JPH0125552B2

JPH0125552B2 -

Info

Publication number: JPH0125552B2
Application number: JP53118438A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Nishida
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-09-25
Filing date: 1978-09-25
Publication date: 1989-05-18
Also published as: JPS5492653A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、うるち米（うるち米とは、うるちも
み、うるち玄米、うるち白米など、うるち米全体
の総称とする。以下同じ）と共に、米（米には、
米全般とうるち米との意味をもち、もち米とは、
もち白米の事とする。以下同じ）のなかに含まれ
る、もち米の力を頼りにする事なしに、うるち米
のなかの、うるち白米（うるち白米とは、うるち
白米全体の呼称であると共に、場合によつては、
うるち全粒白米のことを云うこともあつて、その
場合の爲に、他のうるち白米、例えば、うるち全
粒白米を半分に割つた、破砕米、それらが数個に
なつた、砕米、それらを荒びきした、荒びき米、
それらを粉にした、生の米粉の事を、それぞれ、
例えば、破砕米、砕米、荒びき米、生の米粉など
とも呼称する。そして、それらは、含水率12〜15
％位の、いわゆる、乾燥した状態となつているも
のとする。そのわけは、米は、収穫時には、品質
や味覚の保持に適していると云われる含水率15％
位に調整せしめてあつても、古い米になると含水
率12％位に迄も低下するがこれはやむを得ない事
とされているからである。以下同じ）を用いて、
なすところの、ねり製品（ねり製品にはいろいろ
あるが、本発明に於いては、水産ねり製品のこと
とする。そして、他の、ねり製品のことを云う場
合にはその旨を述べることにする。以下同じ）の
彈力性や粘り性の増強法に関するものである。

本発明の目的は、もち米と共にすこぶる美味で
あつて、しかも、もち米よりも遥かに価格が安く
て、その上に、一定耕地面積当りの収穫量が穀類
の中で最も多い、うるち米を、魚肉と併用して、
品質のすぐれたる、ねり製品を量産する事によつ
て、うるち米の新規な需要を開拓すると共に、併
せて、水産資源の節約にも貢献するためである。

（これまでの方法とその問題点）うるち米は、美味な炊飯となし得るものであ
り、その中でも、うるち白米は色が白くその上に
すこぶる美味な炊飯となし得るものであるからこ
れ迄にもねり製品特に蒲鉾類を得る際に用いる爲
にいろいろと研究をなして来たのでそれを列記す
る。

(1) うるち白米を、軟かく炊き、すりつぶして耳
たぶ位の硬さのねり状となして、魚肉と併用し
て、周知のねり製品の製造方法に則つて、混練
りする事によつて、出来上りすりみとなす。

(2) うるち白米を、炊き、蒸し、煮るなどなした
ものを乾燥せしめた後に、微砕して、加工処理
米粉となし、その、加工処理米粉と、魚肉とを
併用して、周知のねり製品の製造方法に則つ
て、混練りする事によつて、出来上りすりみと
なす。

(1)の場合には、出来上りすりみとなした段階で
はすこぶる彈力性や粘り性が増強された様にみう
けられるけれども、完成ねり製品の蒲鉾などにな
す爲に加熱すると、出来上りすりみの段階では保
有していたかにみえた、彈力性や粘り性（粘彈性
と略称する事もある。以下同じ）の崩壊現像が顕
著に表われたものである。

この、粘彈性の崩壊現像は、うるち白米を蒸し
たり、硬た目に煮たりしたのちに耳たぶ位の硬さ
のねり状になしたものを魚肉と併用して、周知の
ねり製品の製造方法に則つて、混練りする事によ
つて、出来上りすりみとなし、それを、完成ねり
製品の蒲鉾などになすために加熱した場合にも、
上記の場合と同じ様に顕著に表われたのである。

そして、この事は(2)の場合にも同様であつて、
出来上りすりみとなした段階では、すこぶる彈力
性や粘り性が増強されたようにみうけられたので
はあるけれども、完成ねり製品の蒲鉾などになす
爲に加熱すると、出来上りすりみの段階では保有
していたかにみえた、粘彈性の崩壊現像が(1)の場
合と同じ様に顕著に表われたのである。

