KR102003238B1 - 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀가루, 찹쌀변성전분, 설탕, 폴리글리시톨 시럽, 트레할로스, 슈가에스테르, 천일염 및 잣 분쇄물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 노화가 지연되고, 해동시 떡의 질감이 첫 상태로 회복되어 떡 고유의 쫄깃한 식감을 그대로 느낄 수 있으며, 유수분리 현상이 없어 떡의 품질이 우수하고, 관능적 특성이 우수하며, 섭취자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 노화가 지연되며, 해동 후 떡의 질감이 원상태로 회복되고, 유수분리 현상이 없어 품질이 우수하며, 관능적 기호도가 우수한 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 떡은 관혼상제의 의식 때나 철에 따른 명절, 아기의 백일이나 돌 생일 또는 회갑 등의 행사 때 늘 등장하여, 함께 참석하는 이들의 마음을 포근하게 하는 우리 민족 고유의 음식이다.
최근 사회가 급속도로 고도화됨에 따라 식생활 습관도 인스턴트 음식을 추구하는 등 다변화되고 있으나, 반면 일각에서는 건강을 생각하는 웰빙 분위기를 바탕으로 우리 고유의 옛 음식을 찾는 움직임이 서서히 증대되고 있다.
이러한 새 분위기에 합체되어 전통 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있다.
한편, 전통적인 우리나라의 떡은 물에 불린 쌀가루를 빻아 이용한다는 점과 증기로 떡을 찐다는 점에서 특색이 있으나, 대부분의 기존 제품들은 그 유통기한이 짧아 오랜 기간 보관하기 곤란한 문제점이 있다. 또한, 이를 보완하여 냉동고에 장기간 보존하면 섭취는 가능하나 떡이 노화되어 식감이 나빠지고, 방금 제조된 떡 고유의 질감을 결코 느낄 수 없다는 새로운 문제점이 있다.
특히, 찹쌀가루를 이용한 떡은, 냉동 후 해동을 할 경우 노화가 심하여 열을 가하지 않으면 취식이 어려운 단점이 있다.
이를 해결하고자 최근 우리 고유의 전통 떡에 관한 활용연구가 증대되고 있는바, 대한민국 등록특허 제10-1688592호 및 등록특허 제10-1099619호 등이 제안되었다. 그러나 상기한 선등록 특허들은, 해동 후 섭취시 그 고유의 질감을 느끼기는 곤란한 문제를 여전히 내포하고 있다.
한편, 잣은 다른 종류의 견과류와 달리 고유의 향미를 가져, 과거로부터 지금까지 귀한 음식으로 여겨지고 있는데, 음식에 잣 고유의 향미를 제공하거나, 외관을 꾸미는 등의 용도로 음식에 사용되어오고 있다.
또한, 상기 잣은 올레린산, 리놀산, 리놀레인산 등의 불포화 지방산을 다량 함유하는데, 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다. 특히, 동물성 지방과는 달리 오히려 혈액 속의 콜레스테롤의 양을 줄이므로 동맥 경화증은 물론 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다.
