KR100758246B1

KR100758246B1 - 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법

Info

Publication number: KR100758246B1
Application number: KR1020050117118A
Authority: KR
Inventors: 이창호; 김인호; 한대석; 김영언; 최인욱; 송태철
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2005-12-02
Filing date: 2005-12-02
Publication date: 2007-09-12
Also published as: KR20070057543A

Abstract

본 발명은 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩과 곡류를 분말화하고 이를 혼합한 다음 증자, 성형, 절단, 건조, 팽화시키는 단계를 포함하도록 하여 영양성분 및 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 콩을 이용하여 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들도 쉽게 먹을 수 있도록 조직이 부드러우며 영양적으로도 우수한 콩 팽화 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 콩을 함유한 팽화스낵의 제조방법은 (1)콩을 분쇄하여 콩분말을 얻는 단계, (2)곡류를 물에 침지한 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 곡류분말을 얻는 단계, (3)콩분말과 곡류분말을 혼합하는 단계, (4)콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 후 성형하고 굳히는 단계, (5)굳힌 콩분말과 곡류분말의 성형물을 절단하고 건조하는 단계, (6)건조된 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시키는 단계를 포함한다.

Description

콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법{Method for making soy popping snack}

도 1a는 시험예 1의 120℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.

도 1b는 시험예 1의 150℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.

도 1c는 시험예 1의 200℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.

도 1d는 시험예 1의 250℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.

도 2a는 시험예 2의 대두가 10중량％ 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.

도 2b는 시험예 2의 대두가 20중량％ 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.

도 2c는 시험예 2의 대두가 30중량％ 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.

도 2d는 시험예 2의 대두가 40중량％ 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.

도 2e는 시험예 2의 대두가 50중량％ 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.

우리나라는 최근 식생활의 서구화에 따른 성인병 및 노인성 질환이 급증하고 있어 사회적으로 크게 문제가 되고 있으며 국가적으로도 보건 의료 비용 지출이 크게 증가하고 있다. 특히 1990년대까지 인구증가를 억제하는 저 출산 장려 정책으로 인하여 세계에서 가장 빠르게 노령화 사회로 진입하고 있으며 2020년에는 전체 인구중에서 노인인구의 비율이 15%를 넘는 "초 고령화 사회"가 될 것으로 예측되고 있어 국가 차원에서 노인들의 삶의 질 개선을 위한 많은 노력이 절실한 실정이다.

노인들의 삶의 질 개선에 식생활이 매우 중요하다는 사실이 많은 연구를 통하여 알려지고 있다. 노인들의 경우 식욕 감퇴 및 저작기능의 약화, 소화능력의 저하 등으로 인하여 균형 있는 음식의 섭취가 어려운 실정이다.

노인성 질병에 대한 불안감과 두려움으로 인하여 검증되지 않은 건강보조식품의 남용으로 인한 부작용 또한 매우 크며 여러 가지 환경적 요인 즉 핵가족화에 따른 노인가구, 독거노인의 급속한 증가, 경제 침체에 따른 가족해체 등으로 인하 여 저소득 노인층의 대량 증가 및 이로 인한 조리 등의 가사노동에 노출되어 있어 부실한 영양 공급이 우려되고 있는 실정이다. 또한 국가적으로도 현실적인 노인 복지 정책의 부재 및 노인성 질환 예방, 치료 및 지원 프로그램의 미비로 인하여 노령화 사회 도래에 앞서 많은 문제점이 우려된다. 특히 골다공증과 같은 대표적인 노인성 질환은 노인들의 인간다운 삶의 질을 영위하지 못하게 하여 국가적으로도 이에 대한 예방 및 치료를 위한 노인의료복지 예산이 급증하고 있다.

콩은 두부, 된장, 간장, 청국장, 고추장 등 가공식품의 재료이며, 이러한 콩을 이용한 가공 식품은 중요한 단백질 공급원으로서 뿐만아니라 양념류로써도 중요한 역할을 담당하여 우리나라 음식 문화에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다.