さらに、うるち白米を洗い、それを開放した状
態で強火で煎つた煎り米を微砕して得る、並早粉
（加工処理米粉に含む。以下同じ）や、うるち白
米を、圧釜に入れ（米は、含水率15％かそれ以
下の乾燥した状態のものも、含水率17〜18％の状
態のものも結果的にはどちらも悪かつた）、それ
を密閉し、急速に加熱加圧をなす事によつて、
圧釜内の圧力を10Kg／cm²位になし、釜内温度を
120℃以上になし、蓋を急激に開いて、大音響と
共に釜内のうるち白米を受け籠に10倍近くに膨脹
させて排出し、それを微砕して得る、膨脹米粉
（加工処理米粉に含む。以下同じ）なども、それ
らを、是迄の加工処理米粉の場合とひとしく、魚
肉９に対して１の併用割合で併用して、周知のね
り製品の製造方法に則つて、混練りすることによ
つて、出来上りすりみとなした処、その、出来上
りすりみは、是迄のもの以上に、すぐれた粘彈性
を保有せしめ得たるが如くにみうけられたが、こ
れらの場合にも、完成ねり製品となす爲の加熱を
なして、それらを、常温にまで放冷せしめてみる
と、やはり、これまでの場合と同じ様に、出来上
りすりみの段階では保有せしめられているかに見
受けられていた粘彈性の崩壊現像が顕著に表われ
ていた。

また、生の米粉は、生の侭の状態で、魚肉と併
用して周知のねり製品の製造方法に則つてねり状
の状態で混練りした場合でも、出来上りすりみと
なす段階において魚肉のもつ粘彈性の増強能力を
低下せしめてしまう旨は周知のことなのである。

そしてまた、これらの外に、米を原料とする練
製品の製造法。と云うのもあつて、その、製造法
は、うるち米ともち米を９対１〜７対３の割合で
混合せしめたものを、いわゆる、米として用いた
ものであつて、その、製造法の要旨を述べれば、 (イ) うるち米ともち米を、９対１〜７対３の割合
で混合する。

(ロ) (イ)の米を蒸す、又は煮て乾燥する。

(ハ) (ロ)を粉状にする。

(ニ) 上記(ハ)の米粉に、それの１〜20％の動物質の
肉と調味料を添加して、水又は温湯で練りあげ
る。（動物質の肉は、実施例に於いては魚肉）。

(ホ) (ニ)の袋状の容器に詰める。又はかまぼこ状に
成型する。

(ヘ) (ホ)を蒸す、又は煮る焼く等の加熱をして練製
品とする。と云うものであるが、その米を原料とする練製品は、その、(ニ)に於い
て温湯で練りあげるとあるのをみてもすぐに判断
をなし得るように、魚肉などのゼラチン質を求め
て添加したるものであり、うるち米は、充分な蒸
気を用いて蒸す事によつて、完全にα化した状
態、すなわち、α化度100％のうるち米になつて
いるのに鑑みても、それを粉状になしたものは、
これ迄に述べたる、いわゆる、加工処理米粉とな
さしめられているのであるから、その、米を原料
とする練製品は、魚肉などの動物質の肉は單なる
固型化用、うるち米は單なる増量材に過ぎず、実
際には、生の状態、即ち、α化度０％の状態に於
いてうるち米より彈力性や粘り性の増強能力が遥
かに勝れたもち米の力を頼りにしたるところのも
のであつて、ゆうなれば、もち米の力を頼りにし
てなした、米を原料とする練製品の製造法なので
あつて、うるち米をして、もち米にも魚肉にも似
通つた彈力性や粘り性の増強能力を保有せしめて
得たる米すりみを用いることによつてなす本発明
とは全く異質の発想によつてなされたものであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明は、これ迄述べたところの問題点を解決
するためになしたるものであるから、本発明をも
つて、問題点を解決するための手段となす。

本発明には、米のうちのうるち米を用い、うる
ち米のうちのうるち白米を用いる事はすでに述べ
たが、その、うるち白米を、生の状態（α化度０
％の状態を云う。從つて、生の米粉もα化度０％
である。以下同じ）ではなく、完全にα化した状
態（α化度100％の状態を云う。以下同じ）でも
なくて、生でない状態（生でなくなつた状態や、
半生の状態や、完全にはα化していない状態を含
み微粉であれば、米すりみと称し得る状態を云
う。以下同じ）となし、併せて、微粉（きめこま
かく破砕した状態を云い、粒子の直経は0.1ミリ
以下、メツシユで云えば100メツシユ以上の微細
になしてあるものとする。以下同じ）ともなし
て、米すりみとなし、その、米すりみと、ねり製
品の原材料（魚肉）とを併用してなす、ねり製品
の彈力性や粘り性の増強法なのであるが、その問
題点を解決するための手段としての本発明に就い
て更に詳しく述べておく。

