KR101908530B1 - 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵 - Google Patents

팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵 Download PDF

Info

Publication number
KR101908530B1
KR101908530B1 KR1020170103604A KR20170103604A KR101908530B1 KR 101908530 B1 KR101908530 B1 KR 101908530B1 KR 1020170103604 A KR1020170103604 A KR 1020170103604A KR 20170103604 A KR20170103604 A KR 20170103604A KR 101908530 B1 KR101908530 B1 KR 101908530B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
nuts
granules
rice
snack
puffed
Prior art date
Application number
KR1020170103604A
Other languages
English (en)
Inventor
권기현
김병삼
김종훈
성정민
김지영
오승일
Original Assignee
한국식품연구원
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한국식품연구원 filed Critical 한국식품연구원
Application granted granted Critical
Publication of KR101908530B1 publication Critical patent/KR101908530B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

본 발명은 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵에 관한 것으로 쌀알과 견과류 그래뉼을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함함으로써, 일반적으로 오일성분과 수분이 많이 함유된 견과류와 같은 재료를 사용하는 경우에는 퍼핑이 수행되지 않아 팽화 스낵을 제조할 수 없으나 본 발명은 퍼핑 과정에서 오일성분 및 수분을 동시에 제거하여 퍼핑을 유도함으로써 견과류를 이용한 팽화 스낵을 제조하였다.

