KR101184102B1 - 콩을 포함하는 초코볼 제조방법 - Google Patents

Abstract

콩을 포함하는 초코볼 제조방법이 개시된다. (a) 이물질을 제거하기 위하여 콩을 세척하는 단계, (b) 상기 콩을 밀폐된 용기에 투입 후 고압의 증기로 증자하는 단계, (c) 상기 증자된 콩을 건조하는 단계, (d) 상기 건조된 콩을 볶는 단계, 및 (e) 상기 볶은 콩에 초콜릿을 씌우는 단계를 포함하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법이 제공된다.

장단콩, 초코볼, 초콜릿

Description

콩을 포함하는 초코볼 제조방법 {chocolate-ball manufacturing mathod including bean}

본 발명은 초코볼 제조방법에 관한 것으로서, 콩을 이용하여 초코볼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 아몬드나 땅콩 등과 같은 견과류의 외부를 초콜릿으로 코팅하여 초코볼을 제조하는 방법은 알려져 있다. 그러나 국산 콩(파주 장단콩, 서리태, 검은콩)을 이용하여 초코볼을 제조하는 기술은 알려지지 않았다.

국산 콩의 경우 전처리를 거치지 않을 경우 식미감이 좋지 않아 아몬드와 같이 가공 없이 초코볼의 핵으로 사용하기에 좋지 않다. 따라서, 콩을 이용하여 초코볼을 만드는 기술은 초콜릿의 부드러운 식미감과 동일한 수준으로 식미감을 가지면서, 콩의 특유의 향이 느껴지도록 가공하는 것이 중요하다.

본 발명은 전처리과정을 거쳐 콩의 식미감을 증가킨 후, 그 외부에 초콜릿을 코팅하여 초코볼을 만드는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 일측면에 따르면, (a) 이물질을 제거하기 위하여 콩을 세척하는 단계, (b) 상기 콩을 밀폐된 용기에 투입 후 고압의 증기로 증자하는 단계, (c) 상기 증자된 콩을 건조하는 단계, (d) 상기 건조된 콩을 볶는 단계, 및 (e) 상기 볶은 콩에 초콜릿을 씌우는 단계를 포함하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법이 제공된다.

상기 (d) 단계와 상기 (e) 단계 사이에, (d1) 상기 볶은 콩을 컨베이어로 이동하면서 블로어(blower)를 이용하여 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 (c)단계는, 섭씨 70도에서 섭씨 80도를 유지하면서 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 (d)단계는, 섭씨 220도에서 섭씨 245도를 유지하면서 열풍 로스터를 이용하여 볶을 수 있다.

이상의 구성과 같이, 증자단계, 건조단계, 볶는 단계, 냉각 단계를 순차적으로 진행하여 콩을 함유한 초코볼을 제조함으로써, 초코볼 내부의 콩의 식미감을 증가시킬 수 있다. 또한, 초콜릿을 씌우는 단계 전에 냉각단계를 진행함으로써 콩의 표면에 초콜릿을 빠르게 안정적으로 씌울 수 있다.

또한, 건조단계를 진행함으로써, 콩의 껍질이 알맹이와 분리되지 않도록 할 수 있다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조로 상세하게 설명하되, 이는 본 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로써 본 발명의 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 콩을 함유한 초코볼 제조방법의 순서도이다. 본 실시예에서 사용하는 원재료인 콩은 파주지역에서 생산되는 장단콩일 수 있다. 이러한 장단콩은 서리태, 백태 및 검은 콩일 수 있다.

S11은 이물질을 제거하기 위하여 콩을 세척하는 단계이다. 본 실시예에서 콩은 초코볼의 원재료로 사용되는 만큼 공정 시작 전에 세척이 필요하다. 세척은 도 2와 같은 자동세척기를 사용하는데, 흐르는 물에 콩을 교반하는 방법으로 이루어질 수 있다. 또는, 강한 공기압으로 콩의 표면의 먼지나 이물질을 떨어낼 수도 있다.

