JP2006223237A

JP2006223237A - 米菓及びその製造方法

Info

Publication number: JP2006223237A
Application number: JP2005043420A
Authority: JP
Inventors: Eihiko Moriya; 森谷栄彦; Masatoshi Onuma; 大沼雅俊; Kazuhiko Watanabe; 渡辺一彦
Original assignee: KURIYAMA BEIKA KK
Current assignee: KURIYAMA BEIKA KK
Priority date: 2005-02-21
Filing date: 2005-02-21
Publication date: 2006-08-31

Abstract

【課題】濡れ米菓本来の食感を残し、且つレンジ加熱時と同様のカリッと感と共に、ロースト風味を備えた新規な濡れ米菓を提供する。
【解決手段】乾燥米菓生地を焼成処理した後、所定の調味液に浸漬して、調味液を熱処理済み米菓内に含浸させ、所定の乾燥を行って製出した濡れ米菓を、再度の二次加熱処理（焼成処理又は油揚処理）を施す。
【選択図】図１

Description

本発明は、調味液を内部に含浸させた所謂濡れ米菓や半生米菓と称されるものに分類される米菓及びその製造方法に関するものである。

濡れ米菓の基本的な製造方法は、常法通り製出した乾燥米菓生地を、加熱処理（焼成処理や油揚げ処理）した後、調味液に浸漬して調味液を米菓内に含浸させ、適宜な乾燥処理後に包装出荷されるものである。

詳細な製造手段については従前より種々提案されている。例えば、特公平４−３６６５９号公報（特許文献１）には、焼成煎餅を冷却前に調味液に浸漬して、表面のみを乾燥させる手法が開示されており、特開平７−３０８１５５号公報（特許文献２）には、焼成後予備冷却を行い、調味液の温度・浸漬時間を調整して表面にのみに調味液を浸透させ、パリパリ感を残す手法が開示されている。

また特開平９−９８７５号公報（特許文献３）には、焼成後に回転ドラム内で加熱調味料をシャワー状に噴射しムラのない濡れ煎餅を作ることが開示されており、特開平１０−５２２２６号公報（特許文献４）には、焼成（焼き・揚げ）後に冷却して、調味液の浸透を制限し、完成品に油脂を付着させてウェット感を出す米菓が開示されている。特許３０４７１７３号公報（特許文献５）には、調味液浸漬後に遠心分離機で付着した余分な調味液を分離し製品品質の均一化を図る手段が開示されている。

更に特開２００３−１８０２５５号公報（特許文献６）には、調味液として豆から製出した餡を用いた米菓が開示され、特開２００４−８０８０公報（特許文献７）には、加工澱粉を使用することが開示され、特開２００４−２７５０９３号公報（特許文献８）には、加熱処理として油揚げ処理を採用することが開示されている。

特公平４−３６６５９号公報。特開平７−３０８１５５号公報。特開平９−９８７５号公報。特開平１０−５２２２６号公報。特許３０４７１７３号公報。特開２００３−１８０２５５号公報。特開２００４−８０８０号公報。特開２００４−２７５０９３号公報。

前記した従前の濡れ米菓は、水分含有量が１２〜２４％の範囲であり、全体にしっとり感を備えた米菓で、水分値が高い分、電子レンジでの暖めを容易に行うことができ、この加熱によって風味が高められる利点があるので、製品パッケージにも電子レンジによる加熱後の喫食が説明表示されている。

然し電子レンジなどによる加熱を行うと水分の蒸発が生じ短時間で乾燥状態に至ってしまい、濡れ米菓独自の食感が損なわれてしまう。

そこで本発明は、濡れ米菓本来の食感を残し、且つレンジ加熱時と同様の風味を備える新規な濡れ米菓を提案したものである。

本発明に係る濡れ米菓及びその製造方法は、乾燥米菓生地を焼成処理した後、所定の調味液に浸漬して、調味液を熱処理済み米菓内に含浸させ、所定の乾燥を行って製出した濡れ米菓を、再度の二次加熱処理を施して製出するものである。

従って濡れ米菓に対して二次加熱処理を施すことによって、米菓表面の調味液含浸部分がカリッとなり、ロースト風味が付与されることになる。

また特に水分量１０〜２４％まで乾燥させた濡れ米菓を一定時間静置して、二次加熱処理として焼成処理や油揚げ処理を行って製出したことを特徴とするものである。

即ち製出した乾燥処理後の濡れ米菓は、表面が乾燥しているが、一旦静置することで、濡れ米菓内部に含浸した調味液が表面側に移り、二次加熱処理で調味液の加熱によるロースト風味が確実に得られる。

本発明に係る米菓及びその製造方法は上記の通りであり、内部がしっとりとした濡れ米菓独自の食感を有すると共に、表面は加熱処理によるカリッと感を備え、且つ調味液の加熱処理（二次加熱処理）による調味液のロースト風味を備えた新規な濡れ米菓を提供できたものである。