현재까지도 콩을 이용하여 만들어진 식품은 우리 식생활에서 매우 중요한 역할을 하고 있고, 최근에는 콩의 생리활성 효능에 대한 연구들이 활발히 이루어지고 있으며 골다공증 예방, 혈중콜레스테롤 저하 효능, 항암 및 인체 면역 기능 활성 효능, 심혈관계 질환 예방 효능 등이 밝혀지고 있다.

콩의 영양학적 우수성에 대해서는 많은 학자들에 의하여 규명되고 있으며 특히 최근에는 콩의 이소플라본에 대하여 많은 연구가 시도되고 있다. 이소플라본은 여성들이 폐경기 이후에 나타날 수 있는 여러 가지 갱년기 증상을 개선시켜 주며, 골다공증, 비만, 노화방지, 심혈관계 질환에 효과가 높은 것으로 알려지고 있다.

이처럼 콩은 인체에 매우 유효한 생리적 효능을 가지고 있으며 특히 노인들에게 매우 적절한 식품으로 판단되나 노인들이 섭취하기 용이하도록 물성을 개량하는 연구 소홀히 한 면이 있다. 따라서 오래전부터 우리민족이 널리 섭취해 왔으며 노인성 질환 예방 효능이 우수한 것으로 전해지는 콩을 이용하여 노인들이 섭취하기 쉽도록 물성 등이 개량하여 건강식품으로 개발은 매우 시기 적절하다.

본 발명은 상기에서 언급한 노인성 질환의 예방 및 노인들의 삶의 질 향상을 위하여 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들을 대상으로 섭취하기 쉽도록 조직이 부드러우며 기호도 뛰어난 콩 팽화스낵의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명에 의해 제조한 콩 팽화스낵은 단백질 함량이 높은 콩을 미분쇄하여 곡류와 혼합하여 증자, 및 건조 과정을 거쳐 콩이 쌀에 균일하게 혼합되도록 하여 반데기를 제조한 후 이를 팽화시켜 기호도가 뛰어나며 조직이 부드러워 노인들이 섭취하기에 편하다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 콩을 함유한 팽화스낵의 제조방법은 (1)콩을 분쇄하여 콩분말을 얻는 단계, (2)곡류를 물에 침지한 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 곡류분말을 얻는 단계, (3)콩분말과 곡류분말을 혼합하는 단계, (4)콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 후 성형하고 굳히는 단계, (5)굳힌 콩분말과 곡류분말의 성형물을 절단하고 건조하는 단계, (6)건조된 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 콩은 식용으로 사용하며, 스낵 제 조의 원료로 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 콩의 일예로서 대두(메주콩), 검정 방콩, 강낭콩, 완두콩, 울타리콩, 작두콩, 콩나물콩, 쥐눈이콩, 밤콩, 청태 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 곡류는 스낵의 전분을 제공하기 위해 사용할 수 있으며, 종래 스낵 제조시 전분을 공급할 수 있는 곡류라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 곡류의 일예로서 멥쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 밀, 옥수수 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 스낵 제조시 콩과 곡류는 각각 분말화하고 이를 혼합한 다음 증자, 성형, 절단, 건조 및 팽화시킬 수 있다.

상기에서 콩과 곡류는 각각 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다. 이때 콩과 곡류는 혼합하므로 입도가 같도록 분쇄하여 혼합하는 것이 좋다.

본 발명에서 콩은 콩 고유의 비릿한 냄새를 제거하기 위해 물에 침지한 다음 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 분쇄하거나 또는 침지 및 물기 제거 과정 없이 분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩 분말을 얻을 수 있다. 상기에서 콩을 물에 침지하는 경우 상온의 물에 30분∼2시간 동안 침지할 수 있다.