그러나 이러한 잣을 떡에 분쇄하여 첨가할 경우, 유수분리 현상으로 인해 떡의 품질이 떨어지며, 특성상 짧은 유통 기간으로 인해 냉동하는 방법을 사용하지 않을 경우 유통에 많은 어려움이 있어 제품의 생산이 어려운 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 찹쌀가루와 잣 분쇄물을 포함하는 떡을 제공하되, 노화가 지연되고, 냉동 후 해동하더라도 떡의 질감이 원상태로 회복되어 떡 고유의 쫄깃한 식감을 그대로 느낄 수 있으며, 유수분리 현상이 없어 떡의 품질이 우수하고, 섭취자의 건강유지를 도울 수 있는 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 잣을 포함하는 떡은, 찹쌀가루, 찹쌀변성전분, 설탕, 폴리글리시톨 시럽, 트레할로스, 슈가에스테르, 천일염 및 잣 분쇄물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 찹쌀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀변성전분 1~10중량부, 설탕 1~10중량부, 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부, 천일염 0.5~1.5중량부 및 잣 분쇄물 1~10중량 부을 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명의 잣을 포함하는 떡의 제조방법은, 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 찹쌀가루에 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하고, 가수하여 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄물을 스팀을 이용하여 상압 증자하는 단계와, 상기 증자된 분쇄물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물 및 폴리글리시톨 시럽을 혼합하여 펀칭하는 단계와, 상기 펀칭된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 잣을 포함하는 떡의 제조방법은, 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하여 증자하는 단계와, 상기 증자된 증자물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물 및 폴리글리스톨 시럽을 첨가하여 교반하는 단계와, 상기 교반된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법에 의하면, 노화가 지연되고, 해동시 떡의 질감이 원상태로 회복되어 떡 고유의 쫄깃한 식감을 그대로 느낄 수 있으며, 유수분리 현상이 없어 떡의 품질이 우수하고, 관능적 특성이 우수하며, 섭취자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 찹쌀가루를 이용한 떡은 노화로 인해 냉동보관하더라도 해동 후 가열과정 없이 섭취가 불가능하였으며, 잣을 분쇄하여 첨가할 경우 유수분리 현상으로 인해 떡의 품질이 저하되고, 보존기간이 짧아 유통이 어려운 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래의 찹쌀가루와 잣 분쇄물을 포함하는 떡이 갖는 단점을 개선하기 위하여, 찹쌀가루, 잣과 함께 찹쌀변성전분, 폴리글리시톨 시럽, 트레할로스, 슈가에스테르 등을 이용함으로써, 떡의 노화가 지연되고, 해동 후 떡의 질감이 원상태로 회복되어 별도의 가열과정 없이 섭취가 가능하며, 유수분리 현상이 없어 품질이 우수한 떡을 제공할 수 있다는 데 특징이 있다.
먼저, 본 발명에 의한 잣을 포함하는 떡에 대해 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 떡은, 찹쌀가루, 찹쌀변성전분, 설탕, 폴리글리시톨 시럽, 트레할로스, 슈가에스테르, 천일염 및 잣 분쇄물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 찹쌀가루는 통상 떡의 제조시 사용되는 것으로, 습식 찹쌀가루를 의미한다. 이하 '중량부'는 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로 한다.
다음으로, 찹쌀변성전분은 전분의 용해성이나 호화온도를 낮추기 위하여 인산 또는 황산을 처리한 화학적, 물리적 성질이 변한 전분을 일컫는 것이다. 본 발명에서는 이를 찹쌀가루와 함께 사용함으로써, 떡의 노화를 지연시키고, 해동 후 떡의 질감이 원상태로 회복되어 별도의 열처리 없이 섭취할 수 있도록 하는 것이다. 이러한 찹쌀변성전분은 그 종류를 제한하지 않고 사용 가능하며, 예시적으로 한국마쯔다니(주)의 KRS-3 등을 이용할 수 있다. 상기 찹쌀변성전분은 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 1~10중량부로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 질감 회복이 어렵고, 과량이 되면 전체적인 떡의 품질이 저하되기 때문이다.
상기 설탕은 떡에 단맛을 부여하는 것은 물론, 질감을 좋게 하는 역할을 한다. 상기 설탕은 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 1~10중량부로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적거나 많으면 떡 관능적 특성이 좋지 못하기 때문이다.
상기 폴리글리시톨 시럽(Polyglycitol Syrup)은 떡의 맛을 좋게 하는 것은 물론, 노화를 지연시고, 해동시 떡의 질감이 원상태로 회복되는 것을 돕는다. 상기 폴리글리시톨 시럽은 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 1~10중량부로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 노화 지연, 질감 회복 등이 어렵고, 과량이 되면 전체적인 떡의 품질이 저하되기 때문이다.