次に本発明の実施形態を製造工程順に以下説明する。製造工程は、通常の米菓製造と同様におかき製造工程、調味液浸漬工程、乾燥静置工程、二次加熱処理工程の順でなされる。

おかき製造工程は、常法とおり餅精米を蒸練し、搗き・練り、型取り、冷蔵、切断、冷蔵、乾燥、寝かせ、乾燥を行い、乾燥生地を得、前記乾燥生地を焼成処理（一次加熱処理）するものである。

特に乾燥生地は、焼成に際して通常のおかき用生地の水分（２０〜２５％）より少し高めの２８〜３０％とし、冷蔵による澱粉の老化をさせて、焼成時にハツレ（表面の割れ）を生じさせて、調味液の内部浸透が速やかに行われるようにする。

焼成処理（一次加熱処理）は、直前まで乾燥生地を冷蔵しておいて、２２０〜２７０℃（通常のおかきと同程度）で焼成し、表面にハツレを生じさせ、且つ内部に気泡を作るようにし、表面水分１〜３％、内部水分６〜１０％に仕上げる。

調味液浸透工程は、醤油をベースとした調味液（常温）に、品温６５〜７５℃の素焼きおかきを１０〜２０秒間浸漬するもので、素焼きおかきの品温と調味液温度の温度差によって素焼きおかき内の気泡内圧力が低下することで、ハツレ箇所から速やかに調味液が浸透することになり、調味液重量割合が３０〜４４％程度とするものである。

乾燥静置工程は、前記の調味液含浸おかきを７７〜８３℃の雰囲気に５０〜６０分静置し、水分を１０〜２０％程度に乾燥させる。そして乾燥後に室温１８〜２８℃で湿度４０〜９０％の環境下で、３時間以上静置（寝かせ）する。前記の寝かせは、乾燥過程で表面水分が低くなった状態から、おかき内部に含浸している調味液を表面側に移行させ、後の二次加熱処理が効果的に実施されるために行うものである。

二次加熱処理は、焼成処理又は油揚げ処理を選択できるもので、前者は、１１０〜１５０℃で６０〜９０秒間の処理を行い、後者は、油温１７０〜１８０℃で４０〜６０秒間の処理を行うもので、処理済み製品は、処理後すぐに温かいまま食するか、又は放冷し常法とおりの包装を行い出荷されるものである。

而して前記の二次加熱処理によって、本発明の濡れ米菓は、表面がカリッとし、且つ調味液の高温処理による風味を有し、当然内部がしっとりとした濡れ米菓独自の食感をも有するものとなる。

勿論本発明は、おかきに限定されるものではなく、粳米を使用した濡れ煎餅にも適用されることは言うまでもない。即ち従前の常法とおり製出した濡れ煎餅に、前記した濡れおかきと同様の二次加熱処理を施せばよいものである。

尚前記の実施形態の数値は、製出品の性状が所望状態となるように選択決定されるものであるが、特に二次加熱後の濡れ米菓の状態で、水分１０％以下では内部にしっとり感を得ることが出来ないし、２４％以上ではカリッと感を得ることができない。また二次加熱処理においても、加熱温度が高かったり、加熱時間が長いと、調味液（醤油）が焦げすぎて焦げ臭が出てしまい、また加熱温度が低かったり、加熱時間が短いと、ロースト感が得られない。

本発明の実施形態の工程説明図である。

Claims

乾燥米菓生地を焼成処理した後、所定の調味液に浸漬して、調味液を熱処理済み米菓内に含浸させ、所定の乾燥を行って製出した濡れ米菓を、再度の二次加熱処理を施してなることを特徴とする米菓の製造方法。
水分量１０〜２４％まで乾燥させた濡れ米菓を一定時間静置して、二次加熱処理として焼成処理を行ってなる請求項１記載の米菓の製造方法。
静置時間を３時間以上とし、１１０〜１５０℃で、６０〜９０秒間の焼成処理をしてなる請求項２記載の米菓の製造方法。
水分量１０〜２４％まで乾燥させた濡れ米菓を一定時間静置して、二次加熱処理として油揚げ処理を行ってなる請求項１記載の米菓の製造方法。
静置時間を３時間以上とし、１７０〜１８０℃で、４０〜６０秒間の油揚げ処理をしてなる請求項４記載の米菓の製造方法。
乾燥米菓生地を焼成処理した後、所定の調味液に浸漬して、調味液を熱処理済み米菓内に含浸させ、所定の乾燥を行って製出した濡れ米菓を、再度の二次加熱処理を施して製出してなることを特徴とする米菓。
二次加熱処理として焼成処理を行って製出した請求項６記載の米菓。
二次加熱処理として油揚げ処理を行って製出した請求項６記載の米菓。