(イ) うるち米（白米）を、含水率30％位迄の状態
となし、それを、密閉の状態（密閉に近い状態
や、むらしを含めた加熱の効果を作用せしめる
のに都合のよい状態を含む。以下同じ）とな
す。

(ロ) (イ)の、うるち米（白米）を、保持温度100℃
位迄の状態（この、米は、保持温度35℃位か
ら、むらしを含めた加熱の効果が作用され始め
るが、保持温度100℃以上は必要が無く、保持
温度120℃以上は無益有害である。以下同じ）
で、むらしを含めた加熱の効果を作用せしめる
事によつて、物性変化を誘発せしめて、生でな
い状態となし、併せて、微粉ともなして、米す
りみとなす。

ちなみに、米すりみとは、米のうちの、うる
ち白米（米すりみには、うるち米全般からなし
得るのであつて、うるち米から得る米すりみの
総称であるが、本発明に於いては、うるち白米
を用いての説明であるので、うるち白米から得
たるものとする。以下同じ）を用いてなしたる
ものであり、その、米すりみには特徴がいろい
ろあるけれども、その最大の特徴は、米すりみ
と、ねり製品の原材料（ねり製品の原材料には
いろいろあるけれど、本発明に於いては、魚肉
のことを云い、魚肉すりみ、冷凍魚肉すりみを
含み、單に、魚肉とも呼称する。以下同じ）と
を併用して、ねり製品の原材料（此の場合に
は、ねり製品の原材料全般のことを云う。以下
同じ）の彈力性や粘り性を増強せしめるのに都
合がよいとされている耳たぶ位の硬さのねり具
合の状態で、混練りすることによつて、それに
よつて得るところの、ねり製品の素材（出来上
りすりみとも呼称する）に、もち米の力を頼り
にする事なしに、完成ねり製品となす爲の加熱
をなしても崩壊しないところの彈力性や粘り性
の増強能力を保有せしめ得ることなのである。

(ハ) (ロ)の、米すりみと、ねり製品の原材料（魚
肉）とを、米すりみ0.5〜３位、ねり製品の原
材料（魚肉）9.5〜７位の併用割合（併用割合
は重量比とする。以下同じ）で併用して、それ
を、ねり製品の原材料の弾力性や粘り性を増強
せしめるのに都合がよいとされている耳たぶ位
の硬さのねり具合の状態（單に、ねり状の状態
とも略称する。以下同じ）で、混練りする事に
よつて、それによつて得るところの、ねり製品
の素材（ねり製品の素材にはいろいろあるが、
本発明に於いては、出来上りすりみの事を云
い、單に、出来上りすりみとも呼称する。以下
同じ）に、もち米の力を頼りにする事なしに、
完成ねり製品（食用に供する爲の処置がなされ
てあつてその侭で食用に供し得るねり製品の事
を云う。そして、まぎらわしくない場合には、
單に、ねり製品と呼称する。以下同じ）となす
爲の加熱をなしても崩壊しない特徴を保有する
彈力性や粘り性を増強せしめる。

斯くの如くにしてなすのを特徴とする、ねり製
品の彈力性や粘り性の増強法。

（発明の特徴や効果）これから、米すりみと、魚肉とを、適量の併用
割合（米すりみ0.5〜３位、魚肉9.5〜７位の併用
割合のことを云う。以下同じ）で併用して、周知
のねり製品の製造方法（水産ねり製品の、それ
も、主として、周知のかまぼこ類の製造方法の事
を云う。以下同じ）に則つてなすところの、出来
上りすりみやねり製品の特徴や効果に就いて列記
してみる。

(1) 出来上りすりみとなす場合、生の米粉より
も、粘彈性の発生を促進し、これを増強せしめ
得る。

(2) 完成ねり製品となした場合に、生の米粉、各
種澱粉、植物性蛋白粉よりも老化しにくく、冷
えても、完成ねり製品にしなやかな粘彈性を永
く保持せしめ、日数を経ても、前記の粉に比べ
て完成ねり製品を軟かくしかもしなやかな状態
で保持せしめ、他の、加工処理米粉（α化度
100％のうるち米粉の事を云う。以下同じ）な
どの如く、加熱すると、完成ねり製品の粘彈性
の増強能力を崩壊せしめると云う欠点を保有し
ない。