Description

팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵{Manufacturing method of puffed nuts granule snack and puffed nuts granule snack prepared therefrom}
일반적으로 오일성분과 수분이 많이 함유된 견과류와 같은 재료를 사용하는 경우에는 퍼핑이 수행되지 않아 팽화 스낵을 제조하기가 매우 어렵다. 본 발명은 퍼핑 과정에서 오일성분 및 수분을 동시에 최소화하여 퍼핑을 유도함으로써 견과류를 이용한 팽화 스낵을 제조할 수 있는 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵에 관한 것이다.
일반적으로 스낵은 밀가루를 이용하여 제조되는데, 최근에는 쌀의 소비 및 영양적 측면을 고려하여 쌀을 주원료로 하는 쌀 스낵에 대한 연구 및 제조가 활발히 이루어지고 있다.
밀가루 스낵과 달리, 쌀 스낵은 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 알파화하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 스낵 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기는 공정을 거치게 된다. 그러나, 튀기는 방식에 의해 쌀 스낵을 제조할 경우에는 유탕처리 가공 식품에 포함되는 트랜스지방이 심혈관계 질환에 영향을 미치며, 당뇨병과 암, 그리고 알레르기 등의 질환을 유발할 수도 있다는 가능성이 제시되고 있을 뿐만 아니라, 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 스낵에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀 스낵은 일반 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이다.
이에, 최근에는 유탕처리하지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀 스낵을 제조하기 위해 퍼핑 장치를 이용하여 쌀 스낵을 제조하는 방법이 이용되고 있다. 일반적으로 쌀을 퍼핑하는 방식은 투입된 쌀가루를 전분 등과 혼합하여 별도의 열을 가하여 익히면서 압출방식으로 외부로 배출하여 퍼핑 되도록 하는 압출성형 방식과, 고온고압에서 쌀을 가열하고 급속도로 압력을 제거함으로써 내외부 압력차에 의해 쌀이 퍼핑 되도록 하는 열압력 방식이 이용되고 있다.
한편, 각종 견과류에는 뇌에 좋은 필수 지방산과 단백질, 마그네슘이 듬뿍 들어 있으며, 항산화 물질이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 비타민, 미네랄, 그리고 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 상기 견과류에는 상기 물질 중에서 육류를 대체할 수 있을 만큼 단백질이 풍부하게 들어 있다.
상기 견과류는 보통 지방산으로 구성되어 있어 산화되기 쉽기 때문에 밀폐용기에 밀봉하여 냉장 보관해야 하며, 산화가 되면 맛도 떨어지지만 과산화지질이란 유해물질로 변화하게 되므로 주의해야 한다.
또한, 한 번 개봉한 견과류나 껍질을 깐 견과류는 공기에 노출되면 쉽게 산화되므로 반드시 공기 접촉을 피해야한다.
이러한 견과류는 오일성분과 수분을 다량 함유하고 있어 퍼핑되지 않으므로 팽화 스낵에 이용되지 않았다.
따라서, 몸에 이로운 성분이 함유된 견과류를 퍼핑시켜 팽화 스낵에 이용하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1131894호 대한민국 등록특허 제1158987호
본 발명의 목적은 오일성분과 수분에 의해 퍼핑되지 않는 견과류의 오일성분과 수분을 최소화하여 퍼핑을 유도함으로써 견과류를 이용한 팽화 스낵을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 팽화 견과류 그래뉼 스낵을 제조하는 방법은 쌀알과 견과류 그래뉼을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 쌀알과 견과류 그래뉼의 혼합물을 퍼핑시키기 전에 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 건조된 쌀알과 견과류 그래뉼 각각의 수분함량은 10 내지 12 중량%일 수 있다.
상기 견과류 그래뉼은 1 mm인 쌀알의 평균입경을 기준으로 평균입경이 0.7 내지 1.3 mm가 되도록 절단된 것일 수 있으며, 상기 견과류 그래뉼의 무게는 1 mg인 쌀알의 무게를 기준으로 0.2 내지 1.8 mg일 수 있다.
상기 쌀알과 견과류 그래뉼은 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 견과류는 밤, 땅콩, 은행, 아몬드, 잣, 호두, 캐슈넛 및 해바라기씨 중에서 선택된 1종 이상인 것으로 껍질이 제거된 것일 수 있다.
상기 쌀알의 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 퍼핑시키는 단계에서 형틀의 온도는 200 내지 280 ℃일 수 있다.
상기 퍼핑시키는 단계에서 혼합물을 누르는 압력은 140 내지 180 bar일 수 있다.
상기 퍼핑시키는 단계에서 혼합물을 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 160 내지 180 bar에서 퍼핑이 수행되는 것일 수 있다.
상기 혼합물 100 중량부에 대하여 부재료 10 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 부재료는 버섯 그래뉼, 건조 사과 그래뉼, 건조 감 그래뉼, 감자 그래뉼 및 고구마 그래뉼로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 팽화 견과류 그래뉼 스낵은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
