, 찹쌀 등 모든 종류의 쌀 중 적어도 하나일 수 있다.
<실험예 2> 쌀과 카카오 원두 비율
쌀과 카카오 원두의 비율을 아래 표 1과 같이 설정하고 침지 후 카카오 원두 향에 대하여 복수의 인원에 대해 3가지 평가 기준으로 관능 평가를 실시하여 가장 비중이 높은 선택 결과를 표시하였다.
쌀 대비 카카오 원두 비율 10 중량부 15 중량부 20 중량부 30 중량부
향* X X △ O
* 카카오 원두 향이 미미한 경우 X, 적절한 경우 △, 과한 경우 O로 표시하였다.구체적으로 검토하면, 쌀과 카카오 원두의 비율에 따라, 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두가 10 중량부 내지 15 중량부인 경우, 카카오 원두의 향이 미미하다고 평가되었다. 반면, 카카오 원두가 20인 경우, 카카오 원두의 향이 적절하다고 평가되었다. 반면, 카카오 원두가 30 중량부인 경우, 카카오 원두의 향이 다소 과하다고 평가되었다.
이에 따라, 일 실시예로, 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두의 비율은 18 내지 22 중량부가 될 수 있다. 바람직하게는 쌀 100 중량부 대비 카카오 원두의 비율은 20 중량부가 될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 침지는 27℃ 내지 33℃에서 12시간 내지 18시간 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게는 침지는 30℃에서 15 시간동안 이루어질 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 침지된 쌀과 카카오 원두를 분쇄하는 단계(320)를 포함할 수 있다. 분쇄는 입자 사이에 공기를 함유시키고 균일하게 호화가 일어날 수 있도록 수행된다.
일 예에 따르면, 분쇄는 입자 크기 80mesh를 기준으로 1회 수행될 수 있다.
일 예에 따르면, 침지된 쌀과 카카오 원두는 함께 혼합되어 분쇄될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 분쇄한 쌀과 카카오 원두를 증자하는 단계(330)를 포함할 수 있다.
일 예에 따르면, 증자는 85℃ 내지 95℃에서 100분 내지 140분 동안 이루어질 수 있다. 증자는 쌀과 카카오 원두를 증기로 가열하여 전분을 균일하게 호화시키기 위한 과정이다. 증자는 가열 초기 각종 미생물과 효소의 작용이 발생하며 소정 시간 경과후에는 살균 및 효소의 불활성화가 일어난다.
일 예로, 증자를 수행하는 시간을 60분, 90분, 120분 및 180분으로 변경하여 수행한 결과, 증자 시간이 120분을 경과하는 경우, 카카오 원두의 향과 맛이 감소하는 것을 발견하였다. 이에 따라, 90℃에서 120분 동안 증자를 수행하는 것이 바람직하다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 증자된 쌀과 카카오 원두에 엿기름 전분 및 액화 효소를 혼합 후 가열하여 액화하는 단계(340)를 포함할 수 있다.
일 예로, 액화는 내열성 α-amylase를 이용하여 호화된 전분을 가수분해하는 것을 말한다.
일 실시예에 따르면, 액화는 분쇄한 쌀 및 카카오 혼합물 100 중량부, 엿기름 전분 1.2 내지 1.8 중량부, 액화효소 0.08 내지 0.12 중량부 및 물 270 내지 330 중량부를 혼합하여 85℃ 내지 95℃에서 2.5시간 내지 3.5시간 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게, 액화는 분쇄한 쌀 및 카카오 혼합물 100 중량부, 엿기름 전분 1.5 중량부, 액화효소 0.1 중량부 및 물 300 중량부를 혼합하여 90℃에서 3시간 동안 이루어질 수 있다.
이때, 액화를 시키기 위한 온도 및 시간은 액화효소에 따라 달라질 수 있다. 일 예로, 액화효소는 텀아밀(Termamyl. TM.)일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 액화된 혼합물을 소정 온도로 가열하여 당화하는 단계(350)를 포함할 수 있다.
일 예로, 당화는 내열성 β-amylase를 이용하여 액화된 전분을 가수분해하는 것을 말한다.
일 실시예로, 본 발명에서는 액화된 혼합물을 5℃ 내지 15℃ 온도에서 50분 내지 60분간 식힌 후 70℃ 내지 80℃에서 8시간 내지 12시간 동안 당화를 수행하였다. 여기서, 액화된 혼합물을 식히는 온도 및 시간은 액화된 혼합물을 당화에 적당한 온도인 70℃ 내지 80℃로 만들기 위함이다.
당화를 위한 시간 및 온도는 당화에 사용된 효소에 따라 달라질 수 있다. 바람직하게 당화는 75℃에서 10시간 동안 수행될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청을 제조하기 위한 방법은 당화된 결과물을 여과 후 가열하여 농축하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 카카오 조청은 도 1을 참조하여 설명한 카카오 한과 제조에 이용될 수 있다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 범위는 전술한 실시 예에 한정되지 않고 특허 청구범위에 기재된 내용과 동등한 범위 내에 있는 다양한 실시 형태가 포함되도록 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

  1. 쌀과 카카오 원두 껍질을 침지하는 단계;
    상기 카카오 원두 껍질을 제거 후 상기 침지된 쌀을 분쇄하는 단계;
    상기 분쇄된 쌀에 콩물을 넣은 후 반죽하여 반죽물을 생성하는 단계;
    상기 반죽물을 증자하는 단계;
    상기 증자된 반죽물을 꽈리치기 하는 단계;
    상기 꽈리치기한 반죽물 표면에 감자전분을 도포 후 평탄화하여 반대기를 생성하는 단계;
    상기 평탄화된 반대기를 건조하는 단계;
    상기 건조된 반대기를 소정 크기로 재단하는 단계;
    상기 재단된 반대기를 유탕하여 팽화시키는 단계;
    팽화된 반대기에 카카오 조정을 발라 집청하는 단계; 및
    집청된 반대기에 고물을 묻히는 단계를 포함하는, 카카오 한과 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 쌀과 카카오 원두 껍질은 100 중량부 : 18 내지 22 중량부 비율로 혼합된 것인, 카카오 한과 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 침지는 27℃ 내지 33℃에서 18일 내지 22일 동안 이루어지는, 카카오 한과 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 분쇄된 쌀과 상기 콩물은 100 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부 비율로 혼합되어 반죽되는, 카카오 한과 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 증자는 90℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어지는, 카카오 한과 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 꽈리치기는 45 내지 55 rpm에서 25초 내지 35초 동안 이루어지는, 카카오 한과 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 평탄화된 반대기 건조는 25℃ 내지 35℃에서 20시간 내지 24시간 동안 이루어지며, 소정 시간 간격으로 뒤집는 동작을 수행하는, 카카오 한과 제조 방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 유탕하여 팽화시키는 단계는
    95℃ 내지 105℃에서 55초 내지 65초 동안 1차 유탕하는 단계,
    115℃ 내지 125℃에서 25초 내지 35초 동안 2차 유탕하는 단계 및
    195℃ 내지 205℃에서 10초 내지 20초 동안 3차 유탕하는 단계를 포함하는, 카카오 한과 제조 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된,
    카카오 한과.
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