KR101281984B1 - 가공성이 향상된 쌀가루의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가공적성을 향상시킨 쌀가루의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 준비된 쌀의 이물질을 선별하고 세척하는 제1공정; 세척된 쌀을 8-10시간 침지하는 제2공정; 상기 침지 공정 후 물기를 제거한 다음, 5-6시간 통풍이 잘 되는 응달에서 건조시키는 제3공정; 7-10분간 180-250℃의 스팀을 가하여 쌀을 익히는 제4공정; 130-160℃에서 30∼40분간 쌀의 수분함량이 5-15％가 되도록 2차적으로 건조시키는 제5공정 및 상기에서 건조된 쌀을 500-1500 메쉬로 분쇄하는 제6공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

쌀가루, 쌀 가공, 가공성

Description

가공성이 향상된 쌀가루의 제조방법{omitted}

본 발명은 가공적성을 향상시킨 쌀가루의 제조방법에 관한 것이다.

최근 성인병의 원인 중 많은 부분이 식생활과 상호 밀접한 관련이 있는 것으로 밝혀져 식생활과 건강과의 관계에 대한 관심이 날로 늘어가고 있다. 쌀을 주식으로 하는 경우 각종 질병예방 및 퇴치에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀졌는데 그 효과로는 대장에서의 발효과정에서 낙산(酪酸)이 생겨나 대장암의 발생을 억제시키고, 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있으며, 쌀의 섬유질 성분이 구리, 아연, 철성분 등과 결합하여 우리 인체에 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아 주며, 또한 수분유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압 동맥경화증 등 성인병을 예방할 수 있다고 알려져 있다.

일반적으로, 밀의 수분함유량은 9∼11％ 정도로 쌀의 14∼16％에 비하여 비교적 적은 수분을 함유하고 있어 경도가 단단하고, 보리는 보리의 배유부가 쌀에 비해 딱딱하므로 경도가 높기 때문에 1차 분쇄과정 만으로도 미세한 가루로 분쇄할 수 있으나, 쌀은 밀이나 보리에 비해 충분히 미세하고 균일한 입자의 가루로 분쇄할 수 없었다.

그러나, 떡가래를 비롯한 각종 쌀 가공품의 중간소재가 되는 쌀가루는 제분방법에 따라 그 특성이 크게 변화될 뿐만 아니라 최종제품에도 큰 영향을 미친다. 통상 쌀가루의 제분방법을 건식제분법과 습식제분법으로 분류할 수 있는데, 건식제분법은 간단하고 비용이 적게 들어 경제적이지만 품질이 좋지 않은 단점이 있고, 반대로, 습식제분법은 품질은 우수하지만 건조비용이 많이 소요되고, 수질오염을 발생시키므로 현재 상업적인 쌀가루는 건식제분법으로 제조되고 있다. 그러나, 쌀가루를 가장 많이 사용하는 떡제조 공업의 경우에는, 건식제분된 쌀가루로 만든 떡은 품질이 좋지 않기 때문에, 습식제분법으로 쌀가루를 만들어 떡을 제조하고 있다.

현재 우리 나라의 쌀 가공 제품 중 가장 많은 비중을 차지하고 있는 떡국용 가래떡의 제조는 침지 후 습식제분하기 때문에, 다량의 폐수가 방출되고 있으며, 떡을 제조할 때마다 쌀가루를 제조하여야 하므로 매우 번거롭고, 수분함량이 35％ 이상이 되어 상온에서 유통할 수 없어 상품화가 어려운 반면에, 건식으로 쌀가루를 제조할 경우에는 전분손상이 심하여 떡의 성형이 쉽지 않다.

더욱이 쌀에는 7％ 내외의 단백질이 함유되어 있으나 밀가루에 함유된 글루텐을 형성하는 프롤라민이나 글루텔린이 함유되어 있지 않기 때문에 글루텐이 형성되지 않으므로 부풀게 하는 성질이 없어 쌀 가공품의 제조에 있어서, 순수한 쌀가루로는 국수 또는 빵 등 쌀로 만든 제품을 제조하지 못하고 쌀가루에 강력 소맥분을 섞어 쌀로 만든 제품을 제조하거나, 활성글루텐 등을 첨가하여 제조하는 실정이다.