(3) 米すりみは、魚肉と併用した場合に、魚肉に
似通つた粘彈性の増強能力を発揮するのみなら
ず、ねり製品となす場合に効果のある、適当な
坐り効果をも保有せしめて得たものであるの
で、魚肉に匹敵する、魚肉の種類によつては、
魚肉よりもすぐれた粘彈性の増強能力や保水能
力を発揮するのである。

(4) 米を、炊く、蒸す、煮るなどの方法を用いた
加工処理米粉も、並早粉・膨脹米粉などの加工
処理米粉も共に、それらを、魚肉と併用して
も、坐りの効果を発揮せしめる事は不可能であ
るからして、前記の問題点を別にしても、此の
点でも、米すりみは勝れているのである。

(5) 蛋白質が魚肉とは異質なので、異質の蛋白質
同志の結合による相乘効果によつて栄養価が向
上する。

(6) 米すりみと、魚肉とを併用して出来上りすり
みとなした場合には、その、出来上りすりみは
魚肉だけや米すりみ以外のものを併用したる場
合の出来上りすりみよりも、油で揚げた場合に
於ける油の吸収が少なくて済むと共にエキス分
の油の中への流出も少なくなさしめる働きをな
すので、食用油の減り方を少なくなさしめると
共に、食用油のいたみもおそくなさしめる効果
がある。

（実施例）これから、本発明に就いて、例をあげて説明す
る。

例１ (イ) 破砕米５Kgを、洗米（水による洗米でも、空
気清浄機による洗米でもよい、要は、米の糠分
などを除去して清じような状態となせばよい。
以下同じ）し、水（水温は15℃位かそれ以下、
出来得れば、５℃位が望ましい。以下同じ）に
２〜４時間位浸漬する。

(ロ) (イ)の、破砕米を布袋に入れ、遠心分離機で40
〜60秒位脱水せしめて、含水率30％位となす。

ちなみに、本例による破砕米は、古々米であ
るから、その、乾燥した状態は含水率12％位な
のであり、含水率30％位に脱水した破砕米の重
量は６Kg強になつていた。

(ハ) (ロ)の、破砕米を、耐熱性容器の中へ入れ（(ロ)
の破砕米を入れた後の空間が水を２位入れら
れる位の余裕を残して）、密閉の状態となす。

耐熱性容器（單に、容器とも呼称する。以下
同じ）は、加熱と廻転をなさしめ得る如くにな
してあり、容器内の破砕米の保持温度と、容器
内の圧力を知る爲に温度計と、圧力計とが装備
してあつて、耐熱性容器の廻転速度は１分間40
〜60回位のゆつくりしたものになしてあるもの
とする。

(ニ) 耐熱性容器の廻転と加熱を開始する。

容器内にはかなりの空間があると共に破砕米
の含水率も30％位と適当であるので、その中
の、米は、容器内を、縱横無侭に移動する訳で
ある。

(ホ) (ニ)の、耐熱性容器への加熱を適当に加減し
て、容器内の米が、20分位してから35℃位の保
持温度になるようにゆつくりと温度を上昇させ
る。

容器内の破砕米は、通算30分位で60℃位の保
持温度となさしめて、通算40分位で70℃位の保
持温度となさしめるのが望ましい。

斯くなす事によつて、容器内の破砕米は、む
らしを含めた加熱の効果を作用せしめられる事
になり、徐々に物性変化をなしてゆく。

(ヘ) (ホ)の、破砕米が70℃位の保持温度になつたな
らば、70〜100℃（出来得れば、70〜95℃位迄
が望ましい。以下同じ）位迄の保持温度を５〜
10分位維持せしめて、物性変化を成就せしめる
事により、生でない状態となす。その、通算の
加熱時間は、本例の場合、破砕米であるから45
〜50分位であつた。

(ト) (ヘ)の、耐熱性容器内の圧力は、0.0Kg／cm²で
も差しつかえななく、0.5Kg／cm²以下であるこ
とが望ましく、２Kg／cm²以上は有害無益であ
る。そして、容器の中の米の保持温度は70℃以
上なら100℃以下でも差しつかえなく、120℃以
上は有害無益である。