상기 트레할로스(trehalose)는 이당류 중 하나로, 떡의 노화를 지연시키고, 해동시 떡의 질감이 원상태로 회복되도록 하는 것이다. 상기 트레할로스는 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 1~10중량부로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 노화 지연, 질감 회복 등이 어렵고, 과량이 되면 전체적인 떡의 품질이 저하되기 때문이다.
상기 슈가에스테르(sugar ester)는 유화제의 일종으로 보수능력을 높이고, 이수현상을 방지하여 잣 분쇄물로 인한 유수분리 현상을 방지하는 역할을 한다. 상기 슈가에스테르는 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 0.1~0.5중량부로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 유수분리 현상을 방지하지 못하고, 과량이 되면 전체적인 품질이 좋지 못해지기 때문이다.
상기 천일염은 떡의 염도를 조절하여 관능적 특성을 개선하기 위한 것으로, 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 0.5~1.5중량부로 포함됨이 바람직하다.
상기 잣 분쇄물은 떡에 잣의 풍미를 부여하여 관능적 특성을 개선하는 것은 물론, 각종 지방산을 통해 섭취자의 건강유지를 돕기 위한 것이다. 이때, 잣의 분쇄방법, 입자 크기 등은 제한하지 않는다. 상기 잣 분쇄물은 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 1~10중량부로 포함되는바, 그 함량이 너무 적으면 잣의 풍미 및 기능성이 충분하지 못하고, 과량이 되면 떡의 품질저하를 초래할 수 있기 때문이다.
아울러, 본 발명에 의한 떡은 상기한 재료들을 혼합하여 증자한 것이므로, 물을 더 포함함은 당연하며, 물의 함량은 제조방법에 따라 달라짐을 밝혀둔다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 의한 떡은, 각 성분들의 상호작용으로 인해 찹쌀가루를 주성분으로 하더라도 해동 후 떡의 질감이 원상태로 쉽게 회복되어 별도의 열처리 없이 섭취할 수 있는 것은 물론, 잣 분쇄물을 사용하더라도 떡의 품질 저하가 없으며, 관능적 기호도 및 기능성이 우수하다는 장점을 갖는다.
이하, 본 발명에 의한 잣을 이용한 떡의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명의 일실시예에 의한 떡의 제조방법은 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 찹쌀가루에 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하고, 가수하여 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄물을 스팀을 이용하여 상압 증자하는 단계와, 상기 증자된 분쇄물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물 및 폴리글리시톨 시럽을 혼합하여 펀칭하는 단계와, 상기 펀칭된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
찹쌀을 불려 분쇄하는 단계
먼저, 세척한 찹쌀을 물에 침지하여 6~10시간 동안 충분히 불린다. 이때, 찹쌀이 충분히 불려지지 않으면 분쇄가 어려우므로 6~10시간 동안 충분히 불려주며, 사용되는 물의 양은 찹쌀이 충분히 침지될 수 있다면 제한하지 않는다.
그리고 상기 불린 찹쌀로부터 물을 제거하고, 이를 분쇄한다. 이때, 분쇄된 찹쌀가루의 입자 크기는 30~150mesh 정도일 수 있으나, 이를 제한하지 않는다. 상기 분쇄 과정은 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있다.
상기 분쇄된 찹쌀가루에 찹쌀변성전분,
슈가에스테르
및 천일염을 혼합하고, 가수하여 분쇄하는 단계
다음으로, 상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부에 대하여 찹쌀변성전분 1~10중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부 및 천일염 0.5~1.5중량부를 혼합하고, 물 15~30중량부를 첨가하여 분쇄한다.
이때, 여기서 가수 후 재분쇄하는 이유는, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염이 찹쌀가루에 고루 분산된 상태가 되도록 하기 위함은 물론, 상기 분쇄된 찹쌀가루에 물을 혼합하게 되면 분쇄된 찹쌀가루가 물을 매개로 하여 서로 달라붙게 되어 다수개의 덩어리진 상태로 존재하게 되므로 그 입도가 커지는바, 이를 재분쇄하여 다시 분말로 제조하기 위함이다. 이때, 그 입도는 30~150mesh 정도면 족하다.