이에, 본 발명자는 전분손상이 적고, 쌀이 가지고 있는 섬유질 및 영양소를 손상시키지 않으면서, 상온에서 유통이 가능하도록 하여 가공적성을 향상시킨 쌀가루의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이에 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은 준비된 쌀의 이물질을 선별하고 세척하는 제1공정; 세척된 쌀을 8-10시간 침지하는 제2공정; 상기 침지 공정 후 물기를 제거한 다음, 5-6시간 통풍이 잘 되는 응달에서 건조시키는 제3공정; 7-10분간 180-250℃의 스팀을 가하여 쌀을 익히는 제4공정; 130-160℃에서 30∼40분간 쌀의 수분함량이 5-15％가 되도록 2차적으로 건조시키는 제5공정; 및 상기에서 건조된 쌀을 500-1500 메쉬로 분쇄하는 제6공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공성이 향상된 쌀가루의 제조방법과 이에 의하여 제조된 쌀가루를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조되는 가공성이 향상된 쌀가루를 제공한다.

본 발명에 의한 쌀가루의 제조방법에 의하여, 전분손상이 적고, 쌀이 가지고 있는 섬유질 및 영양소를 손상시키지 않으면서, 상온에서 유통이 가능하도록 하여 쌀가루를 이용한 가공식품 제조시의 가공적성을 향상시킬 수 있다.

이러한 본 발명의 방법에 의하여 제조되는 미세하고 균일한 입자 크기를 갖는 분말상태의 쌀가루는 밀가루나 보리가루를 대체할 수 있으며, 이 미세한 분말상태의 쌀가루를 이용하여 떡이나 빵, 국수류 등의 가공품을 제조하여 쌀이 보유하고 있는 자연그대로의 색과 영양분을 여러 가지 음식의 형태로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다

＜실시예 1＞ 쌀가루의 제조 공정

- 제1공정(세척공정): 먼저 쌀을 디스크 선별기에 투입하여 쌀에 혼합되어 있는 돌과 같은 이물질을 선별하고 선별이 완료된 쌀은 분무식세척법이나 침전식세척법에 의해 그 표면에 묻어 있는 흙이나 농약과 같은 이물질을 세척한다.

- 제2공정(침지공정): 상기 세척공정이 완료된 쌀의 분말화를 용이하게 하기 위해 8-10시간 침지시킨다. 이 시간은 쌀의 중심부위까지 수분함량이 골고루 분포되도록 하는데 소요되는 시간이다.

- 제3공정(1차 건조공정): 상기 침지공정이 완료된 불린 쌀을 체에 받쳐 물기를 제거한 후, 건조대에 얇게 펴서 5-6시간동안 통풍이 잘 되는 곳에서 휴지시킨다. 이러한 1차 건조공정을 통하여 쌀 내부의 중간 지점까지 수분이 증발되도록 한 다. 쌀의 끝면 조직이 반 건조화로 보이게 될 때까지 건조하는 것이다.

- 제4공정(익힘 공정): 초고온 스팀기를 180-250℃로 가열한 후 고압증기로 7-10분간 열을 가하여 익히는 제4공정을 거친다. 이와 같은 익힘 공정에서 는 상기 1차 건조공정에서 쌀의 끝면 조직의 수분이 증발되었을 때 빠른 시간에 열을 가해 익히게 되므로 영양성분의 손실을 최소로 하면서도 그 맛과 질을 높이게 되어 쌀 고유의 풍미를 유지시킬 수 있다. 또한, 이와 같이 일차적으로 익히는 과정을 거친 후 건조 및 분쇄과정을 거치므로 본 발명에 의하여 제조되는 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품의 제조시, 가공시간 및 공정을 단축할 수 있다.

- 제5공정(2차 건조공정): 혼합식 터널 건조기를 이용하여 130-160℃에서 30∼40분간 쌀의 수분함량이 5-15％가 되도록 건조시킨다. 이러한 2차 건조공정에서는, 이미 상기 제4공정에서 열에 의하여 수분함량이 많이 감소된 상태이므로 건조가 쉽게 이루어진다. 쌀의 표면이 연한 갈색으로 변하는 순간이 건조가 완료된 상태이고, 거의 생쌀처럼 보인다. 상기의 수분함량을 가지도록 함으로써 본 발명에 의하여 제조되는 쌀가루를 상온에서 보관할 수 있어 그 유통이 용이하게 되며, 떡, 국수, 빵과 같은 쌀 가공식품을 제조할 시 기타 다른 재료와 혼합이 용이하고, 밀가루 반죽처럼 사용이 편리하도록 하기 위함이다.

- 제6공정(분쇄공정): 제분 분쇄기를 이용하여 500-1500 메쉬로 분쇄함으로써 가공적성이 향상된 쌀가루가 제조된다.

＜제조예 1＞ 쌀 떡의 제조

제조예 1-1

상기 실시예 1의 방법에 의하여 찹쌀 또는 멥쌀 가루를 제조하여 준비하고, 곡물분말, 건조된 과일분말, 견과류 분말 등 기타재료를 부재료로 준비한다.

다음으로, 믹서기에 준비된 쌀가루를 넣고 30℃ 정도의 물을 함께 넣어 믹서기에서 저속으로 3분, 중속으로 5분, 고속으로 5분 정도 믹싱한다.

다음으로, 상기 준비된 부재료를 첨가시켜 다시 한 번 믹싱을 하여 반죽을 완성한다.

준비된 반죽으로 적당한 크기로 원하는 모양으로 성형한 다음, 오븐을 이용하여 가열함으로써 쌀떡을 제조한다.

상기 쌀떡은 열에 의하여 가공되어 빵과 같이 그 표피는 바삭하고 고소하며 속은 쫄깃하고 부드러운 식감을 가질 수 있고, 맛과 신선도가 오래 보존되어 장기보존을 위한 첨가물을 사용하지 않아도 가능하다.

제조예 1-2

상기 실시예 1의 방법에 의하여 준비된 쌀가루를 주재료로 한 떡을 제조할 때, 과일 소스, 견과류, 설탕을 함께 넣어 반죽하여 제조한다. 그 비율은 쌀가루를 100으로 할 때, 과일소스 20, 물 10, 견과류 20, 소금 1.5이다.

이를 믹서기에 함께 넣어 저속 3분, 중속 10분으로 하여 믹싱하여 반죽을 제조한 후, 오븐을 이용하여 150-180℃에서 20-30분간 익힌 다음, 적당한 크기로 성형한다.

다음으로, 과일소스와 한천을 녹인 물을 가열하여 50℃가 되도록 한 후, 이를 상기 성형된 떡에 발라줌으로써 쌀 떡이 제조된다.

제조예 1-3

상기 실시예 1의 방법에 의하여 찹쌀 또는 멥쌀 가루를 제조하여 준비하고, 곡물분말, 건조된 과일분말, 견과류 분말, 소금, 설탕 등 기타재료를 부재료로 준비하고, 자외선으로 살균처리 (2600-2800 Å)한다.

다음으로, 상기 부재료인 곡물가루, 소금, 설탕 등을 솥에 놓고 적당량의 물을 부어 100℃로 끓여 부재료 1차 반죽을 준비한다.

다음으로, 믹서기에 쌀가루를 넣은 후, 부재료 반죽을 첨가하고, 100℃의 물을 넣어 저속으로 3분, 중속으로 5분, 고속으로 5분 믹싱하여 반죽을 제조한다.

상기 제조된 반죽을 적당히 먹기 좋은 크기로 성형하여 떡고물을 묻히면 쌀 떡이 제조된다.

이와 같이 본 발명의 쌀가루를 이용할 경우 쌀가루의 제조시 이미 익힘공정을 거치므로, 쌀 가공품의 제조에 따른 가공시간을 30-40％ 이상 절약할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도

Claims (2)

1. 준비된 쌀의 이물질을 선별하고 세척하는 제1공정;

   세척된 쌀을 8-10시간 침지하는 제2공정;

   상기 침지 공정 후 물기를 제거한 다음, 5-6시간 통풍이 잘 되는 응달에서 건조시키는 제3공정;

   7-10분간 180-250℃의 스팀을 가하여 쌀을 익히는 제4공정;

   130-160℃에서 30∼40분간 쌀의 수분함량이 5-15％가 되도록 2차적으로 건조시키는 제5공정;

   상기에서 건조된 쌀을 500-1500 메쉬로 분쇄하는 제6공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공성이 향상된 쌀가루의 제조방법.
2. 제 1 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 가공성이 향상된 쌀가루.

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