斯くの如くになし得たならば、耐熱性容器の
加熱と廻転を停止して、容器内の破砕米を取り
出して、風乾などして、冷却し、乾燥をなさし
める。

冷却し、乾燥をなさしめたならば（冷却し、
乾燥をなさしめたものが含水率20％位であれば
衝撃式粉砕機による粗と微の２回にわたる粉砕
により含水率15％位の微粉となす事が出来る。
既に含水率が15％位になつたものは微粉となし
得ればその方法は問わない）、粉砕機などを用
いて、微粉となす事によつて、米すりみとなす
のである。

尚、本例（例１）に含む例として、本例（例
１）の要領に則つて、全粒の、うるち白米を用い
て米すりみとなしたる場合、その、うるち白米は
破砕米の２倍の大きさであるが、その通算の加熱
時間を60分位となす事により、破砕米の場合と全
く同品質の、米すりみとなし得た旨を述べてお
く。

また、本例の場合、それらの米（全粒の、うる
ち白米や、破砕米の事を云う。以下同じ）の最
保持温度を70℃以上に上昇せしめたが、ものはた
めしと、それらの米の最保持温度を60℃に押え
て、その代りに、更に、20〜30分位その保持温度
を維持せしめて、米すりみとなしたところ、何故
かは判らぬが、その、米すりみに異臭が生じてい
て、その、米すりみと、魚肉とを併用して得たる
ところの完成ねり製品は、異臭が生じていると不
評であつたので実施例には用いないことにする。

そして、本例の場合、それらの米を、含水率40
％位となした場合には、それらの米がお互いにく
つついてしまい、含水率20％位の場合には、むら
しの効果が香ばしくなく、共に、自信を持ち得る
ものとはなし得なかつた旨も併せて述べておく。

例２ (イ) 荒びき米（含水率20％になしたもの）200ｇ
を用意し、平底薄型の、耐熱性容器へ１cm位の
深さの平均にして入れ、上面を、耐熱性薄紙で
出来るだけ容器内の空間が少なくなる様に配慮
して覆つて、その、荒びき米を、密閉の状態と
なす。

(ロ) (イ)の、荒びき米を入れてある、耐熱性容器を
電子レンヂの中へ入れ電子の照射を開始する。

(ハ) (ロ)の、耐熱性容器内の、荒びき米は、自己の
保有する水分と、照射される電子作用による自
己発熱によると共に、併せて、狭い空間と云う
有利さにもより、短時間のうちに、むらしを含
めた加熱の効果を作用せしめられる事によつ
て、照射開始後１分位で35℃位の保持温度とな
り、それからは急速度で保持温度が上昇して、
その爲に、荒びき米の物性変化も順調に進み、
通算２分位で荒びき米の保持温度は70〜95℃位
に上昇し、その間に於けるむらしを含めた加熱
の効果の作用によつて、荒びき米は、物性変化
をなし終えて、生でない状態となる。

(ニ) (ハ)の、耐熱性容器を、電子レンヂから取り出
して、常温に迄放冷せしめた後に、衝撃式粉砕
機によつて、乾燥と微砕をなさしめる爲に行な
う（すでに生でない状態となしてあるので）、
２度の破砕によつて、微粉で、しかも、含水率
15％以下となつている、米すりみを得る事が出
来た。

尚、本例（例２）は、大型の電子レンヂ（長さ
約８ｍ、製造会社、サンヨー）を用い、小型の耐
熱性容器（上述のものと同型）を次々と送り込ん
で、連続製造をなした実驗結果も良好であつた。

そして、本例（例２）の要領に則つて、荒びき
米でなくて、生の米粉・砕米を用いた場合、生の
米粉は含水率20％ではべとついて具合が悪く、砕
米は荒びき米より粒子が大きいので含水率20％で
は逆に水分不足で具合が悪く、そしてまた、荒び
き米は、含水率20％ならよいけれども、含水率15
％以下なら水分不足で具合が悪く、と云つて、含
水率30％位にもなしたのではべとついて具合が悪
く、共に、結果が、香ばしくなかつたのである。

以上によつて、米すりみの製造などに就いての
説明を終りとして、これから、米すりみと、魚肉
とを併用して、ねり状の状態で混練りする事によ
つて、それによつて得るところの、ねり製品の素
材、すなわち、出来上りすりみに、もち米の力を
頼りにする事なしに、完成ねり製品となす爲の加
熱をなしても崩壊しない特徴を保有する彈力性や
粘り性を増強せしめる。と云う、ねり製品の彈力
性や粘り性の増強法。に就いての実施例を、例を
あげて説明する。

そして、特許請求の範囲に於いては、うるち米
（白米）から、米すりみとなす迄が、(イ)と(ロ)とに
なしてあり、米すりみと、魚肉とを併せて用いる
ところが、(ハ)となしてあるが、実施例に於いては
説明の都合により、別途になしてある。

しかしながら、まぎらわしさを避けるために、
実施例の番号は、これ迄の番号に続けての、通し
番号となす旨を念のために述べておく。

例３ (イ) 魚肉（本例には、冷凍すけそうすりみ２級を
周波解凍し細断したるものを用いた。すりみ
温度−５℃）８Kg、米すりみ２Kgを併用して、
電動うすへ入れ、混練りを開始する。

(ロ) (イ)の、魚肉の含有水分を米すりみが吸収し水
分が不足してくるので、氷水１Kgを数回にわけ
て入れ、ねり状の状態で混練りを継続せしめ
る。

(ハ) (ロ)の、混合すりみがよく混ざりあい、処々に
大豆粒位の凍つた魚肉片が残つた位の状態で
（すり始めてから５〜10分位）食塩280ｇを数回
に分けて入れ、うすのふちとりや、杵のみとり
などしながら、通算25〜30分位で最の粘彈性
となさしめる。

(ニ) (ハ)の、混合すりみに６Kgの氷水を適量づつ加
えて、すりみをのばしてゆく（10〜15分位）。

混合すりみをのばし終つたならば、電動うす
を停止せしめて、例３による出来上りすりみと
なして、これを、出来上りすりみＡと呼称す
る。

例４ (イ) 例３と同じ魚肉９Kgと、米すりみ１Kgを併用
して、途中、最初に加える氷水の量を0.5Kgと
なし、他はすべて例３と同じ行程を行なつて。
例４による出来上りすりみとなして、これを、
出来上りすりみＢと呼称する。

例５例３と同じ魚肉9.5Kgと、米すりみ0.5Kgを併用
して、途中、最初に加えるべき氷水を加えない
で、他はすべて例３と同じ行程を行つて、例５に
よる出来上りすりみとなして、これを、出来上り
すりみＣと呼称する。

例６例３と同じ魚肉10Kgを電動うすへ入れ、混練り
を開始する。そして、５分位してほぼ魚肉が溶け
たところで食塩260ｇ（例３などより20ｇ少ない）
を入れて、ねり状の状態となさしめて混練りを継
続せしめる。

通算して20分位して、これ以上粘彈性の増強は
見込めない状態となつたなら、用意していた氷水
４Kgを少しづつ加えて混練りを継続し、通算30分
位で、例６による出来上りすりみとなして、これ
を、出来上りすりみＤと呼称する。

以上の４例の出来上りすりみの計量順は、例３
が一番で、17.2Kg強。例４が16.7Kg強。例５にな
ると、16.2Kg強。例６は、14.2Kg強で最も計量が
軽かつた。

それらを、170℃に加熱してある食用油の中へ
小片となして入れて、揚げたところ、完成ねり製
品となしたる、揚かまぼこは、出来上りすりみＡ
によるものが最も粘彈性がすぐれていて、出来上
りすりみＢによるものがこれにつづき、出来上り
すりみＣによるものは、出来上りすりみＢによる
ものよりも劣り、出来上りすりみＤも出来上りす
りみＣも共に香ばしい結果は得られなかつた。

これは、出来上りすりみＤは、米すりみによる
粘彈性の増強効果が得られなかつた事により、出
来上りすりみＣは、米すりみの併用割合が少ない
ので、米すりみによる粘彈性の増強効果が弱かつ
た事と、出来上りすりみＤにより加水が相当に多
かつた事によるものである。

更に、これらの４例のものを、それぞれに枠づ
めして、５℃の冷蔵庫へ10時間放置したる後に、
適当な小片に切断して、170℃に加熱してある食
用油の中へ入れて、揚げたところ、例３、例４に
よるものは、殆んど同じ位に良好（良好な坐り効
果による、しなやかでしかも齒応えのある粘彈
性、すぐれたつや、味覚など）な、完成ねり製品
としての、揚かまぼこになつていた。そして、例
５によるものがこれにつづき、例６によるものが
最も劣つていた。

これは、これらの例に用いた魚肉が、米すりみ
より劣つた粘彈性の増強能力しか保有していなか
つた爲である。

しかし、魚肉６に対し米すりみ４の併用割合で
混合すりみとなし、出来上りすりみとなし、それ
を、加熱して、完成ねり製品となした場合には、
米の味覚が強くなりすぎて米かまぼこと称するの
がふさわしいと思われるが如くになつていた。

それであるから、魚肉を主としたい場合の併用
には、適量の併用割合、すなわち、米すりみ0.5
〜３位、魚肉9.5〜７位迄が適当と思われる。

しかしながら、米かまぼこなどと称して、米の
味覚を主としたい場合には、この限りではない。

尚、澱粉などを増量のためなどに適量加える事
は差しつかえなく、卵白などの適量の併用は、品
質的と栄養的の兩面に於いて好ましく、調味料な
どを加える事もまた当然である。

また、米すりみと、魚肉とを併用したり、魚肉
を原材料となし、米すりみを魚肉の副原材料とし
て併用した場合の、米すりみの粘彈性の増強能力
は、以西赤物の生肉（ほうぼう、むつなどの生肉
のことを云う）よりもすぐれていたし、冷凍すけ
そうすりみＡにも勝り、冷凍すけそうすりみ特級
や、級の水産ねり製品用魚であるところの、ぐ
ち類の生肉にも、その、粘彈性の増強能力が匹敵
したとの実驗結果もある。

そして、その、粘彈性を増強せしめる方法は、
すでに詳しく述べたが、すこぶる、簡單である。

すなわち、水産ねり製品の原材料としての、魚
肉9.5〜７位に対し（米かまぼこなどと称するた
めに、米すりみを原材料となし、魚肉を副原材料
として用うる場合には此の限りではない）、魚肉
の副原材料としての、米すりみ0.5〜３位の併用
割合で併用して、あとは、周知のねり製品の製造
法を用いて、ねり状の状態などで混練りするだけ
で、ねり製品の彈力性や粘り性を増強せしめ得る
のであつて、それが、即ち、本発明なのである。

そしてまた、本発明の説明に於いては、完成ね
り製品となす説明を、主として、揚かまぼことな
すことによつてなしたけれども、これはあくまで
も説明のわずらわしさを避ける爲からであつて、
それ以外にも、米すりみと、魚肉とを、用途に応
じたる、適量の併用割合で併用して、水産ねり製
品であるところの、例えば、魚肉ハム・魚肉ソー
セージ、特殊包装かまぼこをはじめ、蒲鉾類、竹
輪類、前述のもの以外の揚かまぼこ類などを、そ
れぞれの、周知のねり製品の製造法を用いること
によつて得ることが出来るのである。

最後に、最も重要なことは、すぐれた、米すり
みを得る事である旨を述べておく。

Claims

【特許請求の範囲】１ (イ) うるち米（白米）を、含水率30％位迄の
状態となし、それを、密閉の状態となす。 (ロ) (イ)の、うるち米（白米）を、保持温度100℃
位迄の状態で、むらしを含めた加熱の効果を作
用せしめることによつて、物性変化を誘発せし
めて、生でない状態となし、併せて、微粉とも
なして、米すりみとなす。 (ハ) (ロ)の、米すりみと、ねり製品の原材料（魚
肉）とを、米すりみ0.5〜３位、ねり製品の原
材料（魚肉）9.5〜７位の併用割合（併用割合
は重量比）で併用して、それを、ねり製品の原
材料の弾力性や粘り性を増強せしめるのに都合
がよいとされている耳たぶ位の硬さのねり具合
の状態で、混練りする事によつて、それによつ
て得るところの、ねり製品の素材（出来上りす
りみとも呼称する）に、もち米の力を頼りにす
る事なしに、完成ねり製品となす爲の加熱をな
しても崩壊しない特徴を保有する彈力性や粘り
性を増強せしめる。斯くの如くにしてなすのを特徴とする、ねり製
品の彈力性や粘り性の増強法。