상기 분쇄는 앞선 단계와 동일하게 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있다.
상기 분쇄된
분쇄물을
스팀을 이용하여
상압
증자하는 단계
다음으로, 상기 분쇄된 분쇄물을 95~100℃의 스팀으로 20~40분간 상압에서 증자한다. 스팀을 가하여 찹쌀가루를 증자하는 방법은 이 기술이 속하는 분야에서 충분히 공지된 것이므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 증자된
증자물에
설탕,
트레할로스
, 잣
분쇄물
및
폴리글리시톨
시럽을 혼합하여 펀칭하는 단계
그리고 상기 증자된 증자물에, 상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부를 기준으로, 설탕 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 잣 분쇄물 1~10중량부 및 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부를 혼합하고, 반죽에 부착성, 응집성 등의 특성이 부여되도록 펀칭을 실시한다. 더욱 바람직하게는 상기 증자된 증자물에 설탕 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부 및 잣 분쇄물 1~10중량부를 혼합하여 설탕이 다 녹을 때까지 약 2~10분간 펀칭한 후, 다시 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부를 혼합하고 30~120초간 펀칭하는 것이다.
이때, 상기 잣 분쇄물은 잣을 분쇄기로 분쇄하여 50~150mesh 정도가 되도록 하는 정도면 족한바, 그 입자 크기는 제한하지 않는다.
상기
펀칭된
반죽을 성형하여 냉동하는 단계
다음으로, 상기 펀칭된 반죽을 성형틀로 성형하고, -60~-40℃에서 급속 냉동하여 포장한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 떡은 앞서 설명된 바와 같이, 해동 후 질감이 첫 상태로 쉽게 회복되며, 노화가 지연되고, 유수분리 현상이 없어 품질이 우수하고, 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
본 발명의 다른 실시예에 의한 떡의 제조방법은, 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하여 증자하는 단계와, 상기 증자된 증자물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물 및 폴리글리스톨 시럽을 첨가하여 교반하는 단계와, 상기 교반된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
찹쌀을 불려 분쇄하는 단계
먼저, 세척한 찹쌀을 물에 침지하여 6~10시간 동안 충분히 불리고, 상기 불린 찹쌀로부터 물을 제거한 후, 이를 2회에 걸쳐 분쇄한다. 이때, 분쇄된 찹쌀가루의 입자 크기는 30~150mesh 정도일 수 있으나, 이를 제한하지 않는다. 상기 분쇄 과정은 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으나, 롤러 분쇄기를 이용함이 보다 바람직하다.
상기 분쇄된 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 찹쌀변성전분,
슈가에스테르
및 천일염을 혼합하여 증자하는 단계
다음으로, 상기 분쇄된 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부에 대하여 찹쌀변성전분 1~10중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부 및 천일염 0.5~1.5중량부를 혼합한다. 그리고 회전식 압력증자기를 2~4분간 회전시키고, 이에 다시 물을 1~3중량부 가한 후 회전식 압력증자기를 2~4분간 회전시킨 후, 0.15~0.2atm에서 10~15분간 증자한다. 이때, 물의 첨가량은 제한하지 않는다.
상기 증자된
증자물에
설탕,
트레할로스
, 잣
분쇄물
및
폴리글리스톨
시럽을 첨가하여
교반하는
단계.
그리고 상기 증자된 증자물에, 상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부에 대하여 설탕 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 잣 분쇄물 1~10중량부 및 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부를 첨가하여 교반한다. 더욱 바람직하게는 상기 증자된 찹쌀가루에 설탕 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부 및 잣 분쇄물 1~10중량부를 첨가하여 설탕이 다 녹을 때까지 교반한 후, 다시 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부를 첨가하여 2~4분간 교반하는 것이다. 이때, 교반속도는 제한하지 않는다.
