JPS63152952A - 即席餅用の餅粉およびそれを使用した即席餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、即席餅用として市販できる全く新しいタイ
プの餅粉と、その餅粉を使用して極めて簡単に餅を作る
ことが可能となる新規なやり方による即席餅の製造方法
とを提供しようとするものである。

（従来技術） 日本の伝統的食品の一つである餅は、餅米を浸漬し、蒸
し、搗くという工程を経て製造されるものであり、通常
、商品として流通するものは固形のものであり、焼いて
食すか、湯にもどして雑煮風に食すのが背通の食べ方で
ある。しかし、この食べ方では、所謂搗きたて風の餅の
食感がなく、最近では、それを実現するために比歓的簡
単な操作で使用できる餅搗き樋が市販され、一般家庭で
けっこう評判を得始めているようである。

しかし、このＳ搗き機によるものの場合でも、やはり、
浸漬、蒸す、搗くという工程を経なければならないもの
であることに変わりなく、それなりの手間暇を要するも
のである。そこで、更に手軽に食すことができるよう、
「即席餅」なるものも開発、市販されているが、それら
は、通常の固形の餅のようにして作られたものをお湯で
解は易くしたものや、固形の餅を一度粉に加工し、その
粉状のものにお湯を加えて餅状にするようにしたもので
あって、必ずしも搗きたて様の食感を有するものという
訳にはいかないものであった。

この発明では、それら従前までの実情に対処し、はとん
ど搗きたての餅の食感が得られ、しかも極めて手軽に作
ることが可能となる全く新しいタイプの即席餅の原料、
即ち餅粉を商品化することに成功し、その新しいタイプ
の餅粉によりさえすれば、特別な技術を要することなく
、誰にでも極めて簡単に搗きたて様の餅が作られる非常
に新しいやり方による即席餅の製造方法を完成したもの
である。

（発明の構成） この発明の即席餅用の餅粉は、粒度が６０〜１２０メツ
シュ（普通に市販されているメリケン粉が２００メツシ
ュ程度であるから、それにに比較してかなり粗め）の範
囲に規制されるように製粉した餅粉を、その製粉したま
まの生粉の状態で、その含水率が７％以下に低下してし
まうことがないように規制して殺菌消毒してなる即席餅
用の餅粉である。

この規制された殺菌消毒の手段には、従来公知の薬剤、
放射線、蒸気等による殺菌消毒が採用可能であり、その
際の餅粉の含水率は、１３〜１４％の範囲、望ましくは
１３．５％程度に納まるよう規制された殺菌消毒の可能
な手段が選択されなければならないが、より望ましくは
、遠赤外線照射によるものとすると良い、その際には、
次のような規制を受ける。

（実施態様１） 即ち、餅粉の殺菌消毒が遠赤外線照射によるものであり
、その水分含水率は７〜８％の範囲に止どまるよう規制
されて実施される必要がある。

遠赤外線の照射手段は、特にその形態について制限を受
けるものではなく、例えば、抵抗発熱体の表面にセラミ
ックをライニングした小リングからなるランプ状の遠赤
外線放射体や、ジルコニウムまたはチタニウム系セラミ
ック焼結管にニクロム線を挿入して形成した棒状の遠赤
外線放射体等公知のランプ状、棒状の遠赤外線放射体を
適宜組み合わせて発生させるようにしても勿論差し支え
はないが、餅粉全体に均質に照射する上で配置の容易な
面状の遠赤外線放射体、例えば平板状セラミック板の裏
面にニクロム線ヒータを配設して形成されるような遠赤
外線放射体により遠赤外線を発生させると共に、製粉さ
れた生粉のままの餅粉自体に適宜振動を与えて餅粉粒子
を回転させる一方、粒子相互の位置に変化を与えて餅粉
全体が均質に殺菌消毒されるようにすると好都合のもの
となる。

そして、上記遠赤外線の照射時間は、照射すべき餅粉の
含水率が７〜８％以下に低下してしまわない範囲に規制
して実施されなければならず、この範囲を越えてしまう
と焦げ臭さや変色の虞が生じ、即席餅用餅粉としての価
値を落としてしまうことから、この発明の餅粉として不
適当である。

以上のようにして形成されるこの発明の即席餅用の餅粉
は、その殺菌消毒効果ならびに所定の含有水分が消失し
てしまわな、いよう、完全密封できる適宜パッケージに
封入するようにすれば、これまでに見られない全く新し
いタイプの即席餅用材料として市販することができるも
のである。

次に、上記のようにして実現された即席餅用の餅粉を使
用して実施する即席餅の′！ＩＩ遣方法について説示す
る。

この発明の上記した即席餅用の餅粉、即ち、６０〜１２
０メツシュに製粉した餅粉を生粉のまま、その含水率が
最低でも約７％程度に保持されるよう規制された範囲内
で消毒殺菌して成る餅粉に対して、１００〜１６０重量
パーセントの割合となる水を添加する。

そして、なるべく均質な状態となるように混練した上、
その混練された練り餅粉を電子レンジで僅か３〜５分間
だけ加熱するようにすれば、その練り餅粉は完全に糊化
され、略搗きたての餅同様の食感を有する即席餅を作る
ことができる。

（作用効果） 上記のようにして形成される即席餅の特徴を、各要素毎
に実験した結果を示すと次のようになる。

（１）　ａ粉の粒度と即席餅の性状 餅粉の粒度別に、この発明の製造方法によって作り上げ
た即席餅の性状を、通常の手段（浸す、蒸す、搗く）で
作った搗きたての餅と比較してみると、下記の表に示さ
れている如く、資料Ａ、Ｂの粒度の比較的粗いものでは
、弾性は強いが延びは悪く、食感もきめの粗さが感じら
れる一方、資料Ｃ，Ｄの場合には、弾性は背通であって
も延びが非常に良く、また、食感も極めて滑らかなもの
となる。

注　＋：強０「良、±：同じ、−：弱０「悪［処理条件
］ 餅粉（水分１３．５％）：うＯｇ 加　　　　　　水　　　　　　＃　：　　６０　ｇ加　
　　熱　　　時　　　間二　　３分容　器（円筒型、蓋
付、ニア５ｍｍφ、耐レンジ容器）６５ｍｍ深さ し　　　ン　　　ジ　　　出　　　力　：６００Ｗなお
、遠赤外線照射によるものの場合にも略同様の結果が得
られた。

（２）加水量と即席餅の性状 餅粉に対して加水量がＩＯＱ重量パーセント以下のもの
では、均質な練り具合が実現され難く、且つ加熱後の餅
の表面が硬貨傾向となり、１４０重量パーセント以上の
ものでは、餅として柔らかすぎ、加水１２０〜１４０重
量パーセントのものが弾性、延び、食感とも良好であっ
た。

注　＋：強Ｏｒ良、±：同じ、−：弱０「悪［処理条件
］ 餅粉（水分１３．５％）：５０ｇ 粒　　　度（メツシュ）＋１２０ 加　　　熱　　　時　　　間＝　　３分容　器（円筒型
、蓋付、＝７５圓φ、 耐レンジ容器）　　６５ｍ＋深さ し　　　ン　　　ジ　　　出　　　力　：６００Ｗなお
、遠赤外線で殺菌処理したものの場合には、単なる殺菌
処理したものに比較して含水率が７〜８％に低下してい
るため、上記結果と同様、の性状を得るためには、加水
量を１５〜２０％増とする必要があった。

遠赤外線処理したものの場合、その処理によらないもの
に比較し、糊化の速度が早く、しかも弾性強く、極めて
搗きたての餅に近くなる特徴が確認された。

（３）加熱時間と即席餅の性状 レンジでの加熱時間が即席餅となるための糊化に及ぼす
影響は、レンジの出力、容器の形態、加水量等の条件に
よっても異なる結果の出ることも考えられるが、下記の
実験例の処理条件との比較において３〜５分の範囲内に
おいて多少の修正をすることにより、略理想的な糊化状
態の即席餅を得ることができるものと思われる。

なお、遠赤外線によって殺ｍ消毒した餅粉によるものの
場合、加水量を上記した割合に増加、調整したものでは
、略同様の結果が得られた。

実験結果は、次の表の通りである。

実験例３ ［処理条件］ 餅粉（水分１３，５％）：　５０ｇ 粒　　　度（メツシュ）：１２０ 加　　　　　　水　　　　　　１　：　　６５　ｇ容　
器（円筒型、蓋付、ニア５ＩｆｌＩφ、耐レンジ容器）
　　６５ｍ１深さ し　　　ン　　　ジ　　出　　　力　：６００Ｗ上記各
実験例からもその特徴が能く理解されるように、この発
明の即席餅用の餅粉は、従前までの浸す、蒸す、搗くと
いう面倒な工程を一切経ることなく、単に規制された範
囲の粒度と水分含有量を実現するようにして殺菌消毒さ
れるだけで即席餅用の材料となるものであることから、
製造原価が非常に安価なものとなる。特に、殺菌消毒の
手段として遠赤外線を利用するようにしたものの場合に
は、その効果が極めて顕著なものになることが判明する
。

そして、その餅粉を使って即席餅を製造する方法も、定
められた割合の水を添加して単に混練し、僅かな時間だ
け電子レンジで加熱するだけで、従来の即席餅では実現
できなかった搗きたて同様の食感を有する餅を作ること
ができ、この効果は、先の安価に提供できる効果と相俟
って、餅の消費拡大に大いに貢献することができるもの
といえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　６０〜１２０メッシュに製粉した餅粉を生粉のまま
   、その含水率が最低でも約７％程度に保持されるよう規
   制された範囲内で殺菌消毒して成る即席餅用の餅粉。 ２　特許請求の範囲第１項記載の餅粉の殺菌消毒が遠赤
   外線照射によるものであり、その含水率が７〜８％に規
   制されて成る即席餅用の餅粉。 ３　６０〜１２０メッシュに製粉した餅粉を生粉のまま
   、その含水率が最低でも約７％程度に保持されるよう規
   制された範囲内で消毒殺菌して成る餅粉に対して、１０
   ０〜１６０重量パーセントの割合となる水を添加して均
   質に混練した上、その混練された練り餅粉を電子レンジ
   で３〜５分間だけ加熱して糊化するようにした即席餅の
   製造方法。