한편 콩 고유의 비릿한 냄새를 제거하기 위해서 물 대신 기능성 물질이 함유된 용액을 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질은 당알콜, 쑥, 당류, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 당알콜이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 자일리톨, 말 티톨, 에리스리톨, 팔라티노스, 갈락티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상이 30∼50중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 쑥이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 쑥 분말 10∼30중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 당류가 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류 중에서 선택된 어느 하나 이상이 10∼30중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 소금이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 용해된 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 곡류는 물에 침지하여 불린 다음 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 분쇄하거나 또는 침지 및 물기 제거 과정 없이 분쇄기를 이용하여 곡류를 분쇄하여 곡류 분말을 얻을 수 있다. 상기에서 곡류는 20∼30℃의 물에 5∼10시간 동안 침지하여 불리고 물기를 제거할 수 있다.

본 발명에서 콩과 곡류는 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 50∼100메쉬의 분말을 지닌 콩분말, 곡류분말을 얻을 수 있다.

본 발명의 스낵 제조시 콩분말과 곡류분말은 혼합할 수 있다. 이때 콩분말 20∼30중량％와 곡류분말 70∼80중량％을 혼합할 수 있다. 본 발명에서 다양한 함량으로 콩분말과 곡류분말을 혼합하여 스낵을 제조한바, 본 발명의 목적에 부합하는 스낵을 얻기 위해서는 콩분말과 곡류분말의 혼합시 콩분말 20∼30중량％와 곡류분말 70∼80중량％을 혼합한 것으로부터 스낵을 제조하는 것이 좋다.

본 발명의 스낵 제조시 스낵의 모양으로 성형하기 위해 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 다음 성형할 수 있다. 이때 증자는 90∼110℃의 증기로 20∼40분 동안 가열하여 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 찐 후 직경이 1∼3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형할 수 있다. 이때 증자 후 콩분말과 곡류분말의 혼합물의 성형은 성형기의 종류에 따라서 사각형 단면의 직육면체, 나선형 원기둥과 같이 모양을 달리하여 성형할 수 있다. 예를 들어 상기에서 언급한 바와 같이 가래떡 모양으로 성형할 경우 가래떡 성형기를 이용하여 증자한 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 성형할 수 있다.

성형기를 이용하여 형성한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 절단하기 전에 성형물이 단단해지도록 굳혀 콩분말과 곡류분말의 성형물의 절단을 용이하게 할 수 있다. 콩분말과 곡류분말의 성형물은 냉수에 침지시켜 콩분말과 곡류분말의 성형물이 단단해지도록 굳힐 수 있다. 이때 콩분말과 곡류분말의 성형물은 0∼10℃의 저온에서 1∼24시간 동안, 바람직하게는 4℃에서 24시간 동안 보관하여 굳힐 수 있다.

성형기를 이용하여 성형한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 섭취하기에 적절한 두께를 지니도록 절단할 수 있다. 이때 콩분말과 곡류분말의 성형물의 절단은 추후 실시하는 팽화 단계와 섭취를 고려하여 적절한 두께로 절단할 수 있다. 이러한 콩분말과 곡류분말의 성형물의 두께가 3∼6mm이 되도록 절단할 수 있다. 콩분말과 곡류분말의 성형물 두께가 3mm 미만으로 절단하면 후술하는 팽화 단계에서 스낵이 분쇄되어 일정한 모양을 지니지 못할 경우가 있고, 두께가 6mm 초과하여 절단하면 스 낵의 두꺼워져서 섭취시 관능성이 감소할 우려가 있다.

상기에서 절단한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 수분함량이 10％ 미만, 보다 바람직하게는 수분함량이 5∼10％ 되도록 건조를 실시하여 반데기를 얻을 수 있다. 이때 20∼40℃에서 15∼36시간 동안 건조하여 수분함량이 10％ 미만인 콩분말과 곡류분말의 성형물의 반데기를 얻을 수 있다.

본 발명에서 소정의 두께로 절단 후 건조한 콩분말과 곡류분말의 성형물의 반데기를 압력 1kg/cm²∼30kg/cm², 다이 온도 130∼170℃에서 1∼3초 동안 압착한 다음 팽화시켜 스낵을 제조할 수 있다. 이때 다양한 조건으로 팽화기에서 건조한 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시킨바 전술한 조건으로 팽화기에서 압착 시 본 발명의 목적에 부합하는 스낵을 얻을 수 있다.