일반적으로 오일성분과 수분이 많이 함유된 견과류와 같은 재료를 사용하는 경우에는 퍼핑이 수행되지 않아 팽화 스낵을 제조할 수 없으나, 본 발명은 견과류를 특정한 크기의 그래뉼로 절단함으로써 퍼핑 과정에서 견과류에 함유된 오일성분 및 수분을 동시에 최소화시켜 퍼핑을 유도함에 따라 견과류를 이용한 팽화 스낵을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기와 같이 견과류를 특정한 크기의 그래뉼로 절단하여 함께 사용되는 쌀알과 무게를 유사하게 함으로써 퍼핑을 위해 형틀에 투입 시 쌀알 내에 견과류 그래뉼을 고르게 분포시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 팽화 밤 그래뉼 스낵을 촬영한 사진이다.
일반적으로 오일성분과 수분이 많이 함유된 견과류와 같은 재료를 사용하는 경우에는 퍼핑이 수행되지 않아 팽화 스낵을 제조할 수 없으나, 본 발명은 퍼핑 과정에서 오일성분 및 수분을 최소화하여 퍼핑을 유도함으로써 견과류를 이용한 팽화 스낵을 제조할 수 있는 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법은 (A) 세척한 쌀알과 견과류 그래뉼을 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물을 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키는 단계;를 포함한다. 상기 (A)단계 및 (C)단계 사이에 (B) 상기 쌀알과 견과류 그래뉼의 혼합물을 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 세척한 쌀알과 견과류 그래뉼을 혼합한다.
상기 쌀알은 분쇄하지 않은 쌀을 의미하는 것으로서, 본 발명에서는 쌀을 분쇄하여 사용하지 않고 쌀알을 이용함으로써 결착력 및 식감을 높인다. 상기 쌀알 대신 쌀 분말을 사용하는 경우에는 오일성분과 수분을 다량 함유한 견과류가 퍼핑되는 시간보다 빨리 쌀 분말이 퍼핑되므로 견과류에는 오일성분과 수분이 그대로 남아있어 퍼핑되지 않으므로 원하는 팽화 스낵을 얻을 수 없다. 상기 퍼핑되지 않은 견과류는 스낵의 식감을 높일 수는 있지만 저장성이 낮으며 쌀알과의 결착력이 떨어져 원하는 형상의 스낵으로 제조되지 않을 뿐만 아니라 관능성 및 저장성을 현저히 저하시킬 수 있다.
상기 쌀알의 쌀로는 퍼핑이 가능한 쌀이라면 특별히 한정되지 않지만, 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종의 쌀을 들 수 있다.
상기 견과류 그래뉼은 상기 쌀알과 유사한 무게를 가지면서 오일성분 및 수분이 (C)단계에서 동시에 거의 제거될 수 있도록 특정한 크기로 절단된 것으로서; 크기는 바람직하게 1 mm인 쌀알의 평균입경을 기준으로 평균입경이 0.7 내지 1.3 mm, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 1.1 mm로 절단된 것이다.
또한, 상기 무게가 유사하다는 것은 쌀알과 무게가 완전히 동일하지는 않아도 상기 쌀알 무게의 ± 0.8 mg 범위 내에 해당하는 무게를 갖는 것을 의미하는 것으로서, 구체적으로 상기 견과류 그래뉼의 무게는 1 mg인 쌀알의 무게를 기준으로 0.2 내지 1.8 mg이다.
상기 견과류 그래뉼의 평균입경 및 무게를 만족해야 오일성분 및 수분이 최소화되어 경도, 관능성 등이 우수해질 수 있다.
상기 견과류를 그래뉼 형태로 사용하지 않고 통 견과류를 사용하는 경우에는 쌀알에 비하여 무게가 무겁기 때문에 이후 (C)단계에서 형틀에 혼합물을 투입 시 쌀알보다 통 견과류가 많이 투입되어 서로 결착되지 않으며 통 견과류에 함유된 오일성분 및 수분이 제거되지 않아 퍼핑되지 않는다. 또한, 증숙한 견과류를 사용하는 경우에는 수분이 제거되지 않아 퍼핑되지 않으며, 볶은 견과류를 사용하는 경우에는 이후 (C)단계에서 견과류가 호화되어 제조된 스낵이 쉽게 부서지고 식감 및 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 견과류 분말을 이용하는 경우에는 쌀알에 비하여 빠르게 호화되어 스낵이 쉽게 부서질 수 있다.
견과류 그래뉼의 평균입경 및 무게가 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀알에 비하여 무게가 낮아져 제조되는 스낵에 함유되는 견과류의 함량이 너무 적고 견과류의 식감 및 맛을 느낄 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀알에 비하여 스낵에 함유되는 견과류의 함량이 너무 많아져 결착력 및 관능성이 저하되고 견과류의 오일성분 및 수분이 제거되지 않을 수 있다.
상기 쌀알과 견과류 그래뉼은 1 : 0.5-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.7-1의 중량비로 혼합된다. 쌀알을 기준으로 견과류 그래뉼의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 견과류의 식감 및 맛을 느낄 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 결착력이 저하되고 퍼핑되지 않은 견과류가 존재할 수 있다.
상기 견과류로는 밤, 땅콩, 은행, 아몬드, 잣, 호두, 캐슈넛 및 해바라기씨로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 밤, 땅콩 및 은행으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 들 수 있고, 상기 견과류 모두 껍질이 제거된 알맹이를 의미한다.
또한, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 부재료 10 내지 20 중량부를 포함하여 관능성을 높일 수 있는데, 부재료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 결착력이 저하되어 스낵으로 제조되지 않을 수 있다.
상기 부재료로는 팽화 견과류 스낵의 고유한 맛을 저하시키지 않는 재료라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 버섯 그래뉼, 건조 사과 그래뉼, 건조 감 그래뉼, 감자 그래뉼 및 고구마 그래뉼로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 쌀알과 견과류 그래뉼의 혼합물을 건조시킨다.
상기 견과류 그래뉼에는 다량의 오일성분과 수분이 함유되어 있어서 퍼핑이 되지 않기 때문에 퍼핑을 수행하기 위하여 건조과정을 통해 상기 오일성분 및 수분을 제거하며, 이렇게 오일성분 및 수분을 제거함으로써 변성이 일어나지 않도록 하고 쌀알과의 결착력을 높인다.
상기 건조는 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃의 열풍으로 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 열풍건조시킨 것으로서, 열풍건조 대신 동결건조 및 냉풍 건조의 방법으로 건조시키는 경우에는 오일성분 및 수분이 거의 제거되지 않을 수 있으며, 오븐 건조 및 자연 건조의 방법으로 건조시키는 경우에는 (C)단계를 수행하는 과정에서 견과류 그래뉼이 쉽게 변성될 수 있다.
상기 건조된 쌀알과 견과류 그래뉼 각각의 수분함량은 10 내지 12 중량%로서, 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 건조가 오래 수행되어 변성이 발생될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 퍼핑이 일부 수행되지 않을 수 있다.
상기 건조를 수행하지 않아도 퍼핑과정에서 본 발명의 퍼핑 온도 및 압력의 조건으로 수행하면 퍼핑이 수행되기는 하지만 경도, 바삭함, 관능성 등이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 혼합물을 200 내지 280 ℃, 바람직하게는 240 내지 260 ℃로 가열된 형틀 내에 넣고 140 내지 180 bar, 바람직하게는 150 내지 160 bar로 가압하여 퍼핑시킨다.
상기 퍼핑시킬 때 사용하는 퍼핑 장치는 쌀알과 견과류 그래뉼의 혼합물을 퍼핑시키는 통상의 장치이면 특별히 한정되지 않으며, 구체적으로 가열된 형틀에 투입된 혼합물에 열이 가해져 익혀지면서 고압으로 압축하여 외부 압력에 노출(퍼핑, PUFFING)되도록 함으로써 혼합물이 부풀려진 팽화 스낵을 제조한다.
상기 (B)단계의 건조과정을 거치더라도 약간의 오일성분 및 수분이 존재하는데, 이러한 오일성분 및 수분을 최소화시키며 쌀알 내의 분포도를 고르게 하기 위하여 견과류를 쌀알의 무게와 유사하도록 그래뉼의 형태로 절단한 것이다.
견과류를 그래뉼의 형태로 절단하더라도 퍼핑 온도 및 압력의 조건이 맞지 않으면 오일성분이 변성을 일으키거나 퍼핑되지 않을 수 있으므로 퍼핑 온도 및 압력 조건을 상기 범위에서 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 쌀 역시 분말이 아닌 쌀알 형태로 사용하므로 퍼핑 온도 및 압력의 조건이 상기 범위를 벗어나면 호화되지 않거나 변질이 될 수 있다.
퍼핑 온도 및 압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀알이 호화되지 않고 견과류 그래뉼에 함유된 오일성분 및 수분이 제거되지 않아 퍼핑되지 않을 수 있을 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 견과류 그래뉼에 함유된 오일성분이 변성된 후 제거되는데 상기 오일성분이 변성되는 과정에서 발생된 불쾌한 맛과 향이 오일성분이 제거된 후에도 일부 남아있어 관능성이 저하될 수 있으며 쌀알 역시 변질될 수 있다.
또한, 상기 퍼핑시키는 단계에서 혼합물을 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 160 내지 200 bar에서 퍼핑, 즉 초기 압력에 비하여 20 내지 120초 흐른 후 10 내지 30 bar, 바람직하게는 10 내지 15 bar가 증가된 상태에서 퍼핑이 수행되어야 견과류 그래뉼에 함유된 오일성분 및 수분이 완전히 제거되면서 변성이 일어나지 않는다. 가압 후 상기 시간 내에 압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 오일성분이 변성되어 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제조된 스낵이 쉽게 부서지고 관능성이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 밤 그래뉼 사용
평균입경이 1 mm인 세척한 백미 쌀알과 생밤을 평균입경 0.7 mm로 절단한 생밤 그래뉼을 1 : 1의 중량비로 혼합(백미 쌀알 하나의 무게: 0.2 내지 0.3 mg, 밤 그래뉼 하나의 무게: 0.3 내지 0.5 mg)한 후 210 ℃로 가열된 형틀 내에 상기 혼합물을 투입한 다음 150 bar의 압력으로 가압하여 100초 후 160 bar에서 퍼핑되어 팽화 밤 그래뉼 스낵을 제조하였다(도 1).
실시예 2. 밤 그래뉼 사용_건조 추가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쌀알과 밤 그래뉼의 혼합물을 50 ℃의 열풍으로 2시간 동안 열풍건조시킨 후 퍼핑시켜 밤 그래뉼 스낵을 제조하였다.
실시예 3. 땅콩 그래뉼 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밤 대신 땅콩을 사용하여 팽화 땅콩 그래뉼 스낵을 제조하였다. 이때 땅콩 그래뉼 하나의 무게는 1.0 내지 1.1 mg이다.
비교예 1. 찐밤 그래뉼 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 생밤을 절단한 밤 그래뉼 대신 찐밤을 절단한 찐밤 그래뉼을 사용하여 팽화 찐밤 그래뉼 스낵을 제조하였다.
비교예 2. 밤 분말 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밤 그래뉼 대신 100 mesh로 분쇄된 밤 분말을 사용하여 팽화 밤 스낵을 제조하였다.
비교예 3. 밤 그래뉼 사용_평균입경 2 mm
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 평균입경이 2 mm인 밤 그래뉼(밤 그래뉼 하나의 무게: 6 내지 11 mg)을 사용하여 팽화 밤 그래뉼 스낵을 제조하였다.
비교예 4. 쌀알 : 밤 그래뉼_1 : 1.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 백미 쌀알과 밤 그래뉼을 1 : 1.5의 중량비로 혼합하여 팽화 밤 그래뉼 스낵을 제조하였다.
비교예 5. 퍼핑조건 _300 ℃, 200 bar
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 혼합물을 300 ℃로 가열된 형틀 내에 상기 혼합물을 투입한 다음 200 bar의 압력으로 가압하여 50초 후 160 bar에서 퍼핑되어 팽화 밤 그래뉼 스낵을 제조하였다.
비교예 6. 볶은 땅콩 그래뉼 사용
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 100 ℃에서 3분 동안 볶은 땅콩 그래뉼을 사용하여 팽화 볶은 땅콩 그래뉼 스낵을 제조하였다.
<시험예>
상기 비교예 1의 찐밤은 그래뉼로 제조되지 않았으며, 쌀알과 혼합 시 쌀알에 균일하게 분포되지 않고 결착되지 않아 스낵의 형태로 제조되지 않았다.
또한, 상기 비교예 2에서 밤 분말을 사용한 경우에는 밤 분말이 쌀알에 비하여 빠르게 호화되어 바로 부스러져 스낵의 형태로 제조되지 않았다. 또한, 쌀 분말 및 밤 분말을 사용하는 경우에는 물을 첨가하여 반죽시킨 후 팽화 스낵으로 제조하여야 하므로 물에 의해 팽화가 잘 수행되지 않는다. 이렇게 쌀 분말 및 밤 분말을 사용하는 경우에는 팽화 스낵 보다는 유탕 스낵이 바람직하다.
시험예 1. 오일성분 및 수분의 함량 측정
실시예 및 비교예에 사용되는 견과류의 오일 및 수분 함량을 측정하였다.
구분 퍼핑 전(%) 퍼핑 후(%)
오일 함량 수분 함량 오일 함량 수분 함량
밤 그래뉼
(건조: 무)		 42.1 38.2 11.2 15.4
밤 그래뉼
(건조: 유)		 29.8 11.5 8.8 8.1
땅콩 그래뉼
(건조: 무)		 49.2 10 11.6 5.0
볶은 땅콩 그래뉼 49.8 11.8 11.9 6.7
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 밤 그래뉼, 건조 밤 그래뉼, 땅콩 그래뉼 및 볶은 땅콩 그래뉼은 퍼핑을 수행하면 오일 및 수분 함량이 거의 제거되는 것을 확인하였다.
시험예 2. 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 경도 및 바삭함 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵을 texture analyzer(XA-XT2, England)로 경도(hardness) 및 바삭함(crispiness)을 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다. 바삭함은 force-time curve로부터 peak의 개수를 측정하여 평균 낸 값으로 단위는 없습니다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
경도(g) 2411.28 2256.81 2563.19 810.33 1005.17 1841.55 1711.43
바삭함 83.18 88.67 81.46 30.50 31.68 41.66 29.84
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵은 비교예 3 내지 5에 따라 제조된 스낵에 비하여 경도가 우수하며 바삭한 것을 확인하였다. 특히, 건조를 추가한 실시예 2의 스낵이 실시예 1의 스낵에 비하여 경도가 더욱 우수하며 더욱 바삭한 것을 확인하였다.
비교예 3 내지 5는 경도가 낮은 것으로 보아 쌀알과 견과류의 결착력이 낮은 것으로 보인다. 특히, 찐밤 그래뉼을 이용한 비교예 1은 퍼핑이 이루어지지 않아 쌀알과의 결착력이 저하됨으로써 원하는 형태로 스낵이 제조되지 않았으며 경도 및 바삭함도 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 저장기간 동안 바삭함 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 바삭함을 측정하였다.
구분 0 day 10 day 20 day 30 day
실시예 1 83.18 83.05 82.79 82.44
실시예 2 88.67 88.55 88.46 88.23
실시예 3 81.46 81.13 80.94 80.69
비교예 3 30.50 28.15 27.43 26.14
비교예 4 31.68 29.62 27.45 26.00
비교예 5 41.66 41.02 40.88 40.15
비교예 6 29.84 27.86 26.94 26.11
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵은 비교예 3 내지 6에 비하여 시간이 흐르더라도 바삭함을 더욱 유지하는 것을 확인하였다.
비교예 중에서 비교예 3, 4 및 6은 시간이 흐를수록 바삭한 정도가 급격히 저하되는데 이는 결착력과 관계가 있는 것으로 보인다.
시험예 4. 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 외관 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 8.1 8.2 8.0 8.1
실시예 2 8.3 8.5 8.3 8.4
실시예 3 7.8 8.0 7.8 7.9
비교예 3 6.3 4.4 4.0 4.9
비교예 4 6.8 3.8 3.9 3.8
비교예 5 7.5 3.6 5.0 3.5
비교예 6 5.8 5.9 4.5 5.3
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵은 비교예 3 내지 6에 따라 제조된 스낵에 비하여 외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
상기 비교예 3 및 비교예 4는 퍼핑되지 않은 밤이 존재하여 단단한 식감이 있어 기호도가 저하되었고, 비교예 5는 오일성분의 변성으로 인하여 불쾌한 맛과 냄새가 발생하였다.

Claims (14)

  1. 쌀알과 견과류 그래뉼을 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 40 내지 70 ℃의 열풍으로 1 내지 5시간 동안 건조시키는 단계; 및
    상기 건조된 혼합물을 200 내지 280 ℃로 가열된 형틀 내에 넣고 가압하여 퍼핑시키되, 가압하기 시작 후 60 내지 120초 내에 초기 압력에 비해 10 내지 30 bar가 증가된 160 내지 180 bar에서 퍼핑을 수행시키는 단계;를 포함하며,
    상기 견과류 그래뉼은 1 mm인 쌀알의 평균입경을 기준으로 평균입경이 0.7 내지 1.3 mm가 되도록 절단된 것이고, 상기 견과류 그래뉼의 무게는 1 mg인 쌀알의 무게를 기준으로 0.2 내지 1.8 mg인 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 건조된 쌀알과 견과류 그래뉼 각각의 수분함량은 10 내지 12 중량%인 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 밤, 땅콩, 은행, 아몬드, 잣, 호두, 캐슈넛 및 해바라기씨 중에서 선택된 1종 이상인 것으로 껍질이 제거된 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 쌀알의 쌀은 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 퍼핑시키는 단계에서 형틀의 온도는 240 내지 260 ℃인 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제1항에 있어서, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 부재료 10 내지 20 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 부재료는 버섯 그래뉼, 건조 사과 그래뉼, 건조 감 그래뉼, 감자 그래뉼 및 고구마 그래뉼로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법.
  14. 제1항, 제3항, 제7항, 제8항, 제9항, 제12항 및 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵.
KR1020170103604A 2017-06-30 2017-08-16 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵 KR101908530B1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170083539 2017-06-30
KR20170083539 2017-06-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101908530B1 true KR101908530B1 (ko) 2018-10-16

Family

ID=64132537

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170103604A KR101908530B1 (ko) 2017-06-30 2017-08-16 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101908530B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102148926B1 (ko) 2019-09-25 2020-08-28 주식회사 자인 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵
KR20210028874A (ko) * 2019-09-05 2021-03-15 용인시 표고버섯을 이용한 표고버섯스낵의 제조방법

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR940010266B1 (ko) * 1992-07-30 1994-10-22 한국식품개발연구원 현미를 주원료로 하는 곡물음료의 제조방법
KR100319253B1 (ko) * 1999-11-19 2002-01-05 한수길 밤 분말의 제조방법
KR20030046569A (ko) * 2001-12-05 2003-06-18 허균 누룽지 스낵
KR101131894B1 (ko) 2009-08-10 2012-04-03 양건태 쌀전병 제조방법
KR101158987B1 (ko) 2009-05-16 2012-06-21 이해석 떡볶이맛 뻥튀기의 제조방법 및 그로 제조된 떡볶이맛 뻥튀기
KR20130026313A (ko) * 2011-09-05 2013-03-13 주식회사 에취알에스 현미가 함유된 뮤즐리 및 그 제조방법
KR101424766B1 (ko) * 2012-10-31 2014-08-01 미듬영농조합법인 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR940010266B1 (ko) * 1992-07-30 1994-10-22 한국식품개발연구원 현미를 주원료로 하는 곡물음료의 제조방법
KR100319253B1 (ko) * 1999-11-19 2002-01-05 한수길 밤 분말의 제조방법
KR20030046569A (ko) * 2001-12-05 2003-06-18 허균 누룽지 스낵
KR101158987B1 (ko) 2009-05-16 2012-06-21 이해석 떡볶이맛 뻥튀기의 제조방법 및 그로 제조된 떡볶이맛 뻥튀기
KR101131894B1 (ko) 2009-08-10 2012-04-03 양건태 쌀전병 제조방법
KR20130026313A (ko) * 2011-09-05 2013-03-13 주식회사 에취알에스 현미가 함유된 뮤즐리 및 그 제조방법
KR101424766B1 (ko) * 2012-10-31 2014-08-01 미듬영농조합법인 압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210028874A (ko) * 2019-09-05 2021-03-15 용인시 표고버섯을 이용한 표고버섯스낵의 제조방법
KR102309017B1 (ko) * 2019-09-05 2021-10-07 용인시 표고버섯을 이용한 표고버섯스낵의 제조방법
KR102148926B1 (ko) 2019-09-25 2020-08-28 주식회사 자인 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101886339B1 (ko) 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자
RU2489031C1 (ru) Способ получения вспученных выпечек с использованием ротационного варочного устройства
WO2020038601A1 (en) Cooked meat substitute and production thereof from plant material
US7867535B2 (en) Process for producing baked potato slices with expanded texture
KR101506939B1 (ko) 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
EP3624597B1 (en) Pulse-based pasta and process for manufacturing the same
KR102238782B1 (ko) 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법
KR101303529B1 (ko) 식품용 결착제 조성물 및 이를 포함하는 식품 바용 프리믹스
CN111034898A (zh) 一种非油炸蛋白脆片及其生产方法
KR100758246B1 (ko) 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법
JPH08173014A (ja) 穀物フレークを主成分とするビスケット及びその製造方法
KR101908530B1 (ko) 팽화 견과류 그래뉼 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 팽화 견과류 그래뉼 스낵
KR20100031399A (ko) 곡물 퍼핑 스낵의 제조방법
US3554763A (en) Preparation of ready-to-eat cereal characterized by a honey-graham flavor
CN101969788A (zh) 制作烘焙基础快餐产品的方法以及由该方法生产的基础快餐产品
JPS63112954A (ja) 成形食品の製法
KR20130026313A (ko) 현미가 함유된 뮤즐리 및 그 제조방법
Sudha et al. Quality of vermicelli from finger millet (Elusine coracana) and its blend with different milled wheat fractions
KR102106681B1 (ko) 파프리카 김 스낵의 제조방법
KR101971910B1 (ko) 구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법
KR101479424B1 (ko) 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법
KR101414808B1 (ko) 쌀 팽화스낵 제조방법
RU2260953C2 (ru) Способ приготовления сухарей
KR101825814B1 (ko) 양파 쌀과자 제조방법
KR102237977B1 (ko) 버섯분말이 포함된 재성형쌀을 이용한 버섯쌀 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯쌀 스낵

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant