KR101575342B1 - 천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법 - Google Patents

천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 0.05㎜∼1㎜로 분쇄하는 단계; (r) 상기(q)단계의 재료와 50℃∼60℃의 온수를 1 : 2∼1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간∼6시간동안 추출하여 여과한 다음 1℃∼10℃로 추출액을 냉각하는 단계; (s) 상기(f)단계의 재료와 상기(r)단계의 재료를 1 : 1∼10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (t) 곡류를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (u) 상기(s)단계의 혼합액에 상기(t)단계의 곡류를 1 : 1∼1 : 10의 중량비로 첨가하여 10℃∼32℃에서 3시간∼36시간동안 숙성하는 단계; (v) 상기(u)단계의 곡류를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법{Using natural materials Grain method of manufacturing a multi-functional}
본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법에 관한 것이다.
곡류는 쌀,밀,보리,옥수수 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다. 주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.
ⓛ 쌀:왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨층을 제거하여 백미로 만든다. 백미는 글루텐 단백질을 가지고 있고, 소화율이 98%로 높다. 멥쌀을 밥을 지어 먹고, 찹쌀을 아밀로펙틴만으로 구성되어 떡을 지어 먹으며 가끔 밥을 짓는다.
② 보리:쌀 다음에 주식용 곡류로 중요하며, 보리에는 겉보리와 쌀보리가 있다. 겉보리는 외피가 단단하여 도정에도 잘 떨어지지 않아 볶아서 보리차용이나 볶아서 엿기름을 만들어 식혜와 엿을 만든다. 쌀보리는 겉껍질이 잘 벗겨지며 겉껍질을 벗긴 것을 현맥이라 한다. 현맥의 경우 소화율이 낮아 보리 도정후 쌀과 함께 밥을 지어 먹는다. 보리는 도정해도 보리알 중앙에 깊은 골이 있어서 섬유가 많아 소화가 잘 안 된다. 도정 후 물에 담가 불려서 압맥으로 만들거나, 홈을 따라 쪼개 할맥으로 만들어 판다.
③ 밀:외피를 벗긴 밀입자를 현소맥이라고 한다. 도정한 소맥입자의 소화율은 87%인데, 밀가루는 97%이다. 또한 밀에는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 두 종류의 단백질이 있어 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 탄력성이 강하다. 밀은 대개 제분하여 밀가루를 만든다.
본 발명과 유사한 선행기술로는 특허출원 10-1999-00552751(버섯균류를 접종시킨 기능성 곡류의 생산방법)등이 있다.
곡류는 세계인의 주 식재료로서 세계 FTA시대에 농토가 좁은 우리나라는 경쟁력이 크게 약화되어 문제로 대두되고 있다. 특별히 경쟁력이 약한 우리나라에서는 일반 곡류를 특화하여 경쟁력을 향상 시켜야 국내시장은 물론 세계시장에 진출할 수 있다. 본 발명에서 해결하고자 하는 것은 일반적인 곡류를 세척하지 않고 그대로 사용하여 조리를 할 수 있고, 숙성시 발생하는 잡냄새를 제거하고 풍미와 질감, 기호도가 향상된 곡류를 제조하고자 하는 것이다.
천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 0.05㎜∼1㎜로 분쇄하는 단계; (r) 상기(q)단계의 재료와 50℃∼60℃의 온수를 1 : 2∼1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간∼6시간동안 추출하여 여과한 다음 1℃∼10℃로 추출액을 냉각하는 단계; (s) 상기(f)단계의 재료와 상기(r)단계의 재료를 1 : 1∼10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (t) 곡류를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (u) 상기(s)단계의 혼합액에 상기(t)단계의 곡류를 1 : 1∼1 : 10의 중량비로 첨가하여 10℃∼32℃에서 3시간∼36시간동안 숙성하는 단계; (v) 상기(u)단계의 곡류를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 곡류는 세척하지 않고 그대로 사용하여 조리를 할 수 있고, 잡냄새가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상된다. 또한 천연물의 유효성분을 함유하여 각종 영양성분이 향상되어 건강에 도움을 줄 수 있으며, 이를 원료로 하여 각종 식품을 제조하여 다기능화하여 제품력을 강화시켜 경쟁력을 향상시킬 수 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여,천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 0.05㎜∼1㎜로 분쇄하는 단계; (r) 상기(q)단계의 재료와 50℃∼60℃의 온수를 1 : 2∼1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간∼6시간동안 추출하여 여과한 다음 1℃∼10℃로 추출액을 냉각하는 단계; (s) 상기(f)단계의 재료와 상기(r)단계의 재료를 1 : 1∼10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (t) 곡류를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (u) 상기(s)단계의 혼합액에 상기(t)단계의 곡류를 1 : 1∼1 : 10의 중량비로 첨가하여 10℃∼32℃에서 3시간∼36시간동안 숙성하는 단계; (v) 상기(u)단계의 곡류를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 곡류는 세척하지 않고 그대로 사용하여 조리를 할 수 있고, 잡냄새가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예 1
본 발명의 제조방법으로 현미를 제조하여 준비하였다.
비교예 1
일반적으로 사용하는 현미를 준비하였다.
실시예 2
본 발명의 제조방법으로 백미를 제조하여 준비하였다.
비교예 2
일반적으로 사용하는 백미를 준비하였다.
실시예 3
도정된 쌀보리로 본 발명의 제조방법으로 쌀보리를 제조하여 준비하였다.
비교예 3
일반적으로 사용하는 도정된 쌀보리를 준비하였다.
실시예 4
도정된 찰보리를 본 발명의 제조방법으로 찰보리를 제조하여 준비하였다.
비교예 4
일반적으로 사용하는 도정된 찰보리를 준비하였다.
실시예 5
본 발명의 제조방법으로 겉보리를 제조하여 준비하였다.
비교예 5
일반적으로 사용하는 겉보리를 준비하였다.
실시예 6
본 발명의 제조방법으로 찹쌀을 제조하여 준비하였다.
비교예 6
일반적으로 사용하는 찹쌀을 준비하였다.
실시예 7
본 발명의 제조방법으로 찰현미를 제조하여 준비하였다.
비교예 7
일반적으로 사용하는 찰현미를 준비하였다.