한편 본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 상기의 콩분말과 곡류분말을 혼합단계에서 쑥 분말을 콩분말과 곡류분말의 혼합물 중량 대비 5∼10％를 첨가하여 혼합하는 단계를 추가로 더 포함하도록 하여 쑥을 첨가함으로써 본 발명에서 제조한 스낵의 관능성을 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

하기 (1) 내지 (6)의 공정에 의해 콩을 함유한 팽화 스낵을 제조하였다.

(1)대두를 상온의 물에 1시간 동안 침지한 후 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬(mesh)인 대두분말을 얻었다.

(2)멥쌀을 30℃의 물에 7시간 동안 침지하여 불린 다음 수분을 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬인 멥쌀분말을 얻었다.

(3)상기 (1)단계에서 얻은 대두분말 30중량％와 (2)단계에서 얻은 멥쌀분말 70중량％를 혼합하여 콩분말과 멥쌀분말의 혼합물을 얻었다.

(4)콩분말과 멥쌀분말의 혼합물을 100℃의 증기로 20분 동안 가열하여 증자한 후 가래떡 성형기를 이용하여 직경이 3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형하고 이의 성형물을 4℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 단단하게 되도록 굳혔다.

(5)굳힌 콩분말과 멥쌀분말의 성형물을 두께가 3mm가 되도록 절단하고 수분함량이 10％가 되도록 건조하여 반데기를 얻었다.

(6)건조된 콩분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 압력 10kg/cm² 및 다이 온도 150℃에서 2초 동안 압착한 다음 팽화 시켜 콩이 함유된 팽화 스낵을 제조하였다.

<비교예 1> 멥쌀 스낵의 제조

멥쌀을 30℃의 물에 7시간 동안 침지하여 불린 다음 수분을 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬인 멥쌀분말을 얻었다.

멥쌀분말을 100℃의 증기로 20분 동안 가열하여 증자한 후 가래떡 성형기를 이용하여 직경이 3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형하고 이의 성형물을 4℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 단단하게 되도록 굳혔다.

멥쌀분말의 성형물을 두께가 3mm가 되도록 절단하고 수분함량이 10％가 되도록 건조한 후 150℃에서 2초 동안 압착한 다음 멥쌀 스낵을 제조하였다.

<시험예 1> 팽화기 다이온도별로 제조된 팽화스낵

본 발명에서 팽화 스낵 제조시 적절한 팽화기 온도를 결정하기 위하여 상기 실시예 1과 같은 방법으로 얻은 대두분말 및 멥쌀분말을 각각 10중량％, 90중량％를 혼합하여 대두분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 얻었다.

대두분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 다이온도가 각각 120℃, 150℃, 200℃, 250℃의 온도로 팽화하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 대두를 함유한 팽화 스낵을 제조하고 스낵 제조시 최적의 팽화 온도를 측정하였다.

다이온도가 각각 120℃, 150℃, 200℃, 250℃의 온도로 하여 팽화 스낵 제조시 이의 사진을 각각 도 1a, 도 1b, 도 1c, 도 1d에 나타내었다.

다이온도가 120℃인 경우 팽화 상태도 완전히 이루어지지 않았으며, 표면 색도도 충분히 팽화되지 않았음을 알 수 있었다(도 1a 참조). 반면 200℃ 이상의 온 도에서는 전분 및 대두 성분이 탄화되는 현상이 관찰되어(도 1c, 도 1d 참조), 팽화 스낵 제조시 150℃가 최적 팽화 온도임을 알 수 있었다(도 1b 참조).

<시험예 2> 팽화스낵 제조를 위한 최적 대두분말 첨가 비율 설정

대두 팽화스낵 제조를 위한 최적 대두 첨가 비율을 결정하기 위하여 대두분말 10중량％와 멥쌀분말 90중량％의 혼합물(시험구1), 대두분말 20중량％와 멥쌀분말 80중량％의 혼합물(시험구2), 대두분말 30중량％와 멥쌀분말 70중량％의 혼합물(시험구3), 대두분말 40중량％와 멥쌀분말 60중량％의 혼합물(시험구4), 대두분말 50중량％와 멥쌀분말 50중량％의 혼합물(시험구5)을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 팽화 스낵을 제조하였다.