S12는 상기 콩을 밀폐된 용기에 투입 후 고압의 증기로 증자하는 단계이다. 조리되지 않은 콩은 식미감이 떨어져 초코볼의 핵으로 사용될 수 없다. 따라서, 콩을 가공하는 공정이 필요한데, 본 실시예는 증자하는 방법으로 콩을 익힌다.

증자된 콩은 제품의 맛의 향상과 부드러운 식미감을 증가시킨다. 증기 압력은

정도로 할 수 있다. 곡류 특성에 따라 시간을 다르게 할 수 있다. 여기서 곡류 특성이란 호분층이 있거나 입자가 클수록 증자 시간을 길게 한다. 현재 사용하고 있는 증자기는 도 3과 같은 배치타입(batch type)으로 1회 곡물투입량은 800~1,000Kg정도로

의 증기압력을 유지하기 위하여 11ton/h의 보일러를 사용하고 있으며, 증자시간은 20분 정도로 한다.

증자는 고온고압의 증기로 콩을 익히는 단계로서, 콩의 외형을 많이 변형하 지 않고 익힐 수 있다. 콩의 외부는 껍질로 덮여 있는데, 가공중에 껍질의 일부가 떨어질 경우, 여기에 초콜릿을 코팅하면 표면이 울퉁불퉁해져서 미관상 좋지 않아 상품성이 떨어진다.

고온고압의 증기를 이용하여 콩을 짧은 시간에 증자함으로써, 콩의 외관을 손상시키지 않고 씹었을 때 원하는 식미감을 줄 수 있게 된다. 또한, 고온고압의 증기는 콩의 표면에 붙어 있는 미생물을 멸균하는 장점이 있다.

S13은 상기 증자된 콩을 건조하는 단계이다. 식미감을 높이기 위해서는 콩에 적절한 수분이 남아 있어야 한다. 소비자가 콩이 함유된 초코볼을 씹을 경우, 먼저 초콜릿의 식미감을 느끼게 되고, 후에 초콜릿 속의 콩의 식미감을 느끼게 된다. 이때, 콩에 수분이 너무 많이 함유될 경우 물컹거리면서 수분이 흘러나와 식미감이 좋지 않게 된다.

아울러, 콩에 수분이 많을 경우 추후의 초콜릿 코팅공정이나 다른 공정에서 수분이 흘러나와 원만히 후공정이 이루어질 수 없게 된다. 또한, 초콜릿을 코팅한 이후에도 수분이 흘러나올 수 있어 제품의 가치를 손상시킬 수 있게 된다. 따라서, 증자된 콩을 건조하는 단계는 중요한 의미가 있다.

도 4와 같은 건조기가 사용될 수 있다. 건조온도는 일반적으로 70~80℃ 정도로 하며 낮은 온도로 건조하는 것이 유리하나 작업 효율상 오랜 시간이 소요되는 것이 단점이며 또한 여름에 너무 낮은 온도로 건조하면 건조되기 이전에 변질의 우려가 있다. 건조온도를 높이면 건조시간을 줄일 수는 있으나, 속까지 충분히 건조 되지 않은 상태에서 곡물의 표면이 경화되어 후공정인 볶음공정에서 퍼핑(puffing)이 잘 되지 않으므로 품질 저하의 우려가 있다.

S14는 상기 건조된 콩을 볶는 단계이다. 콩은 단백질과 불포화 지방을 많이 함유하고 있다. 이러한 성분이 볶는 단계에서 고온 속에서 변성이 일어나 풍부한 향을 가미한다.

볶음공정에 쓰이는 로스터는 여러 가지 타입이 있으나, 본 실시예에서는 도 5와 같은 열풍 로스터를 이용한다. 열풍 로스터란 데워진 공기로 곡물을 공중에 띄워서 볶는 방식으로 작동되며 현재 사용하고 있는 로스터는 400Kg/h의 연속식 타입으로 볶음 온도는 220~245℃로 하며 입자가 큰 곡물일수록 높은 온도로 하는데 투입속도와 볶음용 드럼의 속도를 조절하여 볶음의 정도를 결정한다. 또한, 볶음과 동시에 퍼핑되는 정도를 조절할 수 있는데 높은 온도에서 볶음 속도를 빠르게 할수록 퍼핑에 유리하나 절대적인 것은 아니며 어느 정도의 영향을 준다.

S15는 상기 볶은 콩을 컨베이어로 이동하면서 블로어를 이용하여 냉각하는 단계이다. 볶음공정과정을 거쳐 나온 콩에 잔류해 있는 열을 특별히 냉각수나 특수 냉각장치를 이용하지 않고 도 6과 같은 컨베어로 이동하면서 블로어를 이용하여 상온의 공기를 통과시켜 냉각한다. 이는 콩의 표면에 최대한 손상을 주지 않기 위함이다.

콩의 표면이 냉각되어야 하는 이유는, 후공정에서 초콜릿을 코팅하기 위함이 다. 콩의 표면이 차가울수록 액상의 초콜릿이 빨리 응고되어 코팅이 쉬워진다.

이상의 과정을 거치면, 콩의 전처리 단계는 거의 완료되었다고 볼 수 있다. 이후에는 콩의 표면에 초콜릿을 코팅하는 단계가 진행된다. 한편, S15단계 후에, 금속검출검사 단계를 더 진행할 수 있다. 철 1.5mm, 비철 2.0mm까지 검출하는 것이 좋다. 금속검출 발생시 생산라인 중단하고 공정을 다시 검사하는 것이 좋다.

S16은 상기 볶은 콩에 초콜릿을 씌우는 단계이다. 볶은 콩을 팬에 회전시키며 가공초콜릿(42.820%)을 녹인 용액을 팬 내에서 분사하여 초콜릿을 씌운다. 초콜릿이 씌워진 볶은 콩을 팬에 넣고 고르기를 한다. 볶은 콩에 가공 초콜릿이 씌워진 상태에서 정백당(14.864%), 옥수수전분(1.060%), 젤라틴(0.620%), 이산화티타늄(0.490%)을 용해한 당액을 일정비율로 코팅을 한다. 마지막으로 카나우바왁스를 뿌려 윤을 낸다. 결과적으로 도 7과 같은 초코볼이 완성된다.

한편, S16단계 전에, 볶은 콩의 외부에 꿀, 조청, 녹차가루를 입힐 수 있다. 이렇게, 꿀, 조청, 녹차가루를 입힘으로써 첨가물에 의한 특유한 향을 증가시킬 수 있다. 또한, 기능성을 높힐 수도 있다.

이상의 도 2내지 도 7은 본 실시예의 콩을 함유한 초코볼을 제조하는데 사용되는 장치를 예시한 사진으로서, 동일한 공정을 진행하는 것이라면 다른 장치를 사 용할 수 있다.

이상은 본 발명에 의해 구현될 수 있는 바람직한 실시예의 일부에 관하여 설명한 것에 불과하므로, 주지된 바와 같이 본 발명의 범위는 위의 실시예에 한정되어 해석되어서는 안 될 것이며, 위에서 설명된 본 발명의 기술적 사상과 그 근본을 함께 하는 기술적 사상은 모두 본 발명의 범위에 포함된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 콩을 포함하는 초코볼 제조방법의 순서 도.

도 2내지 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조공정에 사용되는 기계들의 사진.

Claims (5)

1. (a) 이물질을 제거하기 위하여 콩을 세척하는 단계;

   (b) 상기 콩을 밀폐된 용기에 투입 후 고압의 증기로 증자하는 단계;

   (c) 상기 증자된 콩을 건조하는 단계;

   (d) 상기 건조된 콩을 볶는 단계;

   (d1) 상기 볶은 콩을 냉각하는 단계; 및

   (e) 상기 냉각된 콩에 초콜릿을 씌우는 단계를 포함하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 (d1) 단계는,

   상기 볶은 콩을 컨베이어로 이동하면서 블로어를 이용하여 냉각하는 것을 특징으로 하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 (c)단계는, 섭씨 70도에서 섭씨 80도를 유지하면서 건조하는 것을 특징으로 하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 (d)단계는, 섭씨 220도에서 섭씨 245도를 유지하면서 열풍 로스터를 이용하여 볶는 것을 특징으로 하는 콩을 포함하는 초코볼 제조방법.
5. 삭제

Images