상기
교반된
반죽을 성형하여 냉동하는 단계
다음으로, 상기 교반된 반죽을 성형틀로 성형하고, -60~-40℃에서 급속 냉동하여 포장한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 떡은 앞서 설명된 바와 같이, 해동 후 질감이 첫 상태로 쉽게 회복되며, 노화가 지연되고, 유수분리 현상이 없어 품질이 우수하고, 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
한편, 본 발명의 떡은 잣박가루를 더 포함할 수 있는바, 잣박가루를 더 포함하면 떡의 기능성이 증대되고, 유수분리 현상이 더욱 개선되며, 떡의 질감을 좋게 해준다.
상기 잣박은 잣기름 등을 추출하고 남은 잔유물인 잣 원료로, 잣박을 동결건조 또는 실온에서 건조하여 100~300mesh 정도로 분쇄함으로써, 이용할 수 있다. 상기 잣박가루는 상기 찹쌀가루 100중량부에 대하여 1~5중량부로 포함될 수 있다. 아울러, 제조과정 중에는 잣 분쇄물과 함께 혼합된다.
또한, 본 발명의 떡은 바나나 잎 추출분말을 더 포함할 수 있는바, 상기 바나나 잎 추출분말은 떡의 풍미를 개선해주고, 해동 후 떡의 식감을 더욱 탄력성 있게 해주는 것이다.
상기 바나나 잎 추출분말은 상기 찹쌀가루 100중량부에 대하여 1~5중량부로 포함될 수 있다. 아울러, 제조과정 중에는 잣 분쇄물과 함께 혼합된다.
상기 바나나 잎 추출분말의 제조는, 천연물로부터 추출분말 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 바나나 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
찹쌀을 세척한 후, 5중량배의 물에 침지하여 7시간 동안 불렸다. 그리고 체에 걸러 물을 제거한 다음, 불린 찹쌀 10kg을 돌로라 기계에서 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다. 그리고 상기 찹쌀가루에 찹쌀변성전분(KRS-3) 500g, 천일염 100g, 슈가에스테르 20g을 혼합하고, 물 1.9kg을 가한 후 다시 돌로라 기계에서 분쇄하여 분쇄물을 제조하였다.
그리고 이 분쇄물을 상압 증자기에 투입하여 100℃에서 30분간 증자하였다. 다음으로, 이 증자물에 설탕 500g, 트레할로스 200g, 잣 분쇄물 500g을 혼합하여 설탕이 다 녹을 때까지 5분간 펀칭한 후, 다시 폴리글리시톨 시럽 500g을 혼합하고 1분간 펀칭하였다. 이때, 잣은 분쇄기로 100mesh 정도가 되도록 분쇄하여 사용하였다.
그리고 이를 성형틀에 넣어 성형한 뒤, -40℃에서 급속 냉동하고, 절단하여 포장하였다.
(실시예 2)
찹쌀을 세척한 후, 5중량배의 물에 침지하여 7시간 동안 불렸다. 그리고 체에 걸러 물을 제거한 다음, 불린 찹쌀 10kg을 돌로라 기계에서 두 차례 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다. 그리고 상기 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 찹쌀변성전분(KRS-3) 500g, 천일염 100g, 슈가에스테르 20g을 투입하여 3분간 회전시키고, 이에 다시 물 190g을 가한 후 다시 3분간 회전시켰다. 그리고 이를 0.2기압, 100℃에서 12분간 증자하였다.
다음으로, 이 증자물에 설탕 500g, 트레할로스 200g, 잣 분쇄물 500g을 혼합하여 설탕이 다 녹을 때까지 80rpm 정도로 5분간 교반하다가, 다시 폴리글리시톨 시럽 500g을 혼합하고 3분간 교반하였다. 이때, 잣은 분쇄기로 100mesh 정도가 되도록 분쇄하여 사용하였다.
그리고 이를 성형틀에 넣어 성형한 뒤, -40℃에서 급속 냉동하고, 절단하여 포장하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르, 트레할로스, 폴리글리시톨 시럽을 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르, 트레할로스, 폴리글리시톨 시럽을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 관능평가를 실시하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료는 제조 3일 후, 실온에서 5시간 해동하여 상온이 되도록 준비하였다. 그리고 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 떡 50g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 평가는 우수한 경우를 9점, 낮은 경우를 1점으로 하여 순차적으로 그 점수가 감소하는 것으로 평가하였고, 그 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 씹힘성 | 탄력성 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 7.5 | 7.3 | 7.4 | 7.3 |
| 실시예 2 | 7.4 | 7.5 | 7.5 | 7.4 |
| 비교예 1 | 5.5 | 4.2 | 2.1 | 3.7 |
| 비교예 2 | 5.5 | 4.1 | 2.3 | 3.8 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1, 2는 해동 후에도 씹힘성, 탄력성 등이 우수하여 맛, 전체적인 기호도 역시 우수한 평가를 받았으나, 비교예 1, 2 모두 씹힘성, 탄력성이 나빠 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
(시험예 2)
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 떡의 물성을 냉동전과 후로 나누어 텍스처 분석기분석기(Texture Analyser, TA-XT2, England)로 측정하였다.
그리고 하기의 식으로 물성변화율(%)을 계산하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
물성변화율(%)=(해동 후 물성값/냉동 전 물성값)×100
| 구분 | 물성변화율(%) | |
| 접착성 | 탄력성 | |
| 실시예 1 | 101 | 99 |
| 실시예 2 | 99 | 100 |
| 비교예 1 | 91 | 72 |
| 비교예 2 | 92 | 75 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시에 1, 2는 각 항목의 변화율이 약±1% 정도로 해동 후 물성변화가 없는 것을 확인할 수 있었다. 반면에, 비교예 1, 2는 접착성과 탄력성 모두 현저히 저하되는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- 찹쌀가루 100중량부, 찹쌀변성전분 1~10중량부, 설탕 1~10중량부, 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부, 천일염 0.5~1.5중량부, 잣 분쇄물 1~10중량부, 잣박가루 1~5중량부 및 바나나 잎 추출분말 1~5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣을 포함하는 떡.
- 삭제
- 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와,
상기 분쇄된 찹쌀가루에 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하고, 가수하여 분쇄하는 단계와,
상기 분쇄된 분쇄물을 스팀을 이용하여 상압 증자하는 단계와,
상기 증자된 분쇄물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물, 잣박가루, 바나나 잎 추출분말 및 폴리글리시톨 시럽을 혼합하여 펀칭하는 단계와,
상기 펀칭된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하며,
각 재료의 사용량은,
상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀변성전분 1~10중량부, 설탕 1~10중량부, 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부, 천일염 0.5~1.5중량부, 잣 분쇄물 1~10중량부, 잣박가루 1~5중량부 및 바나나 잎 추출분말 1~5중량부인 것을 특징으로 하는 잣을 포함하는 떡의 제조방법.
- 찹쌀을 불려 분쇄하는 단계와,
상기 분쇄된 찹쌀가루를 회전식 압력증자기에 투입한 후, 찹쌀변성전분, 슈가에스테르 및 천일염을 혼합하여 증자하는 단계와,
상기 증자된 증자물에 설탕, 트레할로스, 잣 분쇄물, 잣박가루, 바나나 잎 추출분말 및 폴리글리스톨 시럽을 첨가하여 교반하는 단계와,
상기 교반된 반죽을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하며,
각 재료의 사용량은,
상기 분쇄된 찹쌀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀변성전분 1~10중량부, 설탕 1~10중량부, 폴리글리시톨 시럽 1~10중량부, 트레할로스 1~3중량부, 슈가에스테르 0.1~0.5중량부, 천일염 0.5~1.5중량부, 잣 분쇄물 1~10중량부, 잣박가루 1~5중량부 및 바나나 잎 추출분말 1~5중량부인 것을 특징으로 하는 잣을 포함하는 떡의 제조방법. - 삭제
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| KR1020190026756A KR102003238B1 (ko) | 2019-03-08 | 2019-03-08 | 잣을 포함하는 떡 및 그 제조방법 |
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2019
- 2019-03-08 KR KR1020190026756A patent/KR102003238B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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