상기에서 각각의 시험구1, 시험구2, 시험구3, 시험구4, 시험구5의 성분으로 제조한 팽화 스낵을 도 2a, 도 2b, 도 2c, 도 2d, 도 2e에 나타내었다.

대두의 경우 단백질 함량이 30% 이상이며 이외에도 지방 함량 등이 곡류에 비하여 매우 높아 쌀과 같은 전분 함량이 많은 곡류와 달리 쉽게 팽화되지 않으며 고온에서 탄화되어 버린다.

본 시험에서는 외관상 대두분말 30중량％ 함유된 시험구1이 가장 양호한 외관을 나타내었으며(도 2c 참조) 대두분말이 40중량％ 이상 첨가된 시험구 4,5의 경우 심하게 탄화되어 버리는 현상이 나타났다(도 2d, 도 2e 참조).

<시험예 3> 대두 함량 별 팽화 스낵의 물성

시험예 2에서 대두 함량별로 제조된 시험구1 내지 시험구5의 대두 팽화 스낵의 물성을 조직 분석기(texture analyzer)를 이용하여 파열 시험(rupture test)을 실시하고 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.

파열시험은 각각의 시험구에 의해 제조한 스낵에 힘을 가하여 부서지기 직전까지의 걸리는 힘을 측정하는 것으로 대두 함량이 20중량％ 함유된 시험구2의 파열 강도는 1211(g/gf)으로 나타내어 가장 단단한 것으로 나타났으며 대두 함량이 40중량％ 함유된 시험구4의 경우 가장 잘 부스러지는 것으로 나타났다. 시험구1 내지 시험구5의 팽화 스낵의 경우 800∼1200(g/gf) 범위의 파열 강도를 가지는 것으로 나타났다.

본 발명에서는 노인들이 쉽게 먹을 수 있도록 가급적 부드러운 스낵 개발을 목적으로 하였으며 상기에서 언급한 시험구1 내지 시험구5의 파열 강도인 800∼1200(g/gf)의 경우 실제로 섭취하는데 있어 크게 차이를 보이지는 않는다.

표 1. 콩 함량별 팽화 스낵의 물성

시험구	강도(g/gf)	시간(초)
시험구1	839.0 ±170.2	1.4 ±0.5
시험구2	1211.6 ±103.8	2.4 ±0.8
시험구3	841.9 ±118.1	1.3 ±0.5
시험구4	794.5 ±183.9	1.4 ±0.9
시험구5	966.7 ±219.6	0.8 ±0.4

<시험예 4> 대두 함량 별 팽화스낵의 관능검사

시험예 2에서 대두 함량별로 제조된 시험구1 내지 시험구5의 대두 팽화 스낵 에 대하여 관능검사를 실시하여 최적 대두분말 함량을 결정하고자 하였으며 그 결과는 아래의 표 2에 나타내었다.

관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 관능검사 경험을 지닌 남녀 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정하였다.

조직감(Texture), 색도(Color) 및 맛(Taste) 항목의 경우 대두분말 20중량％ 함유된 시험구2의 스낵과 대두분말 30중량％ 함유된 시험구3의 스낵에서 다른 시험구의 스낵에 비하여 통계적으로 우수한 것으로 나타났다.

특이한 점은 색도의 경우 대두분말 40중량％인 시험구4의 스낵과, 대두분말 50중량％ 함유된 시험구5의 스낵의 경우 다른 시험구의 스낵에 비해 각각 3.3, 2.2점으로 평가되어 현저히 낮은 점수를 받았으며 이는 단백질과 지방 함량이 높은 대두함량이 증가함에 따라서 충분히 팽화되지 못하고 탄화되기 때문인 것으로 판단할 수 있었다.

본 시험에서는 상기의 시험 결과를 모두 고려하여 대두가 30중량％ 함유된 시험구3을 최적 첨가 조건으로 설정하였다.

표 2. 대두 함량별로 제조된 팽화 스낵의 관능검사 결과

시험구	조직감	향	맛	색도	전체적 기호도
시험구1	5.2±2.3	4.6±1.4	4.0±1.3	6.2±1.7	4.9±1.4
시험구2	6.9±1.8	5.9±2.4	5.9±2.3	7.3±1.6	6.5±1.6
시험구3	6.9±1.3	6.0±2.4	6.5±1.8	5.9±1.8	6.3±1.9
시험구4	6.3±1.7	5.8±1.3	5.1±1.8	3.3±0.9	4.9±1.4
시험구5	5.0±1.6	4.8±2.3	3.6±2.1	2.2±1.1	3.3±1.8

*관능검사에서 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.

<시험예 5>

실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 각각의 스낵에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

조직감, 향, 맛, 색도 및 전체적 기호도 모두 실시예 1의 대두가 함유된 팽화 스낵이 비교예 1의 멥쌀로 만든 스낵에 비해 통계적으로 우수한 것으로 나타났다.

표 3. 실시예 및 비교예 스낵의 관능검사 결과

시험구	조직감	향	맛	색도	전체적 기호도
실시예 1	7.5 ±1.2	6.9 ±2.2	6.7 ±1.5	5.9 ±1.6	6.8 ±1.6
비교예 1	6.1 ±1.1	5.1 ±1.5	3.7 ±1.9	3.7 ±1.3	4.2 ±1.7

*관능검사에서 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

상기의 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 콩을 함유한 팽화 스낵은 물성이 우수함을 알 수 있다.

특히 본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵과 멥쌀을 재료로 하여 제조한 스낵의 경우 관능성이 우수하여 남녀노소 모두 좋아하는 스낵을 제공할 수 있다.

본 발명은 골다공증 예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암 및 면역활성 증진 등의 성인병 예방 효능이 있는 콩을 이용함으로써 다양한 노인성 질환 예방에도 효과적이며 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들을 위한 맞춤형 스낵을 제공하여 국민 건강에 크게 기여할 수 있다.

Claims

(1)콩을 당알콜, 쑥, 당류 및 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 물질이 함유된 용액에 침지한 후, 콩을 분쇄하여 콩 고유의 비릿한 냄새가 제거된 콩분말을 얻는 단계,

(2)곡류를 물에 침지한 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 곡류분말을 얻는 단계,

(3)콩분말 20∼30중량％와 곡류분말 70∼80중량％을 혼합하는 단계,

(4)콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 후 성형하고 굳히는 단계,

(5)굳힌 콩분말과 곡류분말의 성형물을 절단하고 건조하는 단계,

(6)건조된 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 콩은 대두(메주콩), 검정 방콩, 강낭콩, 완두콩, 울타리콩, 작두콩, 콩나물콩, 쥐눈이콩, 밤콩, 청태 중에서 선택된 어느 하나 이상 임을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 밀, 옥수수 중에서 선택된 어느 하나 이상 임을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
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제1항에 있어서, 증자는 90∼110℃의 증기로 20∼40분 동안 가열하여 찌는 것을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 성형은 직경이 1∼3cm의 원기둥 모양으로 실시함을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 절단은 두께가 3∼6mm로 실시하는 것을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 건조는 절단한 콩분말과 곡류분말의 성형물의 수분함량이 10％ 미만이 되도록 실시함을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 절단 후 건조한 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압력 1kg/cm²∼30kg/cm², 다이 온도 130∼170℃에서 1∼3초 동안 압착하여 팽화시키는 것을 특징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 콩분말과 곡류분말을 혼합시 쑥 분말을 콩분말과 곡류분말의 혼합물 중량 대비 5∼10％를 첨가하여 혼합하는 단계를 추가로 더 포함함을 특 징으로 하는 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법.