실시예 8
본 발명의 제조방법으로 제조한 현미를 볶은 다음, 90℃∼100℃의 식용수 1 리터에 볶은 현미 5g을 첨가하여 5분동안 우려내어 현미차를 준비하였다.
비교예 8
일반적으로 사용하는 현미를 볶은 다음, 90℃∼100℃의 식용수 1 리터에 볶은 현미 5g을 첨가하여 5분동안 우려내어 현미차를 준비하였다.
실시예 9
본 발명의 제조방법으로 제조한 겉보리를 볶은 다음, 90℃∼100℃의 식용수 1 리터에 볶은 겉보리 5g을 첨가하여 5분동안 우려내어 보리차를 준비하였다.
비교예 9
일반적으로 사용하는 겉보리를 볶은 다음, 90℃∼100℃의 식용수 1 리터에 볶은 겉보리 5g을 첨가하여 5분동안 우려내어 보리차를 준비하였다.
실시예1,2,3,4,5,6 및 비교예1,2,3,4,5,6의 곡류를 조리하여 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예1,2,3,4,5,6 및 비교예1,2,3,4,5,6의 곡류를 조리하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표8에 나타냈다.
<현미밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예1 4.8 4.6 4.7 4.7
비교예1 3.4 2.6 3.0 3.0
<백미밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예2 4.8 4.8 4.9 4.9
비교예2 4.1 4.3 4.4 4.2
<쌀보리밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예3 4.7 4.4 4.6 4.5
비교예3 3.2 2.8 3.0 2.9
<찰보리밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예4 4.8 4.6 4.7 4.6
비교예4 3.3 3.5 3.5 3.4
<찹쌀밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예6 4.7 4.9 4.8 4.8
비교예6 4.3 4.2 4.4 4.3
<찰현미밥의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예7 4.8 4.7 4.6 4.6
비교예7 4.1 4.3 4.2 4.2
<현미차의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예8 4.8 4.7 4.9 4.9
비교예8 4.3 4.1 4.2 4.3
<보리차의 관능검사 비교표>
구분 냄새 질감 전체적인 기호도
실시예9 4.9 4.5 4.8 4.8
비교예9 4.3 3.8 4.2 4.0
<현미의 성분분석 비교표>
구분 가식부100g당
수분
(%)
단백질
(%)
지방
(%)
회분
(%)
탄수화물
(%)
Ca
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
실시예1 11.6 7.7 2.2 1.7 76.8 12 287 83 339
비교예1 11.6 7.5 2.2 1.5 77.2 5 263 82 301
<백미의 성분분석 비교표>
구분 가식부100g당
수분
(%)
단백질
(%)
지방
(%)
회분
(%)
탄수화물
(%)
Ca
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
실시예2 9.9 6.6 0.5 0.5 82.5 9 141 5 95
비교예2 9.9 6.3 0.6 0.3 82.9 3 128 4 88
<쌀보리의 성분분석 비교표>
구분 가식부100g당
수분
(%)
단백질
(%)
지방
(%)
회분
(%)
탄수화물
(%)
Ca
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
K
(mg)
실시예3 11.2 9.5 1.2 1.0 77.1 33 184 6 235
비교예3 11.2 9.3 1.2 0.9 77.4 28 175 5 221
표 1에서 표 8 까지를 참조하면, 본 발명의 곡류를 조리한 식품은 비교예1,2,3,4,5,6,7,8에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 9,10.11을 참조하면, 비교예보다 실시예 곡류의 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims (3)

  1. (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
    (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
    (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
    (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
    (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
    (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
    (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계;
    (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계;
    (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계;
    (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
    (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
    (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
    (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
    (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계;
    (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;
    (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계;
    (q) 상기(p)단계의 재료를 0.05㎜∼1㎜로 분쇄하는 단계;
    (r) 상기(q)단계의 재료와 50℃∼60℃의 온수를 1 : 2∼1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간∼6시간동안 추출하여 여과한 다음 1℃∼10℃로 추출액을 냉각하는 단계;
    (s) 상기(f)단계의 재료와 상기(r)단계의 재료를 1 : 1∼10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
    (t) 곡류를 세척하여 물기를 제거하는 단계;
    (u) 상기(s)단계의 혼합액에 상기(t)단계의 곡류를 1 : 1∼1 : 10의 중량비로 첨가하여 10℃∼32℃에서 3시간∼36시간동안 숙성하는 단계;
    (v) 상기(u)단계의 곡류를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 다기능성 곡류의 제조방법.
  2. 제1항의 제조방법에 의하여 제조한 곡류.
  3. 제2항의 곡류를 가공한